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A culinária de Elazığ, desde o "köfte" de Harput até o "orci".

Para conhecer Elazığ, sentar-se à sua mesa é um ótimo começo. A culinária de Elazığ é uma cozinha anatoliana rica e tradicional, com mais de cento e cinquenta tipos de pratos, conforme registrado pela Direção Provincial de Cultura e Turismo de Elazığ.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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A culinária de Elazığ, desde o "köfte" de Harput até o "orci".

Para conhecer Elazığ, basta por experimentar sua culinária. A cozinha de Elazığ é rica e tradicional, com mais de 150 tipos de pratos, conforme registrado pela Direção Provincial de Cultura e Turismo de Elazığ. A direção afirma que a diversidade de grãos, vegetais e frutas, combinada com a pecuária da região, molda a identidade dessa cozinha, resultando em pratos abundantes em manteiga, grãos e carne. Este texto analisa a mesa de Elazığ com base em registros oficiais, utilizando guias da direção provincial de cultura e turismo, do município e documentos de registro de indicação geográfica do Instituto Turco de Patentes e Marcas. Observamos uma variedade de pratos, desde almôndegas até sobremesas, e no final, oferecemos algumas sugestões para quem visita a cidade.

O guia do município de Elazığ descreve que, além das três refeições principais, existem outras duas ocasiões de refeições na região: o "kuşluk", um lanche entre o café da manhã e o almoço, e o "yatsılık", uma refeição noturna após o jantar, que inclui alimentos como "pestil", nozes e "orcik". De acordo com o guia, as refeições são geralmente servidas em mesas baixas e ninguém deve tocar na comida antes dos mais velhos. O inverno define o ritmo da culinária. O guia menciona que, no início dos preparativos para o inverno, quase todas as frutas e vegetais frescos são secos. Picles e conservas são feitos, macarrão e "erişte" são cortados, "kurut" e "tarhana" são preparados, carnes são curadas, e "orcik" e "pestil" são feitos. Essas tarefas são realizadas em conjunto, com a ajuda de vizinhos e familiares. Nas antigas casas de Harput, uma das portas laterais dava para a cozinha, enquanto a outra dava para a despensa. Uma despensa cheia significava um inverno tranquilo. O guia também registra uma mudança: após a construção da barragem de Keban, peixes de água doce cultivados no Lago Hazar foram incorporados à culinária de Elazığ, e pratos de peixe passaram a ser preparados com frequência. Assim, essa cozinha, que preserva pratos como "tutmaç" e "anamaşı", que se dizem ter origens nos turcomãos, também acolheu os produtos de sua nova paisagem.

Almôndegas e a face carnuda da mesa.

A lista de pratos principais da direção começa com as almôndegas de Harput, seguidas por almôndegas recheadas com sementes de gergelim, "gömme" (bolinhos recheados), "keşkek" (mingau de trigo), "kelecoş", "kara kavurma" (carne cozida) e "Palu tava" (prato de carne). O guia do município fornece uma longa lista de tipos de almôndegas, bolinhos recheados e enrolados, e se refere às almôndegas de Harput como "almôndegas grandes". De acordo com a receita do guia, cebola picada, salsinha, pimenta em pó, sal, carne moída magra e bulgur fino são bem misturados com um pouco de água. A massa é dividida em pedaços um pouco maiores que avelãs, moldada individualmente com o polegar e o indicador e cozida em água fervente com óleo e extrato de tomate. A GoTürkiye também O documento descreve o "Palu Kebabı" como um prato tradicional do distrito de Palu, feito com carne (de cordeiro ou bezerro), sebo, manteiga, pimenta e sal. Na produção, são preferidas as partes do pescoço e da cintura do animal. Os pimentões limpos são colocados no fundo da panela, a carne é disposta sobre eles, adiciona-se manteiga picada e sal, e a panela é fechada e cozida por cerca de duas horas. O documento recomenda o uso de panelas de barro ou cerâmica e fornos de pedra aquecidos a lenha, e sugere que o prato seja servido quente com pão ou "pide". Outra preparação feita para o inverno é o "dolma" (recheado). De acordo com o site GoTürkiye, os pimentões e berinjelas são esvaziados e secos no verão, depois cozidos e recheados com trigo bulgur, carne moída, cebola, manteiga, extrato de tomate e especiarias. O "dolma" é a melhor forma de perceber como um alimento seco pode retornar à mesa como um prato novo. O pão e o "sırın" são elementos importantes.

Uma das frases mais marcantes do guia é sobre o pão: quando perguntado aos moradores de Elazığ, eles dizem que nem mesmo o arroz é comido sem pão. O "tandır", o "sac", o "fetir" e o "yuha" são tipos de pão tradicionais da região. De acordo com o guia, o mais famoso deles é o pão "tandır", feito no outono. É produzido em conjunto, com a participação de várias pessoas, e dura por três ou quatro meses. Antigamente, os homens amassavam a massa e as mulheres assavam o pão, e essa atividade era realizada em um ambiente festivo. De acordo com o guia, o pão "tandır" pode durar meses sem estragar e ainda é feito em algumas aldeias. O "sırın" é um dos pratos mais populares feitos com pão, e também é um produto registrado. A Turkish Patent and Trademark Office registrou o "Elazığ Sırın Yemeği" como um produto com indicação geográfica, a pedido da Elazığ Chamber of Commerce and Industry, em 2023. De acordo com o documento, o "sırın" é feito com massas finas preparadas com farinha, água e sal, que são cozidas em uma chapa. São dobradas ao meio, enroladas e cortadas em fatias de alguns centímetros de espessura. As fatias são dispostas em uma travessa, bem juntas e em pé. É despejado iogurte misturado com alho amassado por cima, e, por último, é regado com manteiga derretida; quem desejar pode adicionar pimenta em flocos. O prato é servido quente. O encontro do iogurte com a manteiga quente demonstra a simplicidade e a generosidade desta culinária. O "orcik" e a colheita da uva.

O "orcik" é talvez o sabor mais conhecido de Elazığ. A Turkish Patent and Trademark Office registrou o "Elazığ Orciği" como um produto com indicação geográfica em 2018; entre os que solicitaram o registro estão a Fırat Development Agency, a Direção Provincial de Agricultura e Florestas de Elazığ, a Universidade Fı Aqui está a tradução do texto turco para português:

As nozes são espetadas em fios, mergulhadas em calda e penduradas. Este processo é repetido uma ou duas vezes. Após alguns dias, as orciks são cortadas em pedaços pequenos. De acordo com o documento, o produto deve conter pelo menos trinta por cento de nozes e não pode conter aditivos ou açúcar adicionado. Se armazenadas em condições adequadas, as orciks podem durar meses. A matéria-prima da orcik são as uvas das vinhas de Elazığ. O site GoTürkiye informa que cerca de sessenta variedades de uvas são cultivadas na província e que a uva é o produto agrícola mais importante da cidade. A lista de indicações geográficas inclui as uvas Öküzgözü, Boğazkere e Tahannebi. Um doce feito com a mesma uva é chamado de "bastuk" na região; de acordo com o guia da prefeitura, o bastuk feito com uvas é chamado de "bağ bastuğu", o feito com amoreiras é chamado de "dut bastuğu" e o feito com ameixas é chamado de "eşgili bastuk". Doces e pequenos petiscos.

Há também um registro para os doces. O "Elazığ Taş Ekmeği Tatlısı" (Doce de Pão de Pedra de Elazığ) foi registrado em 2023 como uma indicação geográfica. De acordo com o documento, a massa líquida, preparada com farinha, fermento, ovos, leite e sal, é cozida em uma chapa untada com óleo. Os pães de pedra cozidos são mergulhados em calda, cobertos com manteiga, nozes são polvilhadas entre algumas camadas e o doce é montado em camadas em uma travessa. O documento também descreve a característica que distingue este doce dos demais: a massa contém fermento e ovos, e a chapa e a massa filo são untadas com manteiga em vez de óleo de cauda. Este doce é especialmente preparado em ocasiões especiais, como feriados, casamentos e noivados. O guia da prefeitura também inclui o kadayıf, o künefe, o helva de farinha, o dolanger e a ameixa seca. Até mesmo os pequenos petiscos da mesa têm suas próprias denominações de origem. O "Ağın Leblebisi" (Grão de Bico de Ağın) foi registrado em 2017 como uma indicação geográfica. De acordo com o documento, é feito com o grão de bico peludo cultivado em Ağın, utilizando água feita com areia e cinzas de carvalho da aldeia de Bademli. Tem uma cor marrom avermelhada, sabor salgado e, se armazenado corretamente, não estraga facilmente. O "Elazığ Çedene Kahvesi" (Café Çedene de Elazığ) recebeu uma indicação geográfica em 2022. O documento descreve-o como uma bebida semelhante ao café, preparada a partir de frutos secos e torrados das árvores de çedene, que crescem selvagens nas áreas montanhosas da província, e depois moídos, resultando em uma pasta. De acordo com o documento, é preferível consumi-lo preparado com água ou leite.

Como abordar a mesa de Elazığ.

A estação do ano é um fator determinante nesta mesa. A orcik e o bastuk são produtos da colheita da vinha; o cronograma Fontes:

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