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Kastamonu Sofrası: De pão com carne a presunto.

Em Kastamonu, um dia geralmente começa com um pãozinho e termina ao entardecer com um delicioso pão recheado com carne, recém-saído do forno de pedra. Entre um e outro, pode haver uma fatia de pastrami, uma tigela de tirit ou um prato de arroz azedo.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Kastamonu Sofrası: De pão com carne a presunto.

Em Kastamonu, um dia geralmente começa com um simit e termina com um pão de carne recém-saído do forno de pedra. No meio, pode haver uma fatia de pastirma, uma tigela de tirit ou um prato de arroz azedo. A página de culinária da Direção Provincial de Cultura e Turismo de Kastamonu lista os pratos da província, destacando que uma parte significativa deles é protegida por indicações geográficas. Um estudo acadêmico de 2024, que analisa as indicações geográficas de Kastamonu, também identifica 21 produtos gastronômicos com indicação geográfica na província, com base nos registros do Instituto Turco de Patentes e Marcas. Este texto analisa essa mesa de refeições com base em documentos oficiais e registros da direção provincial. Começamos com o pão de carne e a pastirma, depois passamos para o simit, em seguida, para os pratos e sobremesas dos distritos e, por fim, oferecemos algumas sugestões sobre como alguém que visita Kastamonu pode montar essa mesa.

**Pão de Carne de Daday**

A direção provincial descreve o pão de carne como um dos pratos mais saborosos de Kastamonu, explicando brevemente: uma massa fina é aberta, coberta com um recheio de carne moída e assada em um forno de pedra. De acordo com a mesma página, uma versão semelhante, assada em uma chapa, também é chamada de pão de carne. A forma mais conhecida deste pão é o pão de carne de Daday. Nos registros do Instituto Turco de Patentes e Marcas, ele aparece como o código de origem 378; o pedido foi feito pela Prefeitura de Daday em 9 de novembro de 2017 e o registro foi concluído em 15 de agosto de 2018. O limite geográfico é a província de Kastamonu. O certificado de registro também fornece um breve histórico do pão. De acordo com o documento, o pão de carne de Daday surgiu nas décadas de 1950, em fornos que também produziam pão de aldeia. Os padeiros colocavam uma mistura de carne moída, especiarias e cebola na massa do simit, assavam no mesmo forno que o pão de aldeia e o cobriam com manteiga. Como o pão foi bem recebido e muito procurado, em 1965 foi fundada a primeira padaria especializada em pão de carne de Daday. O documento relata que, desde então, muitas pessoas de distritos e províncias vizinhas vêm a Daday para provar o pão de carne, e que o pão contribui significativamente para a promoção da região. O documento também lista os elementos que tornam o pão único. A carne moída é preparada com carne de gado criado em pastagens de Kastamonu, e as proporções são específicas: 10% pescoço, 10% ombro, 20% costela e 60% perna. A carne moída é de meia gordura e moída grosseiramente. A massa é feita com fermento natural e a massa é amassada um dia antes. Além da carne moída, o recheio contém cebola ralada, pimenta do reino, pimenta em flocos, cominho e sal. O processo de preparo é uma arte. De acordo com o documento, a massa é dividida em pedaços de 250 gramas, aberta A preparação do pão em forno de pedra a lenha, com a base do forno a aproximadamente 300 graus, a remoção cuidadosa das nervuras da carne e o consumo do produto no local de produção são alguns dos critérios. A última afirmação, na verdade, é como uma receita: o "pão com carne" não é um alimento para ser embalado e levado, mas sim uma refeição para ser consumida no local, perto do forno.

**Pastirma de Kastamonu**

A "pastirma" é um dos pratos mais importantes da culinária de Kastamonu. Ela é registrada no Instituto Turco de Patentes com o número 711 como um produto com indicação geográfica. A solicitação foi feita pela Câmara de Artesãos e Comerciantes de Kastamonu em 29 de dezembro de 2017, e o registro foi concluído em 29 de março de 2021. A área geográfica de produção é a província de Kastamonu, e, de acordo com o documento, todas as etapas da produção devem ocorrer dentro dessa área. O documento especifica que a "pastirma" é feita com carne de bovinos com idade entre dois e dois anos e meio, criados nos pastos de Kastamonu. As partes mais valiosas do animal, como a lombada, o "kuşgömü" e o "şekerpare", são utilizadas para produzir "pastirmas" de alta qualidade. O documento define o "kuşgömü" como o tipo de "pastirma" mais requintado, devido à sua ausência de nervos e textura macia. A produção começa com cortes profundos, chamados "şaklama", na lombada desossada. A carne é então salgada abundantemente com sal de rocha, empilhada e deixada por três dias. A carne, que perde grande parte de sua água, é prensada com pesos e, em seguida, lavada. Em seguida, é seca ao sol por aproximadamente 30 dias em áreas abertas, chamadas "sayvan", cobertas com telas de arame e expostas à brisa do Monte Ilgaz. O documento afirma que, graças à secagem ao sol e à diferença de temperatura, as camadas interna e externa da carne secam simultaneamente, o que evita que a "pastirma" fique dura. A carne seca é então coberta com uma pasta chamada "çemen". A composição do "çemen" é a seguinte: 60% água, 30% farinha de "çemen", 8% alho de Taşköprü, 1% pimenta vermelha, 0,5% cominho e 0,5% sal. A "pastirma" coberta com "çemen" é pendurada novamente no "sayvan" e, em seguida, deixada em uma câmara de "çemen" por dois ou três dias. Quando pronta para o consumo, é cortada manualmente com facas afiadas; de acordo com o documento, a espessura média das fatias é de aproximadamente três quartos de milímetro. A "pastirma" de Kastamonu é geralmente produzida entre setembro e abril.

**Simit e Simit Tiridi**

O "simit" de Kastamonu é feito, de acordo com a receita da prefeitura, moldando a massa descansada em forma de corda, unindo as extremidades, mergulhando-a em mel de maçã ou uva e assando-a no forno. A prefeitura destaca a crocância e a ausência Aqui está a tradução do texto turco para português:

O "Devrekani hindi bandumu" é um prato com indicação geográfica, feito com carne e caldo de peru cultivado no distrito, massa folhada seca e nozes; a direção escreve que o preparo e o serviço exigem conhecimento e habilidade específicos da região. Já o "Taşköprü kuyu kebabı" é feito com cordeiros de seis a dez meses, alimentados com plantas aromáticas como o alecrim, que são pendurados em uma cova quente sem contato com qualquer recipiente e assados com o calor dos tijolos. Na região, este prato também é conhecido como "biran" ou "büryan".

Na área de cereais, "İhsangazi" se destaca. O "siyez" é um dos mais comuns grãos ancestrais; após ser fervido e seco, o "siyez" moído em moinhos de pedra produz o "bulgur" de Kastamonu. De acordo com a direção, o trigo "siyez", o "bulgur" e a farinha são associados ao distrito de İhsangazi. O "İhsangazi ekşili pilavı" também é feito com este "bulgur". Contém cebola, pimentão, hortelã, endro, salsa, urtiga, malva e folhas de videira, e é adicionado "ayran" ou iogurte azedo, e é regado com um molho de manteiga.

Em relação ao arroz, "Tosya" é mencionado. A direção escreve que Tosya tem sido, desde o passado, um dos principais centros de produção de arroz do país, e que o arroz de Tosya é cultivado em uma área limitada e fértil do vale de Devrez.

A "kara çorbası" de Pınarbaşı deve sua cor e nome ao "ekşi" de "kızamık", um produto feito com o fruto da planta "kızamık" que cresce na região. Já o "kül çöreği" de Araç é um pão redondo com casca grossa, assado por 35 a 40 minutos dentro de cinzas quentes de carvalho. O "akdene göce çorbası" do mesmo distrito é feito com cevada amassada, iogurte, manteiga e hortelã.

Sobremesas e doces:

As sobremesas de Kastamonu exigem tanto trabalho quanto os pratos principais. A direção descreve detalhadamente o preparo do "çekme helva". Primeiro, a farinha é refogada com óleo em fogo baixo por cerca de uma hora para preparar a base do "helva". Em uma panela separada, o açúcar, o sal de limão e a água são fervidos até atingirem a consistência de "akide" e são transferidos para uma bancada de mármore. O açúcar, ligeiramente resfriado, é moldado em um anel e esticado por quatro a seis pessoas. Este processo continua até que o açúcar absorva a base e se transforme em fios. Em seguida, o "helva" é colocado em bandejas, compactado e cortado com uma faca. As sobremesas das cidades costeiras também estão na lista. O "Cide ceviz helvası" é feito com uma mistura de açúcar de beterraba, clara de ovo, sal de limão e água, à qual se adiciona uma grande quantidade de nozes, e leva de três horas e meia a quatro horas para ser preparado; de acordo Aqui está a tradução do texto para português:

Experimente o "etli ekmeği" (pão com carne) conforme indicado no certificado de registro, no local e enquanto ainda está quente. Se estiver na estrada de Daday, fazer uma parada na cidade significa conhecer o local de origem deste pão. A produção de "pastırma" (carne seca) ocorre entre setembro e abril. Já o alho de Taşköprü estará pronto para consumo a partir da primeira semana de julho. Ao adquirir um produto, verifique a indicação geográfica e o emblema. O certificado de registro do "pastırma" de Kastamonu especifica que a inscrição "Pastırma de Kastamonu" e o emblema de origem devem estar presentes no produto ou na embalagem, ou, se isso não for possível, em um local visível no estabelecimento. Para o "etli ekmeği" de Daday, o nome da indicação geográfica pode ser utilizado no cardápio e nos materiais de serviço do estabelecimento. Doces duráveis, como o "çekme helva" (doce de sementes) e os doces de avelã, são as lembranças mais fáceis de levar consigo na viagem. É impossível experimentar tudo isso em um único dia, mas conhecer um pouco da culinária de cada cidade é uma forma muito melhor de conhecer Kastamonu.

Fontes:

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