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A culinária de Kayseri, do "mantı" ao "pastırma".

A melhor maneira de conhecer Kayseri é através da sua culinária. A cidade, localizada em uma planície aos pés do Monte Erciyes, onde antigas rotas de caravanas se encontravam, tem uma cozinha que reflete essas duas características.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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A culinária de Kayseri, do "mantı" ao "pastırma".

A melhor maneira de conhecer Kayseri é através de sua culinária. A cidade, localizada aos pés do Monte Erciyes, em uma planície onde antigas rotas de caravanas se encontravam, tem uma cozinha que reflete essas duas características. O vento seco que sopra da montanha é ideal para curar carnes, e as especiarias trazidas pelas rotas enriquecem esses sabores. Este artigo explora a culinária de Kayseri a partir de registros oficiais. Nossa fonte de informação é a lista de pratos da Direção Provincial de Cultura e Turismo de Kayseri, juntamente com os documentos de registro de indicação geográfica do Instituto Turco de Patentes e Marcas. Analisaremos, em sequência, o mantı (um tipo de ravioli), a forma como o pastırma (carne seca) e o sucuk (linguiça) são curados, e, em seguida, os produtos de massa, os pratos assados e as sobremesas. Por fim, apresentaremos algumas sugestões sobre como apreciar essa culinária ao visitar a cidade.

Uma mesa repleta de registros.

No banco de dados de indicações geográficas do Instituto Turco de Patentes e Marcas, atualmente constam 34 registros relacionados a Kayseri. Desses, oito são indicações de origem, e vinte e seis são marcas de qualidade. Uma indicação de origem indica que todas as características do produto são derivadas da sua região de origem. Uma marca de qualidade, por outro lado, indica que a reputação de um produto está associada a um determinado local, e que certas etapas de sua produção devem ser realizadas nesse local. A maioria dos registros de pratos com o nome "Kayseri" foram obtidos pela Câmara de Comércio de Kayseri, e em todos os documentos que consultamos para este artigo, a área geográfica de referência é toda a província de Kayseri. Os registros mais antigos de pratos são os do pastırma e do sucuk, ambos registrados em 2002. O mantı foi adicionado à lista em 2009, seguido, nos últimos anos, por outros pratos como yağlama, katmer, nevzine, fırın ağzı kebabı e diferentes tipos de mantı. Os documentos de registro são mais do que simples listas de ingredientes. Cada documento descreve detalhadamente quais ingredientes são utilizados, em que ordem e em que proporções. O documento também define qual comissão será responsável pela inspeção. Ler esses documentos é, portanto, semelhante a ler um livro de receitas meticuloso.

Um mantı para cada colher.

Uma das características do mantı de Kayseri é o seu tamanho pequeno. O documento de registro o descreve com uma frase tradicional da região: "quarenta mantıs em uma colher de espinheiro". A massa é preparada com farinha, ovo, água e sal, é deixada para descansar e, em seguida, é aberta com um rolo até atingir uma espessura de apenas um milímetro. As finas camadas de massa são empilhadas e cortadas em quadrados com cerca de 1,5 centímetros de lado. No centro de cada quadrado, é colocada uma porção de carne moída crua, cebola picada, manjericão, pimenta vermelha em pó e pimenta do reino. De acordo com o documento, um dos detalhes que distinguem o mantı de Kayseri é o uso de manjericão, que confere aroma ao recheio. Outro detalhe importante é a forma como é fechado. As bordas da massa são unidas com as pontas dos Aqui está a tradução do texto turco para português:

"A preparação da massa, o corte fino e o fechamento cuidadoso, como mencionado no certificado, exigem habilidade; e é justamente esse trabalho que confere a Kayseri um vínculo de prestígio. Parentes do Mantı

Em Kayseri, o mantı não é apenas um prato, mas sim uma família. O Kayseri Yağ Mantısı é feito com uma massa fermentada. A massa é aberta mais grossa, cortada em quadrados de seis a oito centímetros, recheada com carne moída crua temperada com salsinha e fechada de forma a lembrar uma flor. Os mantis são fritos em óleo quente dos dois lados, e depois são regados com um molho de tomate preparado com azeite e iogurte com alho. O certificado observa que apenas azeite é usado no molho para evitar que ele endureça quando esfria. O Kayseri Tepsi Mantısı, por outro lado, é cortado em pequenos quadrados e fechado de forma que o centro permaneça aberto. Os mantis são dispostos lado a lado em uma assadeira untada com manteiga, sem deixar espaços, e assados no forno. Em seguida, é espalhado um molho de tomate e a assadeira é cozida no fogão por mais um tempo. É servido na mesma assadeira, com iogurte no centro. O tipo mais recente a ser adicionado à lista é o Kayseri Purov Mantısı, também conhecido localmente como Pirov Mantısı. Em vez de carne, ele é recheado com queijo; o queijo é misturado com cebola e pimenta vermelha e colocado em pequenas massas que são fechadas em formato triangular. Os mantis são primeiro fritos em pouco óleo e, em seguida, cozidos rapidamente em um molho de tomate cozido. O certificado também explica uma das razões para essa diversidade. Antigamente, quando as famílias se mudavam para casas de campo no verão, era difícil ir à cidade para comprar pão. Por isso, foram criados diversos pratos com a massa, e diferentes formas de mantı foram desenvolvidas.

A história do pastırma de Kayseri começa com as condições climáticas. De acordo com o certificado, a cidade tem um clima seco, especialmente no outono, e o vento que sopra do Monte Erciyes permite que a carne seja seca ao ar livre. Durante esse período, a diferença de temperatura entre o dia e a noite é muito grande; a região chama essa estação de "estação do pastırma". Hoje, o pastırma ainda é seco em áreas abertas protegidas, e quando as condições climáticas não são adequadas, são usadas salas climatizadas. O certificado descreve o processo de produção passo a passo. Grandes pedaços de carne de animais saudáveis, das costas, coxas e ombros, são retirados. São feitos cortes inclinados na carne com uma faca; isso é chamado de "şaklama". Os cortes são preenchidos com sal para cura, e a carne é deixada descansar por alguns dias. Em seguida, a carne é lavada até que o sal seja removido, é pendurada para escorrer e, em seguida, prensada para adquirir uma forma plana. A carne, que é seca ao ar livre, é prensada novamente e, em seguida, colocada em um recipiente chamado "çemen". O "çemen" é preparado com uma mistura de farinha de sementes de erva-doce, trevo e trigo, a que se adicionam pimenta vermelha doce e picante, cominho Parmak Sucuk

O sucuk é como um irmão da pastirma, aproveitando as mesmas condições climáticas. O Kayseri Sucuk é feito com carne bovina moída, gordura interna, alho e especiarias, que são misturados e colocados em um intestino natural. É dividido em pedaços com cerca de dez centímetros, com formato de dedo, usando barbante. De acordo com o documento, o sabor é distintamente picante, com destaque para o aroma de alho e cominho. Quando fatiado, os pontos brancos formados pela gordura interna parecem um mosaico. O documento também indica que, se a mistura não for bem feita, esse mosaico não se formará; o tempo de mistura é determinado pelos especialistas. Assim como a pastirma, o sucuk amadurece durante a noite, após ser aquecido durante o dia no verão, permitindo que seque lentamente e de forma uniforme. O documento também menciona que a facilidade de acesso a especiarias como pimenta vermelha, cominho e pimenta preta, ao longo dos séculos, contribuiu para esse sabor.

Şebit Yağlaması

O departamento de Cultura e Turismo inclui massas em uma seção separada do cardápio, e o "Şebit Yağlaması" aparece no topo da lista. O "şebit" é um pão fino assado em uma chapa. O "Kayseri Yağlaması" é feito intercalando camadas de "şebit" com uma mistura de carne moída. A mistura de carne é preparada refogando carne moída com cebola, pimentão, extrato de tomate e tomate. As camadas de "şebit" e a mistura de carne são empilhadas alternadamente, invertendo a ordem superior e inferior para garantir que todas as camadas tenham a mesma maciez. Em seguida, o "yağlama" é cortado em quatro partes e servido com iogurte temperado com alho ou simples. O documento também relata que este prato tem suas origens nas casas de campo; durante o verão, o pão era feito em fornos de chapa, incluindo o "şebit". A mesma lista também inclui outras massas, como "tandır böreği", "kete", "katmer" e "erişte".

Kebab Assado no Forno

O "Kayseri Fırın Ağzı Kebabı" é preparado em uma bandeja de cobre. No fundo da bandeja, é colocada gordura de rabo, seguida por cubos de cordeiro temperados com tomilho e costeletas de cordeiro. Por cima, são colocados dentes de alho, rodelas de tomate e pimentões verdes cortados ao meio, e, por fim, mais gordura de rabo. A bandeja é coberta e colocada em um forno de pedra. O nome do prato deriva de sua localização: o kebab cozinha lentamente por horas na parte mais fria, perto da entrada do forno. É servido com pão quente. A lista do departamento também inclui outros pratos principais, como "pehli", "sulu köfte", "kağıtta pastırma", "Kayseri güveci" e "karın dolması". Na seção de sopas, destacam-se duas sopas registradas: "kurşun aşı" e "börek aşı".

Nevzine e Doces

O "nevzine" é a sobremesa mais conhecida de Kayseri. De acordo com o documento, uma massa firme, feita com farinha, gordura, nozes A lista inclui também sobremesas como baklava de rosas, "aside", halva de "pekmez" e "dolaz", além de bebidas como "hoşaf", xarope de rosas e "gilaburu". Produtos das regiões:

Os produtos com indicação geográfica de Kayseri não se limitam apenas aos pratos da cidade; os produtos das regiões também estão na lista. A berinjela de Yamula, as sementes de abóbora de Tomarza, a uva Karaevrek de İncesu, o mel floral de Özvatan e o queijo Cherkês de Uzunyayla em Pınarbaşı são registrados como indicações de origem. O "gilaburu" recebeu duas diferentes registros, um de cada uma das regiões de Akkışla e Bünyan. O "zincidere kuru kaymağı" e o queijo de barro com sementes de erva-doce de Talas, o "cıvıklısı" e o "gaceri" de Develi, e a "bacak de gato" de Erkilet também estão entre os produtos com indicação geográfica. Esses nomes são um breve guia do que procurar nas bancas do mercado quando visitar Kayseri.

Como apreciar a culinária de Kayseri:

A melhor época para experimentar a culinária de Kayseri é no outono, quando o "pastırma" e o "sucuk" estão pendurados para secar. Mas o "mantı", o "yağlama" e o "nevzine" estão presentes na mesa durante todas as estações do ano. A maneira mais fácil de saber se um produto é realmente registrado é verificar se o logotipo de indicação geográfica está presente no próprio produto ou na embalagem; no caso de pratos frescos, ele deve estar em um local visível no estabelecimento. Ao experimentar o "mantı" pela primeira vez, preste atenção ao aroma do manjericão antes de misturá-lo com o iogurte; esse é um detalhe que a indicação geográfica enfatiza. Ao comprar "pastırma", saiba que você pode escolher entre a versão com "çemen" (uma especiaria) ou sem, e que ele é vendido inteiro ou em fatias. Para quem deseja experimentar em casa, na página da Direção de Cultura e Turismo da província, há um link para o livro de receitas regionais preparado pela Câmara de Comércio de Kayseri. Para as datas de eventos e feiras, é melhor consultar os comunicados mais recentes da direção. Fontes:

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