Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası: от мясного хлеба до бекона.

В Кастамону день часто начинается с булочки, а заканчивается вечером свежеиспеченным мясным пирогом из каменной печи. Между этими моментами может быть ломтик вяленой говядины, миска "тырит" (традиционное блюдо) или порция кислого риса.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Kastamonu Sofrası: от мясного хлеба до бекона.

В Кастамону день часто начинается с бублика, а заканчивается вечером свежеиспеченным мясным хлебом из каменной печи. Между этими блюдами может быть ломтик вяленой говядины, миска "трит" (суп из обжаренных овощей) или порция кислого риса. Отдел культуры и туризма провинции Кастамону на своем сайте подробно описывает местные блюда, отмечая, что значительная часть из них защищена географическими указаниями. Научное исследование, проведенное в 2024 году и посвященное географическим указаниям Кастамону, также, опираясь на данные Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам, выявило 21 гастрономический продукт, имеющий географическое указание в этой провинции. В этой статье мы рассмотрим эти блюда, опираясь на официальные документы и записи отдела. Сначала мы поговорим о мясном хлебе и вяленой говядине, затем о бубликах, а затем перейдем к блюдам и десертам из разных районов провинции. В заключение мы предложим несколько советов о том, как можно составить подобный стол, если вы посетите Кастамону.

Мясной хлеб из Дадая:

Отдел культуры и туризма представляет мясной хлеб как одно из самых вкусных блюд Кастамону, описывая его следующим образом: раскатывается тонкое тесто, на него выкладывается мясная начинка, и все это выпекается в каменной печи. По тому же источнику, аналогичный хлеб, приготовленный на сковороде, также называется "мясным хлебом". Наиболее известная форма этого хлеба – мясной хлеб из Дадая. В реестре Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам он зарегистрирован под номером 378. Заявка на регистрацию была подана муниципалитетом Дадая 9 ноября 2017 года, а регистрация состоялась 15 августа 2018 года. Географическая область распространения – провинция Кастамону. Сертификат также содержит краткую историю этого хлеба. Согласно документу, мясной хлеб из Дадая появился в 1950-х годах в пекарнях, где выпекали деревенский хлеб. Пекари добавляли в тесто для бубликов смесь фарша, специй и лука, а затем выпекали это в тех же печах, где выпекали хлеб и бублики, и смазывали маслом. Поскольку хлеб пользовался популярностью и все его хотели, в 1965 году была открыта первая пекарня, специализирующаяся исключительно на этом хлебе – пекарня "мясного хлеба из Дадая". В документе также говорится, что с тех пор многие люди приезжают из близлежащих районов и провинций в Дадая, чтобы попробовать этот хлеб, и что он вносит значительный вклад в продвижение региона. В документе также перечислены особенности, которые отличают этот хлеб. Фарш готовится из мяса крупного рогатого скота, который пасёлся на лугах Кастамону, и соотношение различных частей мяса строго определено: 10% – шея, 10% – окорок, 20% – ребра и 60% – бедро. Фарш полужирный и крупного помола. В тесте используется заква Хлеб, выпекаемый в каменной печи на древесном огне, температура печи около 300 градусов, тщательная очистка мяса от жил и употребление продукта в горячем виде – вот некоторые из этих критериев. Последний пункт, по сути, является инструкцией: мясной хлеб – это не продукт, который упаковывают и увозят с собой, а блюдо, которое едят прямо в пекарне.

Кастамонская пастрама

Пастрама – одно из главных блюд кастамонской кухни. В реестре турецких патентов она зарегистрирована под номером 711 как географическое наименование. Заявку подала Ассоциация ремесленников и торговцев Кастамону 29 декабря 2017 года, а регистрация состоялась 29 марта 2021 года. Географическая область распространяется на провинцию Кастамону, и, согласно документу, все этапы производства должны осуществляться в пределах этой области. Согласно документу, для производства пастрамы используется мясо крупного рогатого скота возрастом от двух до двух с половиной лет, выращенного на высокогорьях Кастамону. Из самых ценных частей туши, таких как спина, "кушгёму" и "шекерпаре", изготавливаются пастрамы высшего качества. В документе "кушгёму" определяется как самый качественный вид пастрамы из-за отсутствия жил и мягкости мяса. Производство начинается с нанесения глубоких надрезов, называемых "шаклама", на спинную часть мяса без костей. Мясо обильно солят каменной солью, укладывают слоями и выдерживают в течение трех дней. Мясо, потерявшее значительное количество влаги, сжимают грузами, затем промывают. После этого его вывешивают на открытых площадках, называемых "саван", которые находятся под навесом и окружены сеткой, и сушат на солнце примерно 30 дней, под воздействием ветра, дующего с горы Илгаз. В документе говорится, что благодаря сушке на солнце и разнице температур, внутренние и внешние слои мяса высыхают одновременно, поэтому пастрама не становится жесткой. Высушенное мясо покрывают пастой из "чемен". Состав пасты указан в документе следующим образом: 60% воды, 30% муки из "чемен", 8% чеснока из Ташкёпрю, 1% красного перца, 0,5% тмина и 0,5% соли. Покрытую пастой пастраму снова вывешивают на "саване", а затем выдерживают в течение двух-трех дней в помещении для "чемена". Когда она готова к употреблению, ее нарезают острым ножом вручную; согласно документу, толщина ломтика составляет примерно три четверти миллиметра. Кастамонская пастрама обычно производится с сентября по апрель.

Симит и симит тириди

Кастамонский симит готовится по рецепту, указанному в инструкции департамента, путем замешивания теста, его раскатывания в жгуты, скручивания в кольцо, обмакивания в яблочном или виноградном сиропе и выпекания в печи. Департамент указывает, что наиболее важными характеристиками симита являются его х Дебрекани – это блюдо, имеющее географическое наименование, которое готовится из мяса и бульона индейки, выращенной в этом районе, с добавлением сушеного теста фило и грецких орехов. В описании указано, что приготовление и подача этого блюда требуют специальных знаний и навыков, характерных для этого региона. Ташкёпрю – это блюдо, которое готовится из молодняка овец (возрастом от шести до десяти месяцев), выпасенных на травах, таких как тимьян. Мясо подвешивается в горячую яму без использования посуды и запекается теплом кирпичей. В этом регионе это блюдо также называют "бирян".

В области зерновых культур выделяется Ишангази. Сийез – один из самых распространенных древних сортов пшеницы. После варки и сушки, пшеница сийез перемалывается на каменных мельницах, из чего получается булгур Кастамону. Согласно описанию, пшеница сийез, булгур и мука, произведенные в этом районе, ассоциируются с районом Ишангази. Плов "Ишангази экши" также готовится с использованием этого булгура. В него добавляют лук, перец, мяту, укроп, петрушку, крапиву, мальву и листья винограда, а также добавляют кислый айран или кислый йогурт, и сверху поливают сливочным соусом.

В отношении риса упоминается Тосья. В описании говорится, что Тосья исторически является одним из важнейших центров производства риса в стране, и что рис Тосья выращивается в ограниченной и плодородной долине реки Дебре.

"Кара чорба" (черный суп) из Пинарбаши получает свой цвет и название от "крапивного соуса", приготовленного из плодов растения крапивы, произрастающего в этом районе. "Кюль чёреги" (хлеб из пепла) из Арача – это хлеб с толстой корочкой и круглой формы, который выпекается в течение 35-40 минут в горячем пепле от костра. "Акдене гёче чорбасы" (суп из пророщенной ячмень) из того же района готовится из пророщенной ячмень, йогурта, сливочного масла и мяты.

Сладости и конфеты:

Сладости Кастамону, как и блюда, требуют немалых усилий. В описании подробно рассказывается о приготовлении "чекме хельвы". Сначала масло и мука обжариваются на слабом огне в течение часа, чтобы приготовить основу для хельвы. В отдельной кастрюле сахар, лимонная кислота и вода кипятятся до образования густой массы, после чего выкладываются на мраморную поверхность. Остывший сахар формируется в кольцо и растягивается 4-6 людьми. Этот процесс продолжается до тех пор, пока сахар не превратится в тонкие нити. Затем хельва выкладывается в формы, утрамбовывается и нарезается ножом.

В списке также есть сладости из прибрежных районов. "Чиде хельва" готовится из смеси грецких орехов, сахарного тростника, яичного белка, лимонной кислоты и воды в течение Вот перевод текста на русский язык:

Насладитесь мясным хлебом (etli ekmek) в соответствии с требованиями сертификата: ешьте его горячим, прямо из печи. Если вы едете по дороге, ведущей в Дадай, остановитесь в этом районе – это позволит вам увидеть место, где этот хлеб производится. Сезон производства пастрма (вяленой говядины) длится с сентября по апрель. Чеснок Ташкёпрю готов к употреблению с первой недели июля. При покупке обращайте внимание на указание географического наименования и логотипа на продукте или упаковке. В сертификате на пастрма указано, что надпись "Пастрма Кастамону" и знак географического наименования должны быть размещены на продукте или упаковке, а если это невозможно, то в месте, где ведется производство. Для мясного хлеба из Дадая название географического наименования может использоваться в меню заведения и на салфетках. Такие продукты, как тянутая халва и ореховая конфета, – это отличные сувениры, которые легко взять с собой в дорогу. Попробовать все блюда, представленные здесь, за один день невозможно, но знакомство с кулинарными особенностями каждого района позволит вам гораздо лучше узнать Кастамону.

Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий