Masa din Düzce și Akçakoca.

Este ușor să găsiți Düzce pe hartă. Este un oraș mic, situat pe drumul dintre Istanbul și Ankara, care atinge doar coasta Mării Negre prin Akçakoca. Însă, pentru a înțelege cu adevărat bucătăria sa, este nevoie de timp, deoarece aceasta nu este rezultatul unei singure tradiții culinare, ci mai degrabă o creație comună a comunităților care au venit din diferite locuri din aceeași regiune. În acest articol, explorăm bucătăria din Düzce și Akçakoca, urmând indiciile din documentele oficiale. Vă vom spune ce specialități sunt protejate prin indicație geografică, ce tradiții au fost incluse în lista patrimoniului cultural imaterial și unde puteți găsi aceste delicii. O bucătărie îmbogățită de migrații.

Certificatul de înregistrare al "Köftei din Düzce", emis de Oficiul Turc de Brevete și Mărci, începe povestea bucătăriei locale cu migrațiile. Conform documentului, Düzce a fost una dintre locurile preferate pentru așezarea migranților în a doua jumătate a secolului al XIX-lea și la începutul secolului al XX-lea, datorită poziției sale geografice, importanței ca punct de tranzit, climatului și diversității vegetației. Migranții din Caucaz, cei veniți din estul regiunii Mării Negre și populația locală au interacționat treptat, iar acest amestec s-a reflectat și în bucătărie. Satele Manav din Akçakoca, pe de altă parte, și-au păstrat tradițiile vechi. Documentele de înregistrare descriu "Melengücceği" și "Pide cu Mancar" ca fiind specialități transmise de la o generație la alta în aceste sate. Această diversitate se reflectă și astăzi în listele oficiale. Pagina dedicată produselor cu indicație geografică de pe site-ul Direcției Provinciale pentru Cultură și Turism din Düzce enumera cincisprezece produse. Pe lângă mâncăruri și deserturi, sunt incluse și produse agricole precum castane, nuci, miere, orez și dovlecei, precum și "Cuțitul din Düzce". Unele dintre aceste înregistrări sunt protejate ca denumire de origine, iar altele ca indicație geografică. Denumirea de origine indică faptul că toate caracteristicile produsului provin din acea regiune. Indicația geografică, pe de altă parte, protejează reputația și metoda de producție asociate cu acea zonă. "Melengücceği", desertul din Akçakoca.

Cel mai cunoscut nume din această listă este "Desertul Melengücceği din Akçakoca". Documentul, înregistrat în 2017 de Camera de Comerț și Industrie din Akçakoca ca indicație geografică, descrie acest desert ca fiind o moștenire de aproximativ șapte sute de ani a turcilor care s-au stabilit în Akçakoca și care sunt cunoscuți sub numele de Manav. Același document menționează că acest desert a ajuns și în bucătăria palatului otoman. Legenda care stă la baza numelui este, de asemenea În trecut, era consumat uscat, fără sirop, iar comercianții se vizitau reciproc oferindu-i în această formă uscată. Chiar și astăzi, varianta fără sirop poate fi consumată la micul dejun, alături de un brânză locală numită "keșe" sau cu gem. Desertul este încă preparat în regiune, în special la nunți și sărbători. Mâncăruri cu "mancar" și piața din cartierul "Yukarı Mahalle".

"Akçakoca Mancarlı Pide" a fost înregistrată în 2017, sub același nume. Conform documentului, turcii care s-au stabilit în această regiune au denumit plantele comestibile care creșteau aici "mancar" și le-au inclus în alimentația de zi cu zi. Umplutura pitei este preparată din spanac, pătrunjel sau varză kale. Verdeața tocată se amestecă cu ceapă, mentă proaspătă, sare, piper și puțin ulei. Aluatul, făcut din făină, este întins subțire, jumătate din el este acoperit cu umplutură, iar restul este pliat peste, formând o semilună. Pita este coaptă într-un cuptor pe vatră sau pe o plită, apoi este unsă cu unt cald și servită cu iaurt. Documentul menționează, de asemenea, că pita coaptă are o lungime de 35 până la 40 de centimetri. Cea mai bună modalitate de a savura aceste două specialități în mediul lor natural este să vizitați cartierul "Yukarı Mahalle" din Akçakoca. Conform Direcției Provinciale pentru Cultură și Turism, acest cartier, unul dintre cele mai vechi așezări din district, este protejat ca sit istoric, cu 160 de case istorice. Aceste case, datând de aproximativ 150 până la 200 de ani, sunt construite pe fundații de piatră, cu structuri din lemn și tehnici tradiționale, iar unele dintre ele au terase din lemn. În piața locală, aflată la umbra caselor cu balcoane, locuitorii vând produsele lor. Conform descrierii Direcției, aici se găsește o gamă largă de produse, de la desertul "Melengücceği" la mâncăruri cu "mancar", pâine de casă, paste făcute în casă și brânză "keșe". Piața nu se limitează doar la alimente. Aici se găsesc și instrumente precum "ocak" (sucitor), mese tradiționale, "shalvar" (pantaloni tradiționali) și "yaşmak" (șaluri) folosite în ținutele tradiționale ale femeilor. Orezul Konuralp și pilavul cu foi de patiserie.

Zona din jurul orașului Konuralp, situată la sud de Câmpia Düzce, este cunoscută de secole pentru culturile de orez. Orezul Konuralp, înregistrat în 2019 sub numele de origine protejată, este cunoscut în popor sub numele de "orez de oraș". Documentul de înregistrare menționează că istoria acestui orez datează din secolul al XIX-lea și că Pilaf-ul fiert este servit într-o tavă și este asezat deasupra cu foi de aluat subțiri sau cu lavaș subțire, înmuiate în apă călduță, fiind servit cald. Documentul menționează că pilaf-ul este servit în special cu ocazia unor evenimente speciale, cum ar fi nunțile. Chiftele, "acika" (un sos tradițional turcesc) și cărbuni de lemn.

Ceea ce diferențiază chiftelele de Düzce este, conform documentului de înregistrare, carnea folosită. Chiftelele sunt preparate din carne de vită, miel sau vițel, crescută în condiții naturale în regiunile montane din Düzce, folosind doar grăsimea proprie a cărnii. Nu se adaugă alte grăsimi, înlocuind pâinea cu făină de porumb produsă în Düzce. Chiftelele, rupte în bucăți de dimensiunea unei nuci și modelate în palmă, sunt gătite pe cărbuni de lemn acoperiți cu cenușă albă și servite cu roșii coapte și ardei iuți. Adesea, alături de chiftele se servește "acika" din Düzce. Acest aperitiv, înregistrat în 2017, este preparat, conform documentului, cu unt, nuci și ardei grași dulci, produse în regiune. Faptul că nu conține aditivi este menționat ca fiind una dintre caracteristicile care îi conferă gustul distinctiv. Castane, nuci, miere și pastă de fructe.

Pădurile din Düzce aduc un calendar sezonier distinct la masă. Castanele din Düzce au fost înregistrate în 2022 ca produs cu indicație geografică. Conform documentului, acestea sunt semințele comestibile ale unei specii cunoscute sub numele de "castane anatoliane" și cresc în mod natural în zonele împădurite ale regiunii. Castanele "Kaplandede" din Akçakoca sunt o varietate de castane, mici, lucioase, de culoare maro, cu coajă subțire, care se maturizează în septembrie și octombrie, în zonele înalte ale Muntelui Kaplandede. Mierea de castane din Düzce, obținută din florile castanilor, este o miere de culoare maro închis, cu un gust ușor amar și dulce. Documentul de înregistrare subliniază faptul că jumătate din teritoriul regiunii este acoperit de păduri și că zona are un ecosistem specific pentru albine. Nucile "Sarı" din Akçakoca au primit, de asemenea, o indicație geografică în 2019. Conform înregistrării, aceste nuci au un conținut mai scăzut de grăsimi decât alte tipuri de nuci produse în alte părți ale țării, dar sunt mai bogate în acizi oleici și linoleici. Nucile sunt, de asemenea, folosite în "Helva" de susan și nuci din Düzce. Conform înregistrării, ceea ce diferențiază această helvă este faptul că folosește nuci cu un conținut scăzut de grăsimi, combinate cu susan și zahăr Prezența separată a brânzeturilor cerkeze și abaze demonstrează cât de profundă a fost influența comunităților de origine caucaziană asupra bucătăriei locale, adusă în această regiune. Cum să vă bucurați de gastronomia locală:

Cea mai bună modalitate de a descoperi această bucătărie este să o savurați în sezon. Septembrie și octombrie sunt cele mai potrivite perioade pentru castane și păstăi de castane, iar perioada de după octombrie este ideală pentru gemul de trestie de zahăr. Pentru cei care vizitează Akçakoca, prima oprire ar trebui să fie piața din cartierul Yukarı Mahalle. În timp ce vă plimbați printre casele istorice, puteți urmări prepararea plăcintei cu brânză la tigaie și puteți degusta melengücceği, fie în formă siropoasă, fie uscată. Înainte de a merge la piață, verificați zilele și orele de funcționare pe site-ul Direcției Provinciale de Cultură și Turism sau din surse locale. De asemenea, puteți găsi o serie de produse locale, enumerate de Direcția Provinciale de Cultură și Turism în promovarea orașului Akçakoca. Acestea includ portul de pescuit, varietatea de pești disponibilă în funcție de sezon, zmeura sălbatică, mierea de castane și nucile. În centrul orașului și în Konuralp, vă recomandăm să vă rezervați timp pentru un prânz cu köfte (chiftele), acıka (un fel de zacuscă) și pilav cu foietaj. Când achiziționați un produs cu indicație geografică, este bine să verificați emblema. Organismele de control, menționate în documentele de înregistrare, verifică în mod regulat utilizarea numelui și a emblemei înregistrate. De asemenea, documentele de înregistrare impun ca melengücceği să fie servit în restaurante cu numele său și cu o descriere a caracteristicilor sale. Astfel, puteți verifica dacă preparatul care vă este servit este într-adevăr cel descris.

Surse:

• Direcția Provinciale de Cultură și Turism Düzce, Produse cu Indicație Geografică, https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html
• Direcția Provinciale de Cultură și Turism Düzce, Elemente ale Patrimoniului Cultural Imaterial al Provinciei Düzce (SOKÜM), https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html
• Direcția Provinciale de Cultură și Turism Düzce, Numărul elementelor SOKÜM a crescut la 21, https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-unsurlarinin-eklenmesiyle-21e-yukseldi