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Simit, Bozaya e outras delícias de rua de Istambul.

Em Istambul, comer na rua não é uma questão de pressa, mas sim uma forma de se integrar ao ritmo da cidade.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
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Simit, Bozaya e outras delícias de rua de Istambul.

Em Istambul, comer na rua não é uma questão de pressa, mas sim uma forma de acompanhar o ritmo da cidade. O simit consumido na pressa da manhã para pegar o vaporetto, o sanduíche de peixe comido no final da tarde no cais, a castanha morna segurada com luvas em noites de inverno e um copo de boza com canela em Vefa, cada um representa um momento diferente da cidade e uma estação diferente. Neste artigo, contamos a história dos sabores de rua de Istambul, com base em fontes: desde quando cada um existe, em qual estação e bairro é mais apreciado, e a que prestar atenção ao comê-los na rua. Como a cultura do café e do chá merecem um artigo dedicado, aqui apenas mencionamos brevemente.

**O Simit da Manhã**

A história do simit em Istambul remonta a registros escritos. De acordo com as fontes mais antigas mencionadas no artigo da Wikipédia em turco, o simit é consumido em Istambul desde 1525. Em 1593, o registro de um juiz em Üsküdar estabeleceu oficialmente o peso e o preço do simit, ou seja, estava sujeito a controle de preços. O viajante do século XVII, Evliya Çelebi, escreveu que, na década de 1630, havia 70 estabelecimentos em Istambul que vendiam simit. O palácio também não era estranho ao simit: o artigo "Matbah-ı Amire" da Enciclopédia Islâmica TDV lista o simit entre os pães assados nas cozinhas do palácio. O que torna o simit único é o processo de mergulhá-lo em xarope antes de assá-lo e cobri-lo com sementes de gergelim; é daí que vem sua cor e leve doçura. Este método o diferencia dos pães em forma de anel da Europa Oriental, cuja massa é fervida em água. Na Turquia, também existem variedades regionais de simit; o simit de Ankara, com indicação geográfica, é menor e tem um xarope mais concentrado do que o simit de Istambul. A forma de vendê-lo também mudou pouco ao longo dos séculos. Os vendedores de simit circulam com bandejas na cabeça ou em carrinhos de vidro, anunciando que estão frescos e quentes. Muitas imagens, desde gravuras do início do século XIX até ilustrações de 1906, registraram essa figura familiar nas ruas de Istambul. Um bom viajante combina o simit com a viagem. Nas primeiras horas da manhã, os carrinhos se reúnem nos cais e nas saídas do metrô; é nessa hora que você tem mais chances de encontrar simit recém-saído do forno. Comer um simit com um copo de chá, queijo branco ou puro é manter um dos hábitos mais antigos do café da manhã da cidade.

**Sanduíche de Peixe no Cais**

As raízes do sanduíche de peixe se estendem às margens de Istambul, repletas de peixes e trabalhadores. O estudo de Mustafa Zengin e Aylin Ulman sobre a história da sardinha relata que, nas margens do Corno de Ouro, onde se concentravam estivadores, trabalhadores e barqueiros, em bairros como Karaköy, Üsküdar e Kadıköy, sardinhas ou cavalas eram cozidas e vendidas em barcos que atracavam no Aqui está a tradução do texto turco para português:

Os peixes cavala e linguado não migram mais pelo Estreito de Bósforo como antigamente, desde a década de 1970. A página da Wikipédia em inglês sobre Eminönü menciona que o bairro é famoso pelos sanduíches de cavala grelhada vendidos a partir de barcos ancorados perto da Ponte Galata, e que as autoridades intervêm ocasionalmente nessas vendas, com três barcos ainda em operação em 2022. Embora a orla de Eminönü ainda seja o local mais conhecido para comprar "peixe com pão", existem bancas semelhantes em grande parte das áreas costeiras, de Karaköy a Üsküdar. O pão é recheado com tomate, vegetais e cebola. Não hesite em perguntar qual tipo de peixe é usado no sanduíche; um sanduíche feito com cavala ou sardinha da época é uma experiência diferente de um feito com cavala importada. Se você estiver interessado no calendário de pesca do Estreito de Bósforo, consulte nosso artigo "Do Linguado à Anchova".

**Mexilhões Recheados e a Cultura Costeira**

Os mexilhões recheados são um dos vendedores mais familiares nas noites de Istambul. A concha de um mexilhão cozido é recheada com um arroz temperado e servida com limão. O livro de culinária "Melceü't-Tabbahin", de Mehmed Kamil, publicado em 1844 e considerado o primeiro livro de culinária impresso da Turquia, descreve detalhadamente como limpar o mexilhão, abrir a concha sem quebrar a dobradiça, e recheá-la com um arroz preparado com cebola, azeite, pistache, passas e especiarias como canela, cravo, pimenta do reino, e depois cozinhá-lo em seu próprio caldo. A página da Wikipédia em inglês sobre o assunto menciona que, historicamente, o prato é atribuído aos armênios otomanos, e que uma fonte de 1888 relata que os armênios preparavam grandes mexilhões com gordura de rabo de boi. A mesma página informa que, na década de 1960, o negócio de preparar e vender mexilhões recheados em Galata passou para imigrantes de Mardin, o que levou à popularização de versões mais picantes, no estilo de Mardin. Atualmente, a maioria das bancas são pequenas barracas móveis, e as vendas continuam até tarde da noite. É importante abordar o assunto dos mexilhões também do ponto de vista do mar. O decreto do Ministério da Agricultura e Florestas para a temporada de pesca comercial de 2024-2028 proíbe a coleta de mexilhões pretos e peludos na área do Estreito de Bósforo, entre Ahırkapı e Kadıköy, e entre Paşabahçe e Yeniköy. A pesca de mexilhões também é proibida em outras águas costeiras do Estreito de Bósforo entre 15 de abril e 30 de junho. Portanto, de onde vêm os mexilhões que você compra é uma pergunta tão importante quanto o que você está comendo.

**Castanhas Assadas e Milho**

Quando o clima esfria e o outono chega, carros que assam castanhas em fogo de carvão aparecem em esquinas. A página da Wikipédia em Boza, a Bebida dos Invernos

A boza é uma bebida fermentada, feita a partir de grãos como o cevada, de consistência espessa e levemente ácida, tradicionalmente consumida no inverno. De acordo com a página da Wikipédia em turco, Ibn Battuta registrou, no início do século XIV, que os turcos na região de Deşt-i Kıpçak consumiam essa bebida. Em meados do século XVII, Evliya Çelebi escreveu que em Istambul havia mais de 300 lojas de boza e cerca de 1.100 vendedores. Hoje, o nome "boza" em Istambul está quase exclusivamente associado a um único bairro: Vefa. Hacı Sadık Bey, originário da cidade de Prizren, no Kosovo, chegou a Istambul em 1870. Naquela época, ele desenvolveu um novo método para produzir uma boza mais espessa, de cor amarelo claro e levemente ácida, em contraste com a boza mais rala, escura e ácida produzida por cerca de 200 comerciantes na cidade. Durante seis anos, ele vendeu sua boza nas ruas, carregando potes de cobre nos ombros. Em setembro de 1876, ele abriu a loja que hoje é conhecida como Vefa Bozacısı. De acordo com os arquivos da Associação de Marcas Centenárias, Atatürk visitou a loja em 18 de novembro de 1937, e o copo que ele usou para beber a boza é guardado como uma lembrança. A empresa ainda é administrada pela quarta geração da mesma família. De acordo com a Enciclopédia Küre, a boza de Vefa é feita com farinha de cevada, água e açúcar, utilizando um processo de fermentação natural. A Wikipédia em turco também observa que a fundação da loja coincidiu com o ano de 1876, quando a primeira constituição otomana foi promulgada. A boza é tradicionalmente servida com canela e acompanhada de grãos de favas. O melhor momento para apreciá-la é em noites frias de inverno. Depois de passear pelos arredores de Süleymaniye, beber um copo de boza enquanto desce pelas ruas estreitas de Vefa é a melhor maneira de experimentar essa bebida em seu contexto histórico. Desde os anos 2000, a boza também é vendida em embalagens em supermercados, mas a textura da boza servida diretamente no balcão é diferente.

Salep e Manhãs Frias

O salep é um pó feito a partir dos tubérculos de algumas espécies de orquídeas, que contém um amido chamado glukomannan, e é usado para engrossar bebidas quentes. De acordo com a Wikipédia em turco, o salep, que se popularizou durante o período otomano, chegou à Inglaterra e à Alemanha antes da popularização do café e do chá, e era servido em cafés ali, nos séculos XVII e XVIII, sob o nome de "saloop". Atualmente, é fácil encontrar salep em balsas, cais e confeitarias durante o inverno. No entanto, essa bebida quente tem um custo: o mesmo ingrediente coloca em risco a sobrevivência de algumas espécies de orquídeas em certas regiões da Grécia, Turquia e Irã, devido ao aumento da demanda. Na Turquia, três nomes regionais do salep são protegidos por indicações geográficas: Akdağmadeni e o distrito de Bucak, em Entre 1817 e 1820, após uma peregrinação a Meca, a loja começou a ser conhecida como "Hacı Bekir". A empresa, atualmente conhecida como Ali Muhiddin Hacı Bekir, ganhou medalhas de ouro nas exposições de Bruxelas em 1897 e em Paris em 1906, abriu filiais no Cairo e em Alexandria, e continua sua trajetória como a empresa de doces mais antiga da Turquia, já na sua quinta geração. O nome "lokum" deriva da expressão árabe "rahat-ül hulkum", que significa "alívio para a garganta". A Wikipédia em turco relata que, no século XVII, com a chegada do açúcar refinado (açúcar de cabeça) e, especialmente, do amido, a produção e o sabor dos doces, que antes eram feitos com mel ou melado, mudaram. Também se conta que Hacı Bekir foi quem apresentou o lokum à Europa e que venceu uma competição organizada pelo sultão Abdul Hamid I; no entanto, essa é apenas uma lenda. Atualmente, o lokum de Afyon, o lokum de Safranbolu e o lokum de pera de Osmaneli são protegidos por indicações geográficas. O trabalho de Aysu Hatipoğlu e Orhan Batman também lembra que o café turco é tradicionalmente preparado em fogo baixo e servido com lokum tostado, ou seja, o lokum não é apenas um presente, mas um complemento para o café. O "akide şekeri" (açúcar cristalizado) faz parte de uma tradição ainda mais antiga. Seu nome deriva da palavra árabe "akit", que significa "contrato". No Império Otomano, este açúcar cristalizado era distribuído aos janízaros durante as cerimônias de pagamento, e era considerado um símbolo de um contrato de lealdade dos soldados ao sultão. Atualmente, os "akideler" com sabores de rosa, canela, gomas, laranja e limão ainda são encontrados nas vitrines.

Uma xícara de café, uma chávena fina de chá.

O café e o chá são dois companheiros constantes das iguarias de rua. De acordo com o artigo sobre "cafés" na Enciclopédia Islâmica TDV, o historiador Peçevi escreveu que os primeiros cafés de Istambul foram abertos em 962 (1554-1555) em Tahtakale, por Hakem, de Aleppo, e Şems, de Damasco; no entanto, em 1633, o sultão Murad IV ordenou o fechamento dos cafés, mas a proibição não durou. A cultura e a tradição do café turco foram incluídas na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO em 2013. A definição da UNESCO descreve a moagem fina do grão recém-torrado, a preparação lenta com água e açúcar, a formação de espuma, o papel do café na conversa e na hospitalidade, e a prática de adivinhação com a borra que fica no fundo da xícara. Hoje, Tahtakale ainda é o lugar onde o aroma do café recém-moído se espalha pelas ruas. A história do chá é mais recente. De acordo com a Wikipédia em inglês, os primeiros experimentos com chá em Rize começaram em 1912, o Centro de Mudas de Chá foi fundado em 1924, e a produção em larga escala ocorreu entre 1939 e 19 - Vefa: Boza, canela e pipoca no inverno.

  • Ortaköy: De acordo com a página da Wikipédia em inglês sobre Beşiktaş, o prato de rua mais conhecido do bairro é o "kumpir" (batata recheada).
  • Bebek: A mesma página da Wikipédia menciona que Bebek é conhecida pela pasta de amêndoas.
  • Galata e Karaköy: Região costeira onde se concentram os quiosques de "midye dolma" (mexilhões recheados) desde a década de 1960.
  • Em todas as estações e em todas as estações de trem e metrô: Simit (pão de semente de gergelim) e chá pela manhã, e salep e castanhas no inverno.

**Calendário Sazonal das Delícias de Rua**

Muitas das delícias de rua são sazonais, e estar no lugar certo na hora certa pode transformar a experiência.

  • O ano todo: Simit, chá, sanduíche de peixe e "midye dolma". Lembre-se que a coleta de mexilhões no mar é proibida entre 15 de abril e 30 de junho.
  • Outono: Os carrinhos de castanhas aparecem; a temporada de sardinha e cavala começa no Estreito de Bósforo, aumentando as chances de encontrar um delicioso sanduíche de peixe.
  • Inverno: A melhor época para boza e salep; o "kestane kebap" (espeto de castanhas) é o acompanhamento perfeito para as noites frias.
  • Primavera e verão: Simit e sanduíche de peixe são populares; as bebidas quentes dão lugar a opções refrescantes. Este é o momento ideal para perguntar sobre a origem dos mexilhões.
  • Em todas as estações, com café: Lokum (balas de goma) é uma sobremesa tradicional servida com café.

**Dicas Práticas para Comer com Segurança na Rua**

Comer na rua é uma das maneiras mais agradáveis de conhecer Istambul, mas requer um pouco de atenção. Especialmente em relação a frutos do mar vendidos crus ou à temperatura ambiente, o risco é real. Um estudo realizado em Ancara e publicado na Indian Journal of Microbiology em 2011, que analisou amostras de "midye dolma" vendidas na rua, revelou que cerca de metade das 30 amostras (totalizando 600 mexilhões) não eram consideradas adequadas para consumo devido à presença de Salmonella. Além disso, 30% das amostras não atendiam aos padrões do Código Alimentar Turco em relação a E. coli, 80% em relação a Bacillus cereus e 76,6% em relação a Staphylococcus aureus. Outro estudo demonstrou que o suco de limão reduzia apenas ligeiramente a presença de Salmonella nos mexilhões; portanto, o limão é um condimento, não uma medida de segurança.

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