Mersin Sofrası: от тандури до керебиче.

Впервые посетив Мерсин, многие люди знакомятся с этим городом, прежде всего, благодаря блюду под названием "тантюни". Однако, кухня Мерсина гораздо богаче и разнообразнее, чем просто одно блюдо. Хумус и кебаб из Тарсуса, йогурт из козьего молока из Сильфеке, бананы из Анамюра, абрикосы и оливковое масло из Мута, а также "кавут" – традиционное блюдо пастухов из Бозьязы – все это является частью кулинарного наследия региона. Эта статья, опираясь на список географически идентифицированных продуктов, составленный Управлением культуры и туризма провинции Мерсин, знакомит читателя с кухней региона, район за районом. В заключение, предлагаются несколько рекомендаций для тех, кто хочет отведать эти блюда в их аутентичном виде и в сезон. Что такое географическая маркировка?

Географическая маркировка – это форма защиты, которая связывает название продукта с конкретным местом его производства или выращивания. Чтобы продукт получил такую маркировку, необходимо документально подтвердить, что его уникальные характеристики обусловлены почвой, климатом или традиционными навыками, передаваемыми из поколения в поколение в данном регионе. На странице Управления культуры и туризма провинции Мерсин перечислены двадцать три продукта, получивших географическую маркировку в этом регионе, с указанием даты регистрации каждого из них. Самые ранние записи в списке датируются 2003 годом. "Мерсинский цезери" был зарегистрирован 15.01.2003, а "анамурские бананы" – 09.07.2003. Самые новые записи в списке относятся к 2024 году, и включают "анамурские батиры" и "куш узум" из Гюльнар. Анализируя список, можно увидеть, что кухня региона черпает вдохновение из двух основных источников: городской кухни Тарсуса и Мерсина, а также из традиций деревень и кочевых племен, расположенных в горах Таурус и на западном побережье. Тантюни – уличная еда города.

На странице Управления культуры и туризма упоминается "Мерсинский тантюни", зарегистрированный 21.03.2017, и описывается как уникальное мясное блюдо, характерное для этого региона. Согласно описанию, отличительной особенностью является использование жирного куска говяжьей грудинки и хлопкового масла. Мясо сначала очищается от жил и пленок, нарезается кубиками и слегка отваривается. Затем выкладывается на большую сковороду, поливается хлопковым маслом, приправляется красным молотым перцем, сумахом и солью, и обжаривается на огне. Готовое мясо отодвигается к центру сковороды, где оно остается горячим. Время от времени на сковороду добавляют воду, чтобы она не пригорела, а пар, образующийся при этом, поддерживает мясо в горячем состоянии. В описании также объясняется, почему используется хлопковое масло: оно не издает горелый запах при нагревании. Тантюни подается в лаваше или булочке, сбрызнутым лимонным или апельсиновым соком. В качестве гарнира подают маринованные овощи и зелень, а в качестве напитка – аян или В соответствии с одним из документов, керебич впервые появился в 1940-х годах, когда семьи, занимавшиеся производством сладостей в центре города, готовили его только в течение месяца Рамадан и во время праздников, продавая с тележек. Со временем он стал популярным и превратился в десерт, который производят в течение всего года. В регистрационном документе также отмечается, что в тесте для керебича не используется сахар. Сладкий вкус достигается благодаря пенке, которая покрывает десерт непосредственно перед подачей. На сайте "Культурного портала" также приводится рецепт, в котором описывается процесс приготовления этой пенки: корень чемерника замачивают в воде на ночь, затем долго варят, а полученную воду взбивают до образования пены. В рецепте также указано, что на пену посыпают корицу. Джезере – это десерт из моркови.

Джезере – это самый старый продукт в списке. Согласно описанию, его основной ингредиент – желтая морковь. Морковь отваривают и измельчают, затем смешивают с сахаром, глюкозой и лимонной кислотой, чтобы получилась паста, после чего подвергают термической обработке. На этом этапе, в зависимости от сорта, добавляют грецкие орехи, фундук или фисташки. После охлаждения джезере формуют. В описании также перечисляются различные виды: с грецкими орехами, с фундуком и с фисташками, а также их шарообразные варианты. В списке этот десерт выделяется как первый продукт в регионе, получивший географическое наименование.

Почти половина списка принадлежит Тарсусу, который сам по себе является важным гастрономическим центром. Тарсусский хумус был зарегистрирован 01.11.2017. Согласно описанию, производство хумуса в этом районе началось в 1920-х годах. Отварную нут измельчают в медной посуде с помощью пестика, добавляют тахини, лимон, чеснок и специи, а сверху поливают разогретым маслом с хлопьями красного перца. По желанию можно добавить вяленое мясо (пастрма). Блюдо подают горячим. В регистрационном документе отмечается, что текстура хумуса, полученная в результате измельчения нута пестиком, является его отличительной особенностью. Тахини, используемый в хумусе, производится из местного кунжута, выращенного в регионе Чукурова. Тарсусский кебаб и тарсусская лахмаджун (турецкая пицца) были зарегистрированы в один и тот же день, 17.09.2020. Кебаб готовится из мяса молодых баранов и бараньего жира, которые измельчаются вместе с луком, петрушкой и болгарским перцем, затем формируются в плоские шашлычки и жарятся на углях дубового дерева, постоянно переворачиваясь. Лахмаджун получил свое название из-за небольшого размера. Тесто раскатывается вручную, обычно до восьми сантиметров в диаметре. В начинку добавляют мелко нарезанный сухой лук, но жир не используется. Эти маленькие лахмаджуны выпекаются в каменной печи. Тар Согласно тексту, йогурт приобретает легкий копченый аромат, так как готовится путем кипячения на древесном огне. Сквашивание происходит в глиняных горшках или в специальных емкостях, называемых "чингил" в этом регионе, и йогурт продается в тех же емкостях. "Бозьязы кавут" – это традиционное блюдо, которое готовится из смеси инжира, кунжута, арахиса и местных орехов, без варки. Согласно тексту, раньше "кавут" брали с собой в длительные путешествия, во время перегонов скота и пастухами, поэтому в этом регионе его также называют "пастушьей халвой". В него не добавляют сахар, сладость придает фрукты. "Анамур батыр" готовится из мелкой булгура, арахиса, кунжута, сушеных помидоров и томатной пасты. В этом блюде не используется тахини, вместо него готовится паста из арахиса и кунжута. Часть массы формируется в котлеты вручную, а оставшуюся часть смешивают с холодной водой и употребляют с овощами.

Теплый климат побережья Мерсины отражается и на местных фруктах. Анамурские бананы и бананы из Эрдемли указаны в списке отдельно. Сбор урожая анамуровских бананов приходится на период с октября до конца марта. Сбор урожая лимонов сорта "Эрдемли Ламас" начинается в начале ноября и продолжается до февраля. "Мут каисы" – это сорт абрикосов, предназначенных для употребления в свежем виде, и в описании подчеркивается, что они имеют румяную кожуру, плотную мякоть и хорошо переносят транспортировку. В описании "Мут оливкового масла" упоминается о дереве оливы, возраст которого, по данным исследований, составляет 1300 лет, и которое было зарегистрировано как памятное дерево. "Гезенде айва" – это ранний сорт зеленой айвы, выращиваемый на побережье реки Гёксу. Виноград сорта "Гюльнар куш узуму" – это мелкий, без косточек, черный виноград, выращиваемый в нескольких районах этого округа, который используется для приготовления сухофруктов. Клубника "Сильфе" растет на аллювиальных почвах дельты реки Гёксу.

Сезонность:

Превратить этот список в план путешествия довольно просто. Согласно описаниям, сбор урожая лимонов сорта "Эрдемли Ламас" приходится на период с ноября по февраль, а сбор урожая анамуровских бананов – с октября до конца марта, то есть это сезон для посещения прибрежных садов зимой. "Гезенде айва" – это айва, которую собирают рано, так как деревья просыпаются ранней весной. "Керебич" – это блюдо, которое, согласно описанию, теперь производится в течение всего года. "Шалгам" – это освежающий напиток летом и согревающий зимой. "Яйла бандырмасы" – это продукт, который, согласно описанию, можно хранить в прохладном и сухом месте, подвешенным на веревке, в течение шести месяцев, поэтому он подходит для того, чтобы привезти его домой.

Практические Источники:

• Управление культуры и туризма провинции Мерсин, Продукты с географическим наименованием: https://mersin.ktb.gov.tr/TR-374797/cografi-isaretli-urunler.html
• Культурный портал, Тантуни: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/mersin/neyenir/tantuni
• Культурный портал, Керебич: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/mersin/neyenir/kerebic
• Википедия, Тантуни: https://tr.wikipedia.org/wiki/Tantuni
• Википедия, Джезерие: https://tr.wikipedia.org/wiki/Cezerye
• Википедия, Керебич: https://tr.wikipedia.org/wiki/Kerebiç