Sari la conținutul principal
Radar Türkiye
Descoperă evenimente în aplicație
Deschide
Radar Türkiye

Simitten Bozaya: Delicii stradale din Istanbul.

În Istanbul, a mânca pe stradă nu este o chestiune de grabă, ci o modalitate de a te adapta ritmului orașului.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Încă nu există evaluări

Conectează-te pentru a aprecia și evalua

Simitten Bozaya: Delicii stradale din Istanbul.

În Istanbul, mâncarea stradală nu este doar o chestiune de grabă, ci o modalitate de a te adapta ritmului orașului. Simit-ul cumpărat dimineața, în grabă, pentru a prinde vaporașul, peștele cu pâine mâncat la malul apei seara, castanii fierți ținuti cu mănuși în serile de iarnă și o cană de boza cu scorțișoară în Vefa – fiecare dintre acestea reprezintă un alt moment al zilei și o altă perioadă a anului. În acest articol, vă povestim despre istoria deliciilor stradale din Istanbul, bazându-ne pe diverse surse: de când există fiecare, în ce anotimp și în ce cartier este mai popular, și la ce trebuie să fiți atenți atunci când mâncați pe stradă. Deoarece cultura cafelei și a ceaiului o vom detalia într-un articol separat, aici ne vom referi doar pe scurt la ele.

**Simit-ul de dimineață**

Istoria simit-ului din Istanbul se bazează pe documente scrise. Conform celor mai vechi surse arhivistice menționate în Wikipedia în limba turcă, simit-ul este consumat în Istanbul încă din 1525. În 1593, în registrele judecătorești din Üsküdar, greutatea și prețul simit-ului au fost stabilite oficial, adică au fost supuse controlului prețurilor, așa cum îl cunoaștem astăzi. Călătorul din secolul al XVII-lea, Evliya Çelebi, scrie că în anii 1630 existau 70 de afaceri în Istanbul care vindeau simit. Palatul nu era străin de simit: în articolul "Matbah-ı Amire" din Enciclopedia Islamică a Fundației TDV, sunt menționate și simit-urile printre pâinile coapte în cuptoarele palatului. Ceea ce face simit-ul special este faptul că, înainte de a fi copt, este înmuiat în sirop și apoi presărat cu susam; de aici provine culoarea și gustul său ușor dulce. Această metodă îl deosebește de pâinile în formă de inel, fierte în apă clocotită, specifice Europei de Est. În Turcia, au apărut și variante regionale ale simit-ului; simit-ul din Ankara, cu indicație geografică protejată, este mai mic și are un sirop mai concentrat decât cel din Istanbul. Modul de vânzare nu s-a schimbat prea mult de secole. Vânzătorii de simit fie îl poartă pe un suport deasupra capului, fie circulă cu mașini cu geamuri, anunțând cu voce tare că este proaspăt și cald. Multe documente vizuale, de la gravurile de la începutul secolului al XIX-lea până la ilustrațiile din 1906, au înregistrat această imagine familiară a străzilor din Istanbul. Un călător priceput combină simit-ul cu o plimbare. Dimineața devreme, în fața vaporașurilor și la ieșirile din metrou, se adună mulți oameni; este momentul ideal pentru a găsi un simit proaspăt, scos direct din cuptor Somonul și macroul nu mai migrează prin Bosfor ca în trecut, începând cu anii 1970. Articolul din Wikipedia în limba engleză despre Eminönü menționează că zona este cunoscută pentru sandvișurile cu somon la grătar vândute de ambarcațiuni ancorate lângă Podul Galata, autoritățile intervenind ocazional la aceste vânzări, iar în 2022 încă funcționau trei astfel de ambarcațiuni. Deși zona de coastă din Eminönü este încă cea mai cunoscută pentru sandvișurile cu pește, standuri similare pot fi găsite în majoritatea zonelor de coastă, de la Karaköy până la Üsküdar. Sandvișul conține, de obicei, roșii, verdețuri și ceapă. Nu ezitați să întrebați ce tip de pește este folosit pentru sandviș; un sandviș făcut cu macrou sau stavrid proaspăt, în sezon, oferă o experiență diferită față de cel făcut cu somon importat. Dacă sunteți interesați de calendarul pescuitului în Bosfor, consultați articolul nostru intitulat "De la macrou la hamsii".

Midii umplute și cultura de coastă

Midiiile umplute sunt unul dintre cele mai familiare standuri din Istanbul, în special noaptea. Coaja midiei fierte este umplută cu orez condimentat și servită cu lămâie. "Melceü't-Tabbahin", considerată prima carte de bucate tipărită din Turcia, scrisă de Mehmed Kamil în 1844, descrie în detaliu cum se curăță midia, cum se deschide fără a rupe balamaua, și cum se umple cu orez preparat cu ceapă, ulei de măsline, nuci, stafide și condimente precum nucșoară, scorțișoară, cuișoare și piper, apoi se gătește în propriul suc. Articolul din Wikipedia în limba engleză menționează că, istoric, acest preparat este atribuit armenilor otomani, citând o sursă din 1888 care menționează că aceștia preparau midii mari cu grăsime de pește. Același articol relatează că, în anii 1960, afacerea cu midii umplute din Galata a fost preluată de imigranți din Mardin, ceea ce a dus la popularizarea variantelor mai picante, în stil Mardin. Astăzi, majoritatea standurilor sunt mici căruțe mobile, iar vânzările continuă până târziu în noapte. Este important să abordăm și aspectul legat de proveniența midiei. Buletinul Ministerului Agriculturii și Silviculturii pentru perioada 2024-2028 interzice colectarea de midii negre și cu peri în zona din sudul Bosforului, între Ahırkapı și Kadıköy, și în zona dintre Paşabahçe și Yeniköy. De asemenea, pescuitul de midii este interzis în zonele libere ale Bosforului și în alte ape teritoriale între 15 aprilie și 30 iunie. Prin urmare, întrebarea despre proveniența midiei este la fel de importantă ca și ceea ce mâncați. Boza, băutura de iarnă

Boza este o băutură groasă, ușor acră, preparată prin fermentarea cerealelor, cum ar fi orzul. Articolul din Wikipedia în limba turcă menționează că Ibn Battuta a observat, la începutul secolului al XIV-lea, că turcii din regiunea Dești-Kıpçak consumau această băutură. În mijlocul secolului al XVII-lea, Evliya Çelebi a scris că în Istanbul existau peste 300 de magazine de boza și aproximativ 1.100 de vânzători de boza. Astăzi, în Istanbul, numele bozei este asociat aproape exclusiv cu un singur cartier: Vefa. Hacı Sadık Bey, originar din Prizren, Kosovo, a venit la Istanbul în 1870 și, în acea perioadă, a dezvoltat o nouă metodă de preparare a bozei, mai groasă, de culoare galben deschis și ușor acră, în contrast cu boza mai lichidă, închisă la culoare și acră, produsă de aproximativ 200 de comercianți din oraș. Timp de șase ani, a vândut boza pe străzi, purtând pe umeri vase de cupru, iar în septembrie 1876 a deschis magazinul care astăzi este cunoscut sub numele de Vefa Bozacısı. Conform arhivei Asociației Marilor Mărci, Atatürk a vizitat magazinul pe 18 noiembrie 1937, iar paharul din care a băut boza este păstrat ca suvenir. Afacerea este încă condusă de a patra generație a aceleiași familii. Conform enciclopediei Küre, boza Vefa este preparată din făină de orz, apă și zahăr, prin fermentare naturală. Wikipedia în limba turcă menționează, de asemenea, că înființarea magazinului a coincis cu anul 1876, anul în care a fost proclamată prima constituție otomană. Boza se consumă presărată cu scorțișoară și alături de alune. Cel mai bun moment pentru a o savura este în serile reci de iarnă. După o plimbare prin zona Süleymaniye, coborârea pe străduțele din Vefa și savurarea unui pahar de boza este cea mai bună modalitate de a experimenta această băutură în contextul său istoric. De la începutul anilor 2000, boza ambalată este, de asemenea, vândută în magazine, dar consistența bozei servite la tejghea este deosebită.

Salep și diminețile reci

Salep este o făină obținută din bulbi ai anumitor specii de orhidee, care conține un compus amidonic numit glukomannan, și este consumată caldă, după ce este diluată. Conform Wikipedia în limba turcă, salepul s-a răspândit în perioada otomană și a ajuns și în Anglia și Germania, înainte de popularizarea cafelei și a ceaiului. În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, era servit în cafenele de acolo sub numele de "saloop". Astăzi, este ușor să găsiți salep Între 1817 și 1820, după ce a efectuat pelerinajul la Mecca, magazinul a început să fie cunoscut sub numele de "Hacı Bekir". Această afacere, cunoscută astăzi sub numele de Ali Muhiddin Hacı Bekir, a câștigat medalii de aur la expozițiile din Bruxelles în 1897 și Paris în 1906, a deschis sucursale în Cairo și Alexandria și continuă activitatea, fiind cea mai veche companie de dulciuri din Turcia, ajunsă la a cincea generație. Numele de "lokum" provine de la expresia arabă "rahat-ül hulkum", care înseamnă "care ușurează gâtul". Wikipedia în limba turcă menționează că, în secolul al XVII-lea, odată cu sosirea zahărului rafinat (zahăr gros) și, în special, a amidonului în țară, producția și gustul dulciurilor, care anterior erau preparate cu miere sau pastă de smochine, s-au schimbat. Se spune că Hacı Bekir a fost cel care a introdus lokumul în Europa și că a câștigat un concurs organizat de sultanul Abdulhamid I; aceasta este o legendă. Astăzi, lokumul din Afyon, lokumul din Safranbolu și lokumul de gutui din Osmaneli sunt protejate prin indicații geografice. Studiul realizat de Aysu Hatipoğlu și Orhan Batman amintește că, în mod tradițional, cafeaua turcească este preparată la foc mic și este servită cu lokum prăjit de două ori; adică lokumul nu este doar un cadou, ci și un complement al cafelei. Akide şekeri (zahărul akide) face parte dintr-o tradiție și mai veche. Numele său provine de la cuvântul arab "akit", care înseamnă "contract". În Imperiul Otoman, acest zahăr dur era distribuit soldaților în timpul ceremoniei de alocație și era considerat simbolul unui contract de loialitate față de sultan. Astăzi, akide şekeri cu arome de trandafir, scorțișoară, gumă de mestecat, portocal și lămâie este încă expus în vitrine. O ceașcă de cafea, o ceașcă de ceai fină.

Cafeaua și ceaiul sunt doi acompanianți de nelipsit ai gusturilor stradale. Conform enciclopediei TDV Islam, istoricul Peçevi scrie că primele cafenele din Istanbul au fost deschise în 962 (1554-1555) în Tahtakale, de către Halepli Hakem și Şamlı Şems; în 1633, sultanul Murad al IV-lea a ordonat închiderea cafenelelor, dar interdicția nu a fost permanentă. Cultura și tradiția cafelei turcești au fost incluse în 2013 în Lista Reprezentativă a Patrimoniului Cultural Imaterial al Umanității a UNESCO. Definiția UNESCO descrie modul în care boabele de cafea proaspăt prăjite sunt măcinate foarte fin, amestecate cu apă și zahăr și fierte încet pentru a forma spumă, rolul cafelei în conversație și ospitalitate, precum și modul - Vefa: boza, scorțișoară și nuci în timpul iernii.

  • Ortaköy: conform paginii Wikipedia în limba engleză despre Beşiktaş, cea mai cunoscută specialitate stradală din zonă este "kumpir" (cartof umplut).
  • Bebek: aceeași pagină menționează că Bebek este cunoscut pentru pasta de migdale.
  • Galata și Karaköy: zona de coastă unde se găsesc numeroase tarabe cu midii umplute, în special din anii 1960.
  • La fiecare debarcare de feribot și la fiecare ieșire de metrou: simit (o pâine turcească) și ceai dimineața, boza și castane iarna.

**Calendarul specialităților stradale, în funcție de sezon:**

Multe dintre specialitățile stradale sunt sezoniere, iar a fi la locul potrivit, la momentul potrivit, schimbă experiența.

  • Pe tot parcursul anului: simit, ceai, "balık ekmek" (pâine cu pește) și midii umplute. Rețineți că recoltarea midiilor din mare este interzisă între 15 aprilie și 30 iunie.
  • Toamna: apar tarabele cu castane; începe sezonul de macrou și chefal în Bosfor, ceea ce crește șansele de a găsi "balık ekmek" cu pește proaspăt.
  • Iarna: este cel mai bun moment pentru a savura boza și salep; castanele prăjite sunt un deliciu în serile reci.
  • Primăvara și vara: simit și "balık ekmek" sunt disponibile în abundență, iar băuturile calde sunt înlocuite de cele răcoritoare. Acesta este momentul ideal pentru a întreba despre originea midiilor.
  • Cu cafea, în orice anotimp: "lokum" (dulceață turcească) este un desert tradițional servit alături de cafea.

**Sfaturi practice pentru a mânca în siguranță pe stradă:**

A mânca pe stradă este o modalitate excelentă de a cunoaște Istanbulul, dar necesită o anumită atenție. În special, consumul de fructe de mare crude sau păstrate la temperatura camerei prezintă riscuri. Un studiu realizat în Ankara și publicat în 2011 în "Indian Journal of Microbiology", care a analizat midii umplute vândute pe stradă, a constatat că aproximativ jumătate din cele 30 de mostre (total 600 de midii) nu erau potrivite pentru consum din cauza prezenței Salmonella. Conform standardelor "Türk Gıda Kodeksi", 30% din mostre erau nepotrivite din cauza prezenței E. coli, 80% din cauza prezenței Bacillus cereus și 76,6% din cauza prezenței Staphylococcus aureus. Un alt studiu a arătat că sucul de lămâie reduce doar ușor cantitatea de Salmonella din midii; adică, lămâia este un deliciu, nu o măsură de siguranță.

Comentarii

0/1000

Scrie primul comentariu