Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Sakarya Sofrası: от мясных шариков "Ислям" до тыквенного десерта.

Для тех, кто приезжает в Сакарья из Стамбула, первым, что обычно бросается в глаза, является обилие еды. Этот регион расположен в месте, где равнины, плодородные благодаря аллювиальным отложениям реки Сакарья, лесистые высокогорья и побережье Черного моря сливаются воедино.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Sakarya Sofrası: от мясных шариков "Ислям" до тыквенного десерта.

Для тех, кто приезжает в Сакарья из Стамбула, первое, что приходит на ум – это стол, на котором подают местные блюда. Этот регион расположен там, где равнины, плодородные благодаря аллювиальным отложениям, приносимыми рекой Сакарья, встречаются с лесными высокогориями и побережьем Черного моря. Платформа GoTürkiye, принадлежащая Министерству культуры и туризма, описывает кухню Сакарьи как основанную на зерновых, овощах, местном мясе, травах, йогурте и булгуре, а тыкву называет фирменным продуктом этого региона. Но истинное богатство этого стола – это вкусы, принесенные мигрантами. Традиции приготовления кёфте, пришедшие с Балкан, рецепты курицы и сыра из Кавказа, и старинные свадебные блюда Анатолии – все это встречается за одним столом. По состоянию на октябрь 2026 года, в списке географических указаний, ведомом Турецким ведомством по патентам и товарным знакам, зарегистрировано двадцать продуктов, связанных с регионом Сакарья. В этой статье мы исследуем кухню этого региона, от соленых до сладких блюд, опираясь на этот список и на страницы, посвященные еде, на сайте Управления культуры и туризма региона. Мы не указываем названия конкретных заведений. Согласно документам о регистрации, предприятие, продающее продукт с географическим указанием, обязано разместить знак, подтверждающий это, на продукте или в помещении, чтобы покупатели могли легко его увидеть. Самый простой способ убедиться, что вы покупаете продукт, приготовленный по зарегистрированному рецепту – это искать этот знак.

*Ислама кёфте* (мясные шарики, обмакнутые в соус)

Ислама кёфте – одно из самых известных блюд Сакарьи по всей стране. Управление культуры и туризма региона сообщает, что считается, что это блюдо появилось в регионе в начале 20 века, благодаря миграции с Балкан. То, что отличает этот кёфте от других, – это не только сами шарики, но и хлеб, который подается вместе с ними. "Адапазар Ислама Кёфте" зарегистрирован как географическое указание под номером 167 от имени Торгово-промышленной палаты Сакарьи. Заявка была подана 26 октября 2009 года, а регистрация завершена 8 января 2013 года. Хотя некоторые записи в энциклопедиях указывают на другой год, официальный документ содержит именно эти даты. Документ о регистрации подробно описывает рецепт. Говяжьи ребра и голяшки разламываются и вместе с двумя большими луковицами варятся в котле на медленном огне в течение примерно двенадцати часов, затем процеживаются. В этот бульон добавляют красный молотый перец, растительное масло и соль. Ломтики черствого хлеба из дрожжевой печи обмакиваются в этот соус и слегка обжариваются на гриле. Фарш состоит из равных частей говяжьих ребер и голяшки; в него добавляют тертый лук, тмин, черный перец, молотый красный перец и черствой хлеб, и маринуют не менее часа. Регистрационный документ определяет кешкек как блюдо, которое готовят и подают гостям в особые дни, такие как свадьбы, обрезания и праздники. Управление культуры и туризма также подчеркивает, что кешкек – это блюдо, которое не каждый может приготовить, требующее мастерства и предназначенное для особо уважаемых гостей. "Дарты" – это жир, полученный из молока. Молоко оставляют на несколько часов, не кипя, затем снимают верхний жирный слой, собирают его в кастрюле и нагревают на слабом огне до покраснения. Когда на поверхности появляются маленькие поры, его снимают с огня и дают застыть; жирная часть остается сверху, а осадок – снизу. Для приготовления кешкека пшеницу, очищенную от шелухи, замачивают на ночь. На следующий день целую курицу варят, пшеницу варят в курином бульоне, добавляют измельченное куриное мясо, и смесь разминают деревянной ложкой. Непосредственно перед подачей на кешкек выливают "дарты", разогретый в сливочном масле с красным и черным перцем. Кавказское наследие, черкесская курица, абхазский сыр и "ачик".

Одна из сторон стола в Сакарии – это кухня общин, приехавших из Кавказа. Управление культуры и туризма называет черкесскую курицу одним из самых важных блюд, которые эти общины готовят в особые дни, когда приходит важный гость, и на свадьбах. Вареную курицу, разделенную на волокна, покрывают густым соусом, приготовленным с грецкими орехами, черствым хлебом, чесноком и куриным бульоном, а сверху поливают маслом с красным перцем. Абхазский сыр из Сакарии получил регистрационный номер 746 в 2021 году. Документ описывает его как выдержанный, волокнистый сыр, напоминающий кашар и сулугуни, с янтарным цветом и обычно в форме косички. Благодаря своей волокнистой структуре, он разбухает в горячей воде; также упоминается, что его можно расплавить и использовать в местных рецептах, похожих на "мхламу". "Ачик" из Сакарии – это соус, зарегистрированный в 2024 году под номером 1544. Вареные и очищенные от кожуры помидоры превращают в пюре, добавляют каменную соль, чеснок, семена кориандра, тимьян и орегано; также добавляют измельченные грецкие орехи для завтрака. В документе отмечается, что традиционно помидоры разминают между двумя камнями, при этом нижний камень называется "ахака", а верхний, который держат в руке, – "апихниге". Этот красный соус, который намазывают на хлеб на завтрак, – самый знакомый цвет стола в этой провинции. Тыква, сладость из Адапазары.

Как отмечает GoTürkiye, когда речь заходит о сладостях в Сакарии, первым, что приходит на ум, – это тыква. И даже сырье для этого десерта имеет регистрацию. Тыква "Адапазары Белая Каштановая" получила В тени тыквы скрываются другие, не менее традиционные десерты. Сакарьяский "Üre Tatlısı" был зарегистрирован в 2023 году под номером 1472. Этот десерт, представляющий собой сливочный пудинг, готовится из коровьего молока, ячменя, перемолотого на каменной мельнице, и сахара, а перед подачей на стол поливается свекольным сиропом. Название десерта объясняется тем, что при варке небольшое количество ячменя значительно увеличивается в объеме, поэтому десерт называется "Üre Tatlısı", что означает "десерт, который размножается, увеличивается". Десерт из города Тараклы, расположенного на юге, требует особого терпения. "Taraklı Uğut Tatlısı" был зарегистрирован в 2021 году под номером 809; в источниках он также упоминается как "uhut" и "uğud". Пшеницу ежедневно замачивают в темном месте, чтобы она проросла. Затем пророщенную пшеницу перемалывают на каменной ступе, отжимают, а затем варят в котлах с мукой до загустения. В него не добавляют сахар, добавки или ароматизаторы; сладость придает пророщенная пшеница. Получается продукт консистенции джема, темно-коричневого цвета, который разливают в банки. Разные источники указывают разную продолжительность проращивания: в свидетельстве о регистрации указано в среднем пять-шесть дней, а в описании, предоставленном Управлением культуры и туризма, говорится, что весь процесс занимает около пятнадцати дней. В документе подчеркивается, что "uğud" традиционно готовится совместно во время праздников Хидырелез, свадеб и других торжеств, и поэтому символизирует единство и солидарность. Другой десерт из этого региона – "köpük helvası"; он готовится путем взбивания корня костеневой, яиц, сахара и глюкозы, а затем добавляется кунжут.

Когда речь заходит о фруктах региона Сакарья, особое внимание привлекает груша Гейве. Груша Гейве получила географическое наименование в 2020 году под номером 500. Согласно документу, груши выращиваются в районе Гейве, в равнинной местности, протянувшейся вдоль реки Сакарья, примерно в 20 километрах к востоку от Алифуатпаши до Баята. Аллювиальные почвы, полностью орошаемые рекой, и микроклимат, создаваемый ветрами, дующими из пролива Гейве, придают фруктам их уникальный вкус. В документе говорится, что груши Гейве известны своим сбалансированным содержанием сахара и кислоты, благодаря чему они не вызывают ощущения тяжести, имеют яркий желтый цвет, сочные и плотные. В регионе выращиваются три сорта: Эшме, Экмек и Лимон, наиболее распространенным является сорт Эшме. Деревья начинают цвести в конце марта, а сбор урожая проводится с 1 октября по 10 ноября. Десерт из города Памукова также основан на орехах. Памуковская ореховая паста была зарегистрирована в 2021 году под номером 811. В темный сахарный сироп добавляют равное количество манной крупы и крупно нарезанных грецких орехов. Блюдо готовят, предпочтительно в медной кастрюле, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Затем его выкладывают в форму, прижимают и охлаждают, после чего нарезают на кусочки, как баклаву. В списке также представлены такие продукты, как грецкие орехи из Сапанцы, дыня из Памукова, артишоки из Тараклы, вяленая финиковая паста из Коджаали и инжирный сироп из Карапюрсек. Практически каждый район провинции вносит свой вклад в местную кухню.

Некоторые из этих вкусов доступны круглый год, в то время как другие доступны только в сезон. Котлеты и каша готовятся в любое время года, но лучшее время для тыквенного десерта и айвы – осень. Сбор урожая гейвской айвы начинается в октябре, поэтому октябрь и ноябрь – лучшее время, чтобы посетить сады между Гейве и Алифатпаша и попробовать свежие фрукты прямо с дерева. Сыр, характерный для кавказской кухни, чаще встречается на завтраках. Более сложные десерты, такие как угут и халва "кёпюк", обычно готовятся по особым случаям; вы можете найти их в банках или коробках, если едете в Тараклы. При покупке продукта с зарегистрированным товарным знаком, важно искать как название продукта, так и знак географического наименования, чтобы убедиться, что продукт произведен в соответствии со стандартами. Поскольку цены и доступность продуктов меняются в зависимости от сезона, мы рекомендуем ознакомиться с актуальными объявлениями местных фермерских рынков перед поездкой. Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий