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Urfa (uma variedade de endro) e a Culinária de Şanlıurfa.

Em Şanlıurfa, quando você se senta à mesa, ao lado do pão, do kebab e das almôndegas, sempre haverá um tempero de um vermelho intenso que pode ter tons de roxo. Os habitantes locais chamam esse tempero de "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Urfa (uma variedade de endro) e a Culinária de Şanlıurfa.

Em Şanlıurfa, ao sentar-se à mesa, você sempre encontrará, ao lado do pão, do kebab e das almôndegas, um tempero de cor vermelho-escuro a roxo. Os habitantes locais chamam a este tempero de "isot". O isot é um sabor que define a culinária desta cidade, e também é um produto protegido por sua Indicação Geográfica desde 2001. Este texto explica o que é o isot, como é produzido, como é utilizado nos pratos típicos de Şanlıurfa e como você pode reconhecer este tempero na cidade.

A identidade oficial do isot:

O certificado de Indicação Geográfica número 33 do Instituto Turco de Patentes é a identidade oficial do isot. De acordo com o certificado, a solicitação foi feita pela Prefeitura de Şanlıurfa em 25 de agosto de 2000, o tipo é "Indicação Geográfica", a área geográfica é a província de Şanlıurfa e o produto a ser utilizado é a pimenta (isot). O certificado também descreve o controle do produto: uma comissão de pelo menos três pessoas, composta por especialistas da prefeitura, da câmara de comércio e indústria, de associações de comerciantes e da câmara agrícola, sob a coordenação da Prefeitura de Şanlıurfa, realiza a inspeção e elabora um relatório. A Indicação Geográfica foi anunciada no Diário Oficial de 29 de abril de 2001 e foi registrada a partir dessa data. No certificado, o nome do produto é "Pimenta de Şanlıurfa"; na região, o termo "isot" é usado para se referir tanto à pimenta fresca quanto à seca. O certificado afirma que a Pimenta de Şanlıurfa é composta por vinte variedades de pimenta, possui um sabor mais suave e menos picante. O certificado também menciona as necessidades de temperatura e solo da pimenta: a temperatura ideal é entre 20 e 20 graus Celsius, o solo não é muito exigente, mas deve ser rico em matéria orgânica. De acordo com o Portal de Cultura do Ministério da Cultura e Turismo, baseado em uma publicação da Direção Provincial de Cultura e Turismo de Şanlıurfa, o isot é um produto cuja produção está aumentando gradualmente, impulsionada pela irrigação iniciada com o Projeto GAP (Plano de Desenvolvimento da Anatólia Sudeste). O portal também informa, com base na mesma publicação, que o isot é cultivado em 18.900 hectares e que a produção anual é de 76.885 toneladas.

Ao sol, em sacos, no moinho:

O que diferencia o isot da pimenta em pó comum é a forma como é produzido. O certificado descreve passo a passo a produção do isot caseiro. Durante a lavagem, as pimentas estragadas e as que não estão totalmente maduras são removidas, e os talos e sementes são retirados. As pimentas são divididas em duas ou três partes, dependendo do tamanho, e são espalhadas em um piso de concreto ou em uma superfície de plástico, com a parte interna voltada para cima, e são secas ao sol por alguns dias, até que o teor de umidade atinja cerca de 20%. Em seguida, vem a etapa característica do isot. De acordo com o certificado, as pimentas secas são colocadas em sacos de plástico e expostas novamente ao sol; à noite, são retiradas dos sacos e espalhadas. Este processo é repetido por dois ou três dias O Portal Cultural afirma que as especiarias ocupam um lugar importante na culinária de Şanlıurfa, e que o "isot" é um dos ingredientes mais importantes do "çiğ köfte" (carne moída crua). Mas o "isot" não é apenas usado em sua forma seca; ele também é central para esta culinária em sua forma fresca, e muitos pratos registrados utilizam "isot" fresco, seja vermelho ou verde.

Muitos pratos da culinária de Şanlıurfa também são protegidos por indicações geográficas, e em muitos desses documentos, o "isot" é mencionado pelo seu nome. O documento número 254 da Turkish Patent and Trademark Office descreve o "Urfa İsot Çömleği" (panela de barro com "isot" de Urfa). A característica distintiva deste prato é o uso de "isot" fresco vermelho. Os ossos com tutano são colocados no fundo da panela de barro, seguidos por metade do "isot", carne e cebola refogadas em manteiga clarificada, alho e o restante do "isot". Adiciona-se suco de tomate e suco de romã, e o prato é cozido lentamente em um forno de pedra tradicional da região por cerca de três horas. O documento também especifica que a carne utilizada é de ovelhas da raça "ivesi", especialmente aquelas criadas nos pastos das montanhas de Tek Tek, e que a manteiga clarificada também é feita com o leite dessas ovelhas. O sabor deste prato é influenciado pelo forno. O mesmo documento também descreve como construir um forno de pedra tradicional: a base é feita de barro e pedra escura, e a parte inferior é preenchida com sal e cacos de vidro até uma profundidade de cerca de um metro. As laterais são revestidas com pedras lisas, e a cúpula é construída com tijolos refratários, unidos por uma mistura de cinzas de madeira, sal e água, com um diâmetro que diminui gradualmente. De acordo com o documento, o preparo e o cozimento deste prato são trabalhosos e representam uma tradição artesanal que se mantém até os dias atuais.

O "Urfa Frenk Çömleği" (panela de barro com tomate de Urfa) é um prato semelhante, onde o tomate é o destaque. O Portal Cultural informa que o tomate, chamado "frenk" na região, é cultivado em condições de alta temperatura e sem irrigação. O prato é preparado com "isot" fresco, carne de ovelha "ivesi" e manteiga clarificada, e cozido em uma panela de barro em um forno de pedra.

Nos kebabs grelhados, o "isot" encontra o fogo. O documento número 323 descreve o "Urfa Ciğer Kebabı" (kebab de fígado de Urfa) como um kebab feito com fígado de cordeiro cortado em pedaços pequenos, e com a gordura da cauda das mesmas ovelhas, grelhados em carvão. Durante o preparo, adiciona-se uma mistura de "isot" e sal. O documento também indica que este kebab é consumido no café da manhã, no almoço e no jantar.

O "Urfa Patlıcanlı Kebabı" (kebab de berinjela de Urfa), descrito no documento número 351, é preparado com carne moída temperada e berinjelas da variedade "Birecik", que possui indicação No portal cultural, o Pão Tırnaklı de Şanlıurfa recebe o seu nome do processo de preparação, onde uma fina camada é espalhada sobre a massa e moldada com as pontas dos dedos do artesão, sendo assado em poucos minutos em um forno de pedra aquecido a lenha. O portal descreve que o pão tem, em média, de 40 a 45 centímetros de comprimento e é de formato elíptico. De acordo com o portal, a massa é preparada principalmente com fermento natural, o forno é operado por um especialista chamado "ocakçı" ou "şatır", e o pão é assado uma vez, sendo virado para que ambos os lados cozinhem. Este pão, servido com kebabs, é uma parte indispensável da culinária local. O "Urfa Eşkili", mencionado no documento número 215, é um tipo de picles feito adicionando pimentão verde local a uma solução preparada com uvas da região, utilizando métodos tradicionais. Segundo o documento, o "eşkili" é servido com o seu líquido, e este líquido, uma vez preparado, pode ser reutilizado diversas vezes, sendo tradicionalmente preparado em grandes quantidades no início do inverno e distribuído aos vizinhos. O registro da pimenta foi realizado pela Prefeitura de Şanlıurfa, enquanto os registros dos pratos foram feitos pela Câmara de Comércio e Indústria de Şanlıurfa; o ponto comum de todos os documentos de registro é a ligação com os produtos locais, especialmente a pimenta "isot". Uma pesquisa publicada na revista Erciyes Akademi analisou os produtos regionais registrados de Şanlıurfa e identificou 25 pratos regionais, 10 produtos de panificação e confeitaria, e uma bebida não alcoólica. O mesmo estudo também constatou que esses pratos registrados aparecem muito pouco nos cardápios dos estabelecimentos.

**Rastreando a pimenta "isot" na cidade:**

A melhor maneira de apreciar a pimenta "isot" é experimentá-la em diferentes formas. Observe a cor da pimenta seca na mesa, ao lado do kebab: os tons que se aproximam do roxo escuro indicam que ela foi armazenada ao sol. A sua textura em flocos e ligeiramente oleosa é resultado da mistura com sal e óleo. Você reconhecerá a pimenta "isot" fresca nos pratos e como acompanhamento; nos documentos de registro, a pimenta verde fresca aparece como um acompanhamento em muitos pratos. Alguns dos pratos registrados, como o "isot çömleği" (pote de pimenta), exigem longas horas de cozimento em forno de pedra; por isso, podem não estar disponíveis em todos os lugares todos os dias. Os documentos de registro enfatizam que esses pratos são preparados na região, seguindo a tradição local, e que todas as etapas de produção devem ocorrer dentro dos limites geográficos da região. Ao perguntar sobre um prato, usar o seu nome tradicional facilita a busca pelo sabor que você procura. Para quem deseja levar a pimenta "isot" para casa, uma observação: o documento de registro indica que a Indicação Geográfica será utilizada como marca, portanto, procure pela menção da Indicação Geográfica na embalagem. Os documentos de registro da "Şanlıurfa Biberi" e de todos os pratos da região estão disponíveis para consulta pública no portal de Indicações Geográficas da Turkish Patent and Trademark Office; se você tiver curiosidade sobre quais ingredientes são usados, em qual recipiente e por quanto tempo um prato é preparado, a melhor maneira de Fontes:

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