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A culinária de Gaziantep, cidade gastronômica da UNESCO.

A primeira pergunta que muitos turistas fazem ao chegar a Gaziantep geralmente é: "Onde posso comer?". Essa pergunta vai além de uma simples curiosidade; é uma porta de entrada para a identidade da cidade.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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A culinária de Gaziantep, cidade gastronômica da UNESCO.

Gaziantep é um destino que atrai viajantes curiosos, e uma das primeiras perguntas que muitos fazem é: "Onde posso experimentar a culinária local?". Essa pergunta vai além da simples curiosidade; é uma porta de entrada para a identidade da cidade. A UNESCO reconheceu Gaziantep como uma "Cidade Criativa" na área da gastronomia em 2015. Este texto explora a culinária que sustenta esse título, seus sabores tradicionais, a cultura de conservação de alimentos e onde você pode vivenciar essa riqueza cultural na cidade. Em vez de oferecer recomendações de restaurantes, o texto apresenta um guia que o ajudará a escolher o que comer, com base no que você procura.

**Gaziantep sob a perspectiva da UNESCO:**

A página da UNESCO sobre Gaziantep destaca que a longa história gastronômica da cidade tem sido central para sua identidade cultural desde a Idade do Ferro. Atualmente, a gastronomia continua sendo um dos principais motores da economia local. Cerca de sessenta por cento da população economicamente ativa da cidade está empregada neste setor, e quarenta e nove por cento das empresas estão dedicadas à produção de alimentos, incluindo especiarias, grãos e frutas secas. A UNESCO enfatiza que, em Gaziantep, a gastronomia também representa celebração, diálogo intercultural e solidariedade social. A página menciona eventos importantes da cidade, como o Festival da Cultura e da Arte do Pistache de Antep e o Festival de Şıra, que reúne quase toda a cidade por três dias. A localização da cidade, ao longo da antiga Rota da Seda, também é apontada como uma fonte da diversidade da culinária local. Entre os projetos promovidos pela UNESCO, destacam-se a criação de cozinhas comunitárias em bairros e a transformação de cascas de pistache em energia renovável. Os objetivos propostos à UNESCO incluem a realização de pesquisas sobre a cultura alimentar da antiga Rota da Seda em colaboração com outras cidades gastronômicas e a organização de um festival internacional de gastronomia. Em resumo, o título de "Cidade Criativa" não se limita ao sabor, mas também reconhece o papel da culinária na vida da cidade.

**Mais de cem indicações geográficas:**

Para conhecer a dimensão oficial da culinária de Gaziantep, o Portal de Indicações Geográficas da Turkish Patent and Trademark Office é um bom ponto de partida. Ao pesquisar por "Antep" e "Gaziantep" no banco de dados do portal, você encontrará mais de cem registros protegidos até novembro de 2026. A maioria desses registros se refere a pratos, sopas, sobremesas, produtos de panificação e alimentos secos. Esta lista é um exemplo notável de como a culinária de uma cidade pode ser documentada em detalhes. Um dos registros mais antigos é o do Pistache de Antep, registrado como Indicação de Origem pela Câmara de Comércio de Gaziantep em 2000. O Baklava de Antep, por sua vez, foi registrado como Denominação de Origem pela Câmara de Indústria de Gaziantep em 2008. A lista também inclui nomes como Katmer de Antep, Lahmacun de Antep, Beyran de Antep, Yuvarlama de Antep, Café de Menengiç de Antep, Sumagre de Antep, Pera de Oğuzeli e Queijo de Antep. As Indicações de Origem e as Denominações de Origem são dois tipos distintos de proteção, sendo que a primeira indica que as características do produto são Juntamente com o Pistache de Antep, o Antep Fırığı, o Pimentão Recheado Seco de Antep, a Berinjela Seca de Antep, o Café de Antep com Nozes, o Mel de Zataar de Antep, o Xarope de Amora de Urmu de Antep e a Granada de Oğuzeli pertencem a este grupo. A maioria dos registros com indicação geográfica refere-se a pratos cozidos, e uma parte significativa das candidaturas foi apresentada pela Prefeitura Metropolitana de Gaziantep e pela Câmara de Comércio de Gaziantep. Por exemplo, o Antep Beyranı e o Antep Yuvarlaması foram registrados em 2017, com a candidatura da prefeitura, enquanto o Gaziantep Lahmacunu foi registrado no mesmo ano com a candidatura da câmara de comércio. Essa distinção demonstra que um aspecto da culinária está ligado à terra e ao clima, enquanto outro está relacionado à habilidade e à receita. Os documentos de registro descrevem as mesas e os pratos.

Os certificados de indicação geográfica não são meros textos jurídicos; cada um deles descreve a receita, os ingredientes e as características distintivas de um prato. De acordo com o documento do Antep Beyranı, este é um prato à base de carne e arroz, e os registros indicam que a primeira loja de beyran foi aberta no mercado em 1885. A carne de cordeiro, incluindo costelas e pescoço, é cozida com osso medula em fogo baixo por pelo menos dez a doze horas. A carne é desfiada, adiciona-se um arroz cozido sem óleo, chamado "pilav", e, em seguida, caldo, alho e pimenta. O documento enfatiza que o prato deve ser servido fervente e, obrigatoriamente, em uma panela de cobre. O Antep Yuvarlaması, de acordo com o documento, é um prato tradicional servido nas manhãs de festas em Gaziantep, e também é conhecido como "yuvalama" na região. Bolinhos do tamanho de ervilhas, feitos com uma massa de arroz e carne magra, são moldados. Os bolinhos são cozidos em caldo com grão de bico, adiciona-se iogurte filtrado e, por fim, rega-se com óleo de hortelã antes de serem servidos. O documento também observa que os bolinhos podem ser cozidos no vapor e congelados, e que podem ser armazenados por no máximo três meses. O documento do Gaziantep Lahmacunu lembra que o nome "lahm-ı acinli börek" aparece no "Seyahatname" de Evliya Çelebi. De acordo com o documento, o lahmacunu de Antep se diferencia dos demais por não conter cebola. O recheio é feito com carne de cordeiro moída, alho, salsa e pimenta, e a proporção de carne deve estar entre cinquenta e cinco e sessenta por cento. O lahmacunu é assado em forno de pedra e servido com uma berinjela grelhada e descascada. O documento também menciona que o lahmacunu é frequentemente consumido em Gaziantep em refeições diárias, em cerimônias e em piqueniques. A preservação e o armazenamento na culinária.

Você também encontra a culinária de Gaziantep não apenas nas mesas, mas também nos telhados das casas. O texto do museu culinário do Portal As berinjalas são colhidas entre agosto e setembro, cortadas ao meio, com a polpa removida e dispostas em fios de cinquenta unidades. Para a secagem, são escolhidos locais altos e com boa ventilação, pois uma boa secagem requer vento e sombra. De acordo com o documento, nessas regiões, o berinjela seca mais lentamente e, após o cozimento, fica mais macia. O "firik" também é resultado dessa mesma tradição. O documento sobre o "Antep Firik" descreve-o como um trigo defumado no campo, ainda não totalmente maduro, quando a espiga ainda está verde. No fogo alimentado por galhos de trigo, as palhas queimam, e os grãos adquirem um aroma e sabor característicos. Em seguida, os grãos são separados das partes queimadas, sendo espalhados ao vento. O "Antep firik" é feito com trigo durum cultivado em Gaziantep, e o prato de arroz com "firik" também está registrado como um prato tradicional.

O melhor lugar para vivenciar essa cultura é o Museu de Culinária Emine Göğüş, localizado ao sul do Castelo de Gaziantep. De acordo com o site da prefeitura, o museu está localizado na mansão Göğüş, construída em 1904, e foi inaugurado como museu em 2008 após a restauração da mansão. A prefeitura afirma que o museu é o primeiro museu de culinária do seu tipo na Turquia. No interior, são apresentados os utensílios, ingredientes, métodos de cozimento e técnicas de armazenamento de alimentos utilizados na culinária de Antep. Pratos tradicionais que correm o risco de serem esquecidos são exibidos com imagens. O portal cultural descreve como, no museu, a preparação do "yuvarlama" é retratada, assim como as noites de inverno passadas perto do forno "tandır" e a cultura do café. Antes de visitar, verifique o horário de funcionamento atualizado do museu no site oficial da prefeitura. O museu está a uma curta distância a pé dos mercados históricos aos pés do castelo, por isso pode ser incluído no seu roteiro turístico.

Algumas sugestões antes de se sentar à mesa:

Em Gaziantep, a organização das refeições também faz parte da culinária. De acordo com o documento sobre o "beyran", este prato é geralmente preparado na noite anterior e cozido durante toda a noite. O "yuvarlama", por sua vez, é descrito pelo portal cultural como um prato para festas e ocasiões especiais. A lista de pratos registrados funciona como um menu, e perguntar por um prato específico irá levá-lo à mesa certa. Visitar os mercados e feiras, onde se vendem berinjelas, pimentões, abóboras secas, sumagre, pasta de pimenta e pistache, é a maneira mais fácil de conhecer as matérias-primas da culinária. De acordo com o documento, agosto e setembro são os meses em que as berinjelas são colhidas para secagem. Se quiser saber a época da colheita dos pistache e a data do festival relacionado, consulte os anúncios do site da prefeitura e da direção provincial de cultura e turismo. Ao comprar um produto registrado, observe o símbolo de indicação geográfica na embalagem, pois esta é a maneira oficial de garantir que o produto foi produzido de acordo com as condições especificadas no documento. A culinária Fontes:

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