Текирдагский кефте – прибрежное блюдо с географическим наименованием.

В Текырдаге, куда бы ни приехал человек, его первым вопросом часто бывает: "Где здесь можно попробовать кёфте?" Этот вопрос вполне оправдан, ведь название этого города практически стало синонимом определенного блюда. Но текирдагский кёфте – это не просто известное блюдо, это продукт, характеристики которого подробно описаны в официальном документе. Регистрация географического наименования, оформленная в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам, содержит информацию о том, из мяса каких животных готовится кёфте, и даже о его весе. Прочитав этот документ, как руководство, и сопоставив его с информацией, представленной Управлением культуры и туризма провинции и культурным порталом, читатель сможет получить несколько полезных рекомендаций.

Культурный портал отмечает, что старое название кёфте было "tat köftesi", а еще одно название – "Hacıköylü köftesi", и со временем оно стало называться текирдагским кёфте. В регистрационном документе говорится о его происхождении, которое уходит примерно на сто лет назад, к мастеру, который готовил кёфте в городе, используя уникальный метод. Со временем его репутация распространилась, и сегодня это название известно по всей стране. Управление культуры и туризма провинции также подчеркивает этот момент. По их мнению, особенность этого кёфте заключается не в одном секрете, а в целой совокупности мелких деталей, начиная от используемого мяса и заканчивая способом его обработки и приготовлением.

Что говорится в регистрационном документе:

Текирдагский кёфте был зарегистрирован под номером 517 и получил знак географического происхождения 7 августа 2020 года. Заявку подала Торгово-промышленная палата провинции Текырдаг 5 февраля 2016 года, и защита действует с даты подачи заявки. Знак географического происхождения указывает на то, что репутация продукта связана с определенной территорией, и что определенные этапы его производства должны осуществляться там. В данном случае, географические границы охватывают всю провинцию Текырдаг. Документ требует, чтобы надпись "Текирдагский кёфте" на упаковке была не меньше, чем название бренда, а если упаковки нет, то она должна быть легко видна в месте продажи. Таким образом, название кёфте – это общая ценность, которой может пользоваться каждый, кто соблюдает правила, но которой нельзя пользоваться тем, кто их нарушает.

Мясо, привезенное с пастбищ:

Самой интересной частью документа является раздел, описывающий происхождение мяса. Кёфте готовится из мяса быков, выращенных на пастбищах Бромус и Фестука в Текырдаге. На этих пастбищах произрастают местные растения, такие как Silene frivaldskyana, Frankenia pulverulenta, Trifolium ornithopodioides и Myosurus minimus, и документ указывает на то, что это редкие виды, встречающиеся только в Тракии, в Турции. Животные относятся к породам Холштейн, Симоментал, Шароле или Лимузин, им не более двух лет, и их вес начинается от 200 килограммов. В то же время, в рекламном тексте Управления культуры и туризма провинции говорится о том Специи используются только в виде кумина и черного перца, а также добавляется столовая соль. Управление культуры и туризма провинции также подчеркивает, что в фарш не добавляются никакие другие специи, ароматизаторы или добавки. Документ четко запрещает использование любых добавок, ароматизаторов и усилителей вкуса. Лабораторные исследования показывают, что...

Регистрация защищает не только рецепт, но и измеримые характеристики продукта. В сыром фарше содержание жира не должно превышать 25%, соли – 2%, влаги – 65%. Содержание белка должно быть не менее 12%. Также установлен верхний предел содержания крахмала, поскольку, если в фарш добавляется слишком много хлеба, продукт больше будет напоминать хлеб, а не мясо. Документ также устанавливает ограничения на кислотность и свежесть жира. Эти цифры гарантируют, что продукт содержит достаточно мяса и не содержит избыточного количества хлеба, чтобы обеспечить желаемый вкус. Процесс: нарезка и отдых.

Нарезанное мясо коровы сначала выдерживается в холодильнике в течение одного дня, затем удаляются кости, хрящи и сухожилия, и мясо нарезается на мелкие кусочки. Хлеб, лук, чеснок и жир пропускаются через определенный механизм с использованием ножей и специальных приспособлений; в документе указано, что используются два приспособления: одно размером 13 см, другое – 3,5 см. К фаршу добавляются специи и соль, и он тщательно вымешивается до получения однородной массы. Затем следует самый важный этап. Фарш выкладывается на противни без придания формы и выдерживается в холодильнике не менее 18 и не более 24 часа. Согласно документу, эластичная текстура продукта достигается благодаря этому периоду выдержки. В тексте, опубликованном Управлением культуры и туризма, этот период указан как 12-18 часов; в регистрационном документе указан более широкий диапазон, и, как правило, следует руководствоваться более длительным сроком. Формирование и жарка.

На следующий день выдержанный фарш формируется в небольшие котлеты. Каждая котлета весит около 15 граммов и имеет форму небольшого цилиндра длиной 6,5 см и диаметром 1,5 см. Жарка производится на гриле с использованием древесного угля и на решетке. Котлеты слегка обмакиваются в подсолнечном масле и обжариваются, постоянно переворачиваясь, до получения цвета молочного кофе. В традиционном рецепте, опубликованном на культурном портале, этот процесс описан немного иначе: в углубление решетки наливается масло, и котлеты, используя щипцы, обмакиваются в этом масле и выкладываются на решетку. В документе указано, что одна порция жареных котлет состоит из десяти штук. Поверхность сырых котлет не должна иметь трещин или пустот, а цвет должен варьироваться от натурального розового до коричневого. Подача на стол.

Согласно регистрационному документу, котлеты подаются с острым соусом, жареным перцем и помидорами, нарезанным луком и петрушкой. Управление культуры и туризма добавляет к этому салату с Комиссия проводит проверки регулярно, раз в полгода, а также по мере необходимости и по жалобам. Происхождение мяса отслеживается по отчетам о закупках, измеряется цвет, вес и размер котлет, а образцы сырого продукта отправляются в лабораторию для анализа. "Пабуч кофте" из Хайраболу.

Карта мясных блюд в провинции Текирдаг не ограничивается одним названием. Котлеты, производимые в районе Черкезмюселлим города Хайраболу, были зарегистрированы 19 декабря 2022 года под номером 1294 по инициативе муниципалитета Хайраболу. Управление культуры и туризма провинции указывает, что первоначальная регистрация произошла в 2009 году, а действующий документ датирован 2022 годом. Название происходит от формы, так как котлеты имеют овальную форму, напоминающую башмак. В фарш входит смесь мяса ребер, плеча и шеи, а также, в отличие от "Текирдаг кофте", добавляется молотый красный перец. Каждая котлета весит около 50 грамм, в одной порции обычно четыре штуки, и подается на тарелке с обжаренными помидорами и перцем. Время выдержки фарша здесь также одинаковое: фарш выдерживается в холодильнике от 18 до 24 часа. Рецепт для тех, кто хочет попробовать дома.

Культурный портал также предоставляет рецепт для домашнего приготовления, основанный на книге о местной кухне. В этом рецепте килограмм нежирного мяса смешивается с небольшим количеством черствого хлеба, мелко нарезанного лука и зубчика чеснока, и все это пропускается через мясорубку. Затем добавляются тмин, соль, черный перец и хлопья красного перца, фарш снова пропускается через мясорубку и выдерживается в холодильнике в течение ночи. Соблюдать указанные в сертификате пропорции дома сложно, но два правила легко соблюдать: дать фаршу настояться и сделать котлеты небольшого размера. Котлеты, приготовленные по домашнему рецепту, не являются сертифицированным продуктом, но это хороший способ понять суть местной кухни. Перед тем, как сесть за стол в Текирдаге.

Первое, на что стоит обратить внимание тем, кто хочет попробовать котлеты на месте, – это наличие надписи. Сертификация требует, чтобы название "Текирдаг кофте" было четко видно в заведении, поэтому это не просто украшение, а обязательство соблюдать правила. Если вы покупаете сырые котлеты, чтобы взять их с собой, помните о правилах хранения. Согласно документам, свежий продукт следует употребить в течение четырех дней с момента производства. Замороженный продукт можно хранить не более шести месяцев, и его нельзя повторно замораживать после разморозки. Перед посещением заведений, уточняйте время работы и наличие блюд, чтобы не остаться без обеда. После употребления котлет, небольшая прогулка по набережной и посещение музеев в центре провинции станут отличным завершением дня.
Источники:

• Турецкое патентное и товарное ведомство, сертификат на "Текирдаг кофте", https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/a28