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Queijo Tulum de Erzincan.

Quando se menciona Erzincan, um dos primeiros pensamentos que vêm à mente, mesmo para quem está do outro lado do país, é um tipo de queijo.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Queijo Tulum de Erzincan.

Quando se fala em Erzincan, um dos primeiros produtos que vêm à mente é um queijo. O queijo Tulum de Erzincan, conhecido por sua textura esfarelenta, cor entre o branco e o creme e aroma intenso, é o produto mais famoso da cidade. Neste artigo, explicamos por que este queijo só pode ser produzido nas altas pastagens de Erzincan, quais regras são estabelecidas pela sua Indicação Geográfica Protegida (IGP), o que estudos acadêmicos descobriram e como identificar este queijo quando você visita a cidade. As informações foram compiladas a partir do certificado de registro da Turkish Patent and Trademark Office, das páginas da Direção Provincial de Cultura e Turismo e de pesquisas publicadas por universidades.

**O que é o queijo Tulum?**

O Código de Alimentos Turco define o queijo Tulum como um queijo produzido a partir do leite coalhado com fermento lácteo, que é fermentado, salgado, esfarelado e embalado em embalagens adequadas para alimentos ou em peles de animal. Após o processo de maturação, o queijo é colocado à venda. Esta definição é baseada em um estudo publicado na revista Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri em 2024. O queijo Tulum é produzido em muitas regiões da Turquia e pode ser feito com leite de ovelha, cabra, vaca ou búfala. O que diferencia o queijo Tulum de Erzincan dos demais é tanto o tipo de leite utilizado quanto a geografia onde é produzido. Um artigo publicado em 2020 por pesquisadores das universidades de Atatürk e Bingöl afirma que o queijo Tulum de Erzincan também é conhecido como "queijo Şavak" e é um dos queijos Tulum mais conhecidos. De acordo com o mesmo estudo, o queijo é feito com leite de ovelhas Akkaraman, produzido pelas tribos Şavak nas pastagens de Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl e Elazığ, entre maio e setembro. Os pesquisadores, com a ajuda dos próprios produtores, os Şavak, coletaram amostras nas pastagens de Dumlu, em Erzurum.

**Uma Indicação Geográfica Protegida**

O queijo Tulum de Erzincan é um produto protegido por uma Indicação Geográfica Protegida (IGP). De acordo com o certificado de registro da Turkish Patent and Trademark Office, o pedido foi feito em 21 de agosto de 2000, a Indicação Geográfica foi anunciada no Diário Oficial em 9 de dezembro de 2000 e a data de registro foi registrada como 29 de agosto de 2001. O número de registro é 30 e a entidade que registrou é a Câmara de Comércio e Indústria de Erzincan. O anúncio de alteração no documento foi publicado no boletim de 15 de outubro de 2021. Uma Indicação Geográfica Protegida é o tipo mais rigoroso de proteção geográfica, que afirma que todas as características de um produto estão ligadas a uma determinada região geográfica. O certificado de registro define a área geográfica em uma única frase: as pastagens da província de Erzincan com altitudes de 1500 metros ou superiores. Isso significa que um queijo produzido em uma fazenda em uma planície, com leite de outra província, não pode ostentar esse nome. De acordo com o documento, o produto deve exibir a frase "Queijo Tulum de Erzincan" ou o símbolo da Indicação Geográfica Protegida em Aqui está a tradução do texto turco para português:

Na mesma lista, encontramos produtos familiares como o queijo Ezine. O calendário do leite e da produção de queijo Akkaraman.

A característica mais notável do certificado de origem é a relacionada com o leite. O queijo é feito com leite cru proveniente de ovelhas Akkaraman criadas dentro de uma determinada região geográfica, coletado entre os meses de abril e setembro. Até 5% de leite de ovelha Morkaraman ou leite de cabra podem ser adicionados a este leite, o que significa que pelo menos 95% da composição é leite de ovelha. A produção ocorre entre os meses de abril e dezembro. De acordo com o certificado, um quilo de queijo é obtido a partir de quatro a cinco litros de leite. Este calendário reflete o ciclo de produção do queijo. O período de produção, indicado em estudos acadêmicos como sendo de maio a setembro, corresponde aos meses em que os rebanhos pastam em áreas de alta altitude. O certificado estabelece essa ligação geográfica: o leite provém de rebanhos de ovelhas Akkaraman criadas em pastagens acima de 1500 metros de altitude. Uma pesquisa com consumidores realizada em 2023 também destaca que o tipo de leite proveniente de animais criados em áreas de alta altitude, o tempo de maturação e a quantidade de sal são características importantes para os consumidores que preferem este queijo.

Do coalho à maturação:

O certificado de origem descreve o processo de produção de forma detalhada. Primeiro, o coalho é preparado: de seis a sete pedaços de coalho de cordeiro seco ou de três a quatro pedaços de coalho de bezerro são adicionados a cerca de 25 a 30 litros de soro e deixados em repouso por uma semana. O leite, que foi filtrado várias vezes, é aquecido em panelas por aproximadamente duas horas e, em seguida, é coalhado, adicionando de um a três litros de coalho para cada 100 litros de leite. Uma hora depois, o coalho é colocado em moldes especiais e o queijo começa a se formar. Após um dia, o queijo é colocado em sacos de 50 quilos e, para remover completamente a água, é virado diariamente por cerca de dez dias. Em seguida, o queijo desfeito é salgado com sal de mina proveniente do distrito de Kemah, em Erzincan, em uma proporção de 2 a 2,5%, e é compactado nos sacos. As extremidades dos sacos são costuradas, eles são empilhados e deixados por mais dez dias. Após a remoção completa da água, o queijo é finalmente colocado em sacos feitos de pele de cabra ou ovelha, ou em embalagens adequadas para contato com alimentos. A maturação é a etapa que exige mais paciência. De acordo com o certificado, como o leite cru é utilizado, o período de maturação é de no mínimo quatro meses, e o queijo é armazenado em câmaras frias a temperaturas entre -2 e 0 graus Celsius. Após a conclusão da maturação, ele pode ser armazenado nas mesmas condições por até doze meses. Pesquisadores relatam que, originalmente, o queijo era maturado em cavernas por pelo menos três meses, e às vezes por até um ano, mas atualmente é frequentemente embalado em recipientes de plástico e armazenado em local frio. O "tulum", que dá nome ao queijo, ou seja, O certificado de registro aceita ambas as embalagens; tanto o queijo embalado em sacos de couro quanto o queijo embalado em recipientes de plástico devem cumprir as mesmas regras e passar pela mesma inspeção. O queijo é descrito no certificado como branco ou creme, com baixa capacidade de derretimento, de consistência semi-sólida, com textura homogênea e sabor ácido característico. O aroma é perceptível imediatamente ao ser provado. O documento também estabelece alguns limites: a matéria seca deve ser de pelo menos 55%, a umidade não deve exceder 45%, a gordura na matéria seca deve ser de pelo menos 45% e o sal na matéria seca não deve ultrapassar 5%. As características que distinguem o queijo, de acordo com o certificado, são o uso de pelo menos 95% de leite de ovelha, o uso de fermento tradicional e sal natural, e a prensagem firme do queijo. Estudos laboratoriais detalham essa descrição. Uma pesquisa de aroma realizada em 2024 identificou 22 compostos aromáticos no queijo Erzincan, sendo os ácidos o grupo mais predominante, com destaque para o ácido hexanóico e o ácido butanóico. Um estudo de 2020 que comparou queijos feitos com leite cru e pasteurizado Akkaraman revelou que um painel de provadores preferiu o queijo de leite cru, maturado por três meses. Uma pesquisa realizada em 2023 por um pesquisador da Universidade Binali Yıldırım de Erzincan, com 271 consumidores, também mostrou que a origem geográfica do queijo e o local de compra são fatores que influenciam a decisão de compra.

Como identificar o queijo em Erzincan:

A Direção de Cultura e Turismo da província de Erzincan recomenda especialmente a compra de queijo Erzincan e "tava leblebi" (um tipo de grão de bico torrado) durante as compras na cidade; artigos de cobre e tapetes também estão entre os produtos locais listados pela direção. Ao comprar o queijo, procure a inscrição "Queijo Erzincan" na embalagem e o selo de indicação geográfica. Este selo indica que o produto foi produzido de acordo com as regras estabelecidas no certificado de registro e sob supervisão. A supervisão também é descrita no certificado. Um comitê, composto por um representante da Câmara de Comércio e Indústria de Erzincan e pelo menos dois especialistas da Direção Provincial de Agricultura e Florestas de Erzincan, é responsável por realizar inspeções anuais, ou sempre que necessário e em caso de reclamações. O comitê verifica a qualidade do leite, do fermento e do sal, o método de produção, a composição do produto, a embalagem e o uso das informações. A câmara de comércio registra os produtores que obtiveram o registro e envia os relatórios anualmente à Turkish Patent and Trademark Office. A maneira mais fácil de identificar o queijo na mesa é consumindo-o puro. Deixe um pedaço em temperatura ambiente por alguns minutos e, em seguida, quebre-o; você poderá perceber melhor a textura, que não derrete facilmente, mas que se quebra com facilidade, e o sabor ácido característico, conforme descrito no certificado. A Direção de Cultura e Turismo também menciona que a culinária local é composta principalmente por pratos de massa, com destaque para "kete" e "su böreği", e que as sopas "eşkili" e "kesme" são Fontes:

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