Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Кулинарные традиции региона Менген.

Расположенный в северной части провинции Болу, среди лесистых холмов, небольшой район Менген – одно из немногих мест в Турции, где название стало практически синонимом определенной профессии.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Кулинарные традиции региона Менген.

В северной части провинции Болу, среди лесистых холмов, расположен небольшой район Менген, одно из немногих мест в Турции, где название практически стало синонимом профессии. Управление культуры и туризма провинции Болу, рассказывая о кулинарной культуре региона, начинает с поваров, подчеркивая, что слава мастеров из Менгена распространилась далеко за пределы страны. Эта статья рассказывает о происхождении этой славы, о том, как историки корректируют эту историю, о том, в каких школах сегодня продолжается это мастерство и что можно ожидать, посетив Менген. В конце статьи даны несколько практических советов для тех, кто планирует посетить этот район.

**В погоне за славой**

Согласно распространенной истории, которую рассказывают в Менгене и в провинции Болу, повара из Болу впервые попали на кухню Османского дворца вскоре после завоевания Стамбула, во времена правления Фатиха Сулеймана, благодаря болуйскому придворному. Историк Ариф Бильгин из Университета Сакарья в своей статье, опубликованной в журнале "Kadim" в 2021 году, прослеживает эту информацию. По мнению Бильгина, источником этой истории является местная книга, изданная в 1996 году, которая, однако, не приводит никаких подтверждающих сведений. В связи с этим, историк изучает списки сотрудников кухни Топкапы, содержащие информацию об их происхождении, охватывающие период с 16 по 19 века. Получившаяся картина сильно отличается от распространенной истории. До середины 17 века персонал дворцовых кухонь в основном состоял из молодых людей, отобранных по системе "девширме" (набор податных юношей из покоренных народов), поэтому в то время повара в основном были из Румелии (европейской части Османской империи). С середины 17 века, когда практика "девширме" стала менее распространенной, в кухни стали приходить люди из Анатолии. В начале 19 века большинство сотрудников кухни были родом из Невшехира, и, согласно спискам, которые изучил Бильгин, в период с 1814 по 1826 год в кухне вообще не было ни одного человека из Болу. Изменения произошли после 1826 года, когда была проведена реорганизация. Согласно статье, с этого времени в дворцовых кухнях стали преобладать повара из Менгена, центра Болу, Дörtdivan и Себена (бывшего Чарымбы). Бильгин связывает это с тем, что повара из Болу к тому времени приобрели известность в столичных кругах благодаря своему мастерству. Таким образом, слава Менгена основана не на мифе, а на реальном мастерстве, накопленном за столетия. В статье Фульи Акман из Университета Хаджи Байрам Вели в Анкаре, опубликованной в 2022 году, также приводятся другие документы, подтверждающие эту преемственность. Согласно информации, предоставленной Акман, в "Bolu vilayet salnamesi", датированной 1341 годом по мусульманскому летоисчислению, говорится о жителях Менгена как о "народе, известном и занимающемся кулинарией". В той же статье приводится еще одна версия о том, что именно султан Как отмечает историк, эта иерархия из трех ступеней – ученик, помощник и мастер – является той же самой, что и система, действующая и сегодня. В каждой кухне есть шеф-повар, а шеф-повар главной кухни является начальником всего персонала кухни. В Менгене этот порядок сохраняется и в семьях. Исследование, проведенное в 2018 году Озкэном Эрдемом из Университета Акдениз, показывает, что особенностью поваров из Менгена является стремление передать семейное дело из поколения в поколение, и что это наследие играет важную роль в сохранении местной кулинарной культуры. Акман также отмечает, что горный рельеф района, суровый климат и удаленность от крупных городов и торговых центров способствуют сохранению этой культуры.

Школы и современные мастера:

Сегодня в Менгене кулинарное искусство изучается в школах. Согласно отчету об самооценке Университета Болу Абант Иzzet Baysal, факультет гастрономии и кулинарного искусства был основан в 2011 году, а первых студентов принял в 2012 году. Факультет, ставший частью Факультета туризма 25 января 2019 года, продолжает обучение в Менгене. Согласно отчету, факультет использует кампус в Менгене, который включает в себя учебные кухни, столовую и спортивный зал, совместно с Высшим профессиональным училищем в Менгене. В отчете также говорится, что целью факультета является подготовка шеф-поваров и специалистов в сфере общественного питания, которые будут продвигать турецкую кулинарную культуру в мире. Итоговый отчет конференции "Исследования Менгена и народной культуры", организованной в апреле 2025 года Центром прикладных и исследовательских работ по народной культуре Болу при университете, перечисляет три звена в системе образования в районе. Это: Лицей профессионального и технического образования "Повара Менгена", Высшее профессиональное училище в Менгене и факультет гастрономии и кулинарного искусства. В том же отчете предлагается включить в учебные программы больше местных блюд, таких как "кедибатымаз" и "хёшмерим". Таким образом, в Менгене кухня рассматривается как профессия и как наследие, которое необходимо сохранять.

Фестиваль поваров:

Управление культуры и туризма отмечает, что ежегодный фестиваль поваров в Менгене вносит значительный вклад в культуру и туризм. Как сообщает Акман в своей статье, на фестивале готовят демонстрационные блюда, проводятся соревнования, выставки, концерты, дискуссии и спортивные мероприятия. В источниках указывается, что фестиваль обычно проходит в сентябре, но программа и дата объявляются каждый год отдельно. Если вы планируете посетить фестиваль, проверьте актуальную информацию на сайтах администрации района, муниципалитета и управления культуры и туризма.

Что можно попробовать в Менгене:

На странице, посвященной местным блюдам, на сайте администрации района, "менгенский плов" назван первым блюдом, которое обязательно нужно попробовать, посетив этот район. В плове рис готовится с кубиками мяса, луком, помидорами, грибами и укропом. Готовый плов посыпают обжаренными в сливочном масле грецкими орехами, укропом, тимьяном и черным пер Согласно информации, предоставленной районной администрацией, молодая невеста, у которой дома были только мука и творог, пыталась испортить блюдо своей тещи, но кот не хотел заходить в кастрюлю. В результате получился мягкий продукт, приготовленный из кукурузной и пшеничной муки, сваренных в кипящей воде. Согласно списку географических наименований, составленному областным управлением, "Mengen Kedibatmaz" был зарегистрирован 19 июля 2022 года и подается с жареной в сливочном масле гусиной или куриной печенью, грецкими орехами или творогом. Районная администрация также сообщает, что это блюдо известно под названиями "gotarma", "cotarma" и "hotturma". Возможно, одно из самых традиционных блюд Менгена – это "kaldırık dolması" (фаршированные листья). Согласно описанию, "kaldırık" – это съедобное растение с сине-фиолетовыми цветами, известное в этом регионе под названием "hodan", его научное название – *Trachystemon orientalis*. Начинка для фаршировки готовится из кукурузной и пшеничной муки, лука, молока и йогурта, а затем заворачивается в листья и готовится. Листья можно использовать свежими, а также отварить, заморозить или высушить в тени. В статье Акмана отмечается, что название этого растения в различных диалектах Анатолии варьируется: "kaldırak", "galdırık" и т.д. Среди десертов Менгена выделяется "höşmerim". Согласно описанию, тесто для этого блюда готовится из пшеничной муки, сливок или крема, молока, сливочного масла и соли, а затем жарится на сковороде и поливается сахаром, медом, патокой или джемом. Районная администрация описывает "höşmerim" как жареный с обеих сторон, как омлет. "Mengen peyniri" (сыр из Менгена), зарегистрированный 6 октября 2023 года, – это нежирный, полутвердый, цилиндрической формы, светло-желтый сыр, изготовленный из коровьего или овечьего молока. Его можно употреблять в свежем виде, а также жарить на сковороде или гриле. К этому списку можно добавить и другие блюда, упомянутые районной администрацией: "Mengen kuzu güveci" (тушеная баранина) и "Mengen çorbası" (суп с булгуром). Акман также рассматривает "halışkayı" – блюдо, представляющее собой сложенные вместе отварные квадраты теста с грецкими орехами и йогуртом с чесноком, как пример блюда, сохранившего старинные традиции кухни Менгена.

От Менгена к столу Болу.

Мастерство, присущее Менгену, питает всю кухню региона. Список традиционных блюд, составленный областным управлением, включает в себя десятки блюд, таких как "ovmaç çorbası" (суп), "kızılcık tarhanası" (паста из клюквы), "kabaklı gözleme" (блины с кабачками), "keşli cevizli erişte" Районная администрация сообщает, что в период сбора зелени на рынке Менгена продаются свежие листья. В период проведения фестиваля здесь бывает многолюдно, поэтому тем, кто предпочитает спокойный отдых, стоит выбрать другое время для посещения. Лучший способ познакомиться с местной кухней – не изучать меню ресторанов, а узнать названия местных блюд. Часто, когда вы спрашиваете о таких названиях, как "кедибатымаз", "хёшмерим" или "халышка", это открывает целую историю, связанную с рецептом. Семинары, мастер-классы и мероприятия, проводимые в университетском кампусе в Менгене и в районе, также предоставляют возможность ближе познакомиться с местной кухней; актуальную программу можно узнать из объявлений университета и районной администрации.

Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий