Mesa de Düzce e Akçakoca.

É fácil encontrar Düzce no mapa. É uma pequena província localizada no meio da estrada que liga Istambul a Ancara, com uma única faixa costeira no Mar Negro, em Akçakoca. Compreender sua culinária, no entanto, leva tempo, pois não se trata de uma única cozinha, mas sim do resultado do trabalho conjunto de comunidades que vieram de diferentes lugares da mesma planície e se estabeleceram ali. Neste artigo, exploramos a culinária de Düzce e Akçakoca, seguindo os registros oficiais. Descrevemos quais sabores são protegidos por indicações geográficas, quais tradições foram incluídas no inventário do patrimônio cultural imaterial e onde os visitantes podem encontrar esses elementos. Uma culinária enriquecida pela migração.

O certificado de registro da "Düzce Köftesi" (almôndegas de Düzce), emitido pelo Instituto Turco de Patentes e Marcas, começa a descrever a culinária da província mencionando as migrações. De acordo com o documento, Düzce se tornou um dos principais locais de assentamento durante as migrações que ocorreram na segunda metade do século XIX e no início do século XX, devido à sua localização geográfica, sua importância como ponto de passagem, seu clima e a diversidade de sua flora. Os imigrantes caucasianos, os que vieram do leste do Mar Negro e a população local, ao longo do tempo, influenciaram-se mutuamente, e essa mistura se refletiu na culinária. As aldeias de Manav, em Akçakoca, por outro lado, preservaram suas antigas tradições. Os documentos de registro descrevem o doce "Melengücceği" e o "Mancarlı Pide" como sabores transmitidos de geração em geração nessas aldeias. Essa diversidade também se reflete nas listas oficiais de hoje. O site da Direção Provincial de Cultura e Turismo de Düzce lista quinze produtos com indicação geográfica. Além de pratos e doces, a lista inclui produtos agrícolas como castanhas, avelãs, mel, arroz e abóbora, bem como a "Düzce Bıçağı" (faca de Düzce). Alguns dos registros são classificados como indicações de origem, enquanto outros são classificados como marcas de origem. Uma indicação de origem indica que todas as características do produto são derivadas daquela região. Uma marca de origem, por outro lado, preserva a conexão entre a reputação e o método de produção daquele local. "Melengücceği", o doce de Akçakoca.

O nome mais conhecido da lista é o "Akçakoca Melengücceği Tatlısı" (doce Melengücceği de Akçakoca). O certificado do doce, registrado em 2017 como marca de origem em nome da Câmara de Comércio e Indústria de Akçakoca, descreve-o como o legado de cerca de setecentos anos dos turcos que se estabeleceram em Akçakoca e que são conhecidos como "Manav". O mesmo documento afirma que o doce também entrou na cozinha do palácio otomano. A história por trás do nome também é interessante. A palavra "güccek", que significa "pequeno pão" em turco antigo, combinou-se com o nome do rio Melen, que deságua no mar a partir de Akçakoca, e assim surgiu o nome "Melengücceği", que significa "pequeno pão do rio Melen". O segredo do doce está no No passado, era consumido seco, sem calda, e quando os comerciantes se visitavam, ofereciam essa versão seca. Atualmente, a versão sem calda pode ser apreciada no café da manhã com um queijo local chamado "keşe" ou com geleia. O doce é ainda preparado na região, especialmente em casamentos e festas. Pão recheado com ervas ("mancar") e o mercado de Yukarı Mahalle.

O "Akçakoca Mancarlı Pide" foi registrado em 2017 sob o mesmo nome. De acordo com o documento, os turcos que se estabeleceram na região deram o nome de "mancar" às plantas comestíveis que cresciam nessas terras e incluíam essas ervas como base de suas refeições. O recheio do pão é feito com acelga, espinafre ou couve. As ervas picadas são misturadas com cebola, hortelã fresca, sal, pimenta e um pouco de óleo. A massa, feita com farinha, é aberta finamente, metade é coberta com o recheio e a outra metade cobre o recheio, formando uma espécie de meia-lua. O pão é assado em forno a lenha ou em uma chapa sobre o fogo de lenha, e quando quente, é regado com manteiga e servido com "ayran" (bebida de iogurte). O documento também menciona que o pão assado tem entre 35 e 40 centímetros de comprimento. A melhor maneira de saborear essas duas iguarias em seu ambiente natural é visitar o bairro de Yukarı Mahalle em Akçakoca. De acordo com a Direção Provincial de Cultura e Turismo, este bairro, um dos assentamentos mais antigos do distrito, abriga 160 casas históricas que são protegidas como um sítio histórico. Essas casas, com aproximadamente 150 a 200 anos de idade, foram construídas com fundações de pedra, estrutura de madeira e técnica "Bagdadi", e algumas possuem amplas varandas de madeira. No mercado local, que se instala sob a sombra das casas com varandas, os moradores vendem seus próprios produtos. De acordo com a descrição da Direção, o mercado oferece uma ampla variedade de produtos, desde o doce "Melengücceği" até o pão recheado com ervas, pão caseiro, macarrão caseiro e o queijo "keşe". O mercado não se limita apenas a alimentos. Utensílios como o rolo de massa, toalhas de mesa, e "shalvar" e lenços, que as mulheres usam em suas roupas tradicionais, também estão disponíveis nos quiosques. Arroz Konuralp e pilaf com massa folhada.

A região de Konuralp, ao sul da planície de Düzce, é conhecida há séculos por seus campos de arroz. O "Arroz Konuralp", registrado em 2019 como Indicação Geográfica pela Direção Provincial de Agricultura e Florestas de Düzce, é conhecido popularmente como "arroz de cidade". O documento de registro remonta a história do arroz ao século XIX e afirma que ele era o arroz utilizado na cozinha do palácio otomano. O mesmo documento também menciona um vestígio mais antigo. O distrito, conhecido como Konrapa, era um dos principais centros de produção de arroz do sancaque (distrito) de Bolu no século XVI, e a agricultura de arroz no sancaque era tão importante que exigia a inclusão de um artigo especial no regulamento. A área geográfica abrange a O pilaf é servido em uma travessa, coberto com massa folhada caseira ou uma fina camada de lavash, ambos umedecidos com água morna. O documento indica que o pilaf é frequentemente servido aos convidados em ocasiões especiais, como casamentos. Almôndegas, "acika" (um tipo de molho) e carvão de madeira.

O que diferencia o "Düzce Köftesi" dos demais, de acordo com o documento de registro, é a própria carne. As almôndegas são preparadas com carne de boi, cordeiro ou vitela, criada em ambientes naturais nas planícies de Düzce, utilizando a gordura natural da carne. Não se adiciona óleo à carne moída, e em vez de pão, utiliza-se farinha de milho produzida em Düzce. As almôndegas, do tamanho de uma avelã, são moldadas na palma da mão, cobertas com cinza branca e assadas em carvão de madeira, sendo servidas com tomate defumado e pimentões verdes. Frequentemente, o "Düzce Acıkası" é servido como acompanhamento das almôndegas. Este acompanhamento, registrado em 2017, é preparado com manteiga, avelãs e pimentões doces cultivados na região, e com um molho de tomate caseiro. A ausência de aditivos é um dos fatores que contribuem para o seu sabor único, conforme registrado no documento. Castanha, avelã, mel e "pekmez" (um tipo de xarope).

As florestas de Düzce trazem um calendário sazonal único para a culinária. A "Düzce Kastanesi" foi registrada em 2022 com sua denominação de origem. De acordo com o documento, trata-se de uma variedade conhecida como castanha da Anatólia, cujas sementes são comestíveis e que também cresce naturalmente nas áreas florestais da província. A "Akçakoca Kaplandede Kastanesi", por sua vez, é uma castanha pequena, brilhante e marrom-clara, com casca fina, que amadurece nas altitudes mais elevadas da montanha Kaplandede, nos meses de setembro e outubro. O "Mel de Castanha de Düzce" é um mel escuro, amargo e agridoce, produzido a partir do néctar das flores das castanheiras. O documento de registro ressalta que metade do território da província é coberto por florestas e que a região possui um ecossistema apícola único. A "Avelã Amarela de Akçakoca" também recebeu a denominação de origem em 2019. De acordo com o registro, esta avelã, embora tenha um teor de gordura menor do que a avelã amarela cultivada em outras partes do país, é mais rica em ácidos oleicos e linoleicos. A avelã também é utilizada no "Halva de Avelã de Düzce". O que diferencia este halva, segundo o registro, é a combinação da avelã com baixo teor de gordura com gergelim e açúcar de beterraba, resultando em uma textura que se dissolve facilmente na boca, com pedaços de avelã que proporcionam uma experiência agradável. O "Xarope de Cana de Düzce" é produzido a partir do caldo de cana-de-açúcar colhida em outubro, e a "Abóbora de Castanha de A presença distinta dos queijos cherkez e abaza demonstra o profundo impacto que as comunidades de origem caucasiana deixaram na culinária desta região.

Como aproveitar ao máximo a culinária local:

A melhor maneira de conhecer esta culinária é aproveitando a época certa. Setembro e outubro são os meses ideais para as castanhas e as castanhas-do-brasil, enquanto o período após outubro é o mais adequado para o melaço de cana-de-açúcar. Para quem visita Akçakoca, o primeiro destino deve ser o mercado de Yukarı Mahalle. Ao passear pelas casas históricas, você pode observar o preparo do pão recheado com queijo em uma chapa e experimentar o "melengücceği", que pode ser servido com calda ou seco. Antes de ir, verifique os dias e horários de funcionamento do mercado no site da Direção Provincial de Cultura e Turismo ou em fontes locais. Na costa, você encontrará os valores promovidos pela Direção Provincial de Cultura e Turismo em sua divulgação de Akçakoca, como o porto de pesca, a variedade de peixes que muda de acordo com a estação, as amoras, o mel de castanha e as avelãs. No centro e em Konuralp, reserve um tempo para almoçar e experimentar os bolinhos, o "acika" (um prato de legumes) e o arroz com massa folhada. Ao adquirir um produto com indicação geográfica, é importante observar o logotipo. O nome registrado e o logotipo são regularmente inspecionados pelos órgãos de controle mencionados nos documentos. Além disso, os documentos de registro exigem que o "melengücceği" seja servido nos restaurantes com seu nome e uma descrição de suas características. Ao ver o prato que chega à sua mesa, você pode verificar se é realmente o que foi pedido, prestando atenção a esses detalhes.

Fontes:

• Direção Provincial de Cultura e Turismo de Düzce, Produtos com Indicação Geográfica: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html
• Direção Provincial de Cultura e Turismo de Düzce, Elementos do Patrimônio Cultural Imaterial de Düzce (PCI): https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html
• Direção Provincial de Cultura e Turismo de Düzce, O número de elementos do PCI aumenta para 21: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-unsurlarinin-eklenmesiyle-21e-yukseldi.html
• Direção Provincial de Cultura e Turismo de Düzce, Mercado Local de Yukarı Mahalle em Akçakoca: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-283477/akcakoca-yukari-mahalle-yoresel-pazari.html
• Direção Provincial de Cultura e Turismo de Düzce, Arquitetura Civil de Akçakoca: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-211427/sivil-mimari.html