Przejdź do głównej treści
Radar Türkiye
Odkrywaj wydarzenia w aplikacji
Otwórz
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası: od Testi Kebab do Arabaşı.

Najlepszym sposobem, aby poznać Yozgat, jest usiąść przy stole i spróbować lokalnych potraw. Miasto położone jest w samym sercu rozległej stepowej równiny, zwanej Bozok, gdzie zima jest długa i surowa, a lato krótkie i suche.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Brak ocen

Zaloguj się, aby polubić i ocenić

Yozgat Sofrası: od Testi Kebab do Arabaşı.

Najkrótszym sposobem na poznanie Yozgat jest usiądzenie przy stole. Miasto leży w samym sercu rozległej stepu, zwanego Bozok, gdzie zima jest długa i surowa, a lato krótkie i suche. Ten klimat sprzyja uprawie pszenicy, hodowli owiec i produkcji mleka, a stoły w Yozgat obfitują w dania mięsne, mączne i sycące. W bazie danych znaków geograficznych Türk Patent ve Marka Kurumu (Turecki Urząd Patentów i Znaków Towarowych) zarejestrowanych jest obecnie osiem produktów związanych z Yozgat: jeden znak pochodzenia i siedem znaków geograficznych. Ten tekst wykorzystuje tę listę jako przewodnik. Najpierw omawia dwa rodzaje kebabów, następnie najbardziej znany zupę, a potem ser, bułeczki i lokalne produkty z poszczególnych okręgów. Na koniec przedstawia kilka sugestii, jak można cieszyć się tym bogactwem kulinarnym.

Co oznaczają znaki geograficzne?

Znak geograficzny to oficjalny rejestr, który łączy nazwę produktu z jego miejscem pochodzenia. Znak pochodzenia oznacza, że wszystkie cechy produktu pochodzą z danego regionu. Znak geograficzny natomiast wskazuje, że reputacja produktu jest związana z danym miejscem, a przynajmniej jeden etap jego produkcji musi tam odbywać się. Większość produktów zarejestrowanych w Yozgat posiada znaki geograficzne, a dokumenty rejestracyjne zawierają znacznie więcej informacji niż tylko listę nazw. Każdy dokument szczegółowo opisuje, z jakich składników danie jest przygotowywane, w jakiej kolejności i za pomocą jakich narzędzi. Dokumenty określają również, kto będzie odpowiedzialny za kontrolę jakości; w przypadku dań zarejestrowanych w Yozgat, kontrolę jakości przeprowadza trzyosobowa komisja składająca się z przedstawicieli gminy, rolnictwa, służby zdrowia i organizacji zawodowych. Dlatego czytanie tych dokumentów przypomina lekturę najbardziej szczegółowych przepisów z książki kucharskiej.

Kebab gotowany w glinianym naczyniu (Testi Kebabı)

Yozgat Desti Kebabı został zarejestrowany 17 września 2023 roku i jest najnowszym daniem na tej liście. W dokumencie nazwa brzmi "desti", ale w opisie przepisu naczynie jest zawsze nazywane "testi"; oba terminy oznaczają to samo gliniane naczynie. Zgodnie z rejestrem, do kebabı wchodzą pokrojone w kostkę kawałki jagnięciny, pomidory, papryka, czosnek, masło, pieprz i sól. Przed użyciem naczynie "testi" jest wypełniane wodą i pozostawiane na pewien czas; w ten sposób naczynie nie wchłonie całej wilgoci podczas gotowania. Mieszanka jest umieszczana w naczyniu, na wierzchu dodaje się masło, a otwór naczynia jest zamykany ciastem z mąki, wody i soli. W środku ciasta robi się dziurę, aby ułatwić ucieczkę pary. Gotowanie odbywa się na węglu drzewnym. Kiedy ogień zamieni się w żar, naczynie jest zanurzane Otoşı (Arabaşı):

Pierwszy składnik to mięso: pochodzi od młodych jagniąt, które pasą się w naturalnym środowisku na pastwiskach Bozok, a w regionie nazywane są "toklu". Drugi składnik to specjalny piec (tandır): zbudowany z cegieł ogniotrwałych, połączonych zaprawą z soli i gliny, który długo utrzymuje ciepło. W środku pieca znajduje się długi pręt żelazny, a po obu jego stronach palą się ognie. Mięso nabijane jest na szaszłyki i pieczone pomiędzy tymi dwoma ogniami. Na dole znajduje się patelnia, która zbiera tłuszcz z mięsa; ten tłuszcz jest smarowany na chleb serwowany do dania. Przygotowanie rozpoczyna się dzień wcześniej. Mięso jagnięcia, pozbawione ścięgien i nadmiaru tłuszczu, jest dzielone na większe kawałki, maczane w soli i pozostawiane na dobę. Po obu stronach pieca rozpalane są ogniska z drewna dębowego. Kiedy ogień się rozpala, mięso jest wkładane do pieca. Po pewnym czasie mięso jest wyjmowane, nakłuwane nożem w kilku miejscach i ponownie wkładane do pieca. Po drugim pieczeniu mięso jest odstawiane na chwilę. Na koniec, bardzo cienko pokrojone mięso podawane jest z pomidorami, natką pietruszki, papryką, cebulą i chlebem pita. Rejestracja produktu wymaga, aby mięso pochodziło od jagniąt hodowanych na pastwiskach Bozok; nazwa tego dania jest więc związana z tym konkretnym regionem. Otoşı to danie spożywane zimą, podczas długich, zimowych nocy.

Otoşı to bez wątpienia najbardziej znana potrawa z Yozgat, a jej rejestracja jest najstarsza. Yozgat Arabaşı został zarejestrowany w 2013 roku jako znak regionalnego pochodzenia, dzięki wnioskowi gminy Yozgat. Zgodnie z dokumentem, otoşı składa się z dwóch części: pikantnej zupy przygotowanej z mięsa drobiowego (kurczaka, indyka lub gęsi) oraz osobno przygotowanego ciasta. To, co odróżnia tę zupę od innych, to spożywanie jej nie z chlebem, ale z tym ciastem. Ciasto jest nabierane łyżką i spożywane razem z zupą, bez żucia. Dokument podkreśla również, że otoşı jest spożywane w okresie zimowym. Przygotowanie ciasta wymaga cierpliwości. Część wody jest gotowana, a do pozostałej dodaje się mąkę, tworząc gęstą masę. Ta masa jest następnie dodawana do gotującej się wody. Ciasto, ciągle mieszane łopatką, zaczyna rosnąć, jak popcorn. Po kilku minutach gotowania, ciasto jest przelewane na wilgotne tace. Tace są poruszane, aby równomiernie rozprowadzić ciasto, a następnie pozostawiane do ostygnięcia. Ostudzone ciasto jest krojenie wilgotnym nożem w kształcie pasków baklavy. W środku tacy tworzy się wgłębienie, w którym umiesz Ser serwatka, po podkrwaniu, umieszczana jest w lnianych workach i zawieszana. Następnie jest obciążana kamieniami. Ser, posolony i pokruszony, jest ponownie poddawany obciążeniu, tym razem pod cięższymi kamieniami, przez kilka dni; w regionie ten proces nazywany jest "tercan", "tecin", "tecen" lub "bastırık". Następnie ser jest umieszczany w naczyniu, aby nie miał dostępu powietrza, a jego powierzchnia jest przykrywana liściem winogron lub tkaniną, a następnie szczelnie zamykana ciastem. Odwrócone naczynia są zakopywane w cienkiej, lekko wilgotnej tkaninie i dojrzewają przez kilka miesięcy w chłodnym miejscu.
*Parmağı çörek* i *Sorgun yağlısı*

Zboża stepu odcisły swoje piętno również na chlebie i bułkach. *Yozgat Parmağı Çöreği* został zarejestrowany w 2013 roku tego samego dnia co *arabaşı*. Jest przygotowywany z mąki, wody, soli i drożdży; to, co go wyróżnia, to zakwas, który jest przygotowywany dzień wcześniej. Zgodnie z dokumentacją, ten zakwas nadaje bułce jej charakterystyczny smak i zapewnia, że podczas pieczenia powstanie gruba, chrupiąca skórka. Ciasto jest dzielone na porcje, a każda porcja jest dzielona na cztery równe części. Części są rozciągane i układane obok siebie, a końce są zamykane w kształt owalu; nazwa bułki pochodzi od faktu, że jej kształt przypomina palce ułożone obok siebie. Zgodnie z informacjami z portalu kulturowego, bułka jest pieczona w piecu opalanym drewnem, ale w taki sposób, aby nie stykała się bezpośrednio z płomieniem, tylko z ciepłem pieca, i nie zawiera żadnych dodatków. *Sorgun Yağlısı*, chleb z okręgu Sorgun, został zarejestrowany w 2021 roku. Zgodnie z dokumentacją, ten chleb składa się z co najmniej siedmiu warstw. Warstwy ciasta są rozwijane, a pomiędzy nimi smaruje się masłem lub margaryną, a proces składania jest powtarzany co najmniej siedem razy. Ciasto jest formowane w kształt koła lub owalu i pieczone w piecu opalanym drewnem, na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Opcjonalnie posypywany jest sezamem i makiem. Dokument wskazuje również, że chleb jest świeży tylko przez jeden dzień w temperaturze pokojowej i jest spożywany na bieżąco; oznacza to, że *Sorgun Yağlısı* można spróbować tylko w Sorgun, w dniu, w którym został upieczony.
*Akdağ'ın salebi* i *Aydıncık'ın kavunu*

Dwa kolejne zarejestrowane produkty z regionu opisują geografię okręgów. *Akdağmadeni Salebi* został zarejestrowany w 2021 roku. Zgodnie z dokumentacją, *saleb* jest pozyskiwany z bulw rośliny *D Firmy sprzedające lub oferujące produkty oznaczane geograficznie muszą umieszczać nazwę produktu i znak oznaczający jego pochodzenie w widocznym miejscu, na produkcie, opakowaniu lub w lokalu. Aby upewnić się, że produkt został wytworzony zgodnie z przepisami, warto poszukać tego znaku. Jeśli planujesz zakup sera "çanak" lub napoju "salep", nie wahaj się zapytać sprzedawcy, gdzie i jak produkt został wyprodukowany. Wszystkie dokumenty rejestracyjne są publicznie dostępne na portalu Turckiej Agencji Patentów i Znaków Towarowych (Türk Patent ve Marka Kurumu). W przypadku codziennego pieczywa, takiego jak "Sorgun yağlısı" i "parmak çörek", wystarczy odwiedzić piekarnię rano. Muzeum, wzgórza i stolik pełen regionalnych specjałów w Yozgat znajdują się blisko siebie i można je zwiedzić w ciągu jednego dnia; a po dniu spędzonym na stepie, ciepła miska "arabaşı" najlepiej oddaje klimat regionu.

Źródła:

Komentarze

0/1000

Napisz pierwszy komentarz