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Queijo Ezine, direto das encostas do Monte Kaz para a sua mesa.

Na Turquia, quando se fala em queijo branco, um dos primeiros nomes que vêm à mente é Ezine. Este nome se refere a um distrito, mas também é uma receita de produção protegida por lei.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Queijo Ezine, direto das encostas do Monte Kaz para a sua mesa.

Na Turquia, quando se fala em queijo branco, um dos primeiros nomes que vêm à mente é Ezine. Este nome se refere a um distrito, mas também é uma denominação de origem protegida por lei. O queijo Ezine foi registrado na Turquia como Indicação Geográfica Protegida em 2006 e, no final de 2023, foi incluído na lista de Denominações de Origem Protegidas da União Europeia. Este texto utiliza o certificado de registro da Turkish Patent and Trademark Office como um guia. Ele começa descrevendo a região onde o queijo é produzido, depois detalha os animais e as pastagens de onde vem o leite, seguido pelo processo de fabricação e maturação. Por fim, oferece sugestões sobre como identificar o verdadeiro queijo Ezine e o que procurar ao visitar a região.

Ezine é um distrito localizado na planície de Menderes, no sul de Çanakkale, na Península de Troas. De acordo com a Direção Provincial de Cultura e Turismo de Çanakkale, o distrito está situado em uma planície irrigada pelo rio Menderes, que nasce nas encostas do Monte Kaz. O rio Menderes irriga a planície de Ezine e deságua no Estreito de Çanakkale. O clima é quente e seco no verão e ameno e chuvoso no inverno. O distrito possui uma faixa costeira de 37 quilômetros, e grandes áreas da costa são cobertas por oliveiras. Originalmente, Ezine era parte do sancaque de Biga e se tornou um distrito em 1886. A direção provincial também observa que Ezine é um distrito conhecido por seu queijo e que se tornou uma marca. Embora o nome do queijo venha do distrito, a região de produção não se limita a ele. Os limites geográficos definidos no certificado de registro incluem os distritos de Ezine, Bayramiç e Ayvacık. A esta lista são adicionados os vilarejos de Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy e Söğütalan, pertencentes ao distrito de Çan, e os vilarejos de Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli e Kirazlı, pertencentes ao distrito central. Portanto, o queijo Ezine é um produto de uma vasta área rural que se estende entre o Monte Kaz e o Mar Ege.

As pastagens e os três tipos de leite

O certificado de registro associa diretamente o queijo a esta região. De acordo com o documento, a flora e o clima da região são determinados pelo Monte Kaz. A montanha fornece à região muita chuva, uma flora rica e muito oxigênio. Nas pastagens, crescem centenas de plantas aromáticas, incluindo trevo, erva-doce, alecrim, hortelã, tomilho e orégano. O documento afirma explicitamente que essas plantas, consumidas pelos animais, conferem sabor e aroma ao leite. O anúncio da Delegação da União Europeia na Turquia também descreve a região como tendo um clima de transição entre o Mediterrâneo e o Mar Negro. Nesta região, que é semiúmida, chuvosa e ventosa, os animais que produzem leite são alimentados exclusivamente com os alimentos da região. A primeira coisa que diferencia o queijo Ezine de outros queijos brancos é o leite. O queijo é feito com uma mistura de leite de ovelha, cabra e vaca. De acordo com o certificado de registro, a proporção da mistura Aqui está a tradução do texto turco para português:

O leite não é alterado de forma alguma. De acordo com o documento, o leite utilizado no queijo não contém antibióticos ou substâncias que impeçam a acidificação, a gordura do leite não é removida e a água não é adicionada. O leite é entregue à fábrica com sua composição natural. Utiliza-se coalho natural e sal marinho.

A receita do queijo Ezine é baseada em uma lista curta de ingredientes. Utiliza-se uma mistura de leite de ovelha, cabra e vaca, e não são adicionados outros ingredientes além do coalho natural e do sal marinho. O coalho é obtido do estômago de animais ruminantes jovens, preferencialmente bezerros. De acordo com o documento, os estômagos bem salgados são moídos até obter uma consistência de farinha, armazenados em garrafas e, quando necessário, são dissolvidos em água morna e adicionados ao leite. O sal, por sua vez, é proveniente do mar. O documento afirma que o sal marinho impede que o queijo derreta e se disperse, e permite que ele libere sua água facilmente durante o processo de maturação. O processo de produção é o seguinte: o leite é primeiro pasteurizado e, em seguida, fermentado com coalho natural a uma temperatura entre 32 e 34 graus. Nenhum tipo de cultura iniciadora é utilizado no queijo Ezine. O coalho formado é cortado e deixado para que o soro se separe. Em seguida, é colocado em um pano de queijo para acelerar a drenagem e é aplicada pressão. Nesta fase, o coalho se compacta e forma uma massa. A massa é cortada em moldes e colocada em salmoura preparada com sal marinho. Os moldes retirados da salmoura são dispostos em uma única camada em latas, polvilhados com sal seco e deixados em repouso por um período. Após a remoção da água, o queijo é colocado nas latas até que estejam cheias, a salmoura é adicionada e as latas são seladas hermeticamente. O queijo é então deixado a maturar por oito meses.

O que torna o queijo Ezine verdadeiramente especial é a paciência. De acordo com o certificado de registro, as latas de queijo são armazenadas em câmaras frias com temperaturas entre 2 e 4 graus por pelo menos oito meses. O processo de maturação é monitorado visualmente, ou seja, latas de amostra são abertas e fechadas para verificar o estado do queijo. O número de meses de maturação deve ser indicado na embalagem. O anúncio da União Europeia também destaca que esse longo período de salmoura confere ao queijo seu sabor característico, levemente ácido e adocicado. O documento também descreve como o queijo deve parecer. O queijo Ezine tem uma cor amarelo-claro, tendendo ao branco. Tem uma textura de dureza média e não é quebradiço, com poucos e pequenos poros. Seu aroma é uma combinação do aroma cremoso proveniente da gordura do leite e do aroma de leite cozido resultante do processo térmico. Seu sabor apresenta notas salgadas, ácidas e levemente adocicadas. O queijo é vendido em latas com salmoura ou, após ser retirado da lata, é embalado a vácuo. De Ankara a Bruxelas: dois registros.

A primeira solicitação de registro para o A certificação foi realizada em nome de uma associação que reúne os produtores de queijo, e o documento foi atualizado em 2020 com um aviso de alteração. O documento também descreve o processo de inspeção. Um conselho, composto por especialistas da Câmara de Comércio de Çanakkale, da Direção Provincial de Agricultura e Florestas de Çanakkale e do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade de Çanakkale Onsekiz Mart, coordena as inspeções, que são realizadas anualmente e sempre que há uma reclamação. O conselho verifica a origem do leite, as proporções da mistura, as raças dos animais, o sal, o fermento, o tempo de maturação e o rótulo. A segunda etapa veio da Europa. De acordo com o anúncio da Delegação da União Europeia na Turquia, datado de 26 de dezembro de 2023, o queijo Ezine foi registrado na União Europeia como um produto com Indicação Geográfica Protegida (IGP), tornando-se o primeiro queijo turco a obter esse status. O anúncio também lista outros produtos turcos que já foram registrados, incluindo o Bayramiç Beyazı, outro produto de Çanakkale.

**Como reconhecer o verdadeiro queijo Ezine:**

A certificação tem um significado prático. De acordo com o documento, o logotipo do queijo Ezine e o emblema da Indicação Geográfica Protegida devem estar presentes na embalagem do produto. Se não for possível colocá-los na embalagem, o logotipo e o emblema devem ser exibidos de forma visível no estabelecimento. O tempo de maturação deve ser indicado em meses no rótulo. Ao comprar um queijo, é uma boa prática procurar primeiro o emblema e, em seguida, o tempo de maturação. Essa informação ainda não é amplamente conhecida pelos consumidores. Uma pesquisa publicada na revista da Faculdade de Agronomia de Tekirdağ em 2025, realizada com 394 consumidores em Istambul, Ancara e Izmir em 2021, revelou que 75,9% dos participantes disseram que compraram queijo Ezine, mas apenas 58,1% sabiam que era um produto com Indicação Geográfica Protegida. Quando os preços são os mesmos, 65,2% dos participantes afirmaram que prefeririam o queijo Ezine com Indicação Geográfica Protegida. Portanto, reconhecer o emblema é a maneira mais rápida de fazer uma escolha.

**Visitando Ezine:**

Ezine está localizada na rota de quem visita a península de Troas. De acordo com a direção provincial, a grande cidade dos períodos helenístico e romano, Alexandrieia Troas, está dentro dos limites do distrito. As muralhas de Neandreia, localizadas no topo do Monte Çığrı, também estão próximas à aldeia de Yavaşlar, no distrito. Ezine também é um distrito que possui um porto que oferece transporte marítimo para Bozcaada. Começar o dia explorando as ruínas de Alexandrieia Troas e continuar com um café da manhã ou almoço no centro do distrito é a maneira mais fácil de saborear o queijo em seu local de origem. Ao comprar o queijo, não hesite em perguntar ao vendedor sobre a origem do leite e o tempo de maturação. As latas em salmoura são ideais para longas viagens, enquanto as embalagens a vácuo são práticas para quem deseja comprar pequenas quantidades. Lembre-se também da época do ano. A Fontes:

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