Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Кухня города Кайсери: от манты до бекона.

Самый простой способ познакомиться с Кайсери – это попробовать местную кухню. Этот город расположен в плодородной долине, у подножия горы Эрджиес, в месте, где пересекались древние торговые пути, и его кухня отражает эти особенности.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Кухня города Кайсери: от манты до бекона.

Самый простой способ познакомиться с Кайсери – это попробовать его кухню. Этот город расположен в долине у подножия горы Эрджиес, в месте, где пересекались древние караванные пути, и его кухня отражает эти особенности. Сухой ветер, дующий с гор, идеально подходит для вяления мяса, а специи, привозимые по дорогам, придают ему неповторимый вкус. В этой статье мы исследуем кухню Кайсери, опираясь на официальные записи. Нашими источниками являются список блюд, предоставленный Управлением культуры и туризма провинции Кайсери, и документы о географических указах, зарегистрированные в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам. Мы рассмотрим манты, процесс вяления пастемы и суджука, а также выпечку, блюда, приготовленные в печи, и десерты. В заключение мы предложим несколько советов о том, как лучше познакомиться с этой кухней.

Стол, полный регистраций.

В базе данных географических указах Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам на сегодняшний день зарегистрировано 34 наименования, связанных с Кайсери. Из них восемь – географические указа, а двадцать шесть – указания на происхождение. Географическое указание указывает на то, что все характеристики продукта определяются местом его производства. Указание на происхождение указывает на то, что определенная репутация связана с этим местом, и что определенные этапы производства должны происходить там. Большинство блюд, связанных с названием Кайсери, были зарегистрированы Торговой палатой Кайсери, и во всех документах, которые мы изучили для этой статьи, географические границы охватывают всю провинцию Кайсери. Самые старые блюда, получившие регистрацию, – это пастема и суджук, оба были зарегистрированы в 2002 году. Манты были добавлены в список в 2009 году, за ними последовали такие блюда, как "яглы", "катмер", "невзине", "фырын агызы кебаб" и различные виды мант. Документы о регистрации – это не просто список названий. В каждом документе подробно описано, из каких ингредиентов, в какой последовательности и в каких пропорциях готовится блюдо. В документе также указано, из какой комиссии будет проводиться контроль. Поэтому чтение этих документов похоже на изучение очень подробного кулинарного справочника.

Одна ложка – сорок мант.

Особенностью мант из Кайсери является их небольшой размер. В документе о регистрации они описываются местной поговоркой: "на одной ложке – сорок мант". Тесто готовится из муки, яиц, воды и соли, затем оставляется на некоторое время, а затем раскатывается в очень тонкий слой, толщиной около одного миллиметра. Тонкие листы теста складываются друг на друга, и из них вырезаются квадраты со сторонами чуть более пятнадцати миллиметров. В центр каждого квадрата помещается начинка из сырого говяжьего фарша, обжаренного лука, петрушки, красного перца и черного перца. Согласно документу, одним из отличительных признаков мант из Кайсери является использование петрушки, которая придает начинке особый аромат. Другая особенность – это способ закрытия. Углы теста соединяются кон Маленькие, аккуратно сформированные манты, как указано в свидетельстве, требуют мастерства; именно этот труд, по мнению авторов документа, является основой славы Кайсери. Родственники манты.

В Кайсери манты – это не просто блюдо, а целая семья. Кайсеринский "ягманты" готовится из дрожжевого теста. Тесто раскатывается тоньше, нарезается на квадраты размером от 5 до 8 сантиметров, начиняется свежим фаршем с петрушкой и аккуратно защипывается, напоминая цветок. Манты обжариваются с обеих сторон в горячем масле, а затем поливаются соусом из томатной пасты, приготовленным на оливковом масле, и йогуртом с чесноком. В документе отмечается, что для предотвращения застывания соуса используется только оливковое масло. Кайсеринский "тепсиманты" нарезается маленькими квадратами, при этом серединка остается открытой. Манты выкладываются плотно друг к другу на противень, смазанный сливочным маслом, запекаются в духовке, а затем поливаются соусом из томатной пасты и доводятся до готовности на плите. Подаются прямо в этом же противне, с добавлением йогурта в центре. Самый новый вид – кайсеринский "пировманты", также известный как "пировманты". В начинке нет фарша, а только сыр; сыр смешивается с луком и красным перцем и помещается в маленькие кусочки теста, сформированные в виде треугольников. Сначала манты обжариваются в небольшом количестве масла, а затем готовятся в томатной пасте, разведенной водой. В свидетельстве также объясняется причина такого разнообразия. Раньше, когда семьи переезжали в загородные дома летом, было трудно сходить в город за хлебом. Поэтому из теста готовили различные блюда, и таким образом развились разные формы мантов.

История кайсеринской вяленой говядины (пастрма) начинается с погодных условий. Согласно свидетельству, в городе, особенно осенью, наблюдается сухой воздух, а ветер, дующий с горы Эрджес, позволяет сушить мясо на открытом воздухе. В это время разница между дневной и ночной температурой очень велика; в этом регионе этот период называется "пастрма-сезон". Сегодня мясо для пастрма также сушится в защищенных открытых зонах, а при неблагоприятных погодных условиях используются климатизированные помещения. В документе подробно описан процесс производства. Из спинных, бедерных и плечевых частей здоровых быков отрезаются крупные куски мяса. В мясе делают косые надрезы ножом; это называется "шаклама". В надрезы засыпают засолочную соль, и мясо оставляют на несколько дней. Затем мясо промывают до тех пор, пока из него не перестанет вытекать соль, подвешивают для стекания жидкости и прессуют, чтобы придать ему плоскую форму. Мясо, высушенное на открытом воздухе, еще раз прессуют, а затем помещают в чан с "чеменом". "Чемен" готовится из смеси семян укропа, гороха и пшеницы, к которой добавляют сладкий и Пармак суджук

Суджук – это "брат" пастрма, и оба продукта изготавливаются с использованием одних и тех же сезонных условий. Кайсерийский суджук готовится из рубленого говяжьего мяса, смешанного с внутренним жиром, чесноком и специями, а затем начиняется в натуральную кишку. Он разделяется на кусочки, напоминающие пальцы, длиной чуть более десяти сантиметров, с помощью веревки. Согласно документации, вкус этого продукта отчетливо острый, с выраженными нотами чеснока и тмина. При нарезке белые пятна, образованные внутренним жиром, создают эффект мозаики. Документ указывает, что если процесс замешивания не удался, эта мозаика не образуется; время замешивания определяется мастерами. Как и пастрма, суджук созревает в прохладном воздухе ночью после того, как днем прогрелся на солнце, что обеспечивает медленное и равномерное высыхание. В документации также отмечается, что легкий доступ к таким специям, как красный перец, тмин и черный перец, является одной из причин этого вкуса.

Шебит ягламасы

В списке блюд, составленном Отделом культуры и туризма, изделия из теста представлены в отдельном разделе, и первым блюдом в этом списке является "шебит ягламасы". Шебит – это тонкий хлеб, приготовленный на сковороде. "Кайсерийский ягламасы" готовится путем нанесения слоев мясной начинки между слоями этого хлеба. Начинка готовится путем обжаривания фарша с луком, перцем, томатной пастой и помидорами. Слои шебита и начинки укладываются друг на друга, при этом верхний слой переворачивается, чтобы все слои были одинаково мягкими. Затем блюдо разрезается на четыре части и подается с чесночным или обычным йогуртом. В документации также говорится, что это блюдо имеет свои корни в сельских домах; летом потребность в хлебе удовлетворялась благодаря выпечке "базма" и "шебита" на сковороде. В том же списке представлены и другие блюда из теста, такие как "тандыр бореги", "кете", "катмер" и "эрише".

Кебаб, приготовленный в печи

"Кайсерийский кебаб, приготовленный в печи" готовится в медной сковороде. На дно сковороды выкладывается хвостовой жир, затем – кусочки баранины, смешанные с тимьяном, и баранина на кости. Сверху выкладываются зубчики чеснока, кольца помидоров и половинки зеленого перца, а затем снова хвостовой жир. Сковорода закрывается и помещается в печь. Название блюда происходит от того, что оно готовится в самой прохладной части печи, рядом с ее отверстием, и томится там в течение нескольких часов. Подается с горячей лепешкой. В списке основных блюд, составленном отделом, также упоминаются такие названия, как "пехли", "сулу кофте", "пастрма, приготовленная в бумаге", "кайсерийский гювеч" и "карын долмасы". В разделе супов можно выделить два блюда, имеющие статус охраня В списке также представлены такие сладости, как гуля баклава, азиде, пекемез хельва и долаз, а также напитки, такие как компот, розовая вода и гилабуру. Продукция районов:

Географические указания Кайсери не ограничиваются только блюдами города; в списке также представлена продукция районов. Баклажаны Ямула, тыквенные семечки Томарджа, виноград Караеврек из Инцесу, цветовой мед из Озватана и сыр Узуньяйла из Пинарбаши имеют зарегистрированные наименования. Гилабуру имеет две отдельные регистрации, полученные в двух разных районах: Аккышла и Бюнян. Сухое сливочное масло Зинсидере и сыр с чабрецом из Талас, "джывыклысы" и "гаджери" из Девели, а также "кошачья лапка" из Эркилет также входят в список географических указаний. Эти названия – краткий список того, на что стоит обратить внимание на прилавках рынка, когда вы приедете в Кайсери. Как сервировать стол:

Лучшее время, чтобы попробовать кухню Кайсери, – это осень, когда вялят пастрма и суджук. Но манты, яглама и невзине всегда присутствуют на столе. Проверить, является ли продукт действительно зарегистрированным, довольно просто. Согласно регистрационным документам, знак географического указания должен быть размещен на самом продукте или на его упаковке; в случае свежеприготовленных блюд он должен быть легко виден в заведении. Когда вы впервые пробуете манты, обратите внимание на аромат базилика, прежде чем смешивать его с йогуртом; именно это – важная деталь, на которую обращает внимание регистрация. При покупке пастрма, знайте, что вы можете выбрать вариант с чесноком или без него, а также, что она продается как целым куском, так и нарезанной. Для тех, кто хочет попробовать приготовить дома, на странице Управления культуры и туризма можно найти ссылку на региональную кулинарную книгу, подготовленную Торговой палатой Кайсери. Для получения информации о датах мероприятий и выставок лучше всего обращаться к актуальным объявлениям Управления. Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий