Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Simit, боза и другие вкусности уличных кафе Стамбула.

В Стамбуле уличная еда – это не просто способ быстро перекусить, а часть городского ритма жизни.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Simit, боза и другие вкусности уличных кафе Стамбула.

В Стамбуле уличная еда – это не просто способ быстро перекусить, а часть городского ритма. Булочка симит, купленная по утрам, чтобы успеть на паром, рыба в хлебе, съеденная вечером на набережной, жареные каштаны, которые держат в перчатках в зимнюю ночь, и стакан бозы с корицей в районе Вефа – каждый из этих вкусов связан с определенным временем года и районом города. В этой статье мы расскажем историю уличных вкусов Стамбула, опираясь на различные источники: когда они появились, в какое время года и в каких районах они наиболее популярны, а также на что следует обратить внимание при их покупке. Мы не будем подробно рассказывать о культуре кофе и чая, так как об этом уже написано отдельную статью, а лишь кратко упомянем ее.

**Симит по утрам**

История булочки симит в Стамбуле уходит корнями в письменные источники. Согласно самым ранним архивным документам, упомянутым в статье Википедии на турецком языке, симит употребляется в Стамбуле с 1525 года. В 1593 году в земельных книгах Ускюдара официально был установлен вес и цена симита, то есть он попал под систему контроля цен. Путешественник 17 века Эвлия Челеби писал, что в 1630-х годах в Стамбуле было 70 предприятий, продающих симит. Дворец также не был чужд симиту: в статье "Matbah-ı Amire" Исламской энциклопедии TDV упоминаются симиты среди хлебов, выпекаемых в дворцовых пекарнях. То, что делает симит симитом, – это его обмакивание в патоку перед выпечкой и обсыпка кунжутом, что придает ему характерный цвет и легкую сладость. Этот метод отличает его от восточноевропейских хлебных колец, которые отвариваются в кипящей воде. В Турции также существует множество региональных разновидностей симита; например, симит из Анкары, имеющий географическое наименование, меньше по размеру и имеет более концентрированную патоку. Способ продажи также мало изменился за столетия. Продавцы симита либо носят их на специальных подносах, либо используют стеклянные тележки, объявляя о свежести и теплоте товара. Многие визуальные материалы, начиная с гравюр начала 19 века и заканчивая иллюстрациями 1906 года, запечатлели этот знакомый образ на улицах Стамбула. Хороший турист сочетает покупку симита с прогулкой. Утром возле причалов и выходов из метро собираются толпы людей, желающих купить свежий симит. Употребление симита с чаем, белым сыром или просто так – это одна из старейших традиций завтрака в городе.

**Рыба в хлебе на набережной**

История рыбы в хлебе уходит корнями в прибрежные районы Стамбула, где много рыбы и рабочих. Исследование Мустафы Зенгина и Айлин Ульман о истории кефали (морской окунь) рассказывает о том, как на набережной Золотого Рога, в таких районах, как Каракой, Уск Скумбрия и кефаль уже давно перестали мигрировать через Босфор, как это было раньше. В англоязычной Википедии в статье об Эминёню говорится, что район прославился благодаря жареной скумбрии, продаваемой в булочках с лодок, пришвартованных рядом с мостом Галата. Власти время от времени вмешиваются в эти продажи, и, по состоянию на 2022 год, три лодки все еще работают. Наиболее известное место для покупки "рыбы в хлебе" – это набережная Эминёню, но аналогичные киоски можно найти во многих прибрежных районах, от Каракёй до Ускюдар. В булку кладут помидоры, зелень и лук. Не стесняйтесь спросить, какой рыбой приготовлен ваш сэндвич; сэндвич с кефалью или ставридой, приготовленный в сезон, – это совершенно другой опыт, чем с импортной скумбрией. Если вам интересно узнать о сезонности рыбы в Босфоре, обратитесь к нашей статье "От луфера до хамсы".

Мидии, фаршированные рисом, – одно из самых узнаваемых блюд ночных улиц Стамбула. Отварную черную мидию очищают от раковины, а затем наполняют ароматным рисом и подают с лимоном. В книге "Melceü't-Tabbahin", изданной в 1844 году Мехмедом Камилем и считающейся первой печатной кулинарной книгой в Турции, подробно описывается процесс очистки мидий, аккуратного открытия раковин без повреждения шарнира, а затем наполнения их рисом, приготовленным с луком, оливковым маслом, грецкими орехами, изюмом и специями, такими как кориандр, корица, гвоздика и черный перец, после чего мидии готовятся в собственном соку. В статье Википедии на английском языке говорится, что исторически это блюдо приписывалось армянской общине Османской империи, и что в источнике 1888 года упоминается, что армяне готовили мидии с рисом, используя жир от хвостов рыб. В той же статье говорится, что в 1960-х годах бизнес по приготовлению и продаже мидий в районе Галата перешел к мигрантам из Мардина, что привело к распространению более острых вариантов в стиле Мардина. Сегодня большинство киосков – это небольшие передвижные тележки, и продажа продолжается до поздней ночи. Важно также упомянуть о происхождении мидий. Согласно уведомлению Министерства сельского хозяйства и лесного хозяйства за 2024-2028 годы, сбор черных и волосистых мидий в районе Босфора запрещен в области, ограниченной линией, соединяющей Ахиркапы и Кадыкёй, а также линией, соединяющей Пашабаче и Йеникёй. Кроме того, сбор мидий в свободных водах Босфора и других прибрежных зонах запрещен с 15 апреля по 30 июня. Таким образом, вопрос о том, откуда взялись мидии, которые вам продают, так же важен, как и то, что вы едите.

Жареные каштаны и кукуруза

Когда становится прохладнее и наступает Зимние вечера и боза

Боза – это густой, слегка кисловатый зимний напиток, получаемый путем ферментации зерновых, таких как ячмень. Согласно статье в турецкой Википедии, Ибн Баттута в начале 14 века отмечал, что турки в области Дешт-и Кипчак употребляли этот напиток. В середине 17 века Эвлия Челеби писал, что в Стамбуле насчитывалось более 300 магазинов, продающих бозу, и около 1100 производителей этого напитка. Сегодня название "боза" в Стамбуле практически ассоциируется только с одним районом – Вэфа. Хаджи Садык Бей, прибывший из города Призрен в Косово в Стамбул в 1870 году, разработал новый способ приготовления бозы, отличающийся более густой консистенцией, светлым желтым цветом и легкой кислинкой, в отличие от более жидкой, темной и кислой бозы, которую производили в то время. В течение шести лет он продавал бозу, нося на плечах медные кувшины, а в сентябре 1876 года открыл свой магазин в Вэфе, который сегодня известен как "Vefa Bozacısı". Согласно архивам Ассоциации вековых брендов, Ататюрк посетил этот магазин 18 ноября 1937 года, и чашка, из которой он пил бозу, до сих пор хранится как памятный предмет. Предприятие до сих пор управляется четвертым поколением одной и той же семьи. Согласно энциклопедии Küre, боза из Вэфе готовится из ячменной муки, воды и сахара с использованием естественной ферментации. В турецкой Википедии также отмечается, что магазин был основан в 1876 году, в год принятия первой османской конституции. Бозу обычно пьют с корицей и жареным нутом. Лучшее время для этого – холодные зимние вечера. Прогулка по району Сюлеймание и спуск по узким улочкам Вэфе, при этом выпив чашку бозы, – это лучший способ познакомиться с этим напитком в его историческом контексте. С 2000-х годов боза также продается в упаковках в супермаркетах, но вкус бозы, налитой в чашку прямо из бочки, ни с чем не сравним.

Салеп и холодные утра

Салеп – это мука, получаемая из клубней некоторых видов орхидей, содержащая крахмалистое вещество под названием глюкоманнан, которую разводят в горячей воде. Согласно турецкой Википедии, салеп, получивший распространение в период Османской империи, также был завезен в Англию и Германию до того, как стали популярны кофе и чай, и в 17 и 18 веках он подавался в кофейнях под названием "салуп". Сегодня в зимние месяцы салеп легко найти на паромах, на пристанях и в кондитерских. Однако у этого горячего напитка есть и обратная сторона: из-за растущего спроса некоторые виды диких орхидей в Греции, Турции и некоторых регионах Ирана находятся под угрозой исчезновения. В Турции три региональных названия салепа защищены географическим указанием: район Акча В период с 1817 по 1820 год, после совершения паломничества, магазин начал называться "Хаджи Бекир". Это предприятие, известное сегодня как "Али Мухиддин Хаджи Бекир", получило золотые медали на выставках в Брюсселе в 1897 году и в Париже в 1906 году, открыло филиалы в Каире и Александрии и продолжает свою деятельность уже пятым поколением, являясь одной из старейших компаний по производству сладостей в Турции. Название "лукум" происходит от арабского выражения "rah-ül hulkum", что означает "успокаивающий горло". В турецкой Википедии говорится, что с появлением рафинированного сахара (так называемого "kelle şekeri") и, особенно, крахмала в 17 веке, производство и вкус сладостей, ранее изготавливаемых с использованием меда или патоки, изменились. Также рассказывается, что именно Хаджи Бекир познакомил Европу с лукумом и выиграл конкурс, организованный султаном Абдульхамидом I; однако это лишь легенда. Сегодня такие виды лукума, как "афьонский лукум", "сафранболукский лукум" и "османэлийский айва лукум", защищены географическим наименованием. Работа Айсу Хатипоглу и Орхана Батмана напоминает о том, что традиционно турецкий кофе готовится на медленном огне и подается с обжаренным лукумом; то есть лукум – это не просто подарок, а дополнение к кофе. "Акиде шекери" – это часть еще более древней традиции. Его название происходит от арабского слова "akit", что означает "соглашение". В Османской империи этот твердый сахар раздавался янычарам во время церемоний, и считался символом соглашения о верности между солдатами и султаном. Сегодня в витринах можно увидеть "акиде шекери" с ароматами розы, корицы, жевательной резинки, апельсина и лимона.
"Чашка кофе, тонкая чашка чая"

Кофе и чай – два неизменных спутника уличной еды. Согласно статье о кофейнях в Исламской энциклопедии TDV, историк Печеви пишет, что первые кофейни в Стамбуле были открыты в 962 году (1554-1555) в районе Тахтакале, Хакемом из Халеба и Шамсом из Дамаска; в 1633 году султан Мурад IV приказал закрыть кофейни, но запрет не был постоянным. Турецкая культура и традиции, связанные с кофе, в 2013 году были включены в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Определение ЮНЕСКО описывает процесс, включающий тонкий помол свежеобжаренных зерен, медленное приготовление с водой и сахаром с образованием пены, роль кофе в общении и гостеприимстве, а также гадание по кофейной гуще, остающейся на дне чашки. Сегодня Тахтакале – это место, где в воздухе витает аромат свежемолотого кофе. История чая более молода. Согласно - Вефа: зимний напиток боза, корица и жареный нут. - Ортакёй: Согласно статье английской Википедии о районе Бешикташ, самое известное уличное блюдо в этом районе – кумпир (запеченный картофель с начинкой). - Бебек: В той же статье Бебек упоминается как место, где можно попробовать миндальный крем. - Галата и Каракой: Прибрежная зона, где с 1960-х годов сосредоточены киоски, продающие фаршированные мидии. - На каждой пристани и у выхода из метро: утром – симит (турецкий бублик) и чай, зимой – боза и жареные каштаны. Сезонный календарь уличной еды.

Большинство уличных блюд зависят от сезона, и правильное время и место могут значительно изменить впечатление. - В течение всего года: симит, чай, рыба в хлебе и фаршированные мидии. Помните, что сбор мидий в море запрещен с 15 апреля по 30 июня. - Осень: появляются киоски с жареными каштанами, начинается сезон скумбрии и ставриды в Босфоре, что увеличивает шансы найти свежую рыбу для рыбного сэндвича. - Зима: лучшее время для бозы и салепа; жареные каштаны – идеальное дополнение к холодным вечерам. - Весна и лето: симиты и рыбные сэндвичи доступны повсюду, а горячие напитки уступают место освежающим. Это лучшее время, чтобы узнать происхождение мидий. - Всегда с кофе: лукум – традиционный десерт, который подают к кофе. Практические советы для безопасного и качественного питания.

Уличная еда – один из самых приятных способов познакомиться со Стамбулом, но требует некоторой осторожности. Особенно это касается морепродуктов, которые продаются сырыми или при комнатной температуре. В одном исследовании, проведенном в Анкаре и опубликованном в 2011 году в журнале Indian Journal of Microbiology, было изучено 30 образцов фаршированных мидий (всего 600 мидий), и примерно половина из них не соответствовала требованиям по содержанию сальмонелл. Согласно турецким стандартам качества продуктов питания, 30% образцов не соответствовали требованиям по содержанию кишечной палочки (E. coli), 80% – по содержанию Bacillus cereus, и 76,6% – по содержанию Staphylococcus aureus. Другое исследование показало, что лимонный сок лишь незначительно снижает количество сальмонелл в мидиях, то есть лимон – это вкусовая добавка, а не средство защиты. - Отдавайте предпочтение продуктам, которые подаются горячими и готовятся на месте, например, симиты, каштаны, кукуруза и жареная рыба, так как они представляют меньший риск. - При выборе киоска с фаршированными мидиями, выбирайте те, где много покупателей и где продукт быстро продается. Избегайте подносов, на которых продукты долгое время находятся на солнце. - Узнавайте происхождение мидий. Сбор мидий в южной части Босфора запрещен, а сезон ловли мидий весной и в начале лета закрыт. - Если у вас чувствительный Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий