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Ardahan Sofrası, queijos Kaşar e pratos com pato.

Em Ardahan, o inverno chega cedo e demora a partir. A produção agrícola é limitada, mas os pastos são extensos; por isso, a culinária da região é rica em trigo, leite, carne e mel. Dois dos pratos mais conhecidos são à base de pato e queijo.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Ardahan Sofrası, queijos Kaşar e pratos com pato.

Em Ardahan, o inverno chega cedo e se prolonga. A produção agrícola é limitada, mas os pastos são extensos; por isso, a culinária da região se baseia em trigo, leite, carne e mel. Dois dos pratos mais conhecidos são o pato e o queijo. O pato é abatido com a primeira neve e seco ao ar livre, enquanto o queijo é feito com o leite dos animais que pastam durante o verão e maturado ao vento do norte. Este texto descreve a culinária de Ardahan com base em documentos oficiais e estudos acadêmicos, e sugere como encontrar esses sabores ao visitar a cidade. Uma cozinha de alta montanha.

A Direção de Cultura e Turismo da província de Ardahan define a culinária local como uma cozinha baseada na agricultura e na pecuária. De acordo com a descrição da direção, esta cozinha se apoia em cereais, carne e produtos animais, sendo que a carne de pato tem um lugar especial na região. Entre os vegetais, destacam-se a batata, a cebola e o feijão seco. A mesma página menciona que o queijo e o mel de Ardahan são conhecidos em todo o país, e lista alguns dos pratos mais populares, como o repolho recheado, o "evelik aşı", o "pişi", o "bozbaş", o "kuymak", o "ekmek aşı" e o halva. Por trás deste cenário, a geografia desempenha um papel fundamental. De acordo com o certificado de registro do "Mel de Flores de Ardahan", a província está localizada em uma área com altitudes que variam entre 1.300 e 3.200 metros, e cerca de sessenta por cento do território da província é composto por pastagens. O documento também observa que existem aproximadamente 1.150 espécies de plantas na província. Nesta região de alta montanha, onde a agricultura de culturas é muito limitada devido ao clima, a pecuária e a apicultura são as principais atividades econômicas. O inverno, por sua vez, é longo; um estudo da Universidade de Ciências Aplicadas de Sakarya, realizado por Özbay, Semint e Semint, indica que o inverno geralmente começa no final de outubro e se estende até o final de abril. Este longo inverno resultou em uma culinária que sabe como preservar alimentos. O astro da mesa de inverno é o pato de Ardahan.

A carne de pato foi registrada como Indicação Geográfica Protegida em nome da Câmara de Comércio e Indústria de Ardahan em 2022. De acordo com a descrição do documento, a carne de pato de Ardahan é obtida a partir de patos nativos criados na província, bem como de patos das raças Linda e Chinesa, cujo corpo é salgado com sal de rocha e seco ao ar livre ou em câmaras frias. A área geográfica de produção abrange toda a província de Ardahan. Durante o processo de secagem, a umidade da carne diminui para cerca de quarenta por cento, a carne se torna um pouco mais firme e a proporção de gordura permanece alta. O sabor característico é diretamente atribuído ao clima. Em Ardahan, a temperatura no inverno pode cair abaixo de menos trinta graus Celsius, e o momento ideal para o abate é após o resfriamento do clima e a primeira queda de neve. De acordo com o documento, a carne de patos que consomem neve ou gelo é mais gordurosa, A carne de ganso não é o único produto valorizado. De acordo com o mesmo estudo, as penas são utilizadas para fazer travesseiros e almofadas, enquanto a cabeça e as patas são salgadas e, após alguns dias de secagem ao sol e ao frio, são armazenadas em caixas especialmente feitas para esse fim. A jornada do ganso, do pasto ao frio...

O certificado detalha passo a passo a jornada de um ano do ganso. Os criadores separam quatro fêmeas e um macho para reprodução e utilizam o método tradicional de incubação para obter pintinhos. Nos primeiros dias, os pintinhos são cuidados em uma área separada, e a alimentação começa com xarope e leite, evoluindo para grama picada ou pão umedecido. A partir do vigésimo dia, os pintinhos são levados para o pasto e alimentados com grama em condições naturais, de abril a junho. No outono, os gansos são alimentados com cevada por cerca de um mês, e quando atingem a maturidade para abate, são sacrificados com a primeira neve. Antes do abate, os gansos são colocados em uma fonte de água, como um rio, lago ou riacho, para limpar as penas. Os gansos abatidos são pendurados por um tempo para que o sangue escorra, e as penas são retiradas manualmente ou com uma máquina. As penas restantes são limpas com fogo em um processo chamado "alazlama", "kızırlama" ou "duruzlama" na região. Em seguida, a carcaça é salgada com sal de rocha e armazenada em recipientes de madeira adequados por cerca de uma semana. A secagem é feita em ambientes com temperaturas abaixo de zero, expostos ao sol de inverno, ou em salas frias com temperatura ambiente, e dura alguns dias, dependendo das condições climáticas. Na cozinha, o ganso é frequentemente combinado com trigo bulgur. Durante as entrevistas, a maioria dos participantes mencionou que geralmente preparam a carne de ganso com pilaf de bulgur; o pilaf de ganso com bulgur, o "ganso mantı" (uma espécie de ravioli) e o ganso assado são pratos típicos da região. Existem duas maneiras de cozinhar: cozimento em água e assado no forno; o ganso mais velho requer um tempo de cozimento mais longo do que o ganso mais jovem. De acordo com todos os participantes, o prato de ganso é servido com "ayran" (uma bebida de iogurte) e uma geleia de groselha, um produto típico da região. A página de pratos regionais da Agência de Desenvolvimento de Serhat também descreve o pilaf de ganso triplo, onde o arroz, o bulgur e o macarrão fino são cozidos em caldo de ganso, e o ganso cozido é assado no forno e colocado sobre o pilaf. O "kaşar", um tipo de queijo, e o leite de pasto...

Ardahan não possui um queijo "kaşar" com sua própria denominação de origem, mas isso não significa que não haja queijo "kaşar" em Ardahan. O queijo "Kars Kaşarı", registrado como Indicação Geográfica em 2014, graças à solicitação da Universidade Kafkas, possui uma área geográfica que abrange, além dos distritos de Kars, o centro de Ardahan e os distritos de Göle, Çıldır, Hanak, Damal e Posof, O queijo "teleme", de cor branca, é ralado duas vezes, colocado em cestos perfurados e mergulhado em água quente, sendo cozido até adquirir uma consistência elástica, como chiclete. O documento enfatiza que este método é chamado de "cozimento em água" e que os produtos feitos com o método de "cozimento seco" não possuem as mesmas características deste queijo. A massa é amassada e o "umbigo" é cortado manualmente pelo artesão. O detalhe mais interessante é a sala de maturação. Os queijos, após saírem do molde, são levados para salas de descanso com janelas voltadas para o norte, onde permanecem expostos ao vento norte por cerca de trinta a quarenta dias. De acordo com o documento, este vento evita que os blocos de queijo rachem e seca rapidamente. Para garantir a circulação natural do ar e a temperatura ideal, as fábricas de queijo devem ser construídas a uma altitude mínima de 1.700 metros acima do nível do mar. O queijo, vendido como "queijo fresco" por até noventa dias, torna-se mais firme, a casca fica cinza e o sabor se intensifica com o tempo. A lista de atividades recomendadas para serem realizadas em Ardahan, elaborada pela Agência de Desenvolvimento de Serhat, também inclui a degustação do queijo em Göle. O queijo "tel" de Hanak.

O queijo com o nome registrado de Ardahan, conhecido como "queijo de Hanak", é produzido na região de Hanak. O "Queijo Tel de Hanak" foi registrado em 2024, em nome da Câmara de Comércio e Indústria de Ardahan, como uma Indicação Geográfica Protegida, e sua área geográfica de produção é restrita ao distrito de Hanak. De acordo com o documento, o queijo é feito com o leite de vacas da raça "Anadolu Esmeri", que é um cruzamento entre a raça local "Doğu Anadolu Kırmızısı" e a raça Montofon, e o leite utilizado é o produzido entre junho e setembro. É especialmente notado que o queijo feito com o leite produzido entre outubro e maio é mais fino e não possui a textura "em fios". O segredo deste queijo está na temperatura. A massa do queijo é colocada manualmente em um líquido chamado "sırat" na região, que é mantido a uma temperatura específica, e é girada em forma de anel. À medida que o anel cresce, ele se torna mais fino, dobra-se e é girado novamente. No final, obtém-se um queijo que se assemelha a um novelo de lã, composto por fios finos, de poucos milímetros de espessura, que não se grudam e podem se estender até seis metros. De acordo com o documento, são necessários treze litros de leite para produzir um quilo de queijo "tel", e o queijo é armazenado em salmoura preparada com sal de rocha. O documento deixa claro que este processo exige grande habilidade artesanal. O mel das abelhas caucasianas.

O lado doce da culinária de Ardahan é o mel. O "Mel de Flores de Ardahan" foi registrado em 2017, em nome da Associação de Apicultores da Província de Ardahan, como uma Indicação Geográfica Protegida, e sua área geográfica de produção abrange toda a província e seus distritos. O documento começa descrevendo a abel De acordo com o documento, a cor do mel varia de âmbar claro a âmbar escuro, dependendo da estação e da flor, e seu sabor deixa uma leve sensação de ardência na garganta. O mel filtrado cristaliza-se gradualmente, adquirindo uma consistência cremosa e homogênea. O estudo de Serkan Balcı, da Universidade de Ardahan, destaca que o mel e o queijo são produtos essenciais na identidade gastronômica de Ardahan e Kars, e o festival do mel realizado em Ardahan é um dos seus principais símbolos.

Na lista de produtos registrados, também está o trigo. O Trigo Kavılca de Ardahan foi registrado em 2024 como indicação geográfica. De acordo com o documento, o Kavılca é um trigo com grãos grandes, de cor escura e robusta, com uma casca grossa e em camadas que protege os grãos do frio. É utilizado para fazer pão, massas e outros pratos, e também é consumido em forma de bulgur. As sementes utilizadas são da colheita do ano anterior, e o plantio é feito em meados de maio. Este trigo é a base de sopas e massas em Ardahan, acompanhado de iogurte e manteiga. A página da Agência de Desenvolvimento de Serhat dedicada aos pratos regionais descreve, em particular, o "ayran aşı", preparado com trigo cozido e grão de bico, misturado com iogurte e finalizado com hortelã. A mesma página também menciona o "helle aşı", feito com farinha torrada, recheado com batata e regado com manteiga, o "hıngel", um tipo de massa recheada com batata e regada com manteiga, o "bişi", um prato de massa frita, e o "hasuta", feito com açúcar caramelizado e farinha. Özbay e seus colegas destacam que o uso de manteiga é uma característica fundamental da culinária local. A lista de produtos registrados da província também inclui dois produtos do distrito de Posof: a maçã de Posof, conhecida localmente como "Badele", e o feijão de Posof, ambos protegidos por indicação geográfica.

Como experimentar a culinária de Ardahan?

A melhor época para saborear a carne de ganso é no inverno. Como o abate geralmente começa com a primeira neve, os pratos de ganso aparecem na mesa durante os meses frios. De acordo com as entrevistas com Özbay e seus colegas, existem restaurantes em Ardahan e Çıldır que servem pratos de ganso. Se você visitar o Lago Çıldır no inverno, procurar pelo pilaf de ganso com bulgur no caminho de volta será uma parte natural da sua viagem. O queijo e o queijo filado, por outro lado, são produtos da produção de verão. Lembre-se de que o queijo é feito com leite de maio a agosto e é maturado por meses, e o queijo envelhecido também está disponível no outono e no inverno. Ao comprar, procure pelo símbolo de indicação geográfica. Os documentos de registro exigem que o nome do produto e o símbolo de indicação geográfica sejam exibidos de forma visível na embalagem ou no estabelecimento. A inspeção da carne de ganso de Ardahan, do queijo filado de Hanak e do mel de flores de Ardahan é realizada por comissões compostas por especialistas da universidade e de órgãos da província. O Departamento de Cultura e Turismo da província Fontes:

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