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Samsun Sofrası: Do Pide ao Nokul.

Se você chegar a Samsun por mar ou por terra, a primeira coisa que sentirá será o cheiro de pão fresco.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Samsun Sofrası: Do Pide ao Nokul.

Ao chegar a Samsun, seja por terra ou por mar, o primeiro cheiro que se sente é o de pão fresco. A cidade está situada entre duas grandes planícies, onde o rio Kızılırmak e o rio Yeşilırmak encontram o mar; de um lado, Bafra, e do outro, Çarşamba e Terme. Essas planícies produzem trigo, arroz, avelãs, nozes e leite de búfala; enquanto as áreas mais afastadas, como Havza, Kavak, Ladik e Vezirköprü, fornecem carne de pato, bulgur e massa folhada. Atualmente, a base de dados de indicações geográficas do Turkish Patent and Trademark Office registra dezenove produtos associados a Samsun, sendo mais da metade pratos, massas ou sobremesas. Este texto utiliza esses registros e publicações do Departamento de Cultura e Turismo da província como um mapa culinário. Começamos explorando as três variedades de "pide" de cada uma das três cidades, depois passamos para o "simit", e então para o "kavurma" (carne seca), o "keşkek" (prato de trigo e carne) e as sobremesas sem xarope.

As três "pides" de Samsun.

Quando se pensa em Samsun, a primeira coisa que vem à mente é a "pide", mas as publicações do Departamento de Cultura e Turismo lembram que não existe uma única "pide" de Samsun. De acordo com o registro no Portal de Cultura, as "pides" de Bafra, Çarşamba e Terme são registradas separadamente como indicações geográficas, e cada uma tem suas próprias características de preparo e sabor. O registro da "Pide de Çarşamba" resume a diferença em uma única frase: a "pide" de Bafra é crocante, a "pide" de Çarşamba é macia e difundida, e a "pide" de Terme tem um sabor marcante de cebola. A "pide" de Bafra é fechada, ou seja, o recheio é envolvido pela massa e assado. A "pide" de Terme, por outro lado, é aberta. A "Pide" de Bafra é o registro mais antigo entre as três; a solicitação foi feita pela Câmara de Comércio e Indústria de Bafra em 2005, e o registro foi concluído em 2009. A "Pide" de Çarşamba foi registrada em 2018 em nome da Bolsa de Comércio de Çarşamba, e o documento é tão detalhado quanto um livro de receitas. A farinha utilizada é amarela e descansa por quarenta dias após sair da fábrica; a farinha que fica armazenada por mais de um ano não é utilizada na massa. O registro também descreve a receita tradicional do fermento: um fermento caseiro feito em um pote de vidro, com farinha de trigo integral, água e algumas passas, que é alimentado por quatro dias e, no quinto dia, adquire uma textura esponjosa e um aroma azedo. A massa é bem macia e úmida, é sovada, dividida em porções e deixada descansar duas vezes. O recheio consiste em carne moída, cebola picada (sem o líquido), pimenta do reino e sal, e esses ingredientes são usados crus, mesmo na "pide" fechada. A massa é aberta em uma longa tira Aqui está a tradução do texto turco para português:

A cebola é utilizada apenas no pide com carne moída, e a carne moída refogada é adicionada à massa, também refogada. O pide de Terme, assim como o de Çarşamba, é geralmente servido inteiro, sem ser fatiado. Para quem deseja experimentar os três tipos de pide em uma única viagem, o percurso é naturalmente definido: Bafra a oeste, Çarşamba e, um pouco mais adiante, Terme.

Simit com mel

A manhã em Samsun não começa apenas com pide. O "Samsun Simidi" foi registrado em 2013 em nome da Câmara de Comércio e Indústria de Samsun, e o documento descreve o que o diferencia de outros simits: a quantidade de fermento é mínima, o tempo de fermentação é curto e a massa é semi-rígida. As massas, moldadas em formato de anel, são mergulhadas em água com mel fervente em uma panela de cobre; o documento geralmente especifica o uso de mel de uva, amora, maçã ou pêra. As massas inicialmente afundam no fundo da panela, logo depois sobem à superfície e, após um ou dois minutos, são retiradas com um coador. Em seguida, são mergulhadas em gergelim; de acordo com o documento, vinte quilos de gergelim são utilizados para cada cem quilos de farinha. O cozimento é feito em um forno de barro aquecido com lenha de carvalho ou de azeitona, revestido com tijolos refratários, e leva apenas alguns minutos. Por isso, o "Samsun Simidi" tem uma cor escura, é rico em gergelim e tem uma crosta crocante.

"Kaz Tiridi" e noites festivas

O prato de inverno da região central é o "Kaz Tiridi" (pato cozido). O "Samsun Kaz Tiridi" foi registrado em 2013, a pedido da União de Municípios da Região Central de Samsun, com sede em Havza. De acordo com o documento, o prato é composto por carne de pato, pilaf de bulgur e massa filo, leva três a três horas e meia para ser preparado e é um prato indispensável nos meses de inverno. O processo começa com a criação dos patos. Os filhotes são alimentados com uma papa feita de erva "badik" e ovos, depois são soltos em pastagens com cevada e trigo; antes do abate, são alimentados em um espaço limitado por cerca de um mês. O pato é limpo com cuidado, pois esse método causa menos danos à pele e evita que a gordura escorra. O pato limpo é coberto com farelo, lavado, salgado, pendurado para escorrer a água e temperado com farinha. O cozimento é feito em ganchos sobre o fogo das lareiras. O pato é pendurado pelo pescoço e assado em frente ao fogo, alimentado com lenha disposta em cruz, sendo virado de vez em quando até a pele ficar dourada e crocante. A gordura que escorre para a panela abaixo é o "tiridi"; uma das notas mais interessantes do documento é que o nome do prato vem dessa gordura, e não da carne. O pilaf de bulgur, cozido em uma panela separada, é regado com a gordura do pato, e a As tradições são mantidas entre dezembro e março, e enquanto o pato é girado por horas com um cabo longo, a conversa, os jogos e as brincadeiras são inevitáveis. De acordo com a página, a mesma tradição ainda é praticada, em menor escala, nas aldeias vizinhas de Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik e Çekalan. Em outra notícia, a página relata que a preparação do prato é motivo de uma competição amigável entre os distritos, e que tanto Havza quanto Vezirköprü reivindicam a autoria do prato.

"Kazan" (panela) de casamento, "Çarşamba keşkeği" (mingau de galinha de Çarşamba)

Ao descer para a planície, o prato servido à mesa é o "keşkek" de galinha. O "Çarşamba Keşkeği" foi registrado em 2023 em nome da Prefeitura de Çarşamba. De acordo com o registro, o prato é feito com carne de galinha, trigo moído produzido no distrito, manteiga, caldo de galinha e sal. O trigo é lavado na noite anterior e fervido por uma hora, sendo deixado para hidratar durante a noite. A galinha também é cozida e desfiada. Na manhã seguinte, todos os ingredientes são cozidos juntos e amassados com uma concha ou pilão de madeira com cabo longo; na região, esse processo é chamado de "güdeleme". Quando o mingau atinge uma consistência cremosa, manteiga quente é adicionada por cima. O registro também descreve o aspecto social da tradição: o "keşkek" é preparado em conjunto, e em casamentos, é comum que os noivos amassem o mingau no mesmo ritmo por um longo período, tornando-se uma tradição.

Doces sem calda, "nokul" e "kıvratma"

Os doces de Samsun não precisam de calda. O "Bafra Nokulu" foi registrado em nome da Prefeitura Metropolitana de Samsun como um produto com indicação geográfica; a proteção começou em 2012 e o registro foi concluído em 2017. O registro descreve o "nokul" como um doce de massa fermentada, também conhecido como "baklava sem calda", recheado com nozes, passas e açúcar. O que o diferencia de outros doces é a massa: não utiliza fermento em pó nem ovos, e o vinagre adicionado à massa confere uma textura crocante. As massas finas são abertas com um rolo, untadas com uma mistura de manteiga e óleo, recheadas com bastante do recheio, enroladas em rolos que não são nem muito apertados nem muito soltos, e cortadas em pedaços. Os rolos, cobertos com uma mistura de açúcar, manteiga e gema de ovo, são assados no forno até dourarem. O registro também descreve a apresentação: o "nokul" é colocado em fileiras dentro de uma cesta de vime de Bafra, que também possui indicação geográfica, e é feita com a planta "kındıra" que cresce no Delta do Rio Kızılırmak. A receita na página da Direção de Cultura e Turismo também inclui versões caseiras com ovos e nozes; a diferença entre o "nokul" registrado e o "nokul" feito em casa reside precisamente nisso. O "kıvratma" é um doce sem calda de Ç O Arroz de Bafra foi registrado em nome da Prefeitura de Bafra em 2026; de acordo com o documento, o arroz é cultivado ao longo de aproximadamente trinta quilômetros, em ambos os lados do rio, a partir do ponto onde o Kızılırmak deságua no mar, e a planície de Bafra possui o maior período de exposição solar da região do Mar Negro. O "Kaymaklı Lokum" de Bafra é recheado com um creme feito a partir do leite de búfalas da região. De acordo com o documento de registro, o leite de búfala tem um alto teor de gordura, e o creme resultante também é rico em gordura. Na extremidade leste, encontra-se o Mel de Castanha de Salıpazarı; este mel, que possui uma denominação de origem única na província, é conhecido por sua cor marrom escura, aroma intenso e sabor levemente amargo, e contém pelo menos setenta e dois por cento de pólen de castanha. O "Mantı" de Yakakent, localizado na costa oeste, também é um produto registrado; de acordo com o documento, ele é dobrado em formato de "muska" e servido com nozes.

A mesa dos imigrantes

Em um estudo de inventário intitulado "Pratos de Samsun", realizado pela Direção de Cultura e Turismo da província, foram identificados aproximadamente duzentos e vinte pratos na região. De acordo com a notícia divulgada pela direção, a lista inclui pratos como "keşkek", "nokul", "haluçka", "baklalı sarma", "fasulye turşusu kavurması", "katık sündürmesi", "büryan", "hamsi em papel", "karmaç", "kıvratma", "kocakarı gerdanı" e "paluze". A notícia também destaca que a cidade recebe imigrantes do Cáucaso e dos Bálcãs há aproximadamente cento e cinquenta anos, e que as cozinhas balcânica, caucasiana e do Mar Negro coexistem em Samsun. É essa a principal fonte da diversidade na mesa.

Como apreciar a culinária de Samsun

A melhor maneira de saborear o "pide" é consumi-lo no próprio distrito; como Bafra, Çarşamba e Terme estão distantes umas das outras, é uma boa ideia fazer um passeio ao longo da costa e experimentar cada um deles em dias diferentes. Compre o "simit" pela manhã, logo que sai do forno; o sabor da crosta com mel é mais intenso nesse momento. O "kaz tiridi" é um prato de inverno, e o documento de registro o associa aos meses frios; se você visitar as áreas mais afastadas entre dezembro e março, terá mais chances de encontrá-lo no cardápio. O "nokul" e o "kıvratma" não são doces, por isso não estragam durante a viagem e são as lembranças mais práticas para levar para casa. Ao comprar, preste atenção se o produto ou o estabelecimento possuem o selo de origem; os documentos de registro também definem como esse selo deve ser utilizado. Recomendamos que você consulte o site da Direção de Cultura e Turismo da província de Samsun para obter informações atualizadas sobre eventos e festivais. Fontes:

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