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Quantidade e Tradição Culinária.

Localizada no norte de Bolu, entre colinas cobertas por florestas, a pequena cidade de Mengen é um dos raros lugares na Turquia onde o nome da cidade se tornou quase sinônimo de uma profissão.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Quantidade e Tradição Culinária.

No distrito de Mengen, localizado ao norte de Bolu, entre colinas cobertas por florestas, encontra-se um lugar especial na Turquia, onde o nome da região se tornou quase sinônimo de uma profissão. O Departamento de Cultura e Turismo da província de Bolu, ao descrever a cultura gastronômica da região, começa falando dos chefs e destaca a fama dos mestres de Mengen, que se estende até o exterior. Este texto explora a origem dessa fama, como os historiadores corrigiram essa história, em quais escolas essa maestria é ensinada hoje e o que esperar da culinária de Mengen. No final, há algumas sugestões práticas para quem pretende visitar o distrito.

**Em busca de uma reputação**

De acordo com a história amplamente contada em Mengen e Bolu, os chefs de Bolu entraram na cozinha do palácio otomano logo após a conquista de Istambul, durante o reinado de Fatih Sultan Mehmed, através de um oficial do palácio de Bolu. O historiador Arif Bilgin, da Universidade Sakarya, rastreou essa informação em um artigo publicado na revista "Kadim" em 2021. Segundo Bilgin, a fonte dessa história é um livro local publicado em 1996, que não apresenta nenhuma fonte para essa informação. O historiador, então, examinou os livros de pagamento dos funcionários da cozinha do Palácio de Topkapi, que registravam suas origens, desde o século XVI até o século XIX. O resultado foi bem diferente da história contada. Até meados do século XVII, a maioria dos funcionários das cozinhas do palácio eram jovens recrutados, o que significa que, naquela época, muitos chefs eram originários da região de Rumelia. A partir de meados do século XVII, quando o sistema de recrutamento diminuiu, pessoas de Anatolia começaram a se juntar às cozinhas. No início do século XIX, a maioria dos funcionários da cozinha era originária de Nevşehir, e, de acordo com as listas examinadas por Bilgin, entre 1814 e 1826, não havia sequer um único chef de Bolu na cozinha. A mudança ocorreu com uma regulamentação elaborada após 1826. De acordo com o artigo, a partir dessa data, chefs originários de Mengen, Bolu (centro), Dörtdivan e Seben (antigamente chamada de Çarşamba) se concentraram nas cozinhas do palácio. Bilgin atribui essa mudança à reputação que os chefs de Bolu haviam conquistado ao longo do tempo, trabalhando na culinária em círculos influentes de Istambul. Em outras palavras, a fama de Mengen se baseia em uma verdadeira maestria acumulada ao longo de séculos, e não em uma lenda. O artigo de Fulya Akman, da Universidade Hacı Bayram Veli de Ankara, publicado em 2022, também aponta para essa continuidade, com um documento diferente. Segundo Akman, o "Bolu Vilayet Salnamesi" de 1341 (ano islâmico) descreve o povo de Mengen como "famoso e dedicado à culinária", ou seja, um povo conhecido por sua dedicação à arte da culinária. O mesmo artigo também registra uma segunda versão da história, que diz que foi o sultão Ahmed I quem primeiro trouxe chefs de Mengen para o palácio. Independentemente da versão da história que seja considerada, o que os documentos têm em comum é que Mengen é conhecida por sua culinária há pelo menos dois séculos.

** Como diz o historiador, essa hierarquia de três níveis é a mesma do sistema de aprendizagem, qualificação e maestria, que ainda é válido hoje. Em cada cozinha, há um chefe de cozinha, e o chefe da cozinha principal é o responsável por todo o pessoal da cozinha. Em Mengen, essa estrutura se mantém também dentro das famílias. Um estudo de campo realizado por Özkan Erdem da Universidade Akdeniz e publicado em 2018, afirma que o que diferencia os cozinheiros de Mengen é o esforço em levar a profissão, transmitida de pai para filho, a um nível superior, e que essa tradição desempenha um papel importante na preservação da cultura culinária local. Akman também relata que a geografia montanhosa da região, o clima rigoroso e a distância das grandes cidades e centros comerciais contribuem para a preservação dessa cultura.

Escolas e os mestres de hoje:

Em Mengen, a culinária é ensinada atualmente nas escolas. De acordo com o relatório de autoavaliação da Universidade Bolu Abant İzzet Baysal, o Departamento de Gastronomia e Artes Culinárias foi criado em 2011 e recebeu seus primeiros alunos em 2012. O departamento, que faz parte da Faculdade de Turismo, transformada em faculdade em 25 de janeiro de 2019, continua sua educação em Mengen. O relatório indica que o departamento utiliza o campus de Mengen, que inclui cozinhas de demonstração, refeitório e academia, em conjunto com a Faculdade de Ciências Aplicadas de Mengen da universidade. O relatório define o objetivo do departamento como formar chefs e gestores que promovam a cultura culinária turca para o mundo. O relatório final do Simpósio de Pesquisas de Mengen e Cultura Popular, organizado pelo Centro de Aplicação e Pesquisa da Cultura Popular de Bolu da universidade em Mengen em abril de 2025, lista três instituições que compõem a cadeia educacional na região: o Liceu Profissional e Técnico de Culinária e Turismo de Mengen, a Faculdade de Ciências Aplicadas de Mengen e o Departamento de Gastronomia e Artes Culinárias. O mesmo relatório sugere que pratos locais como o "kedibatmaz" e o "höşmerim" devam devem ser mais frequentemente incluídos nos programas de estudo. Em resumo, em Mengen, a cozinha é vista tanto como uma profissão quanto como um legado a ser preservado.

Festival dos Chefs:

O Ministério da Cultura e Turismo afirma que o Festival dos Chefs de Mengen, realizado anualmente, contribui significativamente para a cultura e o turismo. De acordo com o artigo de Akman, o festival apresenta demonstrações culinárias, competições, exposições, concertos, painéis e eventos esportivos. As fontes mencionam que o festival geralmente ocorre em setembro, mas a programação e a data são anunciadas anualmente. Se você deseja planejar sua viagem para coincidir com o festival, verifique as datas atualizadas nos anúncios da prefeitura de Mengen, da prefeitura municipal e do ministério regional.

O que encontrar na mesa de Mengen:

A página de pratos regionais da prefeitura de Mengen destaca o "pilav" de Mengen como o primeiro prato que você deve experimentar ao visitar a região. O pilav é preparado com arroz, carne em cubos, cebola, tomate, cogumelos e endro. Após o cozimento, nozes aquecidas em manteiga, endro, tomilho e pimenta do reino são polvilhadas sobre o pilav, que é então deixado descansar por um tempo De acordo com o relato transmitido pela prefeitura, uma jovem noiva, que só encontrou farinha e queijo em casa, tenta impedir que a sogra estrague a comida, colocando o gato na panela, mas o gato se recusa a entrar. O prato resultante é uma massa macia feita com farinha de milho e farinha de trigo, cozida em água fervente. De acordo com a lista de indicações geográficas da prefeitura, o "Mengen Kedibatmaz" foi registrado em 19 de julho de 2022 e é preparado com fígado de ganso ou frango frito em manteiga, nozes ou queijo, sendo servido por cima. A prefeitura também menciona que o prato é conhecido pelos nomes de "gotarma", "cotarma" e "hotturma". Um dos pratos mais tradicionais de Mengen é o "kaldırık dolması". De acordo com o texto de registro, o "kaldırık" é uma planta comestível com flores azul-roxas, cujo nome científico é *Trachystemon orientalis*, e que também é conhecida localmente como "hodan". O recheio do "dolma" é feito com farinha de milho, farinha de trigo, cebola, leite e iogurte, e é cozido enrolado nas folhas da planta. As folhas podem ser usadas frescas, cozidas e congeladas, ou secas à sombra. O artigo de Akman demonstra que o nome dessa planta varia em diferentes dialetos da Anatólia, como "kaldırık" e "galdırık". No lado doce, o "Mengen höşmerimi" se destaca. De acordo com o texto de registro, a massa, feita com farinha de trigo, creme de leite, leite, manteiga e sal, é cozida em uma frigideira e coberta com açúcar, mel, compota ou geleia. A prefeitura descreve o "höşmerimi" como sendo frito em ambos os lados, como uma omelete. O "Mengen peyniri", registrado em 6 de outubro de 2023, é um queijo amarelo claro, semi-duro e cilíndrico, feito com leite de vaca ou ovelha, com baixo teor de gordura. Pode ser consumido fresco ou frito na frigideira ou na grelha. A lista da prefeitura também inclui o "Mengen kuzu güveci" (ensopado de cordeiro) e a "Mengen çorbası" (sopa), feita com bulgur. Akman também analisa o "halışkayı", um prato que carrega traços da antiga culinária de Mengen, feito com massas quadradas cozidas, combinadas com iogurte temperado com nozes e alho.

Mengen e a culinária de Bolu

A expertise de Mengen alimenta toda a culinária da província. A lista de pratos típicos da prefeitura inclui dezenas de pratos que compõem a mesa de Bolu, como a sopa "ovmaç", a pasta de zimbro "kızılcık tarhanası", o "kabaklı gözleme" (torta de abobrinha), a massa "keşli cevizli erişte" (com queijo e nozes) e o "Mudurnu saray helvası" (halva real de Mudurnu). A prefeitura observa que, em muitas casas nas aldeias, há um forno, seja de barro ou de tijolo, A prefeitura informa que, durante a época da colheita, folhas frescas são vendidas no mercado de Mengen. A região fica muito movimentada durante o festival, então, para uma visita mais tranquila, é recomendável escolher outra época. A melhor maneira de conhecer a cultura gastronômica local não é consultar o cardápio de um restaurante, mas sim perguntar sobre os nomes dos pratos típicos. Ao perguntar sobre nomes como "Kedibatmaz", "höşmerim" ou "halışka", muitas vezes se descobre uma história mais longa do que a própria receita. Os simpósios, workshops e eventos de divulgação realizados no campus da universidade e na cidade também oferecem uma oportunidade de conhecer a culinária de perto; consulte os anúncios da universidade e da prefeitura para obter informações sobre a programação atual.

Fontes:

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