Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

"Армейский стол" и история фундука.

В Орду стол – это самый простой способ познакомиться с географией этого города.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

"Армейский стол" и история фундука.

В Орду невозможно приехать и не познакомиться с местной кухней – это самый простой способ узнать о географии этого региона. С одной стороны – побережье, где причаливают рыбацкие лодки, сразу за ним – крутые склоны, покрытые ореховыми рощами, а дальше, в глубине, – высокогорья, где летом пасутся стада. Книга "Кулинарная культура Орду", изданная Управлением культуры и туризма провинции, подробно описывает местную кухню, выделяя три основных компонента: рыболовство, выращивание орехов и кукурузы, пчеловодство и жизнь в высокогорье. В этой статье рассказывается о самых известных блюдах ордуской кухни, о травах и зерновых, которые их питают, а также об истории орехов, которые формируют экономику и пейзаж региона. В заключение предлагаются несколько советов о том, как лучше познакомиться с местной кухней. Побережье и высокогорье – это две разные кухни.

Согласно книге, Управление отмечает, что в провинции существует четкое разделение в питании между прибрежной зоной и высокогорьем. В прибрежной зоне, с ее влажным и умеренным климатом, в рационе преобладают овощи и рыба; города Першембе, Гюлялы, Фаса и Унье известны своей рыбой, котлетами и хлебом. По мере подъема в горы снег лежит дольше, климат становится более суровым, и начинается жизнь в высокогорье. В районах Месудие, Кабадюз, Кумру, Гёлькёй, Корган, Гюргентепе, Айбасты, Кабаташ и Аккуш животноводство на протяжении долгого времени является основным источником дохода. Поэтому в этих районах в рационе чаще встречаются мясные и мучные блюда, кукуруза, картофель и пшеница. В книге также отмечается, что на побережье больше употребляют говядину, а в высокогорье – баранину. В том же источнике подчеркивается, что кухня Орду обогатилась благодаря миграции населения, особенно благодаря грузинским блюдам; "зетиани" – курица с грецкими орехами и шафраном, и грузинская тушеная баранина – два примера. Свекла – это зеленый лист на столе.

Когда в Орду говорят о свекле, они имеют в виду не сахарную свеклу, а "каралахана" – темно-зеленые листья. Эти листья являются основой как самого известного супа, так и бесчисленных рулетов. Турецкое патентное и товарное ведомство зарегистрировало это блюдо под названием "Суп из каралаханы Орду" или "Суп из свеклы Орду" в качестве географического указа 16 августа 2023 года; согласно свидетельству о регистрации, можно использовать оба названия, поскольку в этом регионе "каралахана" часто называют просто "свеклой". Согласно регистрации, основные ингредиенты супа – "каралахана", сушеный лук, вода, кукурузная мука, фасоль и вареная кукуруза. Морковь, картофель, чеснок, булгур, кукурузная крупа и рис – один или два из этих ингредиентов можно добавить по желанию. Документ также требует, чтобы используемая "каралахана" поступала из территории провинции В кухне региона Орду особое место занимают блюда из кукурузной муки. Начинка для кукурузных рулетов готовится до консистенции пудинга, и подается в холодном виде; а кукурузная каша подается с чесночным йогуртом. Кукурузные рулеты с капустой, приготовленные на оливковом масле, также являются одним из географически обозначенных продуктов региона Орду.

Кукуруза – это единственный злак, который можно встретить как на побережье, так и в горных районах. Кукурузный хлеб выпекают в духовке, а "bilekli ekmeği" – хлеб, приготовленный по старинному способу, – выпекают в разогретой каменной печи, укладывая листья лаврового дерева внутрь. Тесто выливают между листьями, накрывают перевернутой сковородой и укрывают углями. В блюде из кукурузной муки в кипящую воду постепенно добавляют муку, затем добавляют сливочное масло и сыр или творог. Белый кукурузный суп готовится из кукурузы, замоченной на ночь, и сушеной фасоли, а при подаче добавляют йогурт, обжатую в масле мяту и хлопья красного перца. Мука, в которой обжаривается хамса (малая сельдь) и минтай, также изготавливается из кукурузной муки.

В книге "Перше" (Perşembe) регион Орду описывается как один из немногих мест на Черноморском побережье, имеющих естественную гавань, и говорится о том, что белая рыба-минтай, выловленная здесь с помощью удочки и сетей, является очень востребованным продуктом. Минтай готовят жареным или на пару. Хамса, звезда зимних блюд, подается жареной, в виде котлет или запеченной в духовке. Самое трудоемкое блюдо – "içli tava" (жареное блюдо с начинкой): извлеченные из хамсы кости выкладываются на противень, сверху выкладывается рис, обжаренный с фисташками, изюмом и луком, затем снова накрываются хамсой и запекаются в духовке. "Içli tava" также является одним из географически обозначенных продуктов региона Орду.

На склонах гор собирают различные травы, которые являются, пожалуй, самой уникальной частью кухни региона Орду. В книге "Перше" описывается "sakarca" – растение с маленькой луковицей и игольчатыми зелеными листьями, которое растет в садах и полях весной и осенью. Из него готовят "mıhlama" с яйцами или "kaygana" с кукурузной мукой. "Galdirik" – растение с жестким стеблем и зелеными листьями, которое растет весной и летом, и употребляют в пищу только стебель. "Melocan", также известная как "diken ucu", отваривается и обжаривается с луком. "Ordu Sakarca Mıhlaması", "Ordu Melocan Kavurması" и "Ordu Galdirik Kavurması" – это зарегистрированные продукты, согласно списку, опубликованному телеканалом TRT Haber. Также существуют маринованные блюда. Фасоль, капуста и огурцы, В этой статье рассказывается о том, что первое письменное упоминание о продаже фундука в качестве торгового товара датируется 1403 годом: посол, отправленный испанским королем к Тимуру, в своих записках упомянул о корабле, груженном фундуком, который он видел, направляющимся из Трабзона в Стамбул. В истории производства фундука в регионе также есть важная дата: 14 июня 1938 года была создана сельскохозяйственная кооперация по продаже фундука, а через несколько недель она объединилась с кооперациями из Гиресуна, Буланчака, Кешапа и Трабзона, образовав Союз сельскохозяйственных коопераций по продаже фундука. Сегодня регион является центром производства этого продукта. По словам представителя Турецкой федерации сельскохозяйственных организаций, цитируемого газетой Cumhuriyet, в этом регионе производится около трети всего фундука, производимого в Турции. Кроме того, директор департамента сельского хозяйства и лесного хозяйства региона сообщил, что 87% сельскохозяйственных земель в регионе занято фундуком. Сбор урожая начинается в августе, сначала в прибрежных районах. Как сообщает агентство Anadolu, местные жители называют этот месяц "месяцем фундука", и особенно женщины рано утром выходят в сады со своими корзинами и собирают фундук до вечера. Сорт "чакилдак", произрастающий в районе Гюргентепе, также входит в список сортов, имеющих географическое наименование. Музей фундука, открывшийся в 2020 году в историческом трехэтажном доме в районе Селимие в Алтинду, рассказывает эту историю от начала и до конца. Согласно сообщениям, в музее представлены все этапы производства фундука: от посадки до сбора урожая, от обработки до транспортировки. Перед посещением музея рекомендуется уточнить актуальные условия посещения в официальных источниках.

Фундук в кулинарии региона

Фундук широко используется в десертах в кухне региона. В "бурме" – слоеном тесте, раскатанном как лаваш, посыпают измельченный фундук, затем тесто сворачивают вокруг скалки, сжимают обеими руками, а после выпекания поливают горячим сиропом. "Бурма" с фундуком также является зарегистрированным продуктом. В домашней пахлаве между слоями теста посыпают жареный фундук. В "сухом пироге" с медом и фундуком сушеные листы теста замачивают, а между ними выкладывают фундук, затем пирог обжаривают на сковороде и поливают медом. Даже "папа" – десерт, похожий на пудинг, приготовленный из сока черной винограда, украшают посыпкой из жареного фундука. "Хельва" с грецкими орехами, характерная для района Першембе, и "хельва" из Кабаташа также являются десертами с географическим наименованием этого региона.

Как познакомиться с кухней региона

Посетите регион в зависимости от сезона. Капуста "каралахана" – это блюдо, которое подают осенью и зимой, а "хамси" – это мелкая рыбка, которая появляется на побережье зимой. "Сакарджа" можно найти весной и осенью, а "галдырик" – весной и Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий