Köftele din Tekirdağ, o delicatesă locală cu indicație geografică.

Întrebarea pe care o adresează adesea cineva ajuns în Tekirdağ este, de cele mai multe ori, aceeași: unde pot mânca cea mai bună mâncare? Această întrebare este justificată, deoarece numele orașului este aproape sinonim cu numele unui preparat culinar. Dar "köfte" (chiftele) din Tekirdağ nu este doar un preparat faimos, ci și un produs definit în detaliu printr-un document oficial. Înregistrarea geografică a Institutului Turc de Patente și Mărci detaliază totul, de la tipul de carne folosită până la greutatea chiftelei. Analizând acest document, împreună cu informațiile oferite de Direcția de Cultură și Turism a provinciei și de Portalul Cultural, putem oferi cititorului câteva sugestii. O călătorie a unui nume.

Portalul Cultural menționează că denumirea inițială a acestui preparat era "tat köftesi", iar o altă denumire era "Hacıköylü köftesi", înainte de a adopta numele "köfte din Tekirdağ". Documentul de înregistrare, pe de altă parte, leagă originea acestui preparat de un maestru care, cu aproximativ un secol în urmă, producea chiftele în oraș folosind o metodă specifică. Renumele s-a răspândit ulterior, transformându-se într-un nume cunoscut în toată țara. Direcția de Cultură și Turism a provinciei subliniază același aspect: ceea ce face ca acest preparat să fie unic nu este un singur secret, ci o serie de detalii, de la tipul de carne folosită până la modul în care este preparată și gătită. Ce spune înregistrarea.

"Köfte" din Tekirdağ a fost înregistrat sub numărul 517, cu o indicație geografică, la 7 august 2020. Cererea a fost depusă de Camera de Comerț și Industrie din Tekirdağ la 5 februarie 2016, iar protecția este valabilă de la data depunerii cererii. Indicația geografică indică faptul că renumele este legat de o anumită regiune și că anumite etape ale producției trebuie să aibă loc acolo. În acest caz, granițele geografice acoperă întreaga provincie Tekirdağ. Documentul stipulează că denumirea "Köfte din Tekirdağ" trebuie să fie scrisă pe ambalaj într-un mod care să nu fie mai mic decât marca, iar dacă nu există ambalaj, trebuie să fie vizibilă într-un loc accesibil în cadrul afacerii. Prin urmare, numele acestui preparat este o valoare comună, pe care oricine respectă regulile o poate folosi, dar pe care cei care le încalcă nu o pot folosi. Carnea de la pășuni.

Cea mai interesantă parte a documentului este cea care descrie originea cărnii. "Köfte" din Tekirdağ este preparat din carnea taurilor masculi care au crescut păscându-se în pășunile Bromus și Festuca din Tekirdağ. În aceste pășuni se găsesc plante locale precum Silene frivaldskyana, Frankenia pulverulenta, Trifolium ornithopodioides și Myosurus Condimentele includ doar chimion și piper negru, iar sare de bucătărie este, de asemenea, permisă. Direcția Județeană pentru Cultură și Turism subliniază, de asemenea, că nu se adaugă alte condimente în carne. Documentul interzice, de asemenea, utilizarea aditivilor, a aromelor și a componentelor aromatizante. Laboratorul măsoară următoarele:

Înregistrarea protejează nu doar rețeta, ci și caracteristicile măsurabile ale produsului. Carnea crudă poate conține maximum 25% grăsime, maximum 2% sare și maximum 65% umiditate. Conținutul de proteine trebuie să fie de cel puțin 12%. De asemenea, există o limită superioară pentru cantitatea de amidon, deoarece, dacă aluatul conține prea multă pâine, produsul final va fi mai mult pâine decât carne. Documentul adaugă, de asemenea, limite pentru aciditatea și prospețimea grăsimii. Aceste cifre sunt stabilite pentru a garanta că produsul final are gustul autentic și nu este obținut prin reducerea cantității de carne sau prin adăugarea excesivă de ingrediente. Mașinile și perioada de odihnă:

Carnea de vită este tăiată și apoi lăsată să se odihnească la frig timp de o zi. Ulterior, este curățată de oase, cartilaje și nervi și este tăiată în bucăți mici. Pâinea, ceapa, usturoiul și grăsimea sunt procesate printr-un sistem specific de cuțite și lame; documentul menționează utilizarea a două lame, una de 13 cm și una de 3,5 cm. Se adaugă condimente și sare la carne și se amestecă până când aluatul devine omogen. Apoi urmează etapa crucială. Aluatul este presat în tăvi, fără a fi modelat, și este lăsat la temperatura frigiderului timp de cel puțin 18 și maximum 24 de ore. Conform documentului, textura elastică a produsului este obținută în timpul acestei perioade de odihnă. Textul de la Direcția Județeană pentru Cultură și Turism specifică o perioadă de 12 până la 18 ore; intervalul mai lung menționat în înregistrare este considerat standard. Modelarea și grătarul:

A doua zi, aluatul este modelat. Fiecare bucată are aproximativ 15 grame și are forma unui cilindru mic, cu o lungime de 6,5 cm și un diametru de 1,5 cm. Gătirea se face pe cărbuni și pe un grătar ondulat. Bucățelele sunt înmuiate într-o cantitate mică de ulei de floarea soarelui și sunt gătite, întorcându-le constant, până când capătă o culoare maro-deschis. Rețeta tradițională de pe portalul cultural descrie același proces, dar cu alte cuvinte: ulei este pus în șanțul grătarului, iar bucățelele sunt așezate pe grătar, fiind înmuiate în ulei cu ajutorul unei linguri. Documentul definește o porție de produs gătit ca fiind formată din zece bucăți. Suprafața produsului crud nu trebuie să prezinte Comitetul efectuează verificări în mod regulat, o dată la șase luni, și ori de câte ori este necesar, sau în urma unei reclamații. Se urmărește proveniența ingredientelor, se măsoară culoarea, greutatea și dimensiunile chiftelelor, iar o probă prelevată din produsul crud este analizată în laborator.

Chiftelele din Hayrabolu

Harta chiftelelor din Tekirdağ nu se termină cu un singur nume. Chiftelele preparate în cartierul Çerkezmüsellim din districtul Hayrabolu au fost înregistrate ca produs regional la 19 decembrie 2022, sub numărul 1294, la cererea Primăriei Hayrabolu. Direcția Județeană pentru Cultură și Turism menționează că înregistrarea inițială a acestui tip de chiftele a avut loc în 2009; documentul actual este datat 2022. Numele provine de la forma sa, care seamănă cu o pantof. Aluatul conține un amestec de carne de la cotlet, umăr și gât, iar, spre deosebire de chiftelele din Tekirdağ, se adaugă și boia de ardei. Fiecare chiftea are aproximativ 50 de grame, o porție conține patru bucăți și este servită pe un platou cu roșii și ardei prăjiți. Regula de odihnă a aluatului este aceeași: aluatul este lăsat la temperatura camerei timp de 18 până la 18 ore.

Rețetă pentru acasă:

Portalul Cultural oferă și o rețetă pentru prepararea chiftelelor acasă, bazată pe o carte despre bucătăria locală. Această rețetă include un kilogram de carne cu un conținut moderat de grăsime, o bucată mică de pâine veche, o ceapă mică și un cățel de usturoi, toate trecute prin mașina de tocat. Apoi se adaugă chimion, sare, piper și boia iute, carnea este trecută din nou prin mașina de tocat și lăsată să se odihnească peste noapte. Este dificil să se respecte exact proporțiile indicate în documentul de înregistrare acasă, dar două reguli sunt ușor de respectat: lăsarea aluatului să se odihnească și menținerea dimensiunilor mici ale chiftelelor. Chiftelele preparate acasă nu sunt considerate produse înregistrate, dar reprezintă un bun punct de plecare pentru a înțelege logica bucătăriei locale.

Înainte de a lua masa în Tekirdağ:

Primul lucru pe care trebuie să-l verifice cei care doresc să mănânce chiftele autentice este inscripția. Înregistrarea impune ca numele "Chiftele Tekirdağ" să fie afișat într-un loc vizibil în local, ceea ce înseamnă că este o garanție a respectării regulilor, nu doar un element decorativ. Dacă cumpărați chiftele crude pentru a le consuma acasă, asigurați-vă că respectați lanțul frigorific. Conform documentului, produsul proaspăt