Sari la conținutul principal
Radar Türkiye
Descoperă evenimente în aplicație
Deschide
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, specialități cu brânză caș și carne de rață.

În Ardahan, iarna vine devreme și pleacă târziu. Culturile agricole sunt puține, dar pajiștile sunt întinse; de aceea, masa orașului este compusă în principal din grâu, lapte, carne și miere. Cele mai cunoscute două elemente ale acestei mese sunt rața și brânza.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Încă nu există evaluări

Conectează-te pentru a aprecia și evalua

Ardahan Sofrası, specialități cu brânză caș și carne de rață.

În Ardahan, iarna vine devreme și pleacă târziu. Producția agricolă este limitată, dar pajiștile sunt vaste; astfel, masa din această regiune este compusă în principal din grâu, lapte, carne și miere. Cele mai cunoscute două ingrediente sunt rața și brânza. Tăierea rațelor cu prima ninsoare și uscarea lor la ger, precum și fabricarea brânzei din laptele provenit de la animalele care pășunează vara și maturarea ei în vânturile nordice, reprezintă o colaborare strânsă dintre climă și tradiție. Acest text descrie masa tradițională din Ardahan, bazându-se pe documente oficiale și studii academice, și oferă sugestii despre cum puteți descoperi aceste arome în timpul vizitei în oraș.

**Bucătăria unei zone de munte reci**

Direcția pentru Cultură și Turism a județului Ardahan descrie bucătăria locală ca fiind una bazată pe agricultură și creșterea animalelor. Această bucătărie se bazează pe cereale, carne și produse de origine animală, iar carnea de rață are un loc special în regiune. Printre legume, cartofii, ceapa și fasolea uscată sunt cele mai importante. Aceeași pagină menționează că brânza și mierea din Ardahan sunt renumite în întreaga țară, iar printre cele mai cunoscute preparate se numără plăcinta cu mere, "evelik aşı" (un fel de terci), "pişi" (clătite), "bozbaş" (supă), "kuymak" (un fel de terci cu brânză), "ekmek aşı" (un fel de terci cu pâine) și halva. În spatele acestei imagini se află geografia. Conform certificatului de înregistrare a mierii "Ardahan Çiçek Balı", regiunea se află într-o zonă cu altitudini cuprinse între 1300 și 3200 de metri, iar aproximativ 60% din teritoriul județului este format din pajiști. Documentul menționează, de asemenea, că în regiune există aproximativ 1150 de specii de plante. În această zonă de munte, unde agricultura este limitată din cauza climei, creșterea animalelor și apicultura sunt principalele activități economice. Iarna este lungă; conform studiului realizat de Özbay, Semint și Semint de la Universitatea Aplicată de Științe din Sakarya, iarna începe de obicei la sfârșitul lunii octombrie și se prelungește până la sfârșitul lunii aprilie. Această iarnă lungă a dat naștere unei bucătării care știe cum să conserve alimentele.

**Rața, vedeta mesei de iarnă din Ardahan**

Carnea de rață a fost înregistrată în 2022 ca denumire de origine protejată de Camera de Comerț și Industrie din Ardahan. Conform descrierii din document, carnea de rață din Ardahan este obținută din rațe locale crescute în regiune, precum și din rasele Linda și Chineză, iar carcasele sunt sărate cu sare de rocă și uscate în aer liber sau într-o cameră rece. Zona Carnea de rață nu este singurul produs valoros. Conform aceluiași studiu, penele sunt folosite pentru a produce perne și umpluturi, iar capul și picioarele sunt sărate și apoi uscate la soare și la frig timp de câteva zile, fiind ulterior depozitate în cutii special concepute. Călătoria raței, de la pășune la frig.

Certificatul descrie în detaliu ciclul de viață al raței, de la naștere până la sacrificare. Fermierii selectează patru rațe femele și una masculă pentru reproducere și obțin pui folosind metode tradiționale de incubație. Puii nou-născuți sunt îngrijiți în primele zile într-o zonă separată, fiind hrăniți inițial cu sirop și lapte, apoi cu iarbă tocată sau pâine înmuiată. După douăzeci de zile, puii sunt eliberați în pășune, unde se hrănesc în condiții naturale, de obicei între aprilie și iunie. Toamna, rațele sunt hrănite cu orz timp de aproximativ o lună, iar odată cu prima ninsoare, ajungând la maturitatea potrivită pentru sacrificare. Înainte de sacrificare, rațele sunt scufundate într-o sursă de apă, cum ar fi un râu, un lac sau un pârâu, pentru a îndepărta impuritățile de pe pene. După sacrificare, rațele sunt lăsate să atârne pentru a se scurge sângele, iar penele sunt îndepărtate manual sau cu ajutorul unei mașini. Penele rămase sunt curățate printr-un proces numit "alazlama", "kızırlama" sau "duruzlama", care implică expunerea lor la flacără. Apoi, carcasa este sărată cu sare de rocă și este lăsată într-un recipient de lemn adecvat timp de aproximativ o săptămână. Uscarea se face fie în aer liber, într-un mediu cu temperaturi sub zero grade, expuse la soarele de iarnă, fie într-o cameră rece, cu temperatura exterioară, și durează câteva zile, în funcție de condițiile meteorologice. În bucătărie, rața se asociază cel mai des cu bulgurul. În timpul discuțiilor, majoritatea participanților au menționat că prepară carnea de rață, în general, cu orez pilaf cu bulgur; pilaf-ul cu bulgur și rață, mantaua de rață și rața la cuptor sunt printre cele mai populare preparate locale. Există două metode de preparare: fierbere în apă și coacere la cuptor; rața mai bătrână necesită un timp de gătire mai lung decât cea tânără. Conform tuturor participanților, preparatul de rață este servit cu iaurt și cu o gemă de coacăze, specifică zonei. Agenția de Dezvoltare a Regiunii Karadeniz (Serhat Kalkınma Ajansı) descrie, de asemenea, un pilaf cu trei ingrediente, care conține rață: orez, bulgur și tăiței fini, toate fierte în supa de rață, iar rața fiartă este așezată deasupra pilaf-ului, la Brânza teleme, o specialitate albă, este rasă de două ori, apoi este pusă în coșule perforate și scufundată în apă fierbinte, fiind fiartă până devine elastică, ca guma. Documentul menționează că această metodă este numită "fierbere umedă" și subliniază că produsele obținute prin "fierbere uscată" nu au aceleași calități. Aluatul este frământat manual de un maestru, iar tăierea "pânzei" se face tot manual. Un detaliu interesant este camera de maturare. Brânzeturile proaspete sunt așezate în camere de odihnă cu ferestrele orientate spre nord și sunt expuse vântului nordic timp de aproximativ 30 până la 40 de zile. Conform documentului, acest vânt previne crăparea blocurilor de brânză și accelerează procesul de uscare. Pentru a asigura o bună circulație a aerului și o temperatură scăzută, fabricile de brânză trebuie să fie situate la o altitudine de cel puțin 1.700 de metri deasupra nivelului mării. Brânza, vândută ca "brânză proaspătă" până la 90 de zile, devine mai dură, crusta devine gri, iar aroma devine mai intensă pe măsură ce îmbătrânește. Agenția de Dezvoltare Serhat include, de asemenea, degustarea brânzei din Göle în lista de activități recomandate în Ardahan. Brânza teleme din Hanak, Ardahan.

Brânza teleme, cu denumire înregistrată, provine din Hanak, Ardahan. Brânza teleme Hanak a fost înregistrată în 2024, în numele Camerei de Comerț și Industrie Ardahan, ca denumire de origine geografică, iar aria geografică este limitată la districtul Hanak. Conform documentului, brânza este produsă din laptele vacilor de rasă Anadolu Esmeri, hibrizi între rasa locală Doğu Anadolu Kırmızısı și rasa Montofon, colectat în perioada iunie-septembrie. Se menționează în mod special că brânza produsă cu laptele colectat în perioada octombrie-mai nu este fină și nu are aspectul de "fire". Secretul acestei brânze constă în temperatură. Aluatul de brânză este amestecat manual în zerul, numit "şırat" în zonă, care este menținut la o temperatură specifică, formând un inel. Pe măsură ce inelul crește, devine mai subțire, se pliază și este amestecat din nou. În cele din urmă, se obține o brânză care seamănă cu o funie, formată din "fire" de câteva milimetri grosime, care nu se lipesc între ele și pot ajunge până la șase metri lungime. Conform documentului, pentru un kilogram de brânză teleme sunt necesare 13 litri de lapte, iar brânza este conservată în saramură preparată cu sare de rocă. Documentul subliniază clar că producția acestei brânze necesită măiestrie. Mierea apiculturii caucaziene.

Partea dulce a mesei din Ardahan este reprezentată de miere Conform documentului, culoarea mierii variază de la un galben deschis la un galben închis, în funcție de sezon și de tipul de floare, iar gustul lasă o ușoară senzație de arsură în gât. După ce este filtrată, mierea se cristalizează treptat, formând o masă omogenă, cremoasă. Studiul realizat de Serkan Balcı de la Universitatea Ardahan subliniază faptul că mierea și brânza sunt produse esențiale în identitatea gastronomică a regiunilor Ardahan și Kars, iar festivalul mierii organizat în Ardahan este considerat una dintre vitrinele acestei identități.

Pe lista de produse înregistrate, se află și grâul. Grâul Ardahan Kavılca a fost înregistrat în 2024 ca indicator geografic. Conform documentului, Kavılca este un tip de grâu cu boabe mari, de culoare închisă, cu o coajă groasă și stratificată, care protejează boabele de frig. Este utilizat pentru pâine, paste și preparate culinare, precum și pentru bulgur. Semințele folosite provin de la recolta anului precedent, iar plantarea are loc la mijlocul lunii mai. Acest tip de grâu este baza supelor și a preparatelor de aluat din Ardahan, alături de iaurt și unt. Pagina dedicată preparatelor tradiționale de pe site-ul Agenției de Dezvoltare Serhat descrie în special "ayran aşı", un preparat consumat în zilele reci, în care secara și năutul sunt fierte, amestecate cu iaurt gros și asezonate cu mentă. Aceeași pagină include și "helle aşı", preparat din făină prăjită, umplut cu cartofi și stropit cu unt, "hıngel", un fel de găluște umplute cu cartofi, "bişi", produse de patiserie prăjite, și "hasuta", obținut prin caramelizarea zahărului și prăjirea acestuia cu făină. Özbay și colegii săi menționează că utilizarea untului în preparatele culinare este o caracteristică importantă a bucătăriei locale. Lista de produse înregistrate a regiunii include, de asemenea, două produse din districtul Posof: merele Posof, cunoscute local sub numele de "Badele", și fasolea Posof, ambele protejate ca indicații geografice.

Cum puteți gusta din bucătăria Ardahan?

Cel mai bun moment pentru a consuma rață este în timpul iernii. Deoarece sacrificarea începe odată cu prima ninsoare, preparatele din rață apar pe mesele din timpul lunilor reci. Conform informațiilor oferite de Özbay și colegii săi, în centrul orașului Ardahan și în Çıldır, există restaurante care servesc preparate din rață. Dacă vizitați Lacul Çıldır în timpul iernii, căutarea unui pilaf cu rață și bulgur ar trebui să fie o parte naturală a excursiei. Brânza caș și brânza telemea sunt produse obținute în timpul sezonului de pășunat de vară. Rețineți că brânza caș este fabricată din lapte colectat între mai și august și este maturată timp de luni de zile Surse:

Comentarii

0/1000

Scrie primul comentariu