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Sivas: Sabores e Produtos com Indicação Geográfica.

A culinária de Sivas é a expressão da paisagem da estepe. Os bezerros e ovelhas que pastam nas montanhas, as ameixas que amadurecem em grandes altitudes, os fornos de pedra e o sal de rocha são os pilares desta cozinha.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Sivas: Sabores e Produtos com Indicação Geográfica.

A culinária de Sivas reflete a região da estepe. O gado e as ovelhas que pastam nas montanhas, as ameixas que amadurecem em grandes altitudes, os fornos de pedra e o sal de rocha são elementos fundamentais desta cozinha. No banco de dados de indicações geográficas da Turkish Patent and Trademark Office, existem 22 registros para Sivas, e a maioria deles se refere a produtos alimentícios. Este texto, baseado nesses registros, descreve os sabores registrados de Sivas, como são produzidos e como identificá-los durante uma visita à cidade. O que é uma Indicação Geográfica?

A TÜRKPATENT define a indicação geográfica como um selo de qualidade que indica a origem de um produto, suas características distintivas e a ligação dessas características com uma determinada área geográfica. As indicações geográficas são registradas em dois tipos. Se todas ou a maioria das qualidades de um produto derivam dos elementos naturais e humanos de uma determinada região e se todas as etapas de sua produção ocorrem nessa região, ele recebe o nome de "denominação de origem". Se pelo menos uma das etapas de produção, processamento ou outras etapas do produto ocorre nessa região, então existe uma "indicação geográfica". A Direção Provincial de Cultura e Turismo de Sivas publica em seu site documentos que descrevem individualmente os produtos registrados da província. Esses documentos resumem o número de registro, a data, quem registrou o produto e o método de produção. Todas as informações a seguir são provenientes desses documentos. A importância do "köfte" (almôndega) e do sal de Sivas.

O "köfte" de Sivas foi registrado em 2011 como uma indicação geográfica em nome da Câmara de Comércio e Indústria de Sivas. De acordo com o resumo do registro, o que diferencia este "köfte" é que ele é feito com carne de gado e ovelhas criadas nas pastagens de Sivas, alimentadas com trevo, ervilha e tomilho. O documento afirma que a flora das pastagens confere à carne um sabor único. O segundo elemento importante é a ausência de aditivos. A receita não contém nenhum ingrediente além do sal; não são adicionados extrato de tomate, vegetais, pimenta ou gordura animal. Portanto, o próprio sal também é importante. O sal utilizado é um sal natural de fonte, produzido na aldeia de Tuzlagözü, no distrito de Zara, e não passa por nenhum processo químico. De acordo com o documento, este sal também evita que o "köfte" mude de cor e escureça durante o tempo de descanso. A carne moída é passada uma vez na máquina, amassada, deixada descansar por pelo menos doze horas e depois moída novamente. Os "köftes" adquirem uma forma oval e fina na palma da mão e são moldados mergulhando levemente a mão na água. O "köfte" de Sivas é servido com vegetais e salada. Pastrami, "çemen" e o ar da estepe.

O "pastrami" de Sivas foi registrado em 2022 em nome da Bolsa de Comércio de Sivas. De acordo com o resumo do registro, o "pastrami" é feito com a parte superior e o filé de carne de bezerro macho com pelo menos dois anos de idade. A carne é salgada com um sal subterrâneo fino chamado "karıncabaş", seca em condições naturais e coberta com "çemen". O ponto que o documento enfatiza é que a sec Aqui está a tradução do texto turco para português:

O documento descreve a história do "pastırma" de Sivas, que começou no início do século XX na aldeia de Kızılca, em Sivas, e que se espalhou gradualmente por toda a província. O "katmer" de Sivas foi registrado em 2018 em nome da Câmara de Comércio e Indústria de Sivas. É um tipo de massa salgada feita com água, farinha, óleo, fermento fresco, gema de ovo e sal, e tem um formato retangular e achatado. De acordo com o resumo do registro, é consumido principalmente no café da manhã em Sivas, mas pode ser apreciado a qualquer hora do dia. O segredo do "katmer" está nas camadas. A massa é aberta de 10 a 15 vezes, azeite é colocado no centro e é dobrada como um envelope, sendo aberta repetidamente. Na última abertura, são feitos cortes finos em forma de barras na superfície e é espalhada gema de ovo. De acordo com o documento, o "katmer" é assado em padarias que possuem fornos de pedra, pois o sabor que o forno de pedra proporciona é diferente. O "pilav" invertido de Divriği

O "pilav" de Divriği, também conhecido como "Alatlı Pilavı", foi registrado em 2020 em nome da Prefeitura de Divriği. O "pilav" é preparado em camadas. A carne cozida e desfiada é misturada com especiarias e espalhada no fundo da panela, seguida por grão de bico e uvas cozidas, e, por fim, arroz. De acordo com o resumo do registro, este "pilav" era tradicionalmente preparado em eventos de caridade e em casamentos. A quantidade de arroz e carne é igual, e a manteiga é utilizada em metade da quantidade de carne. Após o cozimento, o "pilav" é resfriado e a panela é invertida em um prato, de modo que as camadas do "pilav" fiquem visíveis. É servido com uma compota de damasco. A "köfte" de Tonus, de Altınyayla

A "köfte" de Tonus foi registrada em 2023 em nome da Prefeitura de Altınyayla. É feita com uma massa de bulgur, carne moída, cebola, farinha, ovo e especiarias, e um recheio preparado com gordura de rim, sal e pimenta é adicionado à massa. A "köfte" é então cozida em água salgada. De acordo com o documento, o bulgur é feito com trigo da variedade Zeron, e a carne moída é feita com carne de boi. A "köfte" de Tonus é servida quente, em recipientes de cobre, e geralmente acompanhada de uma compota de ameixa. A massa da "köfte" é amassada até que o bulgur absorva a umidade, pequenas porções são moldadas com o polegar para criar uma cavidade, o recheio é colocado nessa cavidade e a "köfte" é fechada. O resumo do registro afirma que a "köfte" ocupa um lugar importante na cultura culinária de Altınyayla e que é servida principalmente em ocasiões especiais e em eventos. Ulaş, aos pés do Monte Tecer

O distrito de Ulaş, localizado no sudeste de Sivas, aos pés do Monte Tecer, possui duas iguarias Aqui está a tradução do texto turco para português:

O resumo do registro destaca que a localização do distrito em uma rota de caravanas contribuiu para o desenvolvimento desse sabor. Pão e mel de Zara.

Os dois produtos registrados do distrito de Zara estão registrados em nome da Câmara de Agricultura de Zara. O "Pão de Sac" de Zara é feito com farinha de trigo, soro de leite ou coalhada, sal marinho e fermento, e é assado em uma chapa sobre fogo de lenha. É produzido de três maneiras: simples, com batata ou com coalhada; a superfície superior apresenta um padrão com relevos feitos com os dedos. O "Mel de Zara" é um mel floral produzido por abelhas que se alimentam de plantas como tomilho, erva-doce, malva e trevo, que crescem nas altas montanhas do distrito. De acordo com o resumo do registro, a colheita começa em meados de agosto e continua até meados de setembro, e o mel é oferecido em favos ou filtrado. Figo, amora e picles.

Sivas possui cinco indicações geográficas protegidas, o que significa que todas as etapas de produção ocorrem na própria região; o "Doce de Figo de Gürün" e a "Amora de Gemerek" são exemplos disso. O "Doce de Figo de Gürün" é feito com figos brancos cultivados em grandes altitudes, colhidos de junho a agosto. Os figos são amassados, o suco é fervido em uma panela de cobre e, em seguida, é deixado ao sol em bandejas. De acordo com o documento, nenhum aditivo é usado na produção. A "Amora de Gemerek" é uma fruta vermelha, do tamanho de um grão de bico, que cresce nos vales dos rios que desaguam no Kızılırmak. O resumo do registro indica que a fruta amadurece no final do verão em cachos, e que a composição do solo da região e a diferença de temperatura entre o dia e a noite lhe conferem seu sabor e cor característicos. O "Picles de Beterraba de Sivas" é um tipo de picles tradicional da região, feito com talos de beterraba. De acordo com o documento, este picles era tradicionalmente preparado em grandes panelas em frente às casas. O "Feijão Seco de Suşehri" é cultivado em altitudes elevadas, em campos irrigados por águas de nascentes frias, usando sementes antigas, e não perde a casca quando cozido. O registro alimentar mais recente da lista é o "Kelle" de Sivas; o banco de dados da TÜRKPATENT o registra como propriedade da Câmara de Comércio de Sivas, datado de 2026.

Descobrindo esses sabores em Sivas:

O que torna esses registros tão especiais é que cada um está ligado a um local específico. Ao procurar o "köfte" (almôndegas) e o "katmer" (um tipo de folhado) no centro da cidade, considere visitar Altınyayla para o "tonus köfte", Ulaş para o "pide" (pizza turca) com carne e o "dürüm" (wrap) de folhas, Zara para o pão de chapa e o mel, e Divriği para o pilaf. Ao estender sua viagem a Sivas a esses distritos, cada prato que você experimentar contará a história do seu percurso. A estação do ano também Fontes:

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