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Café da manhã de Van e queijo com ervas.

Em Van, o café da manhã é mais do que uma simples refeição. Conhecido pelo nome da cidade, este banquete é famoso em todo o país e agora também está registrado oficialmente.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Café da manhã de Van e queijo com ervas.

Em Van, o café da manhã é mais do que uma refeição. Conhecido pelo nome da cidade, este banquete é famoso em toda a Turquia e agora também está oficialmente registrado. O Instituto Turco de Patentes e Marcas registrou o "Café da Manhã de Van" como um todo na lista de indicações geográficas, e o famoso queijo com ervas de Van é registrado separadamente. Este texto, baseado em documentos de registro e informações da Direção de Cultura e Turismo da província de Van, explica o que e por que cada item está presente no banquete, como o queijo com ervas é feito e como vivenciar um café da manhã de Van.

O registro de um banquete:

Uma indicação geográfica é um selo de qualidade que indica a origem de um produto e suas características associadas a essa origem. De acordo com a definição fornecida pela Direção de Cultura e Turismo da província de Van, as indicações geográficas são registradas como "denominação de origem" ou "sinal de proveniência". No caso de uma "denominação de origem", todas as etapas de produção, processamento e outras operações devem ocorrer na área geográfica definida. No caso de um "sinal de proveniência", pelo menos uma dessas etapas deve ocorrer nessa área. O "Café da Manhã de Van" foi registrado como "sinal de proveniência" em 16 de julho de 2020. A instituição que solicitou o registro foi a Universidade Yüzüncü Yıl de Van, e a área geográfica definida é a província de Van. O documento lista detalhadamente quais produtos devem, obrigatoriamente, estar presentes no café da manhã: queijo com ervas de Van, "murtuğa", "Van kavutu", creme de leite, manteiga, mel, geleia de rosas, "cacık" (iogurte com pepino) e pratos preparados com ovos. Além disso, o banquete pode incluir chá, leite, outras geleias e queijos, azeitonas, gergelim, "pekmez" (um tipo de xarope de frutas), pães, pão sírio e "lavaş". O documento também especifica o que não deve estar presente: batatas fritas, salame, salsicha, presunto e diversos tipos de "börek" (um tipo de pastel). O documento de registro também fornece informações sobre a história do banquete. De acordo com o documento, a tradição surgiu quando os comerciantes do mercado começaram a tomar o café da manhã na cidade, em vez de em casa, antes de ir trabalhar. A primeira loja de café da manhã, chamada "Süt Evi" (Casa do Leite), foi aberta em 1947, e com o tempo, as "Süt Evi" foram substituídas por restaurantes especializados em café da manhã. O documento de registro do "murtuğa" descreve como esses estabelecimentos geralmente estão localizados em ruas secundárias de Van, abrem com os primeiros raios de sol e fecham antes do pôr do sol, e oferecem apenas café da manhã. Os mesmos documentos registram que, em junho de 2014, um café da manhã ao ar livre realizado em Van atraiu 51.793 pessoas, tornando-se a mesa de café da manhã mais movimentada do mundo, conforme registrado no Guinness World Records. O café da manhã não é apenas uma marca, mas também um elemento cultural registrado. De acordo com a lista da Direção de Cultura e Turismo da província de Van, a cultura do A cor do queijo varia de branco a amarelo, dependendo do leite e das ervas utilizadas. É de consistência média, salgado e possui um aroma característico de alho e tomilho. O documento lista seis ervas que são obrigatórias no queijo: sirmo, mendo, heliz, hortelã selvagem, tomilho e siyabo. Além dessas, são listadas treze ervas adicionais, como salsa, endro, yarpuz, manjericão e folhas de repolho. O sirmo, também conhecido como alho selvagem, é picado em pedaços minúsculos e mantido em água salgada. O heliz é uma planta mais resistente e lenhosa, que também possui propriedades corantes; é picado e levemente amolecido em água fervente. O tomilho é utilizado sem ser cozido. De acordo com o documento, a proporção de ervas no queijo não deve exceder dois por cento, pois um excesso pode comprometer a aparência do queijo. A distribuição uniforme das ervas na superfície do queijo é uma característica distintiva. O cronograma de produção está ligado à natureza. De acordo com o certificado de registro, o aumento da produção de leite de ovelha em abril, maio e junho, juntamente com o crescimento das ervas nesses meses, torna a produção de queijo na primavera inevitável. Como as ervas podem ser armazenadas em salmoura, a produção pode ser estendida até os meses de verão. Durante a temporada de produção, os produtores coletam as ervas nas montanhas e em diferentes áreas, vendendo o excesso no centro da cidade de Van. O documento também observa que Evliya Çelebi, em seu livro de viagens, menciona um queijo feito com ervas em Van. A principal diferença entre este queijo e o queijo branco tradicional é o método de maturação. No método de salga seca, o leite coalhado é colocado em sacos de tecido, alternando camadas de coalho e ervas. O queijo coalhado é então cortado em pequenos pedaços e salgado. Após a lavagem, os pedaços são colocados em potes de barro ou recipientes de plástico, separados por uma substância chamada "cacık" (um tipo de iogurte), e prensados firmemente. O recipiente é enterrado no chão, com a abertura voltada para baixo, e o queijo é maturado por um período de quatro a sete meses. No caso do queijo fresco, o leite é pasteurizado e os pedaços são mantidos em salmoura por um ou dois meses. O documento afirma que o método de salga seca é mais comum na região. Murtuğa e kavut são pratos quentes servidos à mesa.

Na culinária de Van, além dos pratos frios, também são servidos pratos quentes. Dois deles possuem registro de marca. O murtuğa foi registrado em 2017 e o kavut em 2018, ambos registrados pela Câmara de Comércio e Indústria de Van. O certificado de registro do murtuğa descreve o prato como sendo feito com farinha, ovos, manteiga e sal. Primeiro, a manteiga é derretida em fogo baixo, a farinha é adicionada e a mistura é cozida, mexendo constantemente com uma colher de madeira. A essa mistura, conhecida localmente como "körek içi", são adicionados gradualmente ovos batidos, e a mistura é mexida até engrossar e cozinhar. É serv Evliya Çelebi, em suas viagens a Van e Bitlis, mencionou ter provado este prato e que ele era frequentemente servido nas casas que visitava. O "Van kavutu" é feito com um tipo local de trigo chamado "tir". O trigo é mantido no leite sem ser descascado, seco na sombra e moído em um moinho de pedra basáltica. Esta farinha é então refogada em manteiga quente até obter uma consistência cremosa. A receita no "Portal de Cultura" também menciona que o "kavut" é consumido no café da manhã, regado com mel ou geleia de rosas. "Kaymak", mel e geleia de rosas.

O certificado de registro exige que o "kaymak", a manteiga, a geleia de rosas e o mel sejam produzidos em Van. O "kaymak" é feito com leite de vaca ou búfala. O leite é fervido, colocado em recipientes grandes e rasos, conhecidos localmente como "lenger", e cozido em fogo baixo por uma ou duas horas. É então resfriado e deixado descansar durante a noite, e o "kaymak" que se forma na superfície é removido sem ser quebrado. O mel deve ser produzido localmente, e o certificado indica preferencialmente o uso de mel de colmeia natural. Para a geleia de rosas, são utilizadas as pétalas da rosa "Rosa damascena", conhecida localmente como "gül". Como a qualidade das pétalas depende do processamento imediato após a colheita, o certificado exige que a produção da geleia também seja realizada em Van. A "Direção Provincial" também lista o "Van geleia de rosas" como um produto com indicação geográfica. O "cacık" aqui não é o "cacık" que conhecemos. De acordo com o certificado, o ingrediente principal é o "çökele", um produto lácteo obtido fervendo o soro resultante da produção de manteiga e filtrando-o em sacos de tecido. O "çökele" é misturado com endro, pimenta verde, coentro e, opcionalmente, cebola fresca. Os pratos de ovos variam desde ovos cozidos ou fritos até "menemen" (ovos mexidos com tomate e pimentão), e ovos com carne de vaca e "sucuk" (linguiça turca).

Recomendações para experimentar o café da manhã de Van:

O café da manhã de Van não é para apressados. A mesa é composta por muitos pratos pequenos, e é preciso tempo para apreciar cada um. Planeje o café da manhã para as primeiras horas da manhã e ajuste o resto do dia de acordo. Ao provar o queijo com ervas, observe a superfície; a distribuição uniforme das ervas e o aroma predominante de alho e alecrim são características descritas no certificado. O "murtuğa" e o "kavut" devem ser consumidos quentes, e não devem ser deixados na mesa por muito tempo. Aqueles que desejam comprar queijo com ervas podem ter em mente os detalhes descritos no certificado. O período de maturação do queijo é longo, e a produção da primavera chega à mesa nos meses seguintes. A maneira de identificar o produto com indicação geográfica é verificar se a embalagem contém as informações de registro e o símbolo da indicação geográfica. O certificado do "Café da Manhã de Van" também exige que as empresas que utilizam esse nome exibam a frase e o símbolo da origem de forma claramente visível. Fontes:

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