Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası: Кашар и гусь.

В Ардахане зима наступает рано и затягивается надолго. Урожай с полей невелик, а пастбища обширны; поэтому стол города изобилует пшеницей, молоком, мясом и медом. Два самых известных продукта этого стола – это гусь и сыр.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Ardahan Sofrası: Кашар и гусь.

В Ардахане зима наступает рано и затягивается. Урожай в полях невелик, а пастбища обширны; поэтому стол города состоит из пшеницы, молока, мяса и меда. Два самых известных продукта этого стола – гусь и сыр. Заготовка гуся, когда его забивают с первыми снегами и сушат на морозе, и изготовление сыра из молока, полученного летом на пастбищах, и его созревание на северном ветру – это тесная связь, установленная между местным климатом и традициями. Эта статья рассказывает о кухне Ардахана, опираясь на официальные документы и научные исследования, и предлагает, как отследить эти вкусы, посетив город. Кухня холодных пастбищ.

Управление культуры и туризма провинции Ардахан определяет местную кухню как ту, что основана на сельском хозяйстве и животноводстве. В описании, данном управлением, эта кухня опирается на зерновые, мясо и продукты животного происхождения, а мясо гуся занимает в ней особое место. Среди овощей выделяются картофель, лук и сушеный фасоль. На той же странице говорится, что сыр и мед из Ардахана известны по всей стране, а среди самых известных блюд упоминаются фаршированные яблоки, "эвелик аши" (блюдо с начинкой из теста), "пиши" (жареное тесто), "бозбаш" (суп), "куймак" (каша с сыром), "экмек аши" (блюдо с начинкой из теста) и халва. За всем этим стоит география. Согласно свидетельству о регистрации "Ардаханский цветочный мед", провинция представляет собой регион, расположенный на высоте от 1300 до 3200 метров, и около шестидесяти процентов территории провинции – это пастбища. В документе также отмечается, что в провинции насчитывается около 1150 видов растений. В этом регионе, где выращивание сельскохозяйственных культур сильно ограничено из-за климата, животноводство и пчеловодство являются основой экономики. Зима же здесь долгая; исследование, проведенное учеными из Университета прикладных наук Сакарья, Озбай, Семинт и Семинт, показывает, что зима обычно начинается в конце октября и продолжается до конца апреля. Длинная зима породила кухню, которая умеет сохранять продукты. Звезда зимнего стола – ардаханский гусь.

Мясо гуся было зарегистрировано в 2022 году в качестве географического наименования от имени Торгово-промышленной палаты Ардахана. Согласно описанию в документе, ардаханский гусь – это тушка местных гусей, выращенных в провинции, а также гусей пород "Линда" и "Китайский гусь", которые солят каменной солью и сушат на открытом воздухе или в холодном помещении. Географические границы охватывают всю провинцию Ардахан. Влажность высушенного мяса снижается примерно до сорока процентов, мясо становится немного жестче, а содержание жира остается высоким. В документе эта особенность вкуса напрямую связывается с климатом. В Ардахане зимой температура может опускаться ниже минус тридцати градусов, и лучшее время для забоя – это после того, Вот перевод текста на русский язык:

Утки ценятся не только за мясо. Согласно тому же исследованию, из их перьев делают подушки и матрасы, а головы и лапы солят, сушат несколько дней на солнце и на морозе, а затем хранят в специальных ящиках. Путь утки начинается на пастбище и продолжается в мороз.

Сертификат подробно описывает годовой цикл жизни утки. Фермеры отбирают четырех самок и одного самца для разведения и получают цыплят традиционным способом инкубации. В первые дни жизни цыплят содержат в отдельном помещении, их кормят сладким сиропом и молоком, а затем добавляют измельченную зелень или смоченный хлеб. После двадцатого дня жизни цыплят выпускают на пастбище, где они пасутся в естественных условиях с апреля по июнь. Осенью, в течение примерно месяца, уток кормят ячменем, и когда они достигают весового кондиция, их отправляют на убой вместе с первыми снегопадами. Перед убоем уток помещают в водоем, такой как река, озеро или ручей, чтобы очистить их от грязи. Убитых уток подвешивают, чтобы стекла кровь, затем перья удаляют вручную или с помощью машины, а оставшиеся мелкие перья удаляют путем обжига. Затем тушку солят каменной солью и выдерживают в деревянных контейнерах, пригодных для пищевых продуктов, в течение примерно недели. Сушка происходит либо на морозе, при температуре ниже нуля, на открытом воздухе, чтобы утки могли подвергаться воздействию зимнего солнца, либо в прохладном помещении с температурой окружающей среды, и длится несколько дней в зависимости от погодных условий. В кулинарии утка чаще всего сочетается с булгуром. В ходе обсуждений большинство участников отметили, что чаще всего готовят утку с булгуровым пловом; утиный манты и запеченная утка – одни из самых популярных блюд в этом регионе. Существует два способа приготовления: варка в воде и запекание в духовке; старая утка готовится дольше, чем молодая. По мнению всех участников, к утке подают айран и местный курага. Агентство развития региона Серхат также описывает блюдо из трех видов крупы с уткой: рис, булгур и мелкая вермишель готовятся в утином бульоне, а вареная утка запекается в духовке и выкладывается сверху на крупу. Кашар – продукт пастбищного молока.

В Ардахане нет зарегистрированного сыра, носящего его название, но это не означает, что в Ардахане нет сыра. Сыр "Карс", зарегистрированный как географическое наименование по заявке Кавказского университета, с 2014 года охватывает не только районы Карса, но и центр Ардахана, а также районы Гёле, Чылдыр, Ханак, Дамал и Пософ, а также все связанные с ними деревни, поселения и пастбища. Таким образом, этот сыр является продуктом общих пастбищ двух областей. В документе говорится, что молоко для сыра поступает от животных, пасущихся на пастбищах в Карсе и Ардахане, Белый сыр "телеме" дважды натирается, помещается в сетчатые корзины, опускается в горячую воду и варится до тех пор, пока не станет тягучим, как жевательная резинка. В документе этот метод называется "варка в воде", и подчеркивается, что продукты, изготовленные методом "сухой варки", не обладают теми же качествами, что и этот сыр. Замес теста и формирование головки сыра выполняются вручную мастером. Самая интересная деталь – это камера созревания. Сырные головки, извлеченные из форм, помещаются в камеры отдыха, окна которых выходят на север, и там они выдерживаются в течение тридцати-сорока дней, подвергаясь воздействию северного ветра. Согласно документу, этот ветер предотвращает растрескивание сырных блоков и их быстрое высыхание. Для обеспечения естественной циркуляции воздуха и прохлады молочные предприятия должны располагаться на высоте не менее 1700 метров над уровнем моря. Сыр, который продается как "свежий" в течение девяноста дней, а затем как "выдержанный", со временем становится тверже, его корочка становится серой, а вкус – более насыщенным. В списке дел, рекомендованных Агентством развития региона Серхат для реализации в Ардахане, также упоминается дегустация сыра в Гёле. Сыр "ханак" – это сыр, произведенный в Ардахане и имеющий собственную торговую марку. Сыр "ханак" был зарегистрирован в 2024 году от имени Торгово-промышленной палаты Ардахана как географическое наименование, и его географическая зона ограничена только районом Ханак. Согласно документу, сыр изготавливается из молока коров породы "Анатлийский коричневый", являющейся помесью местных пород "Восточноанатолийская красная" и "Монтофон". Особо отмечается, что сыр, изготовленный из молока, полученного с октября по май, имеет более тонкую и волокнистую структуру. Секрет этого сыра заключается в температуре. Массу сыра, называемую в этом регионе "шырат", вручную перемешивают в сыворотке, поддерживаемой при определенной температуре, формируя кольцо. По мере увеличения кольца оно становится тоньше, складывается и снова перемешивается. В результате получается сыр, похожий на веревку, состоящий из тонких, не слипающихся волокон, толщиной всего несколько миллиметров, которые могут достигать шести метров в длину. Согласно документу, для производства одного килограмма сыра "ханак" требуется тринадцать литров молока, и сыр хранится в рассоле, приготовленном с использованием каменной соли. В документе четко указано, что для этого процесса требуются навыки и мастерство. Мед кавказской пчелы.

Сладкая сторона стола в Ардахане – это мед. Мед "Ардахан" был зарегистрирован в 2017 году от имени Ассоциации пчеловодов провинции Ардахан как географическое наименование, и его географическая зона охватывает всю провинцию и все ее районы. В описании меда особое внимание уделяется породе пчел. Здесь используются кавказские пчелы, и, согласно документу, эти пчелы, обладающие самым длинным языком среди всех пчел, Согласно документу, цвет меда варьируется от светло-янтарного до темно-янтарного в зависимости от сезона и сорта цветка. Вкус оставляет легкое жжение в горле, а после фильтрации мед со временем кристаллизуется, приобретая кремообразную консистенцию. Исследование, проведенное Серканом Балджи из Университета Ардахна, подчеркивает, что мед и сыр являются ключевыми продуктами в гастрономической идентичности Ардахна и Карсa, а фестиваль меда, проводимый в Ардахне, является одной из витрин этой идентичности. "Кавилджа" и другие блюда стола.

В списке зарегистрированных продуктов также присутствует пшеница. Сорт пшеницы "Кавилджа" из Ардахна был зарегистрирован в 2024 году в качестве географического наименования. Согласно документу, "кавилджа" – это пшеница с твердыми, темно-цветными зернами, покрытыми толстой, многослойной оболочкой, которая защищает зерна от холода. Она используется для приготовления хлеба, макаронных изделий и других блюд, а также употребляется в виде булгура. Для посева используется семенной материал, собранный в предыдущий год, а посев проводится в середине мая. Эта пшеница является основой для супов и выпечки в Ардахне, в сочетании с йогуртом и сливочным маслом. На странице, посвященной местным блюдам, Агентства развития региона "Серхат", особое внимание уделяется "айрану аши", который особенно популярен в холодные дни: пшеница и нут отвариваются, смешиваются с процеженным йогуртом и дополняются мятой. На той же странице также упоминаются "хелле аши", приготовленные из жареной муки с начинкой из картофеля, политые сливочным маслом, "хингель", жареные изделия из теста под названием "биши" и "хасута", приготовленные путем карамелизации сахара и обжаривания с мукой. Озбай и его коллеги отмечают, что одним из основных признаков местной кухни является использование сливочного масла в блюдах. В списке зарегистрированных продуктов региона также присутствуют два продукта из района Пософ: яблоки "Баделе" из Пософ и фасоль из Пософ, защищенные географическим наименованием.

Как насладиться кухней Ардахна?

Лучшее время для приготовления блюд из гуся – зима. Поскольку забой гусей начинается с первыми снегопадами, блюда из гуся появляются на столах в холодные месяцы. По словам Озбая и его коллег, в центре Ардахна и в Чылдыре есть рестораны, предлагающие блюда из гуся. Если вы зимой посещаете озеро Чылдыр, то поиск плов из гуся с булгуром станет естественной частью вашей поездки. Сыр "каш" и "тель пейинири" – это продукты, произведенные на летних пастбищах. Помните, что сыр "каш" изготавливается из молока, собранного с мая по август, и выдерживается в течение нескольких месяцев. Старый сыр "каш" также доступен осенью и зимой. При покупке обращайте внимание на знак географического наименования. Документы о регистрации требуют, чтобы название продукта и знак географического наименования были четко видны Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий