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Yozgat Sofrası: Do Kebab no Pote à Sopa de Arroz.

A melhor maneira de conhecer Yozgat é através da sua culinária. A cidade está localizada no meio de uma vasta e elevada esteparia, conhecida como Bozok, onde o inverno é longo e rigoroso, e o verão é curto e seco.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
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Yozgat Sofrası: Do Kebab no Pote à Sopa de Arroz.

A melhor maneira de conhecer Yozgat é através de sua culinária. A cidade está localizada no meio de uma vasta planície, conhecida como Bozok, com invernos longos e rigorosos e verões curtos e secos. Esse clima favorece a produção de trigo, ovelhas e leite, e a mesa de Yozgat é repleta de pratos fartos, à base de carne, massas e ingredientes locais. Atualmente, a Turquia possui oito produtos de Yozgat registrados no banco de dados de indicações geográficas: um nome de origem e sete indicações geográficas. Este texto utiliza essa lista como um guia. Começa com os dois kebabs mais famosos da cidade, seguido pela sopa mais conhecida, depois queijos, pães e produtos específicos de cada distrito. Por fim, oferece algumas sugestões sobre como apreciar a culinária de Yozgat.

O que é uma Indicação Geográfica?

Uma indicação geográfica é um registro oficial que associa o nome de um produto a sua origem geográfica. Um nome de origem indica que todas as características do produto são provenientes dessa região. Uma indicação geográfica, por outro lado, associa a reputação de um produto a um local específico, indicando que pelo menos uma etapa de sua produção deve ocorrer nesse local. A maioria dos registros de Yozgat são indicações geográficas, e os documentos de registro contêm muito mais do que uma simples lista de nomes. Cada documento detalha minuciosamente os ingredientes, a ordem de preparo e as ferramentas utilizadas para fazer o prato. Os documentos também especificam quem será responsável pela inspeção; nos casos de pratos de Yozgat, a inspeção é realizada por um comitê de três pessoas, composto por representantes da prefeitura, do setor agrícola, da saúde e de associações locais. Ler esses documentos é como ler as páginas mais detalhadas de um livro de receitas.

O Kebab Cozido na Panela de Cerâmica

O Yozgat Desti Kebab foi registrado em 19 de setembro de 2023 e é o prato mais recente da lista. No documento, o nome aparece como "desti", mas na descrição da receita, a panela é sempre referida como "testi"; ambos se referem à mesma panela de cerâmica. De acordo com o registro, o kebab contém carne de cordeiro em cubos, tomate, pimentão verde, alho, manteiga, pimenta do reino e sal. Antes de ser usado, a panela é preenchida com água e deixada de lado por um tempo; isso evita que a panela absorva a umidade do prato durante o cozimento. A mistura é colocada na panela, a manteiga é adicionada por cima e a boca da panela é selada com uma massa feita de farinha, água e sal. Um pequeno furo é feito no centro da massa para permitir a saída do vapor. O cozimento é feito em brasa. Quando o fogo de lenha ou carvão se transforma em brasa, a panela é colocada diretamente nas brasas e, após começar a sair vapor, cozinha por cerca de duas horas. Quando o prato está pronto, a lateral da panela é batida com um martelo e a panela é quebrada para abrir. Um detalhe importante que facilita esse momento também está descrito no documento. Uma fina linha é desenhada com um prego logo abaixo da borda da panela; a argila fica mais fina nesse ponto e quebra facilmente com uma única batida. A própria panela também é produzida de forma especial; a argila é cozida por longos Aqui está a tradução do texto turco para português:

A primeira opção é carne: proveniente de cordeiros de um ano, criados em seu ambiente natural nas pastagens de Bozok, e conhecidos localmente como "toklu". A segunda opção é o "ocak": um forno especial, construído com tijolos refratários e argamassa feita de sal e "ateş toprağı" (uma espécie de argila usada para cozinhar), que retém o calor por muito tempo. No centro do forno, há uma longa barra de ferro, e de cada lado, há fogo. A carne é espetada e cozida entre essas duas fontes de calor. Uma panela na parte inferior coleta a gordura que escorre da carne; essa gordura é então espalhada sobre o pão servido. O preparo começa um dia antes. A carne de cordeiro, sem nervos e com o excesso de gordura removido, é cortada em pedaços grandes, salgada e deixada descansar por um dia. Lenha de carvalho é queimada nas laterais do forno. Quando o fogo se transforma em brasa, a carne é colocada no forno. Após um tempo, a carne é retirada, perfurada em vários pontos com uma faca e colocada novamente no forno. Após a segunda vez que é cozida, é deixada descansar por um pouco. Finalmente, a carne, cortada em fatias finas como folhas, é servida com tomate, salsa, pimenta, cebola e pão sírio. O registro garante que a carne seja proveniente de cordeiros criados nas pastagens de Bozok; ou seja, o nome deste prato está ligado à própria região. "Arabaşı", a refeição do inverno, nas longas noites.

Sem dúvida, o prato mais famoso de Yozgat é o "arabaşı", e é o registro mais antigo da lista. O "Yozgat Arabaşı" foi registrado em 2013, através de uma solicitação da prefeitura de Yozgat, como um indicador de origem. De acordo com o documento, o "arabaşı" é composto por duas partes distintas: uma sopa saborosa feita com carne de frango, peru ou ganso, e uma massa cozida separadamente. O que diferencia esta sopa de outras é que ela é consumida não com pão, mas com esta massa. A massa é colocada na colher e, junto com a sopa, é engolida sem ser mastigada. O documento também enfatiza que o "arabaşı" é consumido durante o inverno. A preparação da massa requer paciência. Parte da água é fervida, o restante é misturado com farinha para formar uma pasta, e esta pasta é adicionada à água fervente. A massa, que é constantemente mexida com um rolo, começa a crescer como pipoca, e é cozida por mais alguns minutos. Em seguida, é despejada em bandejas umedecidas com água. As bandejas são balançadas para espalhar a massa uniformemente, e são deixadas esfriar. A massa resfriada é cortada em fatias em formato de lascas de baklava com uma faca úmida, um buraco é aberto no centro da bandeja, e uma tigela com a sopa é colocada ali. O segredo da sopa está no "meyane". A farinha é tostada em fogo baixo, com paciência, por cerca de meia hora. Quando a cor muda para amarelo e o aroma se desenvolve, o fogo é deslig Quando o leite coalha, o queijo é colocado em sacos de tecido e pendurado, e depois prensado com pedras. O queijo, salgado e desfeito, é prensado novamente por alguns dias sob pedras mais pesadas; na região, esse processo é chamado de "tercan", "tecin", "tecen" ou "bastırık". Em seguida, o queijo é prensado em um recipiente de forma que não haja entrada de ar, a tampa é coberta com folhas de amoreira ou tecido e selada com massa. Os recipientes invertidos são enterrados em um tecido fino e úmido e maturam por meses em um ambiente fresco. Pão "Parmak Çöreği" e "Sorgun Yağlısı"

O trigo da estepe também deixa sua marca no pão e nos bolos. O "Yozgat Parmak Çöreği" foi registrado no mesmo dia que o "Arabaşı" em 2013. É feito com farinha, água, sal e fermento; o que o diferencia é o fermento azedo, separado da massa do dia anterior. De acordo com o documento, este fermento azedo confere ao bolo seu sabor característico e permite que ele forme uma crosta grossa e crocante durante o cozimento. A massa é dividida em porções, cada porção é dividida em quatro partes iguais. As partes são esticadas e unidas lado a lado, e as extremidades são seladas em forma oval; o bolo recebeu esse nome porque a forma resultante se assemelha a dedos lado a lado. De acordo com a descrição no Portal Cultural, o bolo é assado em um forno de pedra, sem contato direto com o fogo da lenha, apenas com o calor do forno, e não contém nenhum aditivo. O "Sorgun Yağlısı", o pão da região de Sorgun, foi registrado em 2021. De acordo com o documento, este pão é composto por pelo menos sete camadas. Folhas de massa são abertas, manteiga ou margarina são espalhadas entre elas, e o processo de dobragem é repetido pelo menos sete vezes. A massa é moldada em forma de círculo ou elipse e assada em um forno de pedra, com fogo de lenha, sobre papel manteiga. Sementes de gergelim e sementes de erva-doce podem ser polvilhadas por cima, a gosto. O documento também indica que o pão só dura um dia em temperatura ambiente e é consumido diariamente; ou seja, o "Sorgun Yağlısı" só pode ser apreciado em Sorgun, no dia em que é retirado do forno. O "Salep" de Akdağ e o "Melão" de Aydıncık

Mais dois produtos registrados da província revelam a geografia das regiões. O "Akdağmadeni Salep" foi registrado em 2021. De acordo com o documento, o "salep" é obtido das raízes da orquídea *Dactylorhiza romana*, que cresce em Akdağmadeni, uma região coberta por florestas de pinheiros e carvalhos. O distrito está em uma zona de transição entre o clima do Mar Negro e o clima continental; recebe chuvas semelhantes às do Mar Negro na primavera e no outono, enquanto o verão é caracterizado pelo clima continental. As raízes são colhidas no início do verão, lavadas, submetidas a tratamento térmico, secas e moídas em um moinho de pedra. O documento Empresas que vendem ou oferecem produtos com indicação geográfica devem exibir o nome do produto e o símbolo da indicação geográfica de forma visível no produto, na embalagem ou no estabelecimento. Para verificar se um produto foi realmente produzido de acordo com o método registrado, é uma boa ideia procurar por esse símbolo. Se você deseja comprar queijo "çanak" ou "salep", não hesite em perguntar ao vendedor sobre a origem e o método de produção do produto. Todos os documentos de registro estão disponíveis publicamente no portal de indicações geográficas da Turkish Patent and Trademark Office. Para pães do dia a dia, como "Sorgun yağlısı" e "parmak çörek", basta ir à padaria pela manhã. A culinária de Yozgat, o museu da cidade e os sítios arqueológicos estão tão próximos que podem ser visitados no mesmo dia. Ao final de um dia na estepe, uma tigela quente de "arabaşı" é a melhor maneira de apreciar o clima da região.

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