Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Samsun Sofrası: от пиде до нукулы.

Будь то прибытие в Самсун по морю или по суше, первое, что вы почувствуете, – это запах свежего хлеба из пекарни.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Samsun Sofrası: от пиде до нукулы.

Если вы приезжаете в Самсун по морю или по земле, первое, что вы почувствуете, – это запах свежего хлеба. Город расположен между двумя большими равнинами, где встречаются реки Кызылырмак и Йешилърмак; с одной стороны находятся Бафра, с другой – Чаршамба и Терме. Эти равнины производят пшеницу, рис, фундук, грецкие орехи и молоко буйволиц; а в глубине расположены районы Хавза, Кавак, Ладик и Везиркёпрю, которые славятся своими блюдами из мяса, булгура и слоеного теста. В базе данных географических указаний Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам сегодня зарегистрировано восемнадцать наименований, связанных с Самсуном, и более половины из них – это блюда, выпечка или десерты. Эта статья использует эти регистрационные документы и публикации Управления культуры и туризма провинции Самсун как своего рода карту блюд. Сначала мы рассмотрим три вида пиде из трех районов, затем – симид, а затем – мясной пирог (титрин), кешеке и десерты без сиропа. Три вида пиде в одной провинции.

Когда речь заходит о Самсуне, первым, что приходит на ум, является пиде, но публикации Управления культуры и туризма напоминают, что не существует единого "самсунского пиде". Согласно информации на Культурном портале, пиде из Бафры, Чаршамбы и Терме зарегистрированы как отдельные географические указания, и каждый из них имеет свои особенности в приготовлении и вкусе. В описании к регистрационному документу пиде из Чаршамбы все сводится к одному предложению: пиде из Бафры хрустящий, пиде из Чаршамбы мягкий и распространенный, а в пиде из Терме отчетливо чувствуется лук. Пиде из Бафры – закрытый пирог, то есть начинка заворачивается в тесто и выпекается. Пиде из Терме выпекается открытым способом. Пиде из Бафры – самый старый из этих трех видов, заявка на регистрацию была подана Торгово-промышленной палатой Бафры в 2005 году, а регистрация была завершена в 2009 году. Пиде из Чаршамбы был зарегистрирован в 2018 году от имени Торговой биржи Чаршамбы, и его описание настолько подробное, как кулинарная книга. Для приготовления используется желтая мука, которая выдерживалась сорок дней после производства; мука, которая хранится более года, считается испорченной и не используется. В документе также указан традиционный рецепт дрожжей: домашние дрожжи, которые готовятся в стеклянной банке из цельнозерновой муки, воды и нескольких изюминок, "кормятся" в течение четырех дней и приобретают губчатую, кисловатую консистенцию на пятый день. Тесто очень мягкое и влажное, его тщательно вымешивают, делят на куски и дают отдохнуть дважды. В качестве начинки используются фарш, мелко нарезанный лук, из которого удалена горечь, черный перец и соль, и эти ингредиенты используются даже в закрытом пиде в сыром виде. Тесто раскатывается в длинную полоску, которая су Вот перевод текста на русский язык:

Лук используется только в пиде с мясной начинкой, и обжаренный фарш добавляется в пиду в обжаренном виде. Пида из Терме, как и пида из Чаршамбы, обычно подается целиком, а не нарезанной на куски. Для тех, кто хочет попробовать все три вида пиды, маршрут прокладывается сам: на западе – Бафра, на востоке – Чаршамба, а чуть дальше – Терме.

Сладкий хлеб "симмит" с кунжутом.

Утро в Самсуне начинается не только с пиды. "Самсун симмит" был зарегистрирован в 2013 году от имени Торгово-промышленной палаты Самсуна, и в документе четко указано, что отличает его от других видов симмита: минимальное количество дрожжей, короткое время расстойки, полутвердое тесто. Тесто, сформированное в виде кольца, опускается в кипящую медвяную воду в медном котле; в документе обычно указывается, что для приготовления используется виноградный, инжирный, яблочный или грушевый мед. Тесто сначала опускается на дно котла, затем быстро всплывает, и через минуту-две вынимается с помощью сита. Затем его обильно посыпают кунжутом; согласно документу, на 100 килограммов муки уходит 20 килограммов кунжута. Выпекание происходит в черной печи, обогретой дубовыми или березовыми дровами, с футеровкой из огнеупорной плитки, и занимает всего несколько минут. Поэтому самсунский симмит имеет темный цвет, насыщенный вкус кунжута и хрустящую корочку.

"Каз тириди" и вечерние застолья.

Зимнее блюдо в центральных районах – "каз тириди" (гусь, запеченный в горшочке). "Самсун каз тириди" был зарегистрирован в 2013 году по заявке Союза муниципалитетов центрального региона Самсуна. Согласно документу, блюдо состоит из мяса гуся, булгура и лаваша, его приготовление занимает три-три с половиной часа, и это незаменимое блюдо в зимние месяцы. Процесс начинается с выращивания гуся. Птенцов кормят кашей из крапивы и яиц, затем выпускают на пастбище, где они питаются ячменем и пшеницей; перед убоем их примерно месяц откармливают в ограниченном пространстве. Гуся сушат, так как этот способ меньше повреждает кожу и предотвращает вытекание жира. Очищенного гуся покрывают перьями, моют, солят, подвешивают для удаления лишней влаги, а затем обваливают в муке. Приготовление происходит на крюках, подвешенных над плитой. Гуся подвешивают за шею и готовят, периодически поворачивая, над огнем, разведенным между перекрещенными брусьями; его кожа становится румяной и хрустящей. Жир, стекающий в нижнюю емкость, и есть "тириди"; одна из самых интересных деталей документа гласит, что название блюда происходит именно от этого жира, а не от мяса. Отдельно готовится булгур, на который выливают Традиция, передающаяся из поколения в поколение, существует с декабря по март. Во время ее проведения, утку, помещенную в специальное приспособление, вращают часами, сопровождая процесс разговорами, играми и шутками. Согласно информации на сайте, эта традиция также частично сохраняется в близлежащих деревнях: Мешли, Ягры, Байрам, Йеничелик и Чекала. В другом сообщении, опубликованном управлением, говорится, что эта традиция является предметом дружеского соперничества между районами, и что как Хавза, так и Везиркёпрю гордятся этим блюдом. "Свадебный котел", "Чарамба-кешкек".

Спускаясь в долину, на столе появляется куриный кешкек. Чарамба-кешкек был зарегистрирован в 2023 году от имени муниципалитета Чарамба. Согласно документу, это блюдо готовится из куриного мяса, дробленой пшеницы, выращенной в этом районе, сливочного масла, куриного бульона и соли. Пшеницу замачивают на ночь и варят один раз, оставляя набухать до утра, а курицу предварительно варят и разделывают. На следующее утро все ингредиенты варятся вместе, а затем тщательно разминаются деревянной лопаткой или пестиком с длинной ручкой; в этом регионе этот процесс называется "гуделеме". Получившаяся кашеобразная масса поливается растопленным сливочным маслом. Документ также описывает социальный аспект этой традиции: кешкек готовится коллективными усилиями, и особенно на свадьбах стало традицией, чтобы женихи, работая в одном ритме, долго разминали кешкек. Безалкогольные десерты, нокул и кивратма.

Десерты из Самсуна не требуют сиропа. Бафра-нокул был зарегистрирован от имени муниципалитета Большой Самсун как географическое наименование; защита началась в 2012 году, а регистрация была завершена в 2017 году. В документе нокул описывается как дрожжевое тесто, наполненное грецкими орехами, изюмом и сахаром, которое также называют "безалкогольным пахлавой". Его отличает тесто: в него не добавляют разрыхлитель и яйца, а уксус придает продукту хрустящую текстуру. Тесто раскатывается очень тонко скалкой, смазывается смесью сливочного и растительного масла, обильно посыпается начинкой, сворачивается в рулет, разрезается на кусочки. Рулеты смазываются смесью сахара, жира и яичных желтков и выпекаются в духовке до золотистого цвета. В документе также описывается подача: нокул выкладывается в ряд в бамбуковую корзину Бафры, которая сама по себе имеет географическое наименование и изготавливается из травы киндыра, произрастающей в дельте реки Кызылырмак. В рецепте, опубликованном на сайте Управления культуры и туризма, также приводятся домашние рецепты с яйцами и фундуком; именно здесь заключается разница между зарегистрированным Бафра-нокул и домашним нокулом. Кивратма – это безалкогольный десерт из Чарамбы, который был зарегистрирован в 2021 Рис Бафра был зарегистрирован в 2026 году от имени районной администрации Бафры; согласно документу, рис выращивается вдоль примерно тридцатикилометрового участка, начинающегося от места, где река Кызылырма впадает в море, на обоих берегах реки, а равнина Бафра отличается самым высоким уровнем солнечного освещения в регионе Черного моря. "Рахат-лукум" из Бафры же начиняется сливками, полученными из молока буйволиц, обитающих в дельте. Согласно регистрационному документу, содержание жира в этом молоке высокое, а сливки, соответственно, тоже жирные. На востоке находится "каштановый мед" из Салипазары; этот мед, являющийся единственным продуктом с географическим указанием в регионе, согласно документу, характеризуется темно-коричневым цветом, резким ароматом и легкой горчинкой, а также содержит не менее семидесяти двух процентов пыльцы каштана. "Манты" из Якакента, расположенного на западном побережье, также зарегистрированы; согласно документу, они имеют форму "мушки", их подают, посыпая измельченными грецкими орехами.

Стол мигрантов

В инвентаризационной работе, проведенной Управлением культуры и туризма провинции под названием "Блюда Самсуна", было выявлено около двухсот двадцати блюд, распространенных в регионе. Согласно сообщению, предоставленному управлением, в списке находятся такие блюда, как "кешкек", "нокул", "халучка", "баклажанные рулеты", "фасоль, маринованная и обжаренная", "катык сюндюрмеси", "бюрян", "хамси, запеченная в бумаге", "кармач", "кыврайма", "коджакары герданы" и "палузе". В том же сообщении подчеркивается, что в город прибывали мигранты из Кавказа и Балкан уже около ста пятидесяти лет, и поэтому кухни Балкан, Кавказа и Черноморского региона сосуществуют в Самсуне. Именно это является основным источником разнообразия на столе.

Как знакомиться с кухней Самсуна

Лучше всего пробовать "пиде" в том районе, где он готовится; поскольку Бафра, Чаршамба и Терме находятся на некотором расстоянии друг от друга, хорошим способом будет посетить все три места в течение разных дней, совершив поездку вдоль побережья. "Симди" лучше всего покупать утром, прямо из пекарни; вкус медовой корочки наиболее ощутим именно в этот момент. "Каз тириди" – это зимнее блюдо, и регистрационный документ также связывает его с зимними месяцами; если вы посетите внутренние районы в период с декабря по март, у вас будет больше шансов найти его в меню. "Нокул" и "кыврайма" не содержат сиропа, поэтому они не портятся в дороге и являются самыми удобными сувенирами, которые можно привезти домой. При покупке обращайте внимание на наличие знака географического указания на продукте или в магазине; регистрационные документы также определяют, как использовать этот знак. Для получения актуальной информации о мероприятиях и фестивалях мы рекомендуем посетить сайт Управления культуры и туризма провинции Самсун. Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий