Найти Дюздже на карте довольно просто. Это небольшой город, расположенный примерно посередине дороги между Стамбулом и Анкарой, и граничащий с Черным морем лишь узкой полоской в районе Акчакоджа.

Легко найти Дюздже на карте. Это небольшой город, расположенный посередине дороги между Стамбулом и Анкарой, соприкасающийся с Черным морем лишь по узкой полоске побережья Акджакоджа. Чтобы понять его кухню, потребуется время, потому что это не продукт одной кухни, а результат труда различных общин, пришедших из разных мест одной и той же равнины. В этой статье мы исследуем кухню Дюздже и Акджакоджа, следуя официальным документам. Мы расскажем, какие блюда защищены географическим наименованием, какие традиции вошли в список нематериального культурного наследия, и где посетители могут с ними познакомиться. Это кухня, обогащенная миграциями.

Сертификат регистрации "Дюздже Кёфтеси" (мясные шарики из Дюздже), выданный Турецким ведомством по патентам и товарным знакам, начинается с рассказа о миграциях, чтобы описать кухню этого региона. Согласно этому документу, Дюздже, благодаря своему географическому положению, важному транспортному узлу, климату и разнообразию растительности, был одним из предпочитаемых мест для поселения во время миграций, произошедших во второй половине 19 века и в начале 20 века. Кавказские переселенцы, жители восточного региона Черного моря и местное население со временем оказали влияние друг на друга, и это отразилось и в кухне. В свою очередь, деревни Манав в Акджакодже сохранили свои древние традиции. Сертификаты регистрации описывают десерт "Меленгюджёги" и питу "Манкарлы" как блюда, передаваемые из поколения в поколение именно в этих деревнях. Это разнообразие сегодня отражено и в официальных списках. На странице, посвященной продуктам с географическим наименованием, на сайте Управления культуры и туризма провинции Дюздже, представлено пятнадцать позиций. Помимо блюд и десертов, в этом списке также есть сельскохозяйственные продукты, такие как каштаны, фундук, мед, рис и тыква, а также "Дюздже Бычак" (нож из Дюздже). Часть этих позиций зарегистрирована как географическое наименование, а часть – как знак происхождения. Географическое наименование указывает на то, что все характеристики продукта определяются именно этим регионом. Знак происхождения сохраняет связь между репутацией продукта и способом его производства в этом регионе. "Меленгюджёги" – десерт из Акджакоджа.

Наиболее известное название в этом списке – "Акджакоджа Меленгюджёги". Сертификат этого десерта, зарегистрированного в 2017 году как знак происхождения от имени Торгово-промышленной палаты Акджакоджа, описывает его как наследие турок, известных как Манав, которые поселились в Акджакодже около семисот лет назад. В том же документе говорится, что этот десерт также вошел в кухню Османского дворца. Существует красивая легенда о происхождении его названия. В древнетюркском языке слово "гюджек" означает "маленький хлеб". Оно объединилось с названием реки Мелен, впадающей в море возле Акджакоджа, и так появилось название "Меленгюджёги" – "маленький хлеб Ме В прошлом эту выпечку употребляли в сухом виде, без сладкого сиропа, и когда люди навещали друг друга, им предлагали именно эту сухую версию. Сегодня ее можно есть в сухом виде на завтрак с местным сыром "кеше" или с джемом. Сладкая версия по-прежнему популярна в регионе, особенно на свадьбах и праздниках. "Манкарлы пиде" и рынок в Верхнем районе.

"Акчакская манкарлы пиде" также была зарегистрирована в 2017 году под тем же наименованием. Согласно документу, когда турки поселились в этом регионе, они назвали съедобные травы, произрастающие на этих землях, "манкар", и эти травы стали основой их рациона. Начинка для пиде готовится из шпината, щавеля или листовой капусты. К нарезанной зелени добавляют лук, свежую мяту, соль, перец и немного масла. Тесто замешивается с мукой, раскатывается тонко, половина теста покрывается начинкой, а вторая половина закрывает начинку, образуя полумесяц. Пиде выпекается в каменной печи или на сковороде на дровах, затем, пока горячая, смазывается сливочным маслом и подается с айраном. В документе также отмечается, что готовая пиде имеет длину от 35 до 40 сантиметров. Чтобы насладиться этими двумя блюдами в их наиболее аутентичной обстановке, стоит посетить Верхний район Акчак. Согласно информации Управления культуры и туризма провинции, этот район, являющийся одним из старейших поселений в округе, охраняется как исторический комплекс. Дома, построенные примерно 150-200 лет назад, имеют каменные фундаменты, деревянные каркасы и выполнены в стиле "багдади". На местном рынке, расположенном в тени домов с балконами, местные жители продают свои товары. Согласно описанию Управления, здесь можно найти широкий ассортимент продукции, от десерта "меленгюччеги" до "манкарлы пиде", от деревенского хлеба до домашней пасты, а также сыр "кеше". Рынок предлагает не только продукты питания. Здесь также можно найти скалки, столы для еды, шаровары и платки, которые местные женщины используют в своей традиционной одежде. Рис "Конурап" и плов с лавашом.

Окрестности Конурап, расположенные к югу от равнины Дюздже, веками известны своими рисовыми полями. Рис "Конурап", зарегистрированный в 2019 году под названием "местное происхождение" от имени Управления сельского хозяйства и лесного хозяйства провинции Дюздже, известен среди местных жителей как "городской рис". В свидетельстве о регистрации указано, что история этого риса восходит к 1800-м годам, и что он использовался в кухне Османского дворца. В том же документе упоминается и более древняя история. В 16 веке район, известный как "Копра", был одним из важных центров производства риса в санджаке Болу, и рисоводство в этом санджаке было настолько важным, что потребовало добавления специальной статьи в законодательство. Географические границы охватывают район Конурап, а также Приготовленный плов выкладывают на блюдо и подают горячим, украсив его размягченным тонким слоем теста или лаваша, смоченного в теплой воде. В документе указано, что плов, особенно в особые дни, такие как свадьбы, подается гостям. Котлеты, "ачик" и древесный уголь.

То, что отличает "Дюзче котлеси" от других, согласно регистрационному документу, – это само мясо. Котлеты готовятся из свежего, жирного мяса телятины или баранины, выращенных в естественной среде на высокогорьях Дюзче, предпочтительно из мяса молодых животных. В фарш, помимо собственного жира мяса, не добавляют никаких других жиров, а вместо хлеба используют кукурузную муку, произведенную из кукурузы, выращиваемой в Дюзче. Котлеты, отрываемые размером с грецкий орех и придающие им форму в ладони, обваливают в белой золе и готовят на древесном угле, подают с жареными помидорами и острым перцем. К котлетам часто подают "ачик" – местную закуску. Эта закуска, зарегистрированная в 2017 году, готовится, согласно документу, из местного сливочного масла, грецких орехов и сладкого болгарского перца. Отсутствие добавок – одна из особенностей, которая придает ей уникальный вкус. Каштаны, грецкие орехи, мед и патока.

Леса Дюзче привносят в местную кухню особый сезонный колорит. "Дюзче каштаны" были зарегистрированы в 2022 году как продукт с указанием происхождения. Согласно документу, это съедобные семена вида, известного как "анатолийский каштан", который также растет в лесах региона. "Акджакоджа каштан", произрастающий на склонах горы Капландеде, – это мелкий, блестящий каштан с тонкой кожурой, созревающий в сентябре и октябре. "Дюзче каштан мед" – это темный, горьковато-сладкий мед, получаемый из цветков каштановых деревьев. Регистрационный документ напоминает, что половина территории региона покрыта лесами, и что здесь обитает уникальный вид пчел. "Акджакоджа желтый грецкий орех" также получил статус продукта с указанием происхождения в 2019 году. Согласно регистрационной записи, этот орех, хотя и содержит меньше жира, чем желтый грецкий орех, выращиваемый в других регионах страны, богат олеиновой и линолевой кислотами. Грецкие орехи также используются в "Дюзче грецком ореховом халве". Особенностью этой халвы, согласно регистрации, является использование орехов с низким содержанием жира, которые сочетаются с кунжутной пастой и сахарной свеклой, а также ее нежная текстура, в которой ощущаются кусочки орехов. "Дюзче сахарный тростник патока" – это патока, полученная путем варки сока сахарного тростника, собираемого в октябре, а также крупные, оранжевые "Дюзче каштановые тыквы", выращиваемые в Дюзче, в Гольяке и Чилимли, завершают Отдельное упоминание сыров черкесского и абхазского происхождения подчеркивает, насколько глубокий след оставила кулинарная традиция народов, родом с Кавказа, в этой местности. Как познакомиться с кухней региона?

Лучший способ познакомиться с этой кухней – это посещать регион в сезон. Сентябрь и октябрь – лучшее время для каштанов и каштановых орехов, а после октября – для патоки из сахарного тростника. Для тех, кто едет в Акчакочу, первым пунктом назначения должен быть рынок в Верхнем районе. Прогуливаясь среди исторических домов, вы можете понаблюдать за приготовлением пиде с начинкой из сыра, а также попробовать "меленгуччу" – десерт, который может быть как в сиропе, так и в сухом виде. Перед посещением рынка обязательно уточните дни и время его работы на сайте Управления культуры и туризма провинции или в местных источниках. На побережье вас ждут ценности, перечисленные в рекламных материалах Управления культуры и туризма Акчакочу. Среди них – рыбацкая гавань, разнообразные виды рыбы в зависимости от сезона, горная малина, каштановый мед и фундук. В центре города и в Конуралпе стоит выделить время для обеда, чтобы попробовать кюфте (мясные шарики), "ачика" (блюдо из овощей) и плов с лавашом. При покупке продукта с географическим наименованием, полезно обратить внимание на логотип. Специально созданные для этого органы контролируют использование зарегистрированного названия и логотипа. Кроме того, регистрационные документы требуют, чтобы "меленгуччу" подавался в ресторанах с указанием названия и описанием в сопроводительной записке. По этим деталям вы сможете понять, действительно ли перед вами блюдо, которое вы заказываете.

Источники:

Управление культуры и туризма провинции Дюзче, Продукты с географическим наименованием: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html
Управление культуры и туризма провинции Дюзче, Элементы нематериального культурного наследия (ЭНКН) провинции Дюзче: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html
Управление культуры и туризма провинции Дюзче, Количество элементов ЭНКН увеличилось до 21: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-unsurlarinin-eklenmesiyle-21e-yukseldi.html
Управление культуры и туризма провинции Дюзче, Региональный рынок Верхнего района Акчакочу: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-283477/akcakoca-yukari-mahalle-yoresel-pazari.html
Управление культуры и туризма провинции Дюзче, Гражданская архитектура Акчакочу: https://duzce.ktb.gov.

Стол в Дюздже и Акчакоче.

Комментарии