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Da cozinha real à mesa de hoje.

A maioria dos visitantes do Palácio de Topkapı se dirige ao Tesouro, ao Hareme e à varanda com vista para o Bósforo. As chaminés alinhadas que se elevam no lado direito do segundo pátio, muitas vezes, ficam apenas em uma fotografia.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202640
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Da cozinha real à mesa de hoje.

O Palácio de Topkapı atrai muitos visitantes, que geralmente se dirigem ao Tesouro, ao Hareme e ao terraço com vista para o Bósforo. As chaminés alinhadas na ala direita do segundo pátio, por outro lado, muitas vezes ficam apenas como um detalhe em uma fotografia. No entanto, sob essas chaminés, por séculos, milhares de pessoas preparavam refeições diariamente, ferviam xaropes e misturavam halvas. Neste artigo, descrevemos a cozinha do palácio otomano, ou seja, a Matbah-ı Amire, na medida em que as fontes nos permitem: sua organização, os pratos que podem ser identificados nos livros de contabilidade, como era montada a mesa e o que desta cozinha chegou às mesas de hoje em Istambul. No final, você encontrará dicas práticas sobre como visitar as cozinhas atualmente.

**As Chaminés na Ala Direita do Segundo Pátio**

A Matbah-ı Amire não era apenas o nome de uma cozinha. Era o nome da instituição que gerenciava as cozinhas, a fábrica de halvas, os depósitos, os fornos e diversos ateliês. De acordo com o artigo da Enciclopédia Islâmica TDV, as cozinhas do palácio estavam localizadas na ala direita do segundo pátio e eram cobertas por dez cúpulas e dez minaretes cônicos. O acesso à rua das cozinhas era feito por três portões: o portão do depósito, o portão da cozinha principal e o portão da fábrica de halvas. Dentro do complexo, havia também uma mesquita para os cozinheiros e um oratório na fábrica de halvas. As cozinhas foram originalmente construídas com quatro cúpulas durante o reinado de Fatih Sultan Mehmed. Um incêndio em junho de 1574 as destruiu em grande parte; posteriormente, Mimar Sinan reconstruiu as cozinhas, expandindo-as. O artigo da Wikipédia em inglês sobre Topkapı menciona que Sinan adicionou vinte chaminés largas, dispostas em duas fileiras, durante essa reconstrução. A fileira de chaminés que se vê hoje atrás das arcadas é, em grande parte, resultado dessa fase de construção. As fontes em turco indicam que a área da seção de cozinhas abrangia aproximadamente 5.250 metros quadrados; o mesmo artigo da Wikipédia afirma que as cozinhas serviam cerca de 4.000 pessoas por dia e que mais de 800 pessoas trabalhavam lá.

**Uma Cozinha Tão Movimentada Quanto uma Cidade**

O pessoal da cozinha era organizado como uma unidade militar. A maioria dos cozinheiros era selecionada entre jovens aprendizes, que passavam pelas etapas de aprendizagem (aprendiz) e assistente para se tornarem mestres. Cada cozinha era liderada por um chefe de cozinha, e todas as cozinhas eram supervisionadas pelo chefe de cozinha principal. Um administrador, chamado "emin", era responsável pelas receitas e despesas da instituição, pelas compras de suprimentos e pelas contas anuais. Quando o sultão partia em expedição, o "emin" também o acompanhava, levando consigo sua comitiva, e deixava um vice em Istambul. As cozinhas eram separadas de acordo com quem elas serviam. A cozinha principal era a cozinha para o pessoal do palácio; os melhores ingredientes eram usados aqui, e a comida do próprio sultão era preparada em uma seção chamada "kuşhane". Havia cozinhas separadas para os oficiais do pal A carne preferida era a de carneiro e frango, enquanto a carne bovina era mais utilizada em produtos como o pastrami. Os ingredientes provinham de todas as partes do império. Grande parte do arroz e do açúcar vinham do Egito, o azeite de Kefe, o azeite de oliva das regiões do Mar Egeu e os ovos de İzmit. Produtos como as maçãs de Amasya e as ameixas de Mardin eram trazidos de longas distâncias, e o gelo e a neve, provenientes das montanhas e lagos de Bursa, eram utilizados para resfriar os alimentos e as bebidas. Os gastos também aumentaram significativamente. De acordo com o documento TDV, os gastos anuais da cozinha eram de 1,2 a 1,5 milhões de akçes no final do século XV, enquanto no século XVII, atingiram 46 milhões de akçes. A instituição foi transformada em diretoria em 26 de abril de 1838 e vinculada à casa da moeda, desaparecendo da história com a fundação da República.

As Cozinhas do Palácio: Mais do que Apenas Cozinheiros

Pensar na cozinha do palácio apenas em termos dos cozinheiros que trabalhavam no fogão é uma visão incompleta. Ao redor da Matbah-ı Amire, existiam diversas unidades, cada uma com uma função específica, e o documento TDV as lista individualmente.

  • Despensas: Existiam duas despensas, uma externa e outra interna. Os bens valiosos, como açúcar e especiarias, eram armazenados na despensa interna, sob a supervisão do despenseiro. No final do século XVI, 200 despenseiros e 64 aprendizes trabalhavam nas despensas.
  • Fornos: Nos fornos localizados entre o Bab-ı Hümayun e a Ortakapı, eram assados pães finos para o sultão, utilizando o trigo da mais alta qualidade, e pães mais simples para os funcionários. Os registros mencionam nomes como "pide", "girde", "boğaca", "börek" e "simit"; grande parte do trigo e da farinha vinham de Bursa.
  • Açougues e Galináceos: As ovelhas eram abatidas e processadas pelos próprios açougues do palácio, enquanto, no início do século XVII, a Galinheira de Hasbahçe preparava entre 400 e 450 frangos diariamente.
  • Produtores de Iogurte e Hortifruti: Os produtos lácteos eram preparados na fábrica de iogurte, localizada perto de Sultanahmet, sob a supervisão do chefe dos produtores de iogurte, enquanto os vegetais eram armazenados em um depósito sob a administração do chefe dos produtores de hortifruti.
  • Estanheiros e Garçons: Os artesãos que estanhavam os utensílios de cobre e os garçons que transportavam a água da cozinha também eram unidades separadas dentro da equipe.

Este quadro demonstra que a cozinha do palácio funcionava como uma verdadeira instalação de produção. Para que um prato chegasse à mesa, dezenas de pessoas precisavam estar envolvidas, desde as despensas até os fornos, passando pelos açougues e pelos estanhadores.

Helvahan, Doces e Conservas

A seção mais colorida da rua da cozinha era a Helvahan. Aqui, não eram produzidos apenas halvas, mas também xaropes, geleias, compotas, A pesquisa de Aysu Hatipoğlu e Orhan Batman também destaca que as bebidas mais consumidas na cozinha do palácio eram água, xaropes e bebidas açucaradas. A importância das bebidas frias explica por que o gelo e a neve trazidos de Bursa eram registrados com tanta precisão.

Grande parte do que sabemos sobre a cozinha do palácio não vem de livros de receitas, mas sim de livros de contabilidade. Os cozinheiros transmitiam seus conhecimentos de mestre para aprendiz, e os pesquisadores observam que a maioria dos cozinheiros não sabia ler nem escrever. Por isso, em vez de receitas detalhadas, temos listas de compras diárias. Esses livros registram quais materiais foram comprados em cada dia e por quanto, e muitas vezes revelam os nomes dos pratos entre as linhas. De acordo com documentos que transcrevem os livros de despesas do período de Fatih, em junho de 1469, foram adquiridos ingredientes para pratos como "mutancana" com cebola, peixe cozido com cebola e alho, "kabuni" com grão de bico, "burani" com espinafre e "tavuk kalyesi" (um tipo de guirlanda de frango) para a mesa do sultão. Muitos dos nomes são de origem árabe ou persa. Os trabalhos de Hatipoğlu e Batman também indicam que, nos primeiros séculos, a cozinha persa e árabe exerceram uma forte influência na mesa do palácio, que na época clássica combinava mel e vinagre no mesmo prato, e que as frutas eram amplamente utilizadas em pratos com molho. Um trecho dos documentos indica que o consumo de peixe era baixo no palácio, mas os mesmos estudos observam um interesse notável por peixe, caviar e camarão durante o reinado de II. Mehmed. Os livros de contabilidade também surpreendem pela riqueza de detalhes. Um livro de 1681, analisado por Gülser Oğuz, registra diariamente, ao longo de um mês, os vegetais e frutas comprados para a cozinha do palácio, especificando o peso e o preço de cada item; uvas, abóboras, feijões e peras eram listados em suas diferentes variedades. O estudo de Mehmet Kavak sobre o "zirbaç" calcula, com base em um livro de cozinha de 1555-1556, que mais de duas toneladas de ingredientes foram destinadas ao preparo do "zirbaç" para os jovens aprendizes do Palácio de Ibrahim Paşa, no primeiro dia do mês de Muharram. O "zirbaç" é um exemplo interessante: começou como um prato de carne com cominho, mas, a partir do século XVI, transformou-se em uma sobremesa amilácea e gelatinosa. Kavak relata que, entre estudantes e o público em geral, este prato era chamado de "zırva"; ele também ressalta que a interpretação de que a palavra "zırvalar" (falar besteira) deriva daqui não tem base em dados concretos. Atualmente, o prato é mantido vivo na culinária de Edirne.

**Refeições e Recipientes:**

No palácio otomano, não havia uma sala de jantar no sentido ocidental. Um pano limpo era colocado no chão, sobre o qual se colocava uma mesa baixa e, sobre ela, um prato grande e redondo chamado "sini". No máximo, cinco ou seis pessoas se sentavam ao redor do "sini", e todos comiam do mesmo recipiente. Embora se sa Nos museus, os incensários e os vasos de flores são exemplos dos objetos utilizados nesse costume. A prática de sentar no chão para comer, com todos compartilhando do mesmo recipiente, e os grandes recipientes para sopas, compotas e outras bebidas, deram origem a diferentes tipos de tigelas. O sultão geralmente comia sozinho, no "Has Oda" (câmara privada) ou em terraços e jardins. Segundo Haydaroğlu, a partir do período de Murad III, as medidas de segurança foram reforçadas, e os recipientes que iam para o sultão eram cobertos com panos limpos e selados por funcionários de alto escalão, como o "kilercibaşı" (chefe dos eunuquos) e o "aşçıbaşı" (chef). O tecido da toalha, se o recipiente era de prata ou não, e o valor dos recipientes também indicavam o status dos presentes à mesa. Na mesa clássica do palácio, também era raro encontrar pratos frios com azeite; como relatado por Hatipoğlu e Batman, a maior parte do azeite que entrava no palácio era utilizada para iluminação nas lamparinas, e o óleo comum era o principal ingrediente nas refeições. Festas, Zerde e Pilaf

Os limites da cozinha do palácio se expandiam durante casamentos e festas, alcançando toda a cidade. Em um banquete realizado em 1539, no casamento de sünnet (cerimônia de circuncisão) dos filhos de Kanuni Sultan Süleyman, um estudo que cita os dados de Stefanos Yerasimos, relata que de trinta e seis pratos servidos, sete eram pilaf. Apenas na sobremesa, foram oferecidos cinquenta e três tipos de doces, incluindo quinze tipos de halva e vinte tipos de compotas, consumindo-se cerca de 60 "kantar" (uma unidade de peso turca), aproximadamente 3.400 quilogramas de açúcar. O estudo de Kavak também menciona que "zirbaç" era servido nessa mesma festa. Durante as festas, a comida era transportada da cozinha do palácio para a Praça dos Cavalos, onde as pessoas formavam longas filas e comiam ao som de tambores. O "zerde" (um tipo de pudim amarelo) e o pilaf eram símbolos de dias de alegria: eram servidos em banquetes e em mesas de festas, e também distribuídos aos janízaros em dias especiais. O nome "zerde" vem da palavra persa que significa "amarelo"; diz-se que era preferido em ocasiões especiais porque o açafrão, que lhe dava a cor, evocava o sol e o ouro. Durante o Ramadão e as festas religiosas:

O evento gastronômico mais conhecido do calendário do palácio era o dia 15 do Ramadão. De acordo com a "Enciclopédia de Istambul" de Reşad Ekrem Koçu, essa tradição, que remonta ao período de Kanuni, consistia em oferecer baklava, preparada na cozinha do palácio, aos soldados em Istambul, em ocasião da visita ao "Hırka-i Saadet" (túnica sagrada). Cada dez pessoas recebiam uma bandeja. As bandejas eram transportadas em cerimônia, carregadas por dois homens de cada unidade militar, utilizando varas. Koçu escreve que o "Desfile do Baklava" era um dos eventos mais aguardados pelo povo de Istambul, e que as ruas ficavam De acordo com o trabalho de Kavak, durante o mês de Ramadão, na Noite de Kadir, nas festas de Ramadão e do Sacrifício, e em outras ocasiões especiais, pratos especiais como o "zirbaç" eram preparados e servidos ao público. O fato de o baklava, uma sobremesa que hoje é comum em muitas ocasiões especiais, ter ocupado um lugar no calendário da corte, é um bom indicativo das raízes das nossas mesas atuais.

**Abertura para o Ocidente**

A partir do século XVIII, os sultões começaram a passar menos tempo em Topkapı e a preferir os palácios localizados ao longo do Bósforo, e as cozinhas desses palácios ganharam destaque. No século XIX, a ocidentalização também se refletiu na culinária. Segundo Hatipoğlu e Batman, em 1837, o sultão II. Mahmud enviou o cozinheiro Hüseyin para Viena, a fim de que aprendesse a cozinhar de acordo com os métodos ocidentais; Hüseyin permaneceu lá até 1839. Na segunda metade do século, a culinária francesa passou a ser preferida em banquetes para convidados estrangeiros, e começaram a ser enviados convites, com os pratos sendo servidos em mesas com cardápios impressos. Novos utensílios de cozinha, como o "maşa" para aspargos, são vestígios dessa época. No mesmo século, foi publicado o primeiro livro de receitas impresso em turco. O "Melceü't-Tabbahin", publicado em 1844 pelo professor Mehmed Kamil da Faculdade de Medicina, compilou receitas manuscritas antigas, eliminando detalhes desnecessários, e adicionou acompanhamentos como saladas, picles e "tarator". De acordo com o artigo sobre a culinária da corte otomana na Wikipédia em turco, após a Segunda Constituição, o cardápio diário nas cozinhas da corte consistia em sopa, frango, arroz, legumes da estação, "börek", sobremesas, "muhallebi", saladas e laticínios. Essa lista chama a atenção por sua semelhança com as mesas de uma casa em Istambul hoje.

**Pratos que passaram da corte para a cidade**

Nunca houve uma linha divisória clara entre a culinária da corte e a culinária de Istambul. Os cadi, diretores e paixas que viajavam para as províncias levavam consigo a culinária da capital, e traziam de volta pratos regionais que apreciavam. Alguns pratos que ainda existem hoje, com seus nomes originais, são resultado dessa troca. No entanto, ao ler as histórias por trás desses nomes, é preciso distinguir entre lendas e documentos históricos.

* **Hünkar Beğendi:** Este prato, que consiste em carne servida sobre berinjela assada, tem sua história contada por duas lendas principais. Uma delas remete à visita da Imperatriz Eugênia da França a Istambul em 1869, e a outra ao período do sultão IV. Murad. Nenhuma delas foi comprovada por documentos. Segundo a historiadora da culinária Ceren Bozkurt, a receita mais antiga conhecida está no livro de Urbain Dubois, publicado em 1872, e essa primeira receita não continha molho bechamel.
* **İmam Bayıldı:** Existem várias lendas populares sobre a origem do nome deste prato Os pesquisadores lembram que a aparência atual desses itens não é exatamente a mesma de sua forma original. - Baklava. De acordo com informações de Hatipoğlu e Batman, o nome "baklava" não aparece frequentemente em fontes anteriores ao século XVIII; nessa época, era considerado um doce comum distribuído aos janízaros no décimo quinto dia do Ramadão. Atualmente, continua sendo servido em muitas ocasiões especiais.

Visitando as Cozinhas de Topkapı Hoje

As cozinhas do palácio fazem parte do circuito turístico do Palácio de Topkapı, que é administrado pela Presidência dos Palácios Nacionais. Ao entrar pela segunda entrada, as cozinhas ficam à direita, atrás das arcadas. Os edifícios de Matbah-ı Amire foram restaurados em grande escala em 2010 e, recentemente, foram reorganizados: os trabalhos curatoriais, que se intensificaram em 2025, foram concluídos em 2026, e o Şerbethane, uma parte da cozinha, foi reaberto em julho de 2026 com uma nova exposição. O número de itens expostos nessa área aumentou de 174 para 452. Aqui, é possível ver em conjunto recipientes de xarope, porcelanas chinesas e europeias, além de peças de ouro, bronze, vidro e prata. Por muitos anos, as cozinhas também abrigaram a famosa coleção de porcelanas do palácio; no entanto, devido à falta de espaço, apenas uma pequena parte dessa coleção podia ser exibida. De acordo com o anúncio da Presidência dos Palácios Nacionais, essas peças, que são consideradas uma das maiores coleções de porcelana chinesa fora da China, estão sendo preparadas para serem exibidas no Museu de Porcelana, localizado no complexo Darphane-i Amire, na primeira entrada. Verifique o site oficial da Presidência dos Palácios Nacionais antes de sua visita, pois a data de abertura e os salões abertos nas cozinhas podem variar. Dentro do Hareme, a Cozinha Kuşhane, localizada na Rota de Ouro, também foi reaberta após a restauração. De acordo com os documentos de arquivo, esta pequena cozinha, onde eram preparados pratos especiais para o sultão, onde os alimentos trazidos das cozinhas do palácio eram preparados para o serviço, e que era utilizada para refeições noturnas, exibe panelas de bronze e cobre, juntamente com as panelas de bronze Kuşhane, que supostamente lhe deram o nome. Uma figura vestida com trajes da época também ilustra como a cozinha era utilizada.

Dicas Práticas para Acompanhar os Rastros da Cozinha do Palácio:

  • O Palácio de Topkapı está fechado às terças-feiras. Verifique o site oficial da Presidência dos Palácios Nacionais para obter informações atualizadas sobre os horários de funcionamento, preços dos ingressos e acesso ao Hareme.
  • Planeje uma parada separada para as cozinhas, em vez de simplesmente passá-las rapidamente como um corredor. Primeiro, pare sob as arcadas e observe a chaminé, e depois entre; assim, a escala do edifício será melhor compreendida.
  • Ao examinar os recipientes no Şerbethane, lembre-se da lista de xaropes da cozinha: violeta, rosa, nenúfar, amora, quíssa, cereja. Cada recipiente na exposição oferece uma pista sobre como essas bebidas eram serv - Quando vir "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", "zeytinyağlı patlıcan" ou "zerde" no cardápio de um restaurante tradicional, lembre-se das histórias por trás desses pratos, que eram consumidos entre o palácio e a cidade.
  • Se estiver em Edirne, procure por "zirbace". De acordo com o trabalho de Mehmet Kavak, este prato, típico da antiga cozinha palaciana, ainda é apreciado na culinária de Edirne.

Fontes:

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