Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Эрзинканский сыр "тулум".

Когда говорят об Эрзинкане, одним из первых слов, которые приходят на ум, даже тем, кто находится в другом конце страны, является слово "сыр".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Эрзинканский сыр "тулум".

Когда речь заходит об Эрзинкане, одним из первых ассоциаций, возникающих даже в самых отдаленных уголках страны, является сыр. Эрзинканский творожный сыр, известный своей рассыпчатой текстурой, цветом, варьирующимся от белого до кремового, и насыщенным ароматом, является самым известным продуктом этого города. В этой статье мы расскажем, почему этот сыр можно производить только в высокогорных пастбищах Эрзинкана, какие правила установлены географическим наименованием, что обнаружили научные исследования и как распознать этот сыр, когда вы приедете в город. Информация собрана из официальных документов Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам, веб-сайтов Управления культуры и туризма провинции и научных исследований, опубликованных университетами.

Что такое творожный сыр?

Согласно Турецкому кодексу пищевых продуктов, творожный сыр – это сыр, производимый путем ферментации и соления творога, полученного из молока, свернувшегося с помощью сычужного фермента, а затем расфасованного в пищевые упаковки или кожаные мешки и выдержанного. Это определение приводится в исследовании, опубликованном в журнале "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri" в 2024 году. Творожный сыр производится во многих регионах Турции и может быть изготовлен из козьего, овечьего, коровьего или буйволиного молока. То, что отличает эрзинканский творожный сыр от других, – это как используемое молоко, так и географическое расположение, где он производится. В статье, опубликованной в 2020 году исследователями из университетов Ататюрка и Бингола, говорится, что эрзинканский творожный сыр также известен как "Шавак" и является одним из самых известных видов творожных сыров. Согласно тому же исследованию, этот сыр производится в высокогорных пастбищах вокруг Эрзинкана, Эрзурума, Тунджели, Бингола и Элязыга, из молока овец породы Акарама, произведенного кланом Шавак в период с мая по сентябрь. Исследователи, с помощью самих Шаваков, которых они считают основными производителями этого сыра, изготовили образцы в высокогорных пастбищах Думлу, расположенных в Эрзуруме.

Регистрация географического наименования

Эрзинканский творожный сыр – это продукт, защищенный географическим наименованием, и относится к категории "наименование места происхождения". Согласно официальному документу Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам, заявка была подана 21 августа 2000 года, географическое наименование было объявлено в Официальной газете от 9 декабря 2000 года, а дата регистрации – 29 августа 2001 года. Регистрационный номер – 32, а регистратором является Торгово-промышленная палата Эрзинкана. Информация об изменениях в документе была опубликована в бюллетене от 15 октября 2021 года. Наименование места происхождения – это самый строгий тип географического наименования, который указывает на то, что все характеристики продукта связаны с определенной географической территорией. В документе географическая граница определена одним предложением: высокогорные В этом списке также есть такие известные продукты, как сыр Эзине. Календарь производства молока и сыра Аккараман.

Самое важное правило, указанное в свидетельстве, касается молока. Сыр изготавливается из свежего молока, полученного от овец породы Аккараман, пасущихся в пределах определенной географической зоны, в период с четвертого по девятый месяц года. В это молоко может быть добавлено не более 5% молока овец породы Моркарама или козьего молока, то есть, как минимум 95% молока должно быть овечьим. Производство осуществляется в период с четвертого по двенадцатый месяц года. Согласно документу, из четырех-пяти литров молока получается один килограмм сыра. Этот календарь отражает сезонность выпаса. Указанный в научных работах период производства, с мая по сентябрь, соответствует месяцам, когда стада находятся на высокогорных пастбищах. Свидетельство устанавливает эту связь с географической зоной: молоко получают от стад овец породы Аккараман, пасущихся на высокогорных пастбищах, расположенных выше 1500 метров. Исследование потребителей, проведенное в 2023 году, также указывает, что тип молока, получаемого от животных, пасущихся на высокогорных пастбищах, время созревания и содержание соли являются важными факторами, определяющими предпочтения потребителей в отношении этого сыра.

Производство: от закваски до созревания.

Свидетельство подробно описывает традиционный процесс производства. Сначала готовится закваска: к примерно 25-30 литрам сыворотки добавляют от шести до семи сушеных овечьих желудков или от трех до четырех телячьих желудков и выдерживают в течение недели. Молоко, несколько раз процеженное, выдерживается в котлах в течение примерно двух часов, а затем заквашивается, добавляя от одного до трех литров закваски на каждые 100 литров молока. Через час сгусток помещают в специальные формы, и образуется "телеме" (молочный творог). "Телеме" выдерживается в течение одного дня, затем помещается в мешки весом 50 килограммов и в течение примерно десяти дней ежедневно переворачивается, чтобы полностью удалить жидкость. Затем раскрошенный сыр солят (от 2 до 2,5%) природной солью, добываемой в районе Кемах, провинция Эрзинжан, и плотно утрамбовывают в мешки. Мешки зашивают, складывают друг на друга и выдерживают еще десять дней. После того, как жидкость полностью удалена, сыр помещают в плотно утрамбованные мешки, изготовленные из козьей или овечьей кожи, или в упаковку, пригодную для контакта с пищевыми продуктами. Созревание – самый длительный и требующий терпения этап. Согласно документу, из-за использования свежего молока, минимальный срок созревания составляет четыре месяца, и сыр хранится в холодильных камерах при температуре от минус двух до нуля градусов. После завершения созревания, при тех же условиях, сыр может храниться до двенадцати месяцев. Исследователи отмечают, что изначально сыр созревал в пещерах в течение как минимум три месяца, а иногда и до года, в то время как сегодня он чаще всего упаковывается в пластиковые контей Сертификат признает оба вида упаковки: сыр, упакованный в кожаные мешочки, и сыр, упакованный в пластиковые контейнеры. Оба варианта должны соответствовать одним и тем же правилам и проходить одинаковый контроль.

В сертификате сыр описывается как имеющий белый или кремовый цвет, не рассыпчатый, полутвердый, однородный, с выраженным кисло-сладким вкусом; его аромат ощущается сразу после попадания в рот. В документе также указаны некоторые предельные значения: содержание сухого вещества не менее 55%, влажность не более 45%, содержание жира в сухом веществе не менее 45%, содержание соли в сухом веществе не более 5%. Согласно сертификату, основные характеристики, отличающие этот сыр, – использование не менее 95% овечьего молока, традиционных заквасок и природной соли, а также плотная текстура сыра. Лабораторные исследования детализируют это описание. Исследование аромата, проведенное в 2024 году, выявило 22 ароматических соединения в сыре "Erzincan tulum", причем наиболее выраженной группой были кислоты, в частности, гексановая и бутановая кислоты. В исследовании 2020 года, сравнивающем сыры, изготовленные из сырого и пастеризованного молока породы Akkaraman, дегустаторы отметили, что наиболее предпочтительным был сыр из сырого молока, выдержанный в течение трех месяцев. Опрос, проведенный в 2023 году исследователем из Университета Бinali Yıldırım в Эрзинчане среди 271 потребителем, показал, что наличие географического указа и информация о происхождении влияют на решение о покупке.

Как узнать этот сыр в Эрзинчане:

Управление культуры и туризма провинции Эрзинчан рекомендует приобретать в городе сыр "Erzincan tulum" и жареные арахисовые лепешки, а также изделия из меди и ковры, которые также входят в список местных продуктов. При покупке сыра обращайте внимание на надпись "Erzincan Tulum Peyniri" на упаковке и знак географического указа. Этот знак свидетельствует о том, что продукт произведен в соответствии с правилами, указанными в сертификате, и подлежит контролю. Процедура контроля также описана в сертификате. Комиссия, состоящая не менее чем из трех человек, включая одного специалиста от Торгово-промышленной палаты и не менее двух специалистов от Управления сельского хозяйства и лесного хозяйства провинции Эрзинчан, проводит проверку не реже одного раза в год, а также при необходимости и в случае жалоб. Торгово-промышленная палата регистрирует производителей, получивших сертификат, и ежегодно направляет отчеты в Турецкое ведомство по патентам и товарным знакам. Самый простой способ узнать этот сыр – попробовать его в чистом виде. Дайте кусочку немного постоять при комнатной температуре, затем разломайте его; тогда вы лучше почувствуете текстуру, которая не рассыпчатая, но легко ломается, и кисло-сладкий вкус, о котором говорится в сертификате. Управление культуры и туризма отмечает, что местная кухня в основном состоит из выпечки, при этом часто готовят "kete" и "su böreği", а "eşkili" и "kes Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий