Sari la conținutul principal
Radar Türkiye
Descoperă evenimente în aplicație
Deschide
Radar Türkiye

De la bucătăria regală, până la masa de astăzi.

Majoritatea celor care vizitează Palatul Topkapı se grăbesc să ajungă la Trezoreria, la Haremul și la terasa cu vedere spre Bosfor. De cele mai multe ori, coșurile de fum, aliniate pe partea dreaptă a curții interioare, rămân capturate într-o fotografie.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Încă nu există evaluări

Conectează-te pentru a aprecia și evalua

De la bucătăria regală, până la masa de astăzi.

Palatul Topkapı este vizitat de mulți turiști care se grăbesc să ajungă la Trezor, la Harem și la terasa cu vedere spre Bosfor. Totuși, coșurile de fum, așezate pe partea dreaptă a curții interioare, rămân adesea neobservate în fotografii. În realitate, sub aceste coșuri, timp de secole, au fost preparate zilnic mese pentru mii de oameni, au fiert siropuri și au fost amestecate dulciuri. În acest articol, vom încerca să descriem bucătăria palatului otoman, adică Matbah-ı Amire, în măsura în care ne permit sursele: cum era organizată, ce fel de mâncăruri se puteau identifica în registrele de contabilitate, cum erau aranjate mesele și ce elemente din această bucătărie au ajuns la mesele din Istanbulul de astăzi. La final, veți găsi și câteva sfaturi practice despre cum să vizitați aceste bucătării astăzi.

**Coșurile de fum de pe partea dreaptă a curții interioare**

Matbah-ı Amire nu era doar numele unei singure bucătării. Era numele instituției care gestiona bucătăriile, dulgheria, depozitele, cuptoarele și diversele ateliere. Conform unui articol din Enciclopedia Islamică a Fundației Türk Diyanet, bucătăriile palatului erau situate pe partea dreaptă a curții interioare și erau acoperite cu zece cupole și zece conuri. Accesul la bucătărie se făcea din curte prin trei porți: cea a depozitelor, cea a bucătăriei principale și cea a dulgheriei. În interiorul complexului se afla și o moschee pentru bucătari, precum și o mică moschee în dulgherie. Bucătăriile au fost inițial construite în timpul domniei lui Mehmed Fatih, cu patru cupole. Un incendiu în iunie 1574 le-a distrus în mare parte; ulterior, Mimar Sinan le-a reconstruit, extinzându-le. Un articol din Wikipedia în limba engleză menționează că Sinan a adăugat, în timpul acestei reconstrucții, două rânduri de douăzeci de coșuri de fum. Rândul de coșuri de fum vizibile astăzi, din spatele arcadei, este în mare parte moștenirea acestei etape de construcție. Sursele în limba turcă menționează că secțiunea bucătăriei ocupa o suprafață de aproximativ 5.250 de metri pătrați; același articol menționează că bucătăriile serveau zilnic aproximativ 4.000 de persoane și că aici lucrau peste 800 de persoane.

**O bucătărie la fel de aglomerată ca un oraș**

Personalul bucătăriei era organizat ca o unitate militară. Majoritatea bucătarilor erau selectați dintre băieții începători, care avansau prin ucenicie (șakirtlik) și apoi deveneau calificați. La conducerea fiecărei bucătării se afla un bucătar șef, iar la conducerea tuturor bucătărilor se afla bucătarul șef. Un administrator Iată traducerea textului turc în limba română:

Carnea de miel și de pui era preferată, în timp ce carnea de vită era folosită mai ales la prepararea pastramei. Ingredientele proveneau din toate colțurile imperiului. O mare parte din orez și zahăr veneau din Egipt, untul din Caffa, uleiul de măsline de pe coasta Egee, iar ouăle din İzmit. Produse precum merele din Amasya și prunele din Mardin erau aduse de la distanță, iar gheața și zăpada, folosite pentru a răci mâncărurile și băuturile, erau aduse din munții și lacurile din Bursa. Cheltuielile au crescut exponențial. Conform documentelor, cheltuielile anuale ale bucătăriei se ridicau la 1,2 - 1,5 milioane de akçe la sfârșitul secolului al XV-lea, dar au ajuns la 46 de milioane de akçe în a doua jumătate a secolului al XVII-lea. Instituția a fost transformată într-o direcție pe 26 aprilie 1838 și a fost legată de monetărie, dispărând odată cu înființarea Republicii.

**Bucătăria Regală: Culise**

A gândi bucătăria regală doar în termeni de bucătari care stau la foc este o simplificare. În jurul Matbah-ı Amire existau diverse unități, fiecare cu un rol specific, iar documentele detaliază aceste unități.

  • **Camerele de provizii:** Existau două camere de provizii, una exterioară și una interioară. Produse valoroase, precum zahărul și condimentele, erau depozitate în camera interioară, sub supravegherea "kilercibaș". La sfârșitul secolului al XVI-lea, în camerele de provizii lucrau 200 de "kilerci" (responsabili de depozit) și 64 de ucenici.
  • **Cuptoarele:** În cuptoarele situate între Poarta Imperială și Ortakapı, se cocea pâinea regală, preparată cu cea mai bună grâu pentru sultan, iar pentru funcționari se coceau pâini mai simple. Documentele menționează nume precum "pide", "girde", "boğaca", "börek" și "simit"; o parte importantă din grâu și făină proveneau din Bursa.
  • **Abatorile și avicolul:** Oile erau sacrificate și procesate de propriile abatoare ale palatului, iar în avicolul de la Hasbahçe, se pregăteau zilnic între 400 și 450 de păsări în prima jumătate a secolului al XVII-lea.
  • **Producătorii de iaurt și legumicultorii:** Produsele lactate erau preparate în iaurtăria de lângă Sultanahmet, sub supravegherea "yoğurtcubaș", iar legumele erau depozitate într-un magher gestionat de "sebzecibaș".
  • **Tinutarii și servitorii:** Mașterii care aplicau cositor pe vasele de cupru și servitorii care transportau apa în bucătărie formau, de asemenea, unități separate. Lucrarea lui Aysu Hatipoğlu și Orhan Batman subliniază, de asemenea, că cele mai consumate băuturi în bucătăria palatină erau apa, siropurile și sucurile. Importanța acestor băuturi reci explică și de ce gheața și zăpada aduse din Bursa erau înregistrate cu atâta meticulozitate.

Ceea ce știm despre bucătăria palatină provine în mare parte din registrele de contabilitate, nu din cărțile de rețete. Bucătarii își transmiteau cunoștințele de la maestru la ucenic, iar cercetătorii menționează că mulți bucătari nu știau să citească și să scrie. De aceea, avem la dispoziție liste de achiziții detaliate, în loc de rețete precise. Aceste registre indică ce cantități de ingrediente au fost achiziționate în fiecare zi și la ce preț, iar numele preparatelor pot fi adesea deduse din context. Conform unor documente care descriu cheltuielile din perioada lui Fatih, în iunie 1469, pentru masa sultanului au fost achiziționate ingrediente pentru preparate precum "mutancana" cu ceapă, pește gătit cu ceapă și usturoi, "kabuni" cu năut, "burani" cu spanac și "tavuk kalyesi" (guler de pui). Multe dintre aceste nume sunt de origine arabă sau persană. Lucrările citate de Hatipoğlu și Batman arată că, în primele secole, influența bucătăriei iraniene și arabe era puternică în bucătăria palatină, că în perioada clasică mierea și oțetul erau folosite în același preparat și că fructele erau utilizate din abundență în mâncărurile cu sos. Un document menționează că peștele era consumat în cantități mici în palat, dar aceleași studii notează un interes crescut pentru pește, caviar și creveți în timpul domniei lui Mehmed al II-lea.

Registrele sunt surprinzătoare și în detaliu. Un registru din 1681, analizat de Gülser Oğuz, înregistrează, zi de zi, cantitatea și prețul legumelor și fructelor achiziționate pentru bucătăria palatină pe parcursul unei luni, specificând diferite soiuri de struguri, dovleci, fasole și pere. Studiul lui Mehmet Kavak despre "zirbaç" calculează, pe baza unui registru de bucătărie din 1555-1556, că pentru a prepara "zirbaç" pentru băieții începători din Palatul Ibrahim Pașa, au fost alocate peste două tone de ingrediente în prima zi a lunii Muharram. "Zirbaç" este un exemplu interesant, fiind inițial un fel de mâncare din carne cu chimion, dar transformându-se, după secolul al XVI-lea, într-o delicatesă amidonată, asemănătoare unui desert. Kavak menționează că acest fel de mâncare era numit "zırva" în rândul studenților de la medrese și publicului larg, subliniind că interpretarea conform căreia expresia "a zırva" provine de aici Obiectele pe care le vedeți în muzee, precum vaze și incensiere, fac parte din această tradiție. Masa joasă, la care oamenii se așezau pe podea și mâncau dintr-un vas comun, vasele mari folosite pentru supe, compoturi și alte preparate lichide, au dat naștere unor vase cu denumiri diferite. De obicei, sultanul lua masa singur, în camera privată sau pe terasă și în grădină. Conform relatărilor lui Haydaroğlu, începând cu perioada lui Murad al III-lea, măsurile de securitate au fost sporite, iar vasele destinate sultanului erau acoperite cu pânză curată, sigilate de oficiali de rang înalt, precum comandantul gărzii și bucătarul șef, și transportate în acest mod. Materialul feței de masă, dacă vasul era din argint sau nu, și valoarea vaselor indicau statutul celor prezenți la masă. În general, preparatele reci cu ulei de măsline nu erau foarte comune la mesele regale; conform relatărilor lui Hatipoğlu și Batman, cea mai mare parte a uleiului de măsline adus la palat era folosită pentru iluminat, iar în mâncăruri se folosea în principal unt simplu. Festivitățile, Zerde și Pilav

Granițele bucătăriei palatului se lărgeau în timpul nunților și festivităților, cuprinzând întregul oraș. La banchetul organizat în 1539, cu ocazia circumciziei fiilor lui Suleiman Magnificul, conform datelor prezentate de Stefanos Yerasimos, dintre cele treizeci și șase de feluri de mâncare, șapte erau pilaf. Doar în timpul servirii deserturilor, au fost oferite cincizeci și trei de feluri, printre care cincisprezece tipuri de halva și douăzeci de sortimente de gem, pentru care s-au folosit 60 de cantare, adică aproximativ 3.400 de kilograme de zahăr. Conform studiului lui Kavak, la aceeași festivitate a fost servit și zerde. Mâncarea oferită publicului era transportată din bucătăria palatului până în Piața At Meydan, unde oamenii stăteau la coadă și mâncau, însoțiți de tobe. Zerde, un preparat galben aromat cu șafran, și pilaf erau simboluri ale zilelor de bucurie: erau servite la mesele festive și la banchetele din spitale, și erau distribuite și soldaților în zilele speciale. Numele "zerde" provine de la cuvântul persan care înseamnă "galben"; se spune că era preferat în zilele speciale, deoarece culoarea sa, dată de șafran, evoca soarele și aurul. În timpul Ramadanului și Bayram, la Palat

Unul dintre cele mai cunoscute ritualuri culinare de la palat era sărbătorirea celei de-a cincisprezecea zi a lunii Ramadan. Conform "Enciclopediei Istanbul" a lui Reșad Ekrem Koçu, această tradiție, care datează din perioada lui Suleiman Magnificul, prevedea oferirea de baclava, preparată în bucătăria palatului, soldaților din Istanbul, cu ocazia viz Conform studiului lui Kavak, în timpul lunii Ramadan, în nopțile de Kadir, în timpul sărbătorilor de Ramadan și Kurban, precum și în zilele speciale, se preparau mâncăruri speciale, precum zirbaç, și erau oferite publicului. Faptul că baclava, un desert popular astăzi, ocupa un loc important în calendarul palatin, este un indiciu valoros despre rădăcinile bucătăriei noastre actuale.

**Deschiderea către Occident**

Începând cu secolul al XVIII-lea, sultanii au început să petreacă mai puțin timp la Topkapı și au preferat palatele de pe malul Bosforului, iar bucătăriile acestor palate au devenit mai proeminente. În secolul al XIX-lea, occidentalizarea s-a reflectat și în bucătărie. Conform informațiilor oferite de Hatipoğlu și Batman, în 1837, sultanul Mahmud al II-lea a trimis un bucătar de la palat, pe nume Hüseyin, la Viena, pentru a învăța tehnici de gătit occidentale; Hüseyin a rămas acolo până în 1839. În a doua jumătate a secolului, bucătăria franceză a început să fie preferată la banchetele oferite oaspeților străini, au început să fie trimise invitații și mâncărurile erau servite la masă cu meniuri tipărite. Obiecte noi pentru masă, precum sparanghelul, sunt vestigii ale acestei perioade. În același secol a apărut și prima carte de bucate tipărită în limba turcă. "Melceü't-Tabbahin", publicată în 1844 de profesorul Mehmed Kamil de la Mekteb-i Tıbbiye, a compilat rețete vechi, eliminând detaliile inutile și a adăugat preparate complementare, precum salate, murături și tarator. Conform articolului despre bucătăria palatină otomană de pe Wikipedia în limba turcă, după Revoluția din 1908, meniul zilnic din bucătăriile palatului consta în supă, pui, pilaf, legume de sezon, plăcinte, deserturi, budincă, salate reci și produse lactate. Această listă este remarcabilă pentru cât de asemănătoare este cu mesele dintr-o casă din Istanbul astăzi.

**Mâncăruri care au trecut de la palat la oraș**

Nu a existat niciodată o graniță clară între bucătăria palatină și cea din Istanbul. Căpitanii, administratorii și pașale care se mutau în provinciile îndepărtate au dus cu ei bucătăria capitalei, aducând cu ei și preparatele locale pe care le apreciau în Istanbul. Unele mâncăruri care încă există astăzi își trag originea din acest schimb cultural; cu toate acestea, atunci când citim poveștile din spatele numelor, este important să facem distincția între zvonuri și documente istorice.

* **Hünkar beğendi:** Acest preparat, care constă în vinete coapte peste care se pune carne, are două povești principale despre originea sa. Una este legată de vizita împărătesei Eugénie din Franța în Istanbul în Cercetătorii subliniază că aspectul actual al acestora nu este identic cu forma lor originală. - Baklava. Conform informațiilor furnizate de Hatipoğlu și Batman, baklava nu apare frecvent în surse până în secolul al XVIII-lea; în acea perioadă, era considerat un desert obișnuit, distribuit iașicilor în a cincisprezecea zi a lunii Ramadan. Astăzi, este încă servit cu ocazia multor evenimente speciale. Vizitarea bucătăriilor de la Topkapı.

Bucătăriile palatului fac parte din traseul turistic al Palatului Topkapı, aflat în subordinea Președinției Palatelor Naționale. Când intrați prin poarta Ortakapı și ajungeți în a doua curte, bucătăriile se află în dreapta, în spatele galeriilor. Clădirile Matbah-ı Amire, restaurate în mod amplu în 2010, au fost recent reorganizate: lucrările curatoriale, care s-au intensificat în 2025, au fost finalizate în 2026, iar Şerbethane, o parte a bucătăriei de dulciuri, a fost redeschisă în iulie 2026, cu o expoziție renovată. Numărul de obiecte expuse în această secțiune a crescut de la 174 la 452. Aici pot fi văzute împreună vase, porțelanuri chinezești și europene, obiecte din aur, alamă, sticlă și argint. Bucătăriile au găzduit, de asemenea, timp de mulți ani, faimoasa colecție de porțelan a palatului; din cauza lipsei de spațiu, doar o mică parte a acestei colecții putea fi expusă. Conform anunțului Președinției Palatelor Naționale, aceste obiecte, care reprezintă una dintre cele mai mari colecții de porțelan chinezesc din afara Chinei, sunt pregătite pentru a fi expuse în Muzeul de Porțelan, care va fi amenajat în incinta Darphane-i Amire, din prima curte. Vă rugăm să consultați site-ul oficial al Președinției Palatelor Naționale înainte de vizită, deoarece data de deschidere și saloanele deschise în acea zi pot varia. În interiorul Haremului, bucătăria Kuşhane, situată pe Drumul de Aur, a fost, de asemenea, redeschisă după renovare. Conform documentelor de arhivă, în această bucătărie mică, unde erau preparate mâncăruri speciale pentru sultan, unde erau pregătite mâncărurile care veneau din bucătăria principală a palatului și care era folosită noaptea, sunt expuse vase din alamă și cupru, împreună cu vasele din argint numite "kuşhane", despre care se spune că ar fi purtat numele bucătăriei. De asemenea, o figurină îmbrăcată în costum de epocă ilustrează modul în care era folosită bucătăria. Sfaturi practice pentru a urmări urmele bucătăriei palatului:

  • Palatul Topkapı este închis marți. Verificați site-ul oficial al - Când vedeți în meniul restaurantelor tradiționale preparate precum "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", vinete la cuptor sau "zerde", amintiți-vă de poveștile din spatele acestor nume; acestea sunt preparate care circulau între palat și oraș.
  • Dacă ajungeți în Edirne, căutați "zirbace" acolo. Conform studiului lui Kavak, acest preparat, specific bucătăriei palatului și a cantinelor, este încă prezent în bucătăria edirneană de astăzi.

Surse:

Comentarii

0/1000

Scrie primul comentariu