Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Кухня провинции Элязыг: от кёфте Харуппа до десерта "Орджи".

Чтобы познакомиться с Элязыгом, достаточно присесть за его стол. Кухня Элязыга, согласно данным Управления культуры и туризма провинции Элязыг, представляет собой богатую и устоявшуюся часть анатолийской кухни, насчитывающую более ста пятидесяти различных блюд.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Кухня провинции Элязыг: от кёфте Харуппа до десерта "Орджи".

Чтобы познакомиться с Элазыгом, достаточно присесть за его стол. Кухня Элазыга – это богатая и устоявшаяся анатолийская кухня, насчитывающая более 150 различных блюд, согласно данным Управления культуры и туризма провинции Элазыг. В этом документе подчеркивается, что разнообразие зерновых, овощей и фруктов, а также развитое животноводство в регионе определяют характер этой кухни, приводя к обилию блюд с большим количеством сливочного масла, зерновых и мясных ингредиентов. Этот текст представляет собой взгляд на стол в Элазыге, основанный на официальных записях. Нашими проводниками являются страницы, посвященные кухне, в Управлении культуры и туризма провинции, в муниципалитете, а также документы о географических указах, зарегистрированные в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам. Мы рассматриваем стол, на котором представлены блюда от кёфте до хлеба, от орчика до десертов, и в конце предлагаем несколько рекомендаций для тех, кто приезжает в этот город. Кушанья в разное время суток и подготовка к зиме.

В путеводителе, изданном муниципалитетом Элазыга, говорится о том, что в этом регионе, помимо трех основных приемов пищи, сервируются еще два стола. Один из них – это "кушак", легкий перекус между завтраком и обедом. Другой – "ятсылык", то есть стол, на котором после ужина подают такие продукты, как пестиль, грецкие орехи и орчик. Согласно путеводителю, еду обычно едят за общим столом, и старшие начинают есть первыми, а младшие не должны тянуться к еде, пока старшие не начнут. Календарь кухни определяется зимой. В путеводителе говорится, что в начале подготовки к зиме почти все свежие фрукты и овощи высушиваются. Также делают соленья и маринады, режут лапшу и макароны, готовят курту и тахару, вялят мясо, готовят орчик и пестиль. Все эти работы выполняются совместно, с помощью соседей и родственников. В старых домах Харпута, прежде чем выйти в гостиную, можно было пройти через боковые двери, ведущие либо на кухню, либо в кладовую. Полная кладовая означала, что долгая зима пройдет без проблем. В путеводителе также отмечается изменение: после строительства плотины Кебан, образовавшееся озеро и выращенные в озере Хазар пресноводные рыбы вошли в кухню Элазыга, и блюда из рыбы стали готовить чаще. Таким образом, эта кухня, с одной стороны, сохраняет такие блюда, как тумач и анамаши, которые, как говорят, восходят к огузам, а с другой стороны, включает в свой рацион продукты, появившиеся благодаря новому ландшафту. Кёфте и мясная сторона стола.

В списке основных блюд, представленном управлением, первым идет харпутский кёфте, за ним следуют кёфте с кунжутом, фаршированные кёфте, кешкек, келечош, кара кавурма и палу тава. В путеводителе, изданном муниципалитетом, представлен длинный список различных видов кёфте, фар В документе, удостоверяющем уникальность продукта, блюдо описывается как приготовленное из мяса (баранины или козлятины), жира, сливочного масла, перца и соли, и тесно связано с районом Палу. При приготовлении предпочтительно использовать мясо шеи и спины ягненка или козленка. На дно посуды выкладываются очищенные перцы, поверх них укладывается мясо, затем добавляется нарезанный жир и соль. Посуда плотно закрывается и блюдо тушится около двух часов. В документе рекомендуется использовать глиняные или керамические горшки, а также печи с каменным полом, нагреваемые дровами. Рекомендуется подавать блюдо горячим с хлебом или лавашом. Еще одна традиционная заготовка на зиму – фаршированные овощи. Согласно информации, представленной GoTürkiye, летом перец и баклажаны очищают от семян и высушивают, затем их варят, а затем начиняют смесью из булгура, фарша, лука, сливочного масла, томатной пасты и специй. Именно это блюдо лучше всего иллюстрирует, как традиционные продукты возвращаются на стол в новом виде.

Один из самых ярких тезисов путеводителя касается хлеба: "Если спросить жителей Элазыга, они скажут, что даже плов едят только с хлебом". Тандырный хлеб, лаваш (называемый "сач", "фетир" или "юха"), а также круглый хлеб – это основные виды хлеба, характерные для этого региона. Согласно путеводителю, самый известный из них – тандырный хлеб, который выпекают осенью. Его готовят сообща, и этого количества хватает на три-четыре месяца. Раньше мужчины замешивали тесто, а женщины пекли хлеб, и этот процесс проходил в атмосфере праздника. Согласно информации, содержащейся в путеводителе, тандырный хлеб может храниться месяцами и до сих пор выпекается в сельской местности. Среди блюд, приготовленных с использованием хлеба, особое место занимает "сырын" (сыр), который также имеет статус уникального продукта. Турецкое патентное и товарное ведомство зарегистрировало "Элазыг сырын" как географическое наименование в 2023 году по заявке Торгово-промышленной палаты Элазыга. Согласно документу, для приготовления этого блюда используется тонкое тесто, приготовленное из муки, воды и соли, которое выпекают на плоской сковороде, складывают пополам, сворачивают в рулет и нарезают на кусочки толщиной в несколько сантиметров. Кусочки плотно укладываются на блюдо. Сверху поливается смесь йогурта и измельченного чеснока, а затем сбрызгивается растопленным сливочным маслом. По желанию можно добавить хлопья красного перца. Блюдо подается горячим. Момент, когда йогурт встречается с горячим сливочным маслом, демонстрирует простоту и щедрость этой кухни.

Один из самых известных вкусов Элазыга – это "орчик". Турецкое патентное и товарное ведомство зарегистрировало "Элазыг орчик" как географическое наименование в 2018 году. Среди организаций, участвовавших Ореховые "орчик" замачивают, нанизывают на нить и подвешивают, повторяя эту процедуру один или два раза. Через несколько дней "орчик" нарезают на небольшие кусочки. Согласно документации, в продукте должно содержаться не менее тридцати процентов грецких орехов, и не допускается использование добавок или сахара. При правильном хранении "орчик" может храниться в течение многих месяцев. Сырьем для "орчика" являются виноградные сорта, выращиваемые в регионе Элазыг. В статье "GoTürkiye" говорится, что в провинции выращивается около шестидесяти сортов винограда, и что виноград является одним из важнейших сельскохозяйственных продуктов региона. В списке географических указаний также упоминаются сорта винограда "Öküzgözü", "Boğazkere" и "Tahannebi". Из того же винограда в регионе производят пасту, которую называют "bastuk"; согласно информации из путеводителя муниципалитета, паста из винограда называется "bağ bastuğu", из шелковицы - "dut bastuğu", а из сливы - "eşgili bastuk".

Среди десертов также есть зарегистрированные продукты. "Elazığ Taş Ekmeği Tatlısı" (сладкий хлеб из камня Элазыга) был зарегистрирован в 2023 году в качестве географического указания. Согласно документации, для приготовления теста используют муку, дрожжи, яйца, молоко и соль, а затем его тонко раскатывают и выпекают на смазанной маслом сковороде. Готовые "taş ekmeği" (каменные лепешки) окунают в сироп, смазывают сливочным маслом, между слоями посыпают грецкими орехами и выкладывают слоями в форму. В документе также указано, что особенностью этого десерта является использование дрожжей и яиц в тесте, а также использование сливочного масла вместо курдючного жира для смазывания сковороды. Этот десерт особенно часто готовят в особые дни, такие как праздники, свадьбы и помолвки. В путеводителе муниципалитета также упоминаются такие десерты, как "kadayıf" и "künefe", а также "un helvası" (халва из муки), "dolanger" и "kalbur hurması" (инжир). Даже небольшие угощения на столе имеют свои географические указания. "Ağın Leblebisi" (арахис из Агына) был зарегистрирован в 2017 году как географическое наименование. Согласно документации, он изготавливается из волосатого арахиса, выращиваемого в Агыне, с использованием воды, полученной из песка и древесной золы из деревни Бадемли; он имеет красно-коричневый цвет, соленый вкус и, при правильном хранении, не портится в течение длительного времени. "Elazığ Çedene Kahvesi" (кофе "чедене" из Элазыга) получил географическое указание в 2022 году. В документе он описывается как напиток, похожий на кофе, приготовленный из сушеных и обжаренных плодов дерева "чедене", произрастающего в горных районах провинции, и имеющий пастообразную консистенцию. Согласно документации, его рекомендуется употреблять, разбавляя Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий