Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Edirne Sofrası: от жареной печени до миндального крема.

Часто, когда человек приезжает в Эдирне, его первый вопрос звучит так: где можно попробовать настоящую "чивер"? Этот вопрос вполне оправдан, ведь в брошюре Министерства культуры и туризма, посвященной Эдирне, этот город первым делом ассоциируется с блюдом "чивер", приготовленным на сковороде.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Edirne Sofrası: от жареной печени до миндального крема.

В Эдирне, когда приезжает новый человек, его первый вопрос часто один и тот же: где можно попробовать настоящую "чивер"? Этот вопрос вполне оправдан, ведь брошюра Министерства культуры и туризма, посвященная Эдирне, определяет самое известное блюдо города как "чивер, жаренный на сковороде". Но стол в Эдирне – это не просто одно блюдо. В нем встречаются десерты, оставшиеся от кухни столицы Османской империи, сыры и рис с плодородных равнин Фракии, а также блюда, привезенные сюда из Румелии. Эта статья расскажет вам о том, как устроено это застолье: сначала "чивер", затем "чивер в рулетиках", затем десерты, оставшиеся от дворцовой кухни, и продукты с равнин; в конце – рекомендации о том, как попробовать эти блюда.

**"Чивер" – тонкий, как лист**

"Чивер, жаренный на сковороде" в Эдирне также известен как "чивер, тонкий, как лист", и название отражает способ его приготовления. Согласно описанию в Википедии, сначала с печени снимают оболочку, затем нарезают ее тонкими ломтиками, удаляют вены и сухожилия. Ломтики многократно промывают и отжимают, чтобы удалить кровь. Рецепт на сайте "Культурного портала" следует той же схеме: печень очищают от оболочки и вен, нарезают тонкими ломтиками, промывают в большом количестве воды, отжимают, обваливают в муке и обжаривают в разогретом масле. Брошюра особенно подчеркивает простоту ингредиентов: говяжья печень, подсолнечное масло и пшеничная мука. Вкус определяется не количеством ингредиентов, а мастерством приготовления. В статье в Википедии говорится, что обжаривание происходит на сильном огне в течение примерно минуты, а соль добавляется после приготовления; тот же источник утверждает, что секрет неповторимого аромата "чивера" заключается в масле, в котором он жарится. Блюдо подается горячим и сразу же съедается; если оно постоит, оно теряет свою хрустящую текстуру. Главным дополнением к блюду являются обжаренные сушеные красные перцы. В брошюре говорится, что эти перцы – особенность Эдирне, и они подаются вместе с "чивером". Сушеные острые перцы, обжаренные в масле в течение короткого времени, становятся темно-красными, хрустящими и создают резкий контраст с мягкой текстурой печени. В Эдирне принято есть "чивер" вместе с перцами, по кусочку печени и кусочку перца. История жареной печени старше самого города. В "Меджельют-Табхахин", одной из первых кулинарных книг Османской империи, приводится рецепт жареной печени: печень ягненка или козлятина нарезается, обваливается в муке и обжаривается в разогретом масле, а сверху выкладывается салат из лука и петрушки. Современный рецепт "чивера" в Эдирне использует говяжью печень и предпочитает перец вместо салата, но суть технологии остается той же. "Чивер, жаренный на сковороде В центре блюда находится небольшая порция "Edirne Ciğer Sarma" – рулет из печени, завернутый в тонкую оболочку и наполненный пряным рисом. В 2022 году "Edirne Ciğer Sarma" получил географическое наименование. По данным телеканала TRT Haber, благодаря этой регистрации количество продуктов с географическим наименованием в городе возросло до десяти. Те, кто знаком с блюдами из печени, наверняка захотят попробовать его при следующей поездке, но стоит помнить, что оно не всегда доступно во всех ресторанах.

Отголоски дворцовой кухни

В брошюре министерства говорится о том, что пребывание султанов в Эдирне в период, когда город был столицей, а также во время их военных походов после завоевания Стамбула, оставило неизгладимые следы в дворцовой кухне. Среди блюд, упомянутых в брошюре, – "mutancana", "zirva", "zerde", паста из миндаля и халва "deva-i misk". "Mutancana" – это мясное блюдо, в котором сладкое и соленое сочетаются в одной кастрюле. Согласно статье в Википедии, для его приготовления используется баранина, лук-шалот, миндаль, сушеные абрикосы, виноград "razaki", сливы "mürdüm" и сушеные инжиры, а также мед, сливочное масло и сумах. Это блюдо также упоминается в старых кулинарных книгах; в переводе книги "Kitabü't-Tabih" аль-Багдади приводится краткий рецепт. Сладкий и кислый вкус сухофруктов уравновешивает жирность баранины. Халва "deva-i misk" – это десерт, окруженный множеством легенд. Согласно статье в Википедии, для ее приготовления используются сорок один вид специй, включая корицу, гвоздику, имбирь и душистый перец, а также яичный белок и мед. Существует три версии происхождения названия. Согласно одной из них, египетский кондитер, работавший в Эдирне, представил свой десерт султану Мураду II, который назвал его "deva-i misk", что означает "лекарство от всех болезней". Согласно другой версии, заболевший султан выздоровел после употребления этой пасты. Третья версия гласит, что халва готовилась во дворце для укрепления сил ослабевших. В том же источнике говорится, что во времена Османской империи халва "deva-i misk" раздавалась населению в определенные дни в госпитале имени Баязида II. В 2021 году халва "deva-i misk" также получила географическое наименование.

Паста из миндаля и эдиринский миндаль

Паста из миндаля – это один из самых популярных сувениров из Эдирне. Культурный портал описывает ее как десерт, приготовленный из миндальной муки и сахара, и связывает его уникальный вкус с эдиринским миндалем. Рецепт, приведенный в брошюре, выпущенной губернаторством Эдирне, показывает, сколько труда требуется для его приготовления: сахар и воду варят, чтобы приготовить сироп, миндаль Городские продукты, имеющие географическое наименование, также являются отражением этой земли: среди них – арахис из района Мерич, черная дыня из района Мерич, бамия из района Кешан, сушеная фасоль из Махмуткёй (район Кешан), рис из Ипсалы и белый сыр из Эдирне. Согласно сообщению DHA, опубликованному в рамках "Недели турецкой кухни", Управление культуры и туризма города сообщает, что на протяжении многих лет Эдирне служила складом для масла, меда и зерна империи. В брошюре также перечислены блюда, которые можно встретить на повседневном столе: "акитма" – блюдо, похожее на блин, "капама" – мясо (баранина или курица), тушеное с овощами, шпинатные котлеты, "мамзана" – закуска с баклажанами, и "качамак" – блюдо, приготовленное из кукурузной муки. Эти блюда чаще всего встречаются в домашних условиях; те, кто долго остается в городе, могут найти их в заведениях, предлагающих домашнюю кухню в сезон.

Несъедобный сувенир:
Один из самых распространенных сувениров, который можно найти в чемоданах тех, кто возвращается из Эдирне, – это на самом деле мыло, сделанное в форме фруктов. Согласно информации из брошюры министерства, это ремесло, история которого восходит к 17 веку. Мыло, изготовленное из смеси ароматов мускуса, янтаря и розы, имеет консистенцию теста, форму настоящих фруктов и окрашено в цвет соответствующих фруктов. В османский период оно использовалось в дворцах и отправлялось в европейские дворцы в качестве дипломатического подарка. Мыло в форме фруктов также является одним из продуктов, имеющих географическое наименование в этом городе.

Один день в Эдирне:
Двухдневный маршрут, предложенный в брошюре министерства, начинается с завтрака на берегу реки Мерич, состоящего из местных продуктов. Стол, сервированный с белым сыром, медом и свежими булочками, – это самый простой способ познакомиться с Тракией. Днем, после прогулки по окрестностям Селимие и Араста, сделайте перерыв и попробуйте печень. Чтобы печень была свежей и горячей, лучше прийти до или после пикового времени. Обязательно попросите поджаренные сушеные перцы к печени. После обеда перейдите к десертам. Пасту из миндаля и халву "дева-и миск" можно найти в кондитерских магазинах города; "дева-и миск" – это халва с насыщенным пряным вкусом, поэтому лучше начать с небольшого кусочка. Вечером, вместо второй порции печени, попробуйте "печень в рулетиках". В брошюре также рекомендуется к ужину жареную печень или "печень в рулетиках". Для возвращения домой, самыми популярными сувенирами являются паста из миндаля, белый сыр и мыло в форме фруктов – это самые распространенные способы увезти кусочек Эдирне с собой.

Практические советы:
При покупке продуктов, имеющих географическое наименование, обращайте внимание на логотип, указа Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий