Tekirdağ Köftesi: Uma Delícia Costeira com Indicação Geográfica.

Aqui está a tradução do texto turco para português:

A primeira pergunta que muitas pessoas fazem ao visitar Tekirdağ é frequentemente a mesma: onde posso comer o famoso "köfte"? A pergunta é justificada, pois o nome da cidade tornou-se quase sinônimo de um prato específico. No entanto, o "köfte" de Tekirdağ não é apenas um prato famoso, mas também um produto com especificações detalhadas documentadas em um registro oficial. O registro de Indicação Geográfica do Instituto Turco de Patentes e Marcas descreve tudo, desde a origem da carne até o peso exato do "köfte". Ao ler este documento como um guia, juntamente com as informações fornecidas pela Direção Provincial de Cultura e Turismo de Tekirdağ e pelo Portal de Cultura, o leitor recebe algumas sugestões sobre o que esperar.

O Portal de Cultura menciona que o nome original do "köfte" era "tat köftesi", e que outro nome era "Hacıköylü köftesi", antes de se tornar conhecido como "köfte" de Tekirdağ. O certificado de registro, por sua vez, remonta a cerca de cem anos atrás, a um mestre que produzia o "köfte" na cidade usando um método único. Sua reputação se espalhou e, hoje, é um nome conhecido em todo o país. A Direção Provincial de Cultura e Turismo também enfatiza o mesmo ponto: o que torna o "köfte" especial não é um único segredo, mas sim uma série de pequenos detalhes, desde a carne utilizada até a forma como é processada e cozida.

O que diz o registro:

O "Köfte" de Tekirdağ foi registrado sob o número 517 e recebeu a Indicação Geográfica em 7 de agosto de 2020. A solicitação foi feita pela Câmara de Comércio e Indústria de Tekirdağ em 5 de fevereiro de 2016, e a proteção é válida a partir da data da solicitação. A Indicação Geográfica indica que a reputação do produto está ligada a uma determinada região e que algumas etapas de sua produção devem ser realizadas lá. Neste caso, a área geográfica protegida é toda a província de Tekirdağ. O documento exige que a expressão "Köfte" de Tekirdağ seja escrita na embalagem de forma que não seja menor do que a marca, e, se não houver embalagem, deve estar visível em um local de fácil acesso no estabelecimento. Em outras palavras, o nome do "köfte" é um valor compartilhado que todos podem usar, desde que sigam as regras, mas que ninguém pode usar se as violar.

A carne de pasto:

A seção mais interessante do documento é a que descreve a origem da carne. O "köfte" é feito com carne de bezerros machos que foram criados pastando nas pastagens de Bromus e Festuca em Tekirdağ. Essas pastagens contêm plantas locais como Silene frivaldskyana, Frankenia pulverulenta, Trifolium ornithopodioides e Myosurus minimus, e o documento afirma que essas são espécies raras encontradas apenas na região da Trácia, na Turquia. Os animais são das raças Holstein, Simmental, Charolaise ou Limousine, têm no máximo dois anos de idade e pesam a partir de 200 quilos. O texto promocional da Direção Provincial de Cultura e Turismo, por outro lado, afirma que os animais com idade entre um ano e meio e peso de 250 As especiarias são apenas cominho e pimenta do reino, e o sal de cozinha é adicionado. A Direção Provincial de Cultura e Turismo também enfatiza que, além do cominho, sal e pimenta do reino, nenhum outro tempero é adicionado à carne moída. O documento também proíbe explicitamente o uso de aditivos, aromatizantes e outros componentes artificiais. As medições

O registro não apenas descreve a receita da almôndega, mas também suas características mensuráveis. A quantidade total de gordura em uma almôndega crua não pode exceder 25%, o sal não pode ultrapassar 2%, e a umidade não pode ser superior a 65%. A quantidade mínima de proteína deve ser de 12%. O amido também tem um limite máximo, pois se a quantidade de pão adicionada à mistura for excessiva, a almôndega se tornará mais pão do que carne. O documento também estabelece limites para a acidez e a frescura da gordura. Esses números foram estabelecidos para garantir que o sabor da almôndega não seja resultado da adição de carne de qualidade inferior ou de excesso de pão para aumentar o lucro. Máquina e descanso

A carne bovina cortada é primeiro resfriada por um dia, e depois é separada de ossos, cartilagens e nervos, sendo cortada em pedaços menores. O pão, a cebola, o alho e a gordura passam por um processo específico com facas e lâminas; o documento especifica o uso de duas lâminas, com 13 cm e 3,5 cm. A carne moída é temperada com especiarias e sal, e amassada até obter uma massa homogênea. Em seguida, vem a etapa mais importante. A massa é colocada em bandejas sem ser moldada e refrigerada por no mínimo 18 e no máximo 24 horas. De acordo com o documento, a textura elástica da almôndega é resultado desse período de descanso. O texto da Direção Provincial de Cultura e Turismo indica um período de 12 a 18 horas; o intervalo especificado no registro é mais longo e, portanto, é o que deve ser seguido. Modelagem e grelha

No dia seguinte, a massa é modelada. Cada almôndega tem aproximadamente 15 gramas e tem a forma de um pequeno cilindro, com 6,5 centímetros de comprimento e 1,5 centímetros de diâmetro. O cozimento é feito com carvão vegetal e em uma grelha de metal ondulada. As almôndegas são levemente mergulhadas em óleo de girassol e cozidas, virando-as constantemente, até atingirem uma cor marrom-clara, semelhante ao café com leite. A receita tradicional, presente no Portal Cultural, descreve o mesmo processo com palavras diferentes: o óleo é colocado na ranhura da grelha e as almôndegas são colocadas na grelha, sendo regadas com o óleo. O documento define uma porção de almôndegas cozidas como sendo dez unidades. A superfície da almôndega crua não deve apresentar rachaduras ou espaços, e a cor deve variar em tons de rosa a marrom. O prato servido

De acordo com o documento de registro, as almôndegas são servidas com molho picante, pimentões e tomates assados, cebola fatiada e salsa. A Direção Provincial de Cultura e Turismo adiciona uma salada de grão de bico com azeite A comissão realiza inspeções regularmente, a cada seis meses, e também sempre que necessário ou mediante reclamação. A origem da carne é verificada através dos relatórios de abate, a cor, o peso e o tamanho da almôndega são medidos, e amostras do produto cru são analisadas em laboratório. Almôndegas de Hayrabolu.

O mapa das almôndegas de Tekirdağ não se resume a um único nome. As almôndegas produzidas no bairro de Çerkezmüsellim, no distrito de Hayrabolu, foram registradas como produto regional em 19 de dezembro de 2022, sob o número 1294, graças à solicitação da prefeitura de Hayrabolu. O Departamento de Cultura e Turismo da província indica que o registro original foi feito em 2009, e o documento atual é de 2022. O nome deriva da sua forma, pois as almôndegas têm um formato oval que lembra um sapato. A massa é feita com uma mistura de carne de costela, ombro e pescoço, e, ao contrário das almôndegas de Tekirdağ, também contém pimenta vermelha em pó. Cada almôndega pesa cerca de 50 gramas, uma porção contém quatro unidades, e são servidas em um prato com tomate e pimentão grelhados. A regra de descanso é a mesma: a massa é deixada em repouso na geladeira por 18 a 24 horas. Para quem quer experimentar em casa:

O Portal da Cultura também oferece uma receita caseira baseada em um livro sobre a culinária local. Nesta receita, um quilo de carne com teor médio de gordura é misturado com um pedaço pequeno de pão amanhecido, uma cebola pequena e um dente de alho, e tudo é processado em um moedor. Em seguida, são adicionados cominho, sal, pimenta do reino e pimenta calabresa, a carne é moída novamente e deixada descansar durante a noite. É difícil replicar as medidas exatas do produto registrado em casa, mas duas regras são fáceis de seguir: deixar a massa descansar e manter as almôndegas pequenas. As almôndegas feitas com a receita caseira não substituem o produto registrado, mas são um bom ponto de partida para entender a lógica da culinária. Em Tekirdağ, antes de se sentar à mesa:

Para quem quer saborear as almôndegas no local, a primeira coisa a observar é a indicação. O registro exige que o nome "Almôndegas de Tekirdağ" seja exibido de forma clara no estabelecimento, portanto, essa indicação não é apenas decorativa, mas um compromisso com o cumprimento das regras. Se você comprar almôndegas cruas para levar para casa, lembre-se da cadeia de refrigeração. De acordo com o documento, o produto fresco deve ser consumido dentro de quatro dias a partir da produção. O produto congelado pode ser armazenado por até seis meses e não deve ser descongelado e congelado novamente. Ao planejar sua refeição, verifique os horários e dias de funcionamento dos estabelecimentos em seus próprios anúncios. Depois de saborear as almôndegas, uma curta caminhada pela orla ou uma visita aos museus no centro da cidade são ótimas opções para relaxar.

Fontes:

• Türk Patent ve Marka Kurumu (Instituto Turco de Patentes e Marcas), certificado de registro de