Sari la conținutul principal
Radar Türkiye
Descoperă evenimente în aplicație
Deschide
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası: De la pâinea cu carne la șuncă.

Într-o zi în Kastamonu, de obicei, totul începe cu o chiflă, iar seara se termină cu o plăcintă sărată, proaspăt scoasă din cuptorul de piatră. Între timp, pot fi servite o felie de pastramă, o porție de ciorbă sau o farfurie cu orez acru.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Încă nu există evaluări

Conectează-te pentru a aprecia și evalua

Kastamonu Sofrası: De la pâinea cu carne la șuncă.

Într-o zi în Kastamonu, micul dejun începe adesea cu o chiflă, iar seara se termină cu o plăcintă sărată, proaspăt scoasă din cuptorul de piatră. Între timp, pot apărea o felie de pastramă, o porție de "tirit" (un fel de omletă cu legume) sau o farfurie cu orez acru. Pagina dedicată gastronomiei de pe site-ul Direcției Provinciale pentru Cultură și Turism enumeră toate specialitățile culinare ale provinciei, menționând că o parte semnificativă dintre ele sunt protejate prin indicații geografice. Un studiu academic din 2024, care analizează indicațiile geografice ale Kastamonu, identifică 21 de produse gastronomice protejate în provincie, bazându-se pe datele de la Oficiul Turc de Brevete și Mărci. Acest text descrie masa tradițională, citând documente oficiale și înregistrările direcției provinciale. Începem cu plăcinta sărată și pastrama, apoi trecem la chifle, apoi la specialitățile din diferite localități și la deserturi. În final, oferim câteva sugestii despre cum poate fi recreată această masă de către cei care vizitează Kastamonu.

**Plăcinta sărată din Daday**

Direcția provincială descrie plăcinta sărată ca fiind una dintre cele mai gustoase specialități din Kastamonu, explicând pe scurt: se întinde o foaie de aluat subțire, se adaugă un amestec de carne tocată, apoi se coace în cuptorul de piatră. Conform aceleiași pagini, o variantă similară, preparată într-o tigaie, este, de asemenea, numită "plăcintă sărată". Cea mai cunoscută formă a acestei plăcinte este cea din Daday. În registrele Oficiului Turc de Brevete și Mărci, aceasta apare ca un produs cu numărul 378, având o indicație geografică. Cererea a fost depusă de Primăria Daday pe 9 noiembrie 2017, iar înregistrarea a fost finalizată pe 15 august 2018. Zona geografică protejată este provincia Kastamonu. Documentul de înregistrare oferă, de asemenea, o scurtă istorie a plăcintei. Conform documentului, plăcinta sărată din Daday a apărut în anii 1950, în cuptoarele folosite pentru a coace pâine. Cârnarii adăugau un amestec de carne tocată, condimente și ceapă în aluatul pentru chifle, apoi coceau ambele produse în același cuptor și le ungeau cu unt. Când plăcinta a devenit populară și a fost cerută de toată lumea, în 1965 a fost deschisă prima brutărie specializată în prepararea acestei plăcinte, devenind astfel "plăcinta sărată din Daday". Documentul menționează, de asemenea, că, de atunci, mulți oameni din localitățile și provinciile învecinate au venit în Daday pentru a gusta această plăcintă, contribuind semnificativ la promovarea zonei. Documentul enumeră Traducerea:

Pâinea coaptă în cuptor de piatră, la foc de lemn, cu o temperatură de aproximativ 300 de grade, carnea curățată cu grijă de nervi și consumul produsului proaspăt, la locul unde este preparat, sunt printre aceste criterii. Ultimul punct este, de fapt, o indicație: carnea la cuptor nu este un produs ambalat, ci o mâncare care trebuie consumată caldă, chiar lângă cuptor.

Kastamonu pastırma (carne afumată)

Pastırmaua este al doilea produs important din bucătăria Kastamonu. Este înregistrată ca un produs cu indicație geografică sub numărul 711 în registrele Turciei. Cererea a fost depusă de Asociația de Comerț și Artizanat din Kastamonu la 29 decembrie 2017, iar înregistrarea a avut loc la 29 martie 2021. Zona geografică protejată este provincia Kastamonu, iar, conform documentului, toate etapele de producție trebuie să aibă loc în această zonă. Conform documentului, pentru pastırmă se utilizează carnea animalelor mari, cu vârsta cuprinsă între doi și două jumătate de ani, crescute în pășunile din Kastamonu. Din cele mai valoroase părți ale animalului se prepară pastırme de calitate superioară, precum cele din zona dorsală, "kuşgömü" și "şekerpare". Documentul definește "kuşgömü" ca fiind cea mai bună varietate de pastramă, datorită faptului că este lipsită de nervi și are o textură moale. Producția începe cu aplicarea de tăieturi adânci, numite "şaklama", pe carnea dorsală, fără oase. Carnea este apoi presărată cu sare de piatră în cantități mari, este așezată una peste alta și lăsată să stea timp de trei zile. Carnea, care a pierdut o cantitate semnificativă de apă, este presată cu greutăți, apoi este spălată. Ulterior, este uscată timp de aproximativ 30 de zile la soare, în spații deschise, acoperite, numite "sayvan", unde este expusă la vântul care vine de la Muntele Ilgaz. Documentul menționează că, datorită uscării la soare și a diferenței de temperatură, straturile interne și externe ale cărnii se usucă simultan, ceea ce face ca pastrama să nu fie prea tare. Carnea uscată este apoi acoperită cu un amestec numit "çemen". Compoziția "çemen"-ului este următoarea: 60% apă, 30% făină de "çemen", 8% usturoi Taşköprü, 1% ardei roșu, 0,5% chimion și 0,5% sare. Pastrama acoperită cu "çemen" este apoi atârnată înapoi în "sayvan" și lăsată să stea timp de două sau trei zile. Când este gata, este tăiată cu un cuțit ascuțit; conform documentului, grosimea feliei este de aproximativ trei sferturi de milimetru. Past Traditionale preparate din Kastamonu:

"Devrekani hindi banduması" este un preparat regional, obținut din carnea și supa de curcan crescut în district, combinat cu foi de aluat uscate și nuci. Conform descrierii, prepararea și servirea acestui fel de mâncare necesită cunoștințe și măiestrie specifice zonei. "Tașköprü kuyu kebabı" este preparat prin suspendarea mielului, hrănit cu plante aromatice precum salvie, într-o groapă încinsă, fără a intra în contact cu niciun vas, și este gătit cu căldura cărămizilor. În zonă, acest preparat este numit și "biran" sau "büryan".

În ceea ce privește cerealele, "İhsangazi" este renumit pentru "siyez", un tip de grâu antic foarte răspândit. Grâul "siyez" este fiert, uscat și apoi măcinat la morile de piatră, obținându-se "siyez bulguru" (grieș de "siyez"). Conform descrierii, grâul "siyez", grișul și făina acestuia sunt asociate cu districtul İhsangazi. "İhsangazi ekșili pilavı" (pilaf acru din İhsangazi) este, de asemenea, preparat cu acest griș. Ingredientele includ ceapă, ardei, mentă, mărar, pătrunjel, urzici, mușețel și frunze de viță de vie, se adaugă iaurt acru sau lapte bătut și se servește cu un sos de unt.

În ceea ce privește orezul, "Tosya" este menționată ca fiind unul dintre cele mai importante centre de producție de orez din țară. Descrierea menționează că orezul "Tosya" este cultivat într-o zonă limitată și fertil din valea Devrez.

"Pınarbaşı kara çorbası" (supă neagră din Pınarbaşı) își obține culoarea și numele de la "kızamık ekșisi", un produs obținut din fructele plantei "kızamık" care crește în zonă.

"Araç kül çöreği" este o pâine cu coaj groasă și rotundă, coaptă timp de 35-40 de minute în cenușa fierbinte, dar stinsă, de la un foc de lemn.

"Akdene göce çorbası" (supă din Akdene) este preparată cu orz măcinat, iaurt, unt și mentă.

**Dulciuri și bomboane:**

Dulciurile din Kastamonu necesită, de asemenea, multă muncă. Descrierea detaliază modul de preparare a "çekme helvası". Mai întâi, făina este prăjită cu grăsime timp de o oră la foc mic, pentru a obține baza dulciului. Într-o oală separată, zahărul, zeama de lămâie și apa sunt fierte până la obținerea unei consistențe siropoase și sunt așezate pe o masă de marmură. Zahărul, după ce s-a răcit puțin, este modelat în forme de inel și este întins de 4-6 Consumați pâinea cu carne ("etli ekmek") proaspăt scoasă din cuptor, așa cum cere certificatul de înregistrare, și dacă vă aflați pe drumul spre Daday, opriți-vă în localitate pentru a gusta această specialitate și a vedea locul de unde provine. Pentru pastramă, perioada de producție este între septembrie și aprilie. Ceapa Taşköprü devine disponibilă pentru consum începând cu prima săptămână a lunii iulie. Verificați eticheta produsului pentru indicațiile geografice și sigla corespunzătoare. Certificatul de înregistrare al pastramei specifică faptul că denumirea "Pastramă din Kastamonu" și sigla de origine trebuie să fie prezente pe produs sau pe ambalaj, sau, dacă acest lucru nu este posibil, într-un loc vizibil în cadrul afacerii. În cazul pâinii cu carne din Daday, denumirea indicației geografice poate fi utilizată în meniul restaurantului și pe materialele de servire. Dulciurile rezistente, cum ar fi halva și bomboanele cu nuci, sunt cele mai ușoare suveniruri pe care le puteți lua cu dumneavoastră în călătorie. Este imposibil să gustați toate aceste specialități într-o singură zi, dar fiecare gust vă va oferi o imagine mult mai bună despre Kastamonu decât orice hartă.

Surse:

Comentarii

0/1000

Scrie primul comentariu