Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

От королевской кухни до современного стола.

Большинство посетителей Топкапы спешат к сокровищнице, гарему и террасе с видом на Босфор. Дымоходы, расположенные рядами в правой части второго двора, часто остаются за пределами поля зрения при фотографировании.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

От королевской кухни до современного стола.

В Топкапы, большинство посетителей спешат к сокровищнице, гарему и террасе с видом на Босфор. Однако, ряд дымоходов, расположенных справа от второго двора, часто остаются за пределами поля зрения фотоаппарата. А ведь под этими дымоходами на протяжении веков ежедневно готовились тысячи блюд, варились сиропы, взбивались халвы. В этой статье мы постараемся рассказать об османской придворной кухне, известной как Махбе-и Амире, насколько это позволяют имеющиеся источники: о ее организации, о том, какие блюда можно узнать из бухгалтерских книг, о том, как сервировался стол и что из этой кухни перешло в сегодняшнюю столовую Стамбула. В заключение вы найдете практические советы о том, как посетить эти кухни сегодня.

**Дымоходы справа от второго двора**

Махбе-и Амире – это не просто название одной кухни. Это название учреждения, которое управляло кухнями, кондитерской, кладовыми, пекарнями и различными мастерскими. Согласно статье в Исламской энциклопедии, придворные кухни были расположены справа от второго двора и покрыты десятью куполами и десятью коническими дымоходами. Вход в кухню из двора осуществлялся через три двери: двери кладовой, главной кухни и кондитерской. Внутри комплекса также находилась мечеть для поваров и молельня кондитерской. Кухни были изначально построены при Фатихе Султане Мехмеде в виде четырех куполов. В июне 1574 года пожар сильно повредил их, после чего Мимар Синан расширил и перестроил кухни. В статье о Топкапы в английской Википедии говорится, что Синан в ходе этой реконструкции добавил два ряда из двадцати широких дымоходов. Ряд дымоходов, который мы видим сегодня за аркадами, во многом является наследием этого этапа строительства. В турецких источниках говорится, что кухня занимала площадь около 5250 квадратных метров; в той же статье английской Википедии говорится, что кухни ежедневно обслуживали около 4000 человек, а здесь работало более 800 человек.

**Кухня, размером с город**

Персонал кухни был организован как военное подразделение. Большинство поваров отбирались из числа молодых юношей, которые проходили обучение (стажировку) и становились мастерами. Во главе каждой кухни стоял шеф-повар, а во главе всех кухонь – главный шеф-повар. Учет доходов и расходов, закупка продуктов и годовой отчет вел управляющий, называемый "эмин". Когда султан отправлялся в поход, "эмин" вместе со своим штатом отправлялся с ним, а в Стамбуле его заменял заместитель. Кухни были разделены в зависимости от того, кому они готовили еду. Главная кухня была основной кухней для всего дворца; здесь использовались лучшие продукты, а еда самого султана готовилась в отдельном помещении, называемом "кушхане". У глав дворцовых отрядов, внутренних слуг и чиновников Дивана были свои отдельные кухни. Цифры, приведенные в статье Исламской энциклопедии, показывают, как росло это учреждение: общее количество сотрудников кухни, которое в последние годы прав Кухня, как производственный комплекс.

Нельзя рассматривать придворную кухню только с точки зрения поваров, работающих у печей. Вокруг "Мадбах-и Амире" (Главной кухни) существовали различные подразделения, каждое из которых выполняло свою специфическую функцию, и о них подробно упоминается в документах.

* **Кладовые:** Существовало два кладовых: внешний и внутренний. Внутренний кладовый, находившийся под контролем кладовника, использовался для хранения ценных товаров, таких как сахар и специи. В конце XVI века в кладовых работало 200 кладовщиков и 64 подмастерьев.
* **Пекарни:** В пекарнях, расположенных между "Баб-и Хумайун" (Императорскими вратами) и "Ортакапы" (Средними воротами), выпекали хлеб из лучшей муки для султана и более простой хлеб для чиновников. В документах упоминаются такие виды хлеба, как "пиде", "гирде", "богача", "борек" и "симит". Значительная часть пшеницы и муки поступала из Бурсы.
* **Мясники и птицефермы:** Овцы забивались и обрабатывались придворными мясниками. На птицеферме "Хасбахче" в первой половине XVII века ежедневно заготавливалось от 400 до 450 куриц.
* **Производители йогурта и овощные склады:** Молочные продукты производились в цехе по производству йогурта, расположенном недалеко от "Султанахмет", под контролем начальника цеха. Овощи хранились на складе, находившемся под управлением начальника овощного склада.
* **Медники и слуги:** Мастера, занимавшиеся оловянной обработкой медных изделий, и слуги, доставлявшие воду на кухню, также были отдельными подразделениями.

Эта картина показывает, что придворная кухня функционировала как настоящий производственный комплекс. Для того, чтобы блюдо появилось на столе, оно должно было пройти через руки десятков людей: от кладовщика до пекаря, от мясника до мастера по олову.

"Хельвахане", производство сладостей и настоек.

Самой яркой частью "кухонной улицы" был цех по производству сладостей ("хельвахане"). Здесь производились не только халва, но и сиропы, джемы, пастилки, соленья, лекарства и даже ароматное мыло. Сиропы изготавливались из цветов, таких как фиалка, роза и лотос, а также из фруктов, таких как шелковица, айва и вишня. Согласно документам, самым известным видом халвы была "зулбае халва", а также упоминаются "главная халва", "зерда халва" и "каштановая халва". В первой половине XVII века в этом цехе работало 18 мастеров, а в первой половине XVII века их число увеличилось до 85-90 человек. Современники также отмечали культуру употребления сиропов. Согласно записям, собранным Илькнур Хайдароглу, экстракты сиропов хранились в хрустальных графинах, и в стакан воды добавляли одну-две ло Работы Айсу Хатипоглу и Орхана Батмана также подчеркивают, что в придворной кухне наиболее часто употребляемыми напитками были вода, сиропы и компоты. Это объясняет, почему доставка льда и снега из Бурсы тщательно регистрировалась.

Большая часть того, что мы знаем о придворной кухне, основана не на кулинарных книгах, а на бухгалтерских книгах. Повара передавали свои знания от мастера к ученику, а исследователи отмечают, что большинство поваров не умели читать и писать. Поэтому у нас сохранились не точные рецепты, а списки продуктов, закупаемых ежедневно. Эти книги показывают, какое количество продуктов было закуплено в определенный день и по какой цене, а названия блюд часто можно прочитать между строк. Согласно документам, отражающим расходы периода правления Фатиха, в июне 1469 года для приготовления блюд, которые подавались на столе султана, были закуплены продукты для приготовления лукового мутанчаны, рыбы, приготовленной с луком и чесноком, кабуни с нутом, бурани со шпинатом и "калье" из курицы. Многие названия имеют арабское или персидское происхождение. Работы Хатипоглу и Батмана также указывают на то, что в первые века на придворном столе сильное влияние оказывали иранская и арабская кухни, в классический период мед и уксус часто сочетались в одном блюде, а в блюдах с соусом широко использовались фрукты. В документах отмечается, что в дворце рыба употреблялась редко, однако в те же работы указывается, что во время правления II Мехмеда наблюдался заметный интерес к рыбе, икре и креветкам. Книги также поражают вниманием к деталям. Одна из книг, изученная Гюльсер Огюз, датированная 1681 годом, содержит ежедневную запись о количестве и цене овощей и фруктов, закупленных для дворцовой кухни в течение месяца, с указанием различных сортов винограда, тыквы, фасоли и груш. Исследование Мехмета Кавака, посвященное блюду "зирбач", показывает, что согласно кулинарной книге за 1555-1556 годы, для приготовления "зирбача", который подавался юношам в Ибрагим-пашевом дворце в первый день месяца мухаррам, было выделено более двух тонн продуктов. "Зирбач" – это интересный пример блюда, которое изначально представляло собой мясное блюдо с тмином, а затем, начиная с 16 века, превратилось в крахмалистый десерт. Кавак отмечает, что среди студентов медресе и среди простого народа это блюдо называлось "зрва", и подчеркивает, что предположение о происхождении слова "зрвать" от этого блюда не имеет твердых доказательств. В настоящее время это блюдо сохранилось в кухне Эдирне.

**Трапеза, герметичные емкости**

В Османском дворце не было комнаты для еды в западном понимании этого слова. На пол стелили чистую ткань, на нее ставили низкий столик, а на него – широкий, круглый поднос, называемый "сини". За "сини" могли сидеть не более пяти-шести В музеях можно увидеть фиалы и кадильницы, которые были частью этого обычая. Трапезы, проходившие сидя на полу, когда все ели из одной большой посуды, а также большое количество жидкой пищи, такой как суп, компот и напитки, породили различные виды чаш. Обычно султан обедал в одиночестве, в покоях или на террасах и в садах. Согласно информации, предоставленной Хайдароглу, начиная с периода правления III Мурада, были усилены меры безопасности, и посуда, предназначенная для султана, покрывалась чистыми тканями, а затем запечатывалась высокопоставленными чиновниками, такими как главнокомандующий гвардии и главный повар, прежде чем ее доставляли. Ткань скатерти, серебряное или не серебряное исполнение посуды, а также ее стоимость указывали на статус тех, кто сидел за столом. В классическом дворцовом застолье редко можно было встретить холодные закуски, приготовленные на оливковом масле; как сообщается, большая часть оливкового масла, поступавшего во дворец, использовалась для освещения светильников, а в еде преобладали простые жиры. Праздничные застолья, "зерде" и плов.

Границы кухни дворца расширялись во время свадеб и праздников, охватывая весь город. Согласно данным, предоставленным Стефаносом Ерасимосом, на пиру, устроенном в 1539 году по случаю обрезания сыновей султана Сулеймана Великолепного, было представлено тридцать шесть различных блюд, семь из которых были пловом. Только в десертной части было предложено пятьдесят три вида, включая пятнадцать видов халвы и двадцать видов джема, для которых было использовано 60 кентаров, что составляет примерно 3400 килограммов сахара. В работе Кавака также упоминается, что на этом празднике подавался "зирбах". Еда, предназначенная для народа, доставлялась из кухни дворца на площадь, где выстраивалась длинная очередь, и трапеза начиналась под звуки барабанов. "Зерде", рис, окрашенный шафраном в желтый цвет, и плов были символами радостных дней: их подавали на праздничных застольях и в столовых, а также раздавали янычарам в дни выдачи пайков. Название "зерде" происходит от персидского слова, означающего "желтый"; считается, что шафран, придающий ему цвет, ассоциируется с солнцем и золотом, поэтому его предпочитали подавать в особые дни. Во время Рамадана и праздников во дворце.

Одним из самых известных кулинарных ритуалов во дворце был день пятнадцатого дня Рамадана. Согласно "Стамбульской энциклопедии" Решада Экрэма Кочу, эта традиция, уходящая корнями в период правления Сулеймана Великолепного, заключалась в том, что по случаю посещения "Хирка-и Саадет" (священной мантии) жителям Стамбула, находящимся на службе, во дворце подавали пахлаву, и на каждые десять человек приходился один поднос. Подносы доставлялись торжественно, и каждый отряд отправлял двух человек, В соответствии с исследованиями Кавак, во время Рамадана, в ночь Кадыра, во время праздников Рамадан и Курбан-байрам, а также в дни религиозных праздников, в импортированных продуктах предлагались специальные блюда, такие как "зирбач", которые подавались народу. Тот факт, что пахлава, десерт, который сегодня является неотъемлемой частью многих праздничных столов, занимала важное место в придворном календаре, является хорошим указанием на корни наших современных кухонь.

**Открытие для западной культуры**

Начиная с 18 века, султаны стали проводить меньше времени в Топкапы и стали предпочитать дворцы на берегу Босфора, и кухни этих дворцов стали приобретать все большее значение. В 19 веке вестернизация отразилась и на кухне. По словам Хатипоглу и Батман, в 1837 году султан II Махмуд отправил придворного повара по имени Юсейн в Вену, чтобы он изучил приготовление блюд по западным рецептам; Юсейн оставался там до 1839 года. Во второй половине века на приемах для иностранных гостей стали отдавать предпочтение французской кухне, стали рассылать приглашения и начали подавать блюда в соответствии с напечатанными меню. Появление новых столовых приборов, таких как спаржа, является свидетельством этой эпохи. В том же веке был опубликован первый печатный кулинарный сборник на турецком языке. "Мельдже-ут-Таббахин", опубликованный в 1844 году профессором Медицинской школы Мехмедом Камилем, собрал старинные рукописные рецепты, избавившись от ненужных деталей, и добавил такие гарниры, как салаты, маринады и "таратор". Согласно статье "Османская придворная кухня" в турецкой Википедии, после Второй конституционной монархии, повседневное меню в придворных кухнях состояло из супа, курицы, плова, сезонных овощей, пирогов, десертов, "мухаллеби" (сливочный десерт), холодных закусок и молочных продуктов. Этот список примечателен тем, насколько он близок к современному столу в доме в Стамбуле.

**Блюда, перешедшие из дворца в город**

Между придворной кухней и кухней Стамбула никогда не было четкой границы. Кади, губернаторы и паши, отправлявшиеся в провинции, привозили с собой кухню столицы, а также местные блюда, которые им понравились, в Стамбул. Некоторые блюда, названия которых до сих пор существуют, являются результатом этого обмена; однако, читая истории, стоящие за этими названиями, необходимо различать легенды и факты.

* **"Хункар беенди" (блюдо, любимое султаном).** История этого блюда, в которое кладется мясо поверх жареных баклажанов, рассказывается в основном двумя легендами. Одна связывает его с визитом французской императрицы Евгении в Стамбул в 1869 году, другая – с периодом правления султана IV Мурада. Ни одна из них не подтверждена документально. По словам историка кулинарии Челен Бозкурт Исследователи напоминают, что нынешний вид этих объектов не соответствует их первоначальному облику. - Пахлава. Согласно информации, предоставленной Хатипоглу и Батманом, упоминания о пахлаве в источниках встречаются редко до 18 века; в то время это считалось обычным десертом, который раздавали янычарам в пятнадцатый день Рамадана. Сегодня его продолжают подавать во многих особых случаях.

Сегодня кухни Топкапы входят в туристический маршрут дворца, который находится в ведении Управления национальных дворцов. Если вы входите во второй двор через Ортакапы, кухни расположены справа, за колоннадами. Комплекс Мах-ы Амире был тщательно отреставрирован в 2010 году, а недавно был вновь обустроен: кураторские работы, которые активно велись в 2025 году, были завершены в 2026 году, и Шербехане, часть кухни, вновь открылась в июле 2026 года с обновленной экспозицией. Количество экспонатов в этом разделе увеличилось с 174 до 452. Здесь можно увидеть сосуды для шербета, китайский и европейский фарфор, изделия из золота, латуни, стекла и серебра. В течение многих лет кухни также служили местом хранения знаменитой коллекции фарфора дворца; однако из-за нехватки места лишь небольшая часть этой коллекции могла быть выставлена. Согласно объявлению Управления национальных дворцов, эти экспонаты, представляющие одну из крупнейших коллекций китайского фарфора за пределами Китая, готовятся к экспонированию в Музее фарфора, который расположен на территории Дарпхане-и Амире в первом дворе. Пожалуйста, посетите официальный сайт Управления национальных дворцов, чтобы узнать актуальную информацию о дате открытия и о том, какие залы будут открыты в кухнях в день вашего визита. Внутри гарема, на Золотой дороге, также открыта для посещения Кухня Кушхане, которая была отреставрирована. Согласно архивным документам, в этой небольшой кухне, где готовились специальные блюда для султана, подготавливались к подаче блюда, приготовленные на кухне дворца, и где, при необходимости, ужинали ночью, выставлены латунные кастрюли Кушхане, а также медные и латунные сосуды. Также здесь находится фигура, одетая в одежду той эпохи, которая демонстрирует, как использовалась кухня.

Практические советы для знакомства с кухней дворца:

  • Дворец Топкапы не работает по вторникам. Пожалуйста, посетите официальный сайт Управления национальных дворцов, чтобы узнать актуальную информацию о времени открытия, стоимости билетов и условиях посещения гарема.
  • Не планируйте посещение кухонь как спешный проход; лучше выделить для этого отдельную остановку во втором дворе. Сначала остановитесь под колоннадой и осмотрите ряд дымоходов, а затем войдите внутрь; таким образом, вы лучше оцените масштаб здания.
  • При осмотре сосудов в Шербехане, вспомните список шербетов, которые там подавались: фиалка, роза, лотос, шелковица, айва, вишня. Каждый экспонат здесь дает представление о том, как подавались эти напитки.
  • Выделите - Когда вы увидите в меню ресторанов "Хункар бегенди", "Черкесский цыпленок", баклажаны с оливковым маслом или "Зерде", вспомните истории, стоящие за этими названиями: это блюда, которые перемещались между дворцом и городом.
  • Если вы окажетесь в Эдирне, поищите "зирбаче" – это блюдо, которое, согласно исследованиям Кавака, является старинным дворцовым и общественным блюдом, сохранившимся в современной кухне Эдирне.

Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий