Sari la conținutul principal
Radar Türkiye
Descoperă evenimente în aplicație
Deschide
Radar Türkiye

Brânza Tulum din Erzincan.

Când se vorbește despre Erzincan, unul dintre primele lucruri care vin în minte, chiar și la capătul celălalt al țării, este un anumit tip de brânză.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Încă nu există evaluări

Conectează-te pentru a aprecia și evalua

Brânza Tulum din Erzincan.

Erzincan este un nume care, chiar și în cea mai îndepărtată parte a țării, evocă imediat un anumit produs: brânza. Brânza Erzincan, cunoscută pentru textura sa sfărâmicioasă, culoarea alb-crem și aroma distinctivă, este cel mai renumit produs al orașului. În acest articol, vom explora de ce această brânză poate fi produsă doar în zonele înalte din Erzincan, ce reguli sunt stabilite de certificarea geografică, ce au descoperit studiile academice și cum puteți recunoaște această brânză atunci când vizitați orașul. Informațiile au fost compilate din documentul de înregistrare al Oficiului Turc de Proprietate Intelectuală, din paginile Direcției Provinciale pentru Cultură și Turism și din cercetările publicate de universități.

Ce este brânza Erzincan?

Codul Alimentar Turc definește brânza Erzincan ca fiind un produs obținut prin fermentarea și sărarea zerului obținut din lapte coagulat cu ajutorul enzimelor, urmată de sfărâmarea și ambalarea în ambalaje adecvate sau în burdufuri de piele, pentru a fi apoi maturată și comercializată. Această definiție este prezentată într-un studiu publicat în 2024 în revista "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri". Brânza Erzincan este produsă în multe regiuni ale Turciei și poate fi fabricată din lapte de oaie, capră, vacă sau bivoliță. Ceea ce distinge brânza Erzincan de celelalte este atât tipul de lapte folosit, cât și regiunea geografică în care este produsă. Un articol publicat în 2020 de cercetători de la universitățile Atatürk și Bingöl menționează că brânza Erzincan este cunoscută și sub numele de "Șavak" și este cea mai renumită dintre toate brânzeturile de acest tip. Conform aceluiași studiu, brânza este produsă în zonele înalte din Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl și Elazığ, de către tribul Șavak, folosind laptele rasei Akkaraman, între lunile mai și septembrie. Cercetătorii, cu ajutorul membrilor tribului Șavak, pe care îi consideră principalii producători, au realizat probele în zonele înalte din Erzurum, numite Dumlu.

O denumire de origine protejată

Brânza Erzincan este un produs protejat de o indicație geografică și este clasificată ca denumire de origine. Conform documentului de înregistrare al Oficiului Turc de Proprietate Intelectuală, cererea a fost depusă pe 21 august 2000, indicația geografică a fost publicată în Jurnalul Oficial pe 9 decembrie 2000, iar data înregistrării este 29 august 2001. Numărul de înregistrare este 30, iar entitatea care a obținut înregistrarea este Camera de Comerț și Industrie din Erzincan. Anunțul de modificare a fost publicat în buletinul din 15 octombrie 2021. O denumire de origine este cel mai strict tip de indicație geografică, care Același document include și produse familiare, precum brânza Ezine. Calendarul laptelui și al pășunilor din Akkaraman.

Una dintre cele mai importante reguli stipulate în documentul de înregistrare se referă la lapte. Brânza este fabricată din lapte crud, obținut de la oi Akkaraman, crescute în cadrul unei anumite zone geografice, în perioada dintre luna aprilie și luna septembrie. La acest lapte, se pot adăuga maximum 5% lapte de oi Morkaraman sau lapte de capră, ceea ce înseamnă că cel puțin 95% din compoziție trebuie să fie lapte de oaie. Producția are loc între lunile aprilie și decembrie. Conform documentului, dintr-un litru de lapte se obține un kilogram de brânză. Acest calendar reflectă ritmul pășunilor. Perioada de producție, indicată în studiile academice ca fiind între lunile mai și septembrie, corespunde lunilor în care turmele se află în pășunile de la altitudine. Documentul de înregistrare stabilește această legătură geografică: turmele din care provine laptele sunt formate din oi Akkaraman, crescute în pășunile de la peste 1500 de metri altitudine. Un studiu realizat în 2023 evidențiază că tipul de lapte obținut de la animale crescute la altitudine, perioada de maturare și conținutul de sare sunt factori importanți în preferințele consumatorilor pentru această brânză.

De la cheag la maturare:

Documentul de înregistrare descrie pas cu pas procesul tradițional de producție. Mai întâi, se prepară cheagul: aproximativ 25-30 de litri de zer sunt amestecați cu 6-7 bucăți de cheag de miel uscat sau 3-4 bucăți de cheag de vițel și sunt lăsați să se odihnească timp de o săptămână. Laptele, care a fost strecurat de mai multe ori, este lăsat să se odihnească în vase timp de aproximativ două ore, apoi este inoculat cu cheag, adăugând 1-3 litri de cheag la fiecare 100 de litri de lapte. După o oră, coagulul este transferat în site speciale, formând telemeaua. Telemeaua este lăsată să se odihnească o zi, apoi este pusă în saci de 50 de kilograme și este amestecată zilnic timp de aproximativ zece zile, pentru a permite scurgerea completă a lichidului. Apoi, brânza, care este sfărâmată, este sărată cu sare de izvor provenită din regiunea Kemah, din districtul Erzincan, cu o concentrație de 2-2,5%, și este presată ferm în saci. Gura sacilor este cusută, sunt așezați unul peste altul și sunt lăsați să se odihnească încă zece zile. Brânza, din care s-a scurs complet lichidul, este apoi introdusă strâns în vase sau ambalaje adecvate pentru contactul cu alimentele, confecționate din piele de capră sau de oaie. Maturarea este cea mai solicitantă etap Certificatul de înregistrare acceptă ambele tipuri de ambalaj; atât brânza presată în vase de piele, cât și cea presată în recipiente de plastic, trebuie să respecte aceleași reguli și să fie supuse aceleiași inspecții. Descrierea include gustul, textura și caracteristicile observate în laborator.

Certificatul descrie brânza ca fiind de culoare albă sau crem, cu o textură ușor friabilă, semi-tare, omogenă și cu un gust acidulat distinct. Aroma este imediat perceptibilă la gust. Documentul specifică, de asemenea, anumite limite: conținutul de substanțe uscate trebuie să fie de cel puțin 55%, umiditatea de maximum 45%, grăsimile din substanțele uscate de cel puțin 45%, iar sarea din substanțele uscate de maximum 5%. Caracteristicile care definesc brânza, conform certificatului, sunt utilizarea a cel puțin 95% lapte de oaie, utilizarea drojdiei tradiționale și a sării naturale, precum și presarea fermă a brânzei. Studiile de laborator detaliază această descriere. Un studiu din 2024 a identificat 22 compuși aromatici în brânza "tulum" din Erzincan; cel mai proeminent grup fiind acizii, în special acidul hexanoic și acidul butanoic. Un studiu din 2020, care a comparat brânzeturile obținute din lapte crud și pasteurizat Akkaraman, a arătat că paneliștii senzoriali au preferat brânza din lapte crud, maturată timp de trei luni. Un sondaj realizat în 2023 de un cercetător de la Universitatea Binali Yıldırım din Erzincan, cu 271 de consumatori, a arătat că faptul că brânza are o indicație geografică protejată și originea acesteia sunt factori care influențează decizia de cumpărare.

Cum să recunoașteți brânza în Erzincan:

Direcția pentru Cultură și Turism din Erzincan recomandă în mod special achiziționarea brânzei "tulum" și a leblebilor prăjiți în timpul cumpărăturilor din oraș; produsele din cupru și covoarele sunt, de asemenea, menționate ca produse locale. Când cumpărați brânza, căutați inscripția "Erzincan Tulum Peyniri" pe ambalaj și sigla de origine. Această siglă indică faptul că produsul a fost fabricat în conformitate cu regulile specificate în certificatul de înregistrare și este supus controlului. Procedura de control este, de asemenea, descrisă în document. Un comitet format din cel puțin trei persoane, inclusiv un reprezentant al Camerei de Comerț și Industrie din Erzincan și cel puțin doi experți de la Direcția pentru Agricultură și Silvicultură din Erzincan, efectuează cel puțin o inspecție pe an, sau ori de câte ori este necesar și în cazul plângerilor. Camera de Comerț identifică și înregistrează producătorii care au obținut certificatul și trimite rapoartele către Oficiul Turc de Brevete și Mărci în fiecare an. Cel mai simplu mod de a rec Surse:

Comentarii

0/1000

Scrie primul comentariu