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A História de Ordu Sofrası e das Avelãs.

Em Ordu, a melhor maneira de conhecer a geografia da cidade é através da culinária local.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
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A História de Ordu Sofrası e das Avelãs.

Em Ordu, a mesa é a maneira mais fácil de entender a geografia da cidade. De um lado, a costa onde os barcos de pesca atracam, logo atrás, encostas íngremes cobertas por plantações de avelãs, e ainda mais atrás, os altiplanos onde o gado pasta durante o verão. O livro "Cultura Culinária de Ordu", publicado pelo Departamento de Cultura e Turismo da província, descreve a culinária local através dessas três camadas: pesca, cultivo de avelãs e milho, apicultura e vida nos altiplanos. Este texto explora os pratos mais conhecidos da culinária de Ordu, as ervas e grãos que os compõem, e a história da avelã, que moldou a economia e a paisagem da província. No final, oferece algumas sugestões sobre como apreciar essa culinária. A costa e os altiplanos representam duas cozinhas distintas.

De acordo com o livro do departamento, a alimentação na província se diferencia significativamente entre a faixa costeira e as áreas de maior altitude. Na faixa costeira, com clima úmido e ameno, a culinária é rica em vegetais e peixes; Perşembe, Gülyalı, Fatsa e Ünye são conhecidas por seus peixes, almôndegas e pão. À medida que se sobe em altitude, a neve permanece por mais tempo, o clima se torna mais rigoroso e a cultura dos altiplanos se manifesta. Nas regiões de Mesudiye, Kabadüz, Kumru, Gölköy, Korgan, Gürgentepe, Aybastı, Kabataş e Akkuş, a pecuária tem sido uma importante fonte de sustento por muito tempo. Por isso, pratos com carne e massas, milho, batata e trigo são mais comuns nas mesas. O livro também observa que a carne bovina é mais consumida na costa, enquanto a carne de ovelha é mais comum nos altiplanos. A mesma fonte enfatiza que a culinária de Ordu foi enriquecida por migrações e, em particular, pela culinária georgiana; o "zetiyani", um prato de frango com nozes e açafrão, e o "gürcü kavurması", um guisado georgiano, são dois exemplos disso. A beterraba, a folha verde da mesa.

Em Ordu, quando se fala em beterraba, a primeira coisa que vem à mente não é a beterraba para açúcar, mas sim a "karalahana", um tipo de couve. Essa folha é a base tanto da sopa mais conhecida quanto de inúmeras preparações recheadas. O Instituto Turco de Patentes e Marcas registrou este prato como um produto regional, sob os nomes "Sopa de Beterraba de Ordu" ou "Sopa de Karalahana de Ordu", em 16 de agosto de 2023; o certificado de registro indica que ambos os nomes podem ser usados, pois a "karalahana" é conhecida como beterraba na região. De acordo com o registro, os ingredientes essenciais da sopa são a "karalahana", cebola seca, água, farinha de milho, feijão e milho cozido. Cenoura, batata, alho, bulgur, cevada e arroz podem ser adicionados, um ou dois, a gosto. O documento também exige que a "karalahana" utilizada seja proveniente da província. O Aqui está a tradução do texto turco para português:

Os repolhos recheados feitos com farinha de milho são cozidos até que o recheio atinja uma consistência cremosa e são servidos frios; enquanto o "aş" de milho integral é acompanhado de iogurte com alho. Os repolhos recheados com couve-flor refogada também são um dos produtos com indicação geográfica de Ordu.

O milho: um alimento essencial

Se existe um único grão comum entre a costa e as áreas de pastagem, esse é o milho. O pão de milho é assado em uma assadeira; o pão "bilekli" é feito de uma maneira mais antiga, com folhas de louro colocadas dentro de uma pedra "bilekli" previamente aquecida. A massa é despejada entre as folhas, coberta com uma tampa invertida e aquecida com brasas. No caso do "mısır unu yağı" (óleo de farinha de milho), a farinha é adicionada lentamente à água fervente, e depois adiciona-se manteiga e queijo ou coalhada. A sopa de milho branco também é feita com milho integral demolhado durante a noite e feijão seco, e é servida com iogurte e hortelã frita em óleo, além de pimenta em flocos. A farinha usada para empanar a cavala e a linguado fritos também é feita de farinha de milho.

Da costa

O livro descreve "Perşembe" como uma das raras áreas costeiras do Mar Negro com características de porto natural, e menciona que a linguado de carne branca, capturada com vara e rede nessas costas, é um peixe muito procurado. A linguado é preparada frita ou cozida no vapor. A cavala, estrela do inverno, aparece frita, em almôndegas e assada. A mais elaborada é a "içli tava": as cavalas, com as espinhas removidas, são dispostas em uma assadeira, cobertas com arroz refogado com pistache, uvas passas e cebola, e depois cobertas novamente com cavala e assadas no forno. A "içli tava" também é um dos produtos de Ordu com indicação geográfica.

Ervas colhidas nas encostas

Talvez o aspecto mais autêntico da culinária de Ordu sejam as ervas que crescem espontaneamente nos jardins e campos. O livro descreve a "sakarca" como uma cebola pequena, com folhas verdes finas, que cresce na primavera e no outono em campos e jardins. É cozida e feita em "mıhlama" com ovos ou em omelete com farinha de milho. A "galdirik" é uma planta com caule longo e folhas verdes, que cresce na primavera e no verão, e apenas o caule é consumido. O "melocan", também conhecido como "diken ucu", é cozido e refogado com cebola. O "Ordu Sakarca Mıhlaması", o "Ordu Melocan Kavurması" e o "Ordu Galdirik Kavurması" estão listados como produtos registrados, de acordo com informações da TRT Haber. Também existem os refogados em conserva. Os feijões, repolhos e pepinos em conserva, preparados para o inverno, são retirados da conserva, lavados e refogados com cebola. A conserva de "tafla", também conhecida como "karayemi A notícia relata que o primeiro documento escrito que menciona a avelã como um produto comercial data de 1403: um embaixador do rei da Espanha, enviado a Timur, registrou em seu relato que viajou de Trebizonda para Istambul a bordo de um navio carregado de avelãs. A história da avelã na região de Ordu também é significativa. A cooperativa de produção e venda de avelãs de Ordu foi fundada em 14 de junho de 1938 e, algumas semanas depois, formou a União de Cooperativas de Produção e Venda de Avelãs, juntamente com as cooperativas de Giresun, Bulancak, Keşap e Trebizonda. Atualmente, Ordu é o centro desta produção. De acordo com um executivo da Federação Turca de Câmaras de Agricultura, transmitido ao jornal Cumhuriyet, a província produz aproximadamente um terço da produção total de avelãs da Turquia. O Diretor Provincial de Agricultura e Florestas também afirmou na mesma notícia que 87% das terras agrícolas em Ordu são dedicadas ao cultivo de avelãs. A colheita começa em agosto, primeiro nas áreas costeiras. A agência Anadolu descreve como a população local se refere a este mês como o "mês da avelã", e relata que, especialmente as mulheres, saem de manhã cedo com suas cestas para os jardins e passam o dia colhendo avelãs do chão. A variedade de avelã "çakıldak", típica de Gürgentepe, também está entre as variedades com indicação geográfica. O Museu da Avelã, inaugurado em 2020 em uma antiga residência de três andares no bairro de Selimiye, em Altınordu, conta essa história em detalhes. De acordo com as notícias, o museu exibe todas as etapas, desde o plantio até a colheita, passando pelo processamento e transporte da avelã. Verifique as condições atuais de visitação do museu antes de ir, consultando fontes oficiais.

Sobremesas com avelã:

A avelã é um ingrediente muito presente nas sobremesas da culinária de Ordu. No "burma tatlısı" (doce enrolado) com avelã, avelãs moídas são polvilhadas sobre uma massa fina, a massa é enrolada em um rolo de madeira e apertada com as duas mãos, e depois de sair do forno, é regada com calda quente. O "Ordu Fındıklı Burma Tatlısı" também é um produto registrado. No "ev baklavası" (baklava caseiro), avelãs torradas são polvilhadas entre as camadas. No "fındıklı ballı kuru yufka böreği" (folhado seco com avelã e mel), massas finas secas ao sol são umedecidas e recheadas com avelãs, e o folhado, frito na frigideira, é regado com mel. Até mesmo o "papa" (um tipo de pudim) feito com suco de uva preta é decorado com avelãs. O "cevizli helva" (halva de nozes) e o "Kabataş helvası", típicos de Perşembe, também são sobremesas com indicação geográfica da província.

Como aproveitar a culinária de Ordu:

Visite a região de acordo com a estação do ano. O "karalahana" (couve-do Fontes:

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