Sari la conținutul principal
Radar Türkiye
Descoperă evenimente în aplicație
Deschide
Radar Türkiye

Cantitatea și tradiția culinară.

Situat în nordul orașului Bolu, printre dealurile împădurite, orașul Mengen este una dintre puținele locuri din Turcia unde numele său este aproape sinonim cu o anumită profesie.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Încă nu există evaluări

Conectează-te pentru a aprecia și evalua

Cantitatea și tradiția culinară.

În nordul orașului Bolu, ascunsă printre dealurile împădurite, se află orașul Mengen, un loc rar în Turcia unde numele este aproape sinonim cu o profesie. Direcția pentru Cultură și Turism a provinciei Bolu, descriind cultura culinară a regiunii, începe prin a vorbi despre bucătari, subliniind că reputația maeștrilor din Mengen se extinde până în străinătate. Acest text explorează originea acestei reputații, modul în care istoricii au corectat această poveste, unde se practică astăzi această artă și ce poate oferi o masă tradițională din Mengen. În final, oferă câteva sugestii practice pentru cei care intenționează să viziteze orașul.

**În căutarea unei reputații**

Conform unei povești răspândite în Mengen și Bolu, bucătarii din Bolu au intrat în bucătăria palatului otoman imediat după cucerirea Istanbulului, în timpul domniei lui Fatih Sultan Mehmed, prin intermediul unui funcționar din Bolu. Istoricul Arif Bilgin, de la Universitatea Sakarya, urmărește această informație într-un articol publicat în revista "Kadim" în 2021. Potrivit lui Bilgin, sursa acestei povești este o carte locală publicată în 1996, care nu oferă nicio sursă pentru această informație. Ulterior, istoricul a examinat registrele salariale ale personalului din Palatul Topkapi, care înregistrau locul de origine al angajaților, de la secolul al XVI-lea până în secolul al XIX-lea. Rezultatele au fost destul de diferite de poveste. Până la mijlocul secolului al XVII-lea, personalul bucătăriilor palatului era selectat aproape în totalitate din rândul tinerilor recrutați. Prin urmare, bucătarii erau în mare parte de origine rumeliotă. Începând cu mijlocul secolului al XVII-lea, când recrutarea a scăzut, persoane din Anatolia au început să se alăture bucătăriilor. Începutul secolului al XIX-lea a fost marcat de faptul că majoritatea personalului bucătăriei era din Nevşehir, iar conform listelor analizate de Bilgin, între 1814 și 1826, nu exista niciun bucătar din Bolu în bucătărie. Schimbarea a venit după 1826, printr-o reglementare. Potrivit articolului, începând cu această dată, bucătarii din Mengen, centrul Bolu, Dörtdivan și Seben (fostul nume al orașului Çarşamba) s-au concentrat în bucătăriile palatului. Bilgin atribuie acest lucru faptului că maeștrii din Bolu și-au câștigat reputația în cercurile selecte din Istanbul până la acea dată. Prin urmare, reputația Mengenului se bazează pe o măiestrie reală, acumulată de-a lungul secolelor, și nu pe o legendă. Articolul Fulyei Akman, de la Universitatea Hacı Bayram Veli din Ankara, publicat în 2022, evidențiază această continuitate printr-un alt document. Conform informațiilor Conform spuselor istoricilor, această ierarhie în trei niveluri – ucenic, maistru și bucătar șef – este aceeași cu sistemul care încă mai este valabil astăzi. În fiecare bucătărie se află un bucătar șef, iar bucătarul șef al bucătăriei principale este superior întregului personal din bucătărie. În Mengen, această structură se menține chiar și în cadrul familiilor. Un studiu de teren realizat de Özkan Erdem de la Universitatea Akdeniz și publicat în 2018, afirmă că ceea ce distinge bucătarii din Mengen este efortul de a duce mai departe o profesie transmisă de la tată la fiu, și subliniază că această moștenire joacă un rol important în conservarea culturii culinare locale. Akman menționează, de asemenea, că structura muntoasă a regiunii, climatul aspr și distanța față de orașele mari și centrele comerciale contribuie la conservarea acestei culturi.

Școlile și maeștrii de astăzi

În prezent, arta culinară este învățată în școli în Mengen. Conform raportului de autoevaluare al Universității Bolu Abant İzzet Baysal, Departamentul de Gastronomie și Arte Culinare a fost înființat în 2011 și a primit primii studenți în 2012. Departamentul își continuă activitatea în cadrul Facultății de Turism, care a devenit facultate pe 25 ianuarie 2019, în Mengen. Conform raportului, departamentul utilizează campusul din Mengen, care include bucătării practice, cantină și sală de sport, împreună cu Școala Superioară Profesională din Mengen a universității. Raportul definește scopul departamentului ca fiind formarea de bucătari și manageri care să promoveze cultura culinară turcă în lume. Raportul final al Conferinței de Cercetare Mengen și Cultură Populară, organizată de Centrul de Aplicare și Cercetare a Culturii Populare din Bolu al universității în aprilie 2025, în Mengen, enumeră lanțul educațional din district în trei puncte. Acestea sunt Liceul Profesional și Tehnic Mengen pentru Bucătari și Turism, Școala Superioară Profesională din Mengen și Departamentul de Gastronomie și Arte Culinare. Același raport sugerează că preparate locale precum kedibatmaz și höşmerim ar trebui incluse mai mult în programele educaționale. Prin urmare, în Mengen, bucătăria este percepută atât ca o profesie, cât și ca o moștenire care trebuie protejată.

Festivalul bucătarilor

Direcția pentru Cultură și Turism a provinciei afirmă că Festivalul Anual al Bucătarilor din Mengen are o contribuție semnificativă la cultură și turism. Conform articolului lui Akman, la festival se pregătesc preparate culinare demonstrative, se organizează concursuri, expoziții, concerte, dezbateri și meciuri sportive. În surse, se menționează luna septembrie ca fiind perioada festivalului, dar programul și data sunt anunțate în fiecare an. Dacă doriți să vă planificați călătoria pentru a coincide cu festivalul, verificați Conform relatării transmise de primărie, o tânără mireasă, care găsea în casă doar făină și brânză de burduf, a încercat să strice mâncarea soacrei sale, dar, deși a încercat să pună pisica în oală, aceasta a refuzat să intre, rezultând un fel de mâncare. Felul de mâncare este un aluat moale, preparat din făină de porumb și făină de grâu, fiert în apă clocotită. Conform listei de denumiri geografice protejate a prefecturii, "Mengen Kedibatmaz" a fost înregistrat pe 19 iulie 2022 și este preparat prin adăugarea de ficat de gâscă prăjit în unt, ficat de pui, nuci sau brânză de burduf. Primăria menționează că felul de mâncare este cunoscut și sub denumirile de "gotirma", "cotarma" și "hotturma". Poate cea mai tradițională mâncare din Mengen este "kaldırık dolması" (tocană de plante). Conform descrierii de înregistrare, "kaldırık" este o plantă comestibilă, cu flori albastre-violet, cu denumirea științifică *Trachystemon orientalis*, cunoscută și sub numele de "hodan" în regiune. Umplutura tocanelor este preparată din făină de porumb, făină de grâu, ceapă, lapte și iaurt, iar apoi este învelită în frunze și gătită. Frunzele pot fi folosite proaspete, sau pot fi fierte și congelate, sau uscate la umbră. Articolul lui Akman arată că denumirea acestei plante persistă în diferite dialecte din Anatolia, sub forme precum "kaldırık" și "galdırık". Dintre deserturile din Mengen, "höşmerim" este deosebit. Conform descrierii de înregistrare, aluatul, preparat din făină, smântână sau frișcă, lapte, unt și sare, este prăjit în tigaie și apoi este stropit cu zahăr, miere, pastă de fructe sau gem. Primăria descrie "höşmerim" ca fiind prăjit pe ambele părți, ca o omletă. "Mengen peyniri", înregistrat pe 6 octombrie 2023, este un brânză galben deschis, cilindrică, cu conținut scăzut de grăsime, semi-tare, preparată din lapte de vacă sau de oaie; poate fi consumată proaspătă, sau poate fi prăjită în tigaie sau la grătar. Acestea pot fi completate de "Mengen kuzu güveci" (tocană de miel) și "Mengen çorbası" (supă de orz). Akman analizează și "halışkayı", un fel de mâncare veche din bucătăria Mengen, preparat prin plierea unor foi de aluat pătrat, fierte, cu iaurt și nuci.

Expertiza din Mengen hrănește întreaga bucătărie a regiunii. Lista de specialități locale a prefecturii enumeră zeci de feluri de mâncare care alcătuiesc meniul tradițional din Bolu Primăria, în sezonul de recoltare, menționează că în piața din Mengen se vând frunze proaspete. În perioada festivalului, este aglomerat, iar cei care doresc o vizită mai liniștită pot alege o altă săptămână. Cea mai bună modalitate de a cunoaște cultura culinară nu este prin meniul unui restaurant, ci prin denumirea locală a preparatelor. Când sunt întrebate despre preparate precum "Kedibatmaz", "höşmerim" sau "halışka", de multe ori se deschide o poveste mai lungă decât rețeta în sine. Simpozioanele, atelierele și evenimentele de promovare organizate în campusul universității și în oraș oferă, de asemenea, o oportunitate de a descoperi bucătăria locală; urmăriți programul actualizat pe site-urile universității și ale primăriei.

Surse:

Comentarii

0/1000

Scrie primul comentariu