Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Сыр Эзине – от склонов горы Каздаг прямо на ваш стол.

В Турции, когда речь заходит о белом сыре, одним из первых названий, которые приходят на ум, является "Эзине". Это название относится к названию одного из районов, но также является юридически защищенным способом производства этого сыра.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Сыр Эзине – от склонов горы Каздаг прямо на ваш стол.

В Турции, когда речь заходит о белом сыре, одним из первых названий, которые приходят на ум, является "Эзине". Это название относится к району, но также является запатентованным способом производства. Сыр "Эзине" был зарегистрирован в Турции как продукт с указанием географического происхождения в 2006 году, а в конце 2023 года был включен в список продуктов с защищенным географическим указанием Европейского Союза. Этот текст использует патентный документ как своего рода руководство. Сначала он рассказывает о земле, где производится сыр, затем о животных и травах, из которых получают молоко, затем о процессе производства и созревания. В заключение даются рекомендации о том, как распознать настоящий сыр "Эзине" и на что обратить внимание, посетив этот район. Район расположен в равнине Мендерес.

Эзине находится в южной части провинции Чанаккале, в глубине полуострова Троас. Согласно информации, предоставленной Управлением культуры и туризма провинции Чанаккале, район расположен в равнине, орошаемой рекой Мендерес, берущей начало у северных склонов гор Каз. Река Мендерес орошает равнину Эзине и впадает в пролив Чанаккале. Летом здесь жарко и сухо, а зимой – тепло и дождливо. В районе есть 37 километров береговой линии, большая часть которой покрыта оливковыми рощами. Ранее Эзине входила в состав санджака Бига, а в 1886 году стала районом. Управление также отмечает, что Эзине – это район, известный своим сыром и имеющий хорошую репутацию. Хотя название сыра происходит от названия района, регион производства не ограничивается только этим районом. Географические границы, указанные в патенте, включают районы Эзине, Байрамич и Айджавак. К ним также добавляются деревни Шербетли, Этили, Ахлатлыбурун, Кючюклу, Алибейкёй и Сёгютлан, входящие в состав района Чана, а также деревни Караджаорен, Куршунлу, Шербетли и Киразлы, входящие в состав центрального района. Таким образом, сыр "Эзине" – это продукт обширной сельской местности, простирающейся между горами Каз и Эгейским морем. Травы гор Каз и три вида молока.

Патентный документ напрямую связывает сыр с этим регионом. Согласно документу, растительность и климат региона определяются горами Каз. Горы обеспечивают регион обильными осадками, богатой растительностью и большим количеством кислорода. На пастбищах произрастают сотни ароматных растений, в том числе люцерна, шалфей, розмарин, мята, тимьян и чабрец. В документе четко указано, что эти растения, которыми питаются животные, придают молоку вкус и аромат. Представительство Европейского Союза в Турции также описывает регион как переходный климат между Средиземноморьем и Черным морем. В этом полувлажном, дождливом и ветреном регионе животные, дающие молоко, питаются только местными кормами. Первое, что отличает сыр "Эзине" от других видов белого сыра, – это молоко. Сыр изготавливается из смеси о Сыр "Эзине" – это продукт, в котором важна каждая деталь. Согласно документации, молоко, используемое для производства сыра, не содержит антибиотиков или веществ, препятствующих кислотности. Из молока не удаляется жир, и в него не добавляется вода. Молоко поставляется на предприятие в своем естественном виде. Используются закваска и морская соль.

Рецепт сыра "Эзине" основан на коротком списке ингредиентов. Используется смесь овечьего, козьего и коровьего молока, а также натуральная закваска и морская соль. Закваска получают из сыворотки телят, предпочтительно новорожденных. Согласно документации, хорошо посоленную сыворотку измельчают до состояния муки, хранят в бутылках и, при необходимости, растворяют в теплой воде, добавляя в молоко. Соль же добывается из моря. В документе указано, что морская соль предотвращает расплавление и рассыпание сыра, а также способствует его обезвоживанию в процессе созревания. Процесс производства выглядит следующим образом: молоко сначала пастеризуют, затем добавляют закваску и выдерживают при температуре от 32 до 34 градуса. В сыре "Эзине" не используются никакие другие закваски. Образовавшийся сгусток разрезают и оставляют для отделения сыворотки. Затем его помещают в марлю и прижимают, чтобы ускорить процесс отделения сыворотки. На этом этапе сгусток слипается и образуется творог. Творог нарезают кубиками и выдерживают в рассоле, приготовленном с использованием морской соли. Кубики, выдержанные в рассоле, укладывают в банки в один слой, сверху посыпают сухой солью и оставляют на некоторое время. После удаления образовавшейся жидкости банки заполняют сыром, добавляют рассол и герметично запаивают.

Ключевым фактором, определяющим качество сыра "Эзине", является время. Согласно регистрационному документу, банки с сыром выдерживаются в холодных помещениях (при температуре от 2 до 4 градуса) не менее восьми месяцев. Процесс созревания контролируется визуально: открывают и закрывают несколько банок, чтобы оценить состояние сыра. Срок созревания обязательно указывается на этикетке. В заявлении Европейского Союза также подчеркивается, что длительное выдерживание в рассоле придает сыру характерный кисловато-сладкий вкус. Документ также описывает, как должен выглядеть сыр. Сыр "Эзине" имеет светло-желтый цвет. Он обладает средней твердостью и не крошится, в его структуре присутствует небольшое количество мелких пор. Аромат представляет собой сочетание сливочного запаха, полученного из молочного жира, и запаха пастеризованного молока. Вкус сыра сочетает в себе соленые, кислые и сладковатые нотки. Продажа осуществляется либо в банках с рассолом, либо после извлечения из банки и упаковки в вакуумные пакеты.

Первая заявка на регистрацию сыра "Эзине" была подана в феврале 2006 года. Согласно регистрационному документу, географическое наименование было объявлено в Официальном вестнике от 5 августа 2006 года Защита товарного знака была оформлена от имени ассоциации, объединяющей производителей сыра, и документ был обновлен в 2020 году с помощью соответствующего объявления. В документе также описывается процедура контроля качества. Комиссия, состоящая из экспертов из Торговой палаты Чанаккале, Управления сельского хозяйства и лесного хозяйства провинции Чанаккале и факультета пищевых технологий Университета 18 Марта в Чанаккале, проводит проверки производителей один раз в год, а также при поступлении жалоб. Комиссия проверяет происхождение молока, пропорции смешивания, породы животных, содержание соли, дрожжи, срок созревания и этикетку. Второй этап был инициирован из Европы. Согласно объявлению Представительства Европейского Союза в Турции от 26 декабря 2023 года, сыр Эзине был зарегистрирован в Европейском Союзе как продукт, защищенный географическим наименованием, и стал первым сыром из Турции, получившим такой статус. В объявлении также перечислены другие продукты из Турции, ранее получившие защиту, в том числе еще один продукт из Чанаккале – Beyazı из Баярамича.

Практическое значение защиты товарного знака заключается в следующем: согласно документу, логотип сыра Эзине и знак географического наименования должны быть размещены на упаковке продукта. Если это невозможно, логотип и знак должны быть размещены в помещении, где продается продукт, в легкодоступном месте. На этикетке должен быть указан срок созревания в месяцах. При покупке сыра стоит в первую очередь обращать внимание на этот знак, а затем на срок созревания. Эта информация пока не очень широко известна потребителям. Исследование, опубликованное в журнале факультета сельского хозяйства Университета Текырда в 2025 году, провело опрос среди 394 потребителей в Стамбуле, Анкаре и Измире в 2021 году. 75,9% участников заявили, что покупают сыр Эзине, но только 58,1% знали, что это продукт, защищенный географическим наименованием. При одинаковой цене 65,2% участников заявили, что предпочли бы сыр Эзине, защищенный географическим наименованием. Таким образом, знание этого знака – самый простой способ сделать выбор.

Посещение Эзине:

Эзине находится на пути тех, кто путешествует по полуострову Троас. Согласно информации, предоставленной управлением, крупный город эллинистической и римской эпох, Александрия Троас, находится в границах района. Стены Неандеи, расположенные на вершине горы Чигры, также находятся недалеко от деревни Явашлар в этом районе. Эзине также является районом, где находится порт, обеспечивающий морское сообщение с островом Бозджада. Начните свой день с посещения руин Александрии Троас, а затем продолжите его завтраком или обедом в центре района – это самый простой способ попробовать сыр в месте его производства. При покупке сыра не стесняйтесь спрашивать продавца о том, из какого молока он сделан и как долго он созревал. Соленый сыр в банке хорошо подходит для длительного хранения, а вакуумная упаковка – для тех, кто хочет купить небольшое количество. Также помните о сезоне. Производство начинается в марте и заканчивается в августе Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий