Tokat Kebabı: (This is a Turkish dish, so a direct translation might not be the best approach. Here are a few options, depending on the context:) *

O kebabı de Tokat é servido em uma bandeja, e cada parte da bandeja conta uma história diferente. No centro, há tomate picado, ao redor, carne de cordeiro, berinjela e batata dispostas em ordem, por cima, pimentão de Tokat, entre eles, cabeças inteiras de alho, e tudo é regado com gordura de rabo derretida. Este kebab, que era um prato preparado em casas de campo em ocasiões especiais, transformou-se em um produto comercial e em uma Indicação Geográfica, com cada ingrediente e etapa de preparo detalhadamente descritos no documento de registro. Este texto descreve a receita, a estrutura do fogão e como identificar o kebab em Tokat; não há sugestões de negócios, mas sim um guia para que você saiba o que procurar ao se sentar à mesa. Das casas de campo à mesa.

De acordo com o documento de registro da Turkish Patent and Trademark Office, o kebab de Tokat era preparado em casas de campo em ocasiões especiais antes de se tornar um produto comercial na região de Tokat. O documento o define como um kebab obtido pela combinação de ingredientes de forma única e cozido em um fogão específico. O mesmo documento afirma que o kebab é preparado há séculos em casas de campo em Tokat ou em antigos edifícios comerciais de Tokat, em fornos projetados especificamente para este kebab, e que o fogão de kebab nas casas de campo foi objeto de estudos científicos. O catálogo de produtos com Indicação Geográfica da Orta Karadeniz Development Agency também enfatiza o mesmo ponto, apresentando o kebab como um prato totalmente característico da região de Tokat, desde a carne até os vegetais, passando pela técnica de preparo e apresentação. O Departamento de Cultura e Turismo da Província de Tokat, ao descrever a cultura gastronômica da província, coloca o kebab de Tokat no topo da lista, mencionando-o junto com pratos como "etli dolma" (recheio de carne), "bakla dolması" (recheio de fava), "keşkek", "gendüme çorbası" (sopa de trigo sarraceno), "bacaklı çorba" (sopa de pés de galinha), "cevizli çörek" (bolinho de nozes), "bezli sucuk" (linguiça enrolada em massa) e "bat". O que diz o documento de registro?

O Kebab de Tokat é registrado como Indicação de Origem sob o número 188. O pedido de registro foi feito pela Câmara de Comércio e Indústria de Tokat, com proteção válida a partir de 26 de agosto de 2013, e o anúncio foi publicado no Diário Oficial de 2 de outubro de 2014, sob o número 29137. Como limite geográfico, está indicado a Turquia, e como área de origem, Tokat. Isso significa que a receita pode ser utilizada em qualquer lugar da Turquia com o nome de "kebab de Tokat", mas desde que se cumpram as regras especificadas no documento. O documento lista cinco características que tornam o kebab específico de Tokat. A carne e a gordura de rabo provêm de cordeiros machos de 6 a 10 meses da raça Karayaka, criados em ambientes naturais ou em pastagens. Dos vegetais, o pimentão é o pimentão de Tokat. A técnica de preparo, o próprio fogão e a forma de apresentação Pimentão de Tokat e outros vegetais

A seção mais detalhada do documento é dedicada aos vegetais. O pimentão de Tokat é cultivado em larga escala na região há cerca de cinquenta a setenta anos e é muito consumido na região e em províncias vizinhas, especialmente durante o verão. Ele se diferencia de outros pimentões por sua polpa fina e aroma característico. Seu fruto é de comprimento médio, com três ou quatro lóbulos, e a extremidade é mais estreita em comparação com a base. A única exigência obrigatória para a obtenção da denominação de origem é que o pimentão utilizado no kebab seja, de fato, o pimentão de Tokat. Para os tomates, são solicitados tomates de campo, pois contêm mais matéria seca do que os tomates cultivados em estufas, não apresentam o problema da "pele enrugada" e são mais aromáticos. As berinjelas devem ter entre sete e oito centímetros de diâmetro, vinte a vinte e cinco centímetros de comprimento, sem sementes ou com poucas sementes, sem amargor e com polpa firme. Para o alho, é preferível a variedade de bulbos grandes, com baixo teor de amido, alto teor de proteína e polpa amarelada. O pão fino utilizado para servir deve ser fresco, bem assado e ter entre vinte e cinquenta centímetros de tamanho. As proporções indicadas no documento mostram o peso dos vegetais em relação ao kebab. Para um quilo de carne, são utilizados entre cem e cento e cinquenta gramas de gordura de cauda, dois a dois quilos e meio de berinjela, um quilo e meio de tomate, meio quilo de pimentão, um quilo de batata e entre duzentos e trezentos gramas de alho. Ou seja, a quantidade de vegetais no prato é várias vezes maior do que a quantidade de carne.

O forno especial

O que realmente distingue o kebab de Tokat é o forno. De acordo com o documento, o forno é composto por seis partes: a base, a chaminé, o eixo para pendurar os espetos, a panela, o recipiente para a gordura e o espeto para retirar o kebab. A base é construída com tijolos refratários que retêm o calor e mantêm a temperatura; os tijolos são unidos com argila para evitar a perda de calor. Observando o forno pela frente, podem-se distinguir três seções: na parte inferior, a panela e o recipiente para a gordura; no centro, a entrada para inserir os espetos; e no topo, a chaminé. No interior, no centro do forno, há um eixo metálico horizontal ao qual são pendurados os espetos. De cada lado do eixo, mais abaixo, há compartimentos para o fogo que se estendem ao longo do forno. Na parte inferior, há uma panela longa e inclinada para a frente, e sob a extremidade frontal da panela, há um recipiente para coletar a gordura derretida da carne e da gordura de cauda.

Montagem e cozimento

O documento descreve o processo de cozimento em três etapas: montagem dos espetos, cozimento e serviço. No topo do espeto, é colocada uma porção de gordura de cauda do tamanho de uma noz, seguida por uma fatia de batata e, em seguida, berinjela. A extremidade e a base da berinjela são cortadas, ela é dividida Após isso, o kebab é colocado na grelha e cozido até dourar. O momento de retirar o kebab da grelha é determinado quando as batatas estiverem bem douradas.

A apresentação também segue regras específicas. O kebab é geralmente servido em uma travessa; neste contexto, "servir" significa retirar o kebab do espeto. Três camadas finas de pão sírio são colocadas no fundo da travessa. Primeiro, o espeto com os tomates é colocado no centro da travessa, e os tomates são retirados do espeto e picados com uma faca. O kebab no espeto, com a ordem original (gordura de carne, batata, berinjela, batata e carne), é colocado ao redor dos tomates. Os pimentões são colocados em intervalos sobre os tomates, e os dentes de alho, de acordo com o número de pessoas, são colocados inteiros em diferentes pontos da travessa. Por fim, a gordura de carne derretida, coletada em um recipiente, é espalhada sobre a travessa. O documento também estabelece uma exigência adicional para a apresentação: durante o serviço, um logotipo com as letras brancas sobre fundo bordô, indicando "Tokat Kebabı", e um folheto informativo descrevendo as características do kebab devem ser utilizados. Na venda embalada, o logotipo, o local de produção e os ingredientes utilizados devem ser indicados na embalagem.

Quem realiza a fiscalização?

De acordo com o documento, a etapa de preparo e o uso da marca são fiscalizados por uma comissão composta pela Câmara de Comércio e Indústria de Tokat, pela Universidade de Gaziosmanpaşa, pela Direção Provincial de Agricultura e Pecuária de Tokat e pela Prefeitura de Tokat. A comissão se reúne com a frequência que determinar e pode realizar inspeções sempre que houver reclamações ou suspeitas. Durante a inspeção, são verificados os ingredientes, o método de produção e a exigência do pimentão de Tokat.

Conhecendo o kebab em Tokat

O Tokat kebabı é uma refeição para compartilhar; a disposição na travessa é organizada para que várias pessoas possam comer juntas. Ao chegar à mesa, observe a disposição: no centro, os tomates; ao redor, o kebab no espeto, com a ordem original; em cima, os pimentões e, entre eles, os dentes de alho inteiros. O logotipo em fundo bordô no folheto informativo é um indicativo de que as regras da marca estão sendo seguidas. Como o pimentão de Tokat é consumido em abundância durante o verão, você encontrará os vegetais do kebab no seu estado mais fresco nessa época do ano. Reserve um espaço na mesa para os outros produtos registrados da região. O catálogo da Agência de Desenvolvimento do Mar Negro Central lista o "Erbaa Narince Bağ Yaprağı" (folha de videira de Erbaa), o "Niksar Cevizi" (noz de Niksar), o "Turhal Yoğurtmacı" (iogurte de Turhal), o "Zile Kömesi" (queijo de Zile) e o "Zile Pekmezi" (mel de Zile). O site GoTürkiye também menciona a noz de Niksar, o iogurte de Turhal, o queijo de Zile e o mel de Zile como parte dos sabores que podem ser apreciados em Tokat, juntamente com o Tokat kebabı. Ao considerar a cultura da casa de vinhedos, de onde o kebab se originou, a presença da