Токат-кебаб.

Токатский кебаб подается на большом блюде, и каждый его элемент рассказывает свою историю. В центре – измельченные помидоры, вокруг – аккуратно выложенные кусочки баранины, баклажаны и картофель, сверху – перец Токат, между ними – целые головки чеснока, а все это сбрызнуто растопленным жиром. Этот кебаб, который раньше готовили в загородных домах по особым случаям, превратился в географический продукт, где в свидетельстве о регистрации подробно описаны все ингредиенты и этапы приготовления. Этот текст рассказывает о рецепте, конструкции печи и о том, как узнать настоящий кебаб в Токате; здесь нет предложений по открытию бизнеса, а есть руководство, которое поможет вам понять, на что обращать внимание, когда вы садитесь за стол. От загородных домов – к столу.

Согласно свидетельству о регистрации в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам, токатский кебаб раньше готовили в загородных домах по особым случаям, прежде чем он стал коммерческим продуктом в Токате и его окрестностях. В документе он определяется как кебаб, приготовленный в особой печи с использованием ингредиентов, собранных особым способом. В том же документе говорится, что этот кебаб веками готовился в загородных домах или в старых домах Токата, в печах, специально предназначенных для этого кебаба, и что печь для кебаба в загородных домах даже упоминалась в старых научных статьях. Каталог географически маркированных продуктов, изданный Агентством развития Среднего Черноморья, также подчеркивает это, представляя кебаб как блюдо, полностью характерное для региона Токат, от мяса и овощей до техники приготовления и подачи. Министерство культуры и туризма провинции Токат, рассказывая о кулинарной культуре региона, помещает токатский кебаб в начало списка и упоминает его вместе с такими блюдами, как мясные фаршированные овощи, фаршированные бобы, кешкек, суп гендюме, суп с ногами, пироги с грецкими орехами, колбаса без оболочки и бат. Что говорится в свидетельстве о регистрации?

Токатский кебаб зарегистрирован как географический продукт под номером 188. Заявку подала Торгово-промышленная палата Токата, защита действует с 26 августа 2013 года, объявление было опубликовано в Официальной газете от 2 октября 2014 года под номером 29137. В качестве географической границы указана Турция, а в качестве региона происхождения – Токат. Это означает, что этот рецепт может использоваться для приготовления токатского кебаба в любом месте Турции, но при условии соблюдения правил, указанных в документе. В документе перечисляются пять особенностей, которые делают этот кебаб уникальным для Токата. Мясо и жир получают от самцов овец породы Караяка, которых выращивают в естественной среде или в горных районах, в возрасте от шести до девяти месяцев. Овощи, в частности перец, – это перец Токат. Техника приготовления, сама печь и способ подачи также отличаются от других видов кебаба. Овцы породы Караяка и жир.

Согласно документу, Караяка – это местная по Токатский перец и другие овощи

Наиболее подробная часть документа посвящена овощам. Токатский перец выращивается в этом регионе уже около пятидесяти до семидесяти лет и широко употребляется здесь и в соседних областях, особенно в летний период. Он отличается от других сортов перца своим нежным мясистым вкусом и характерным ароматом. Плоды имеют среднюю длину, состоят из трех или четырех долек, и их конец более узкий, чем основание. Единственное обязательное условие, касающееся места производства, заключается в том, что перец, используемый в кебабе, должен быть именно токатским перцем. Для томатов требуются плоды, выращенные в открытом грунте, так как они содержат больше сухих веществ, не подвержены заболеванию "зеленое плечо" и обладают более насыщенным ароматом. Баклажаны должны иметь диаметр семь-восемь сантиметров, длину двадцать-двадцать пять сантиметров, быть без косточек или с небольшим их количеством, не горчить и иметь плотную мякоть. Предпочтительны крупные зубчики чеснока, картофель с низким содержанием крахмала и высоким содержанием белка, а также желтоватая мякоть. Тонкая лепешка, используемая для подачи, не должна быстро черстветь, она должна быть хорошо пропеченной и иметь размер от двадцати до пятидесяти сантиметров. Указанные в документе пропорции показывают вес овощей в этом кебабе. На один килограмм мяса используется сто-сто пятьдесят граммов хвостового жира, два-две с половиной килограмма баклажанов, полкилограмма томатов, полкилограмма перца, килограмм картофеля и двести-триста граммов чеснока. Таким образом, количество овощей в блюде в несколько раз превышает количество мяса.

Уникальная печь

Главное, что отличает токатский кебаб, – это печь. Согласно документу, печь состоит из шести частей: топки, дымохода, вертикального стержня для подвешивания шампуров (называемого "bel demiri"), сковороды, емкости для жира и шампура для извлечения кебаба. Топка выложена из огнеупорного кирпича, который нагревается и сохраняет температуру; кирпичи скреплены глиной, предотвращая потерю тепла. Если смотреть на печь спереди, можно увидеть три секции: внизу – сковорода и емкость для жира, в середине – отверстие для введения шампуров, а наверху – дымоход. Внутри, прямо посередине печи, проходит горизонтальный металлический стержень, к которому подвешиваются шампуры. По обе стороны от этого стержня, ниже его, расположены камеры для горения, протянувшиеся вдоль печи. Внизу находится длинная сковорода, слегка наклоненная вперед, а под ее передней частью – емкость для сбора жира, вытекающего из мяса и хвостового жира.

Процесс приготовления

В документе процесс приготовления описан в три этапа: нанизывание на шампуры, приготовление и подача. На самый верх шампура помещается кусочек хвостового жира размером с грецкий орех, затем – ломтик картофеля, а затем – баклажан. Стебель и кончик баклажана среза Вот перевод текста на русский язык:

Затем шашлык перекладывают на шампур и обжаривают на углях. Время, когда шашлык нужно снять с огня, определяется по тому, насколько подрумянились картофелины.

Подача блюда также регламентирована. Обычно шашлык выкладывают на большое блюдо. В данном случае, слово "выкладывать" означает перекладывание шашлыка со шампура на блюдо. На дно блюда кладут три тонких лепешки. Сначала шашлык с помидорами выкладывают в центр блюда, помидоры очищают от кожуры и нарезают ножом. Шашлык с мясом, картофелем, баклажанами, картофелем и курдючным жиром, соблюдая последовательность, выкладывают вокруг помидоров. Перец выкладывают сверху через равные промежутки, а чеснок, в зависимости от количества человек, размещают целиком в разных частях блюда. В завершение, растопленный курдючный жир, собранный в специальной емкости, распределяют по всей поверхности блюда. В документе также указано, что при подаче необходимо использовать логотип с надписью "Tokat Kebabı" белыми буквами на бордовом фоне, а также сопроводительную записку, описывающую особенности блюда. При продаже в упаковке на упаковке также должны быть указаны логотип, место производства и используемые ингредиенты.

Кто проводит проверку?

Согласно документу, этапы приготовления и использование знака качества контролируются комиссией, в которую входят представители Торгово-промышленной палаты Токата, Университета Газиосмана, Управления сельского хозяйства и животноводства провинции Токат и муниципалитета Токата. Комиссия собирается с определенной периодичностью, но также может проводить проверки в случае жалоб или подозрений. При проверке особое внимание уделяется качеству ингредиентов, методу приготовления и использованию токатского перца.

Как узнать настоящий токатский шашлык?

Токатский шашлык – это блюдо, предназначенное для совместного употребления. Расположение продуктов на блюде рассчитано на то, чтобы несколько человек могли одновременно насладиться им. При подаче обратите внимание на расположение: в центре – помидоры, вокруг – шашлык с мясом, картофелем, баклажанами и картофелем, сверху – перец, а между ними – целые зубчики чеснока. Это соответствует описанию в сертификате. Логотип на бордовом фоне – это показатель соблюдения правил использования знака качества. Поскольку токатский перец в изобилии доступен летом, овощи для шашлыка всегда будут самыми свежими в это время года. Не забудьте предложить к шашлыку и другие известные блюда региона. Каталог Агентства развития Среднего Черноморья перечисляет такие продукты, как виноградные листья "Erbaa Narince" из Токата, грецкие орехи "Niksar", йогурт "Turhal", сыр "Zile" и патока "Zile". GoTürkiye также упоминает грецкие орехи "Niksar", йогурт "Turhal", сыр "Zile" и патоку "Zile" в числе деликатесов региона, которые стоит попробовать вместе с токатским шашлыком. Учитывая традиции виноделия, характерные для этого региона, наличие виноградных листьев "Narince" и