Przejdź do głównej treści
Radar Türkiye
Odkrywaj wydarzenia w aplikacji
Otwórz
Radar Türkiye

Rukola z Urfy i kuchnia z Şanlıurfy.

W Şanlıurfa, gdy siadacie do stołu, obok chleba, kebabu i kotletów, zawsze znajdzie się przyprawa o intensywnie czerwonym, przechodzącym w kolor fioletowy. Mieszkańcy tego regionu nazywają ją "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Brak ocen

Zaloguj się, aby polubić i ocenić

Rukola z Urfy i kuchnia z Şanlıurfy.

W Şanlıurfa, gdy siadamy do stołu, obok chleba, kebabu i kotletów, zawsze znajdziemy przyprawę o intensywnie czerwonym, przechodzącym w odcienie fioletu kolorze. Mieszkańcy tego regionu nazywają ją "isot". Isot to nie tylko smak, który definiuje kuchnię tego miasta, ale także produkt chroniony nazwą pochodzenia od 2001 roku. Ten tekst wyjaśnia, czym jest isot, jak jest produkowany, jak jest wykorzystywany w tradycyjnych potrawach kuchni Şanlıurfa i jak można go rozpoznać w tym mieście.

**Oficjalny dokument tożsamości papryki**

Oficjalny dokument tożsamości isot to certyfikat geograficznego oznaczenia nr 33, wydany przez Türk Patent Enstitüsü (Turecki Instytut Patentowy). Zgodnie z tym dokumentem, wniosek został złożony 25 sierpnia 2000 roku przez Urząd Miasta Şanlıurfa, rodzaj produktu to nazwa pochodzenia, obszar geograficzny to prowincja Şanlıurfa, a produkt, do którego się odnosi, to papryka (isot). Dokument opisuje również kontrolę jakości produktu: komisja składająca się co najmniej z trzech osób, w skład której wchodzą eksperci z urzędu miasta, izby handlowo-przemysłowej, stowarzyszeń rzemieślniczych i izby rolniczej, pod koordynacją urzędu miasta, przeprowadza kontrole i sporządza raporty. Znak geograficzny został ogłoszony w oficjalnym gazecie z dnia 29 kwietnia 2001 roku i został zarejestrowany z mocą obowiązującą od tego dnia. W dokumencie nazwa produktu to "Papryka z Şanlıurfa", natomiast w regionie używa się słowa "isot" zarówno dla świeżej, jak i suszonej papryki. Certyfikat stwierdza, że papryka z Şanlıurfa składa się z dwudziestu różnych odmian, charakteryzuje się słodszym smakiem i nie jest zbyt pikantna. Dokument wymienia również wymagania dotyczące temperatury i gleby: optymalna temperatura to 20-30 stopni Celsjusza, gleba nie jest zbyt wymagająca, ale powinna być bogata w substancje organiczne. Portal Kultury Ministerstwa Kultury i Turystyki, opierając się na publikacji Zarządu Kultury i Turystyki prowincji Şanlıurfa, informuje, że produkcja isot stale rośnie dzięki nawadnianiu rozpoczętemu w ramach projektu GAP (Kluczowy Projekt Rozwoju Południowo-Wschodniej Anatolii). Portal podaje również, że isot jest uprawiany na powierzchni 18 900 hektarów, a roczna produkcja wynosi 76 885 ton.

**W słońcu, w worku, w młynie**

To, co odróżnia isot od zwykłej papryki w płatkach, to sposób jego produkcji. Certyfikat szczegółowo opisuje proces produkcji isot w warunkach domowych. Podczas mycia usuwa się zepsute i niedojrzałe papryki, a następnie odcina się szypułki i usuwa nasiona. Papryki dzielone są na 2 lub 3 części w zależności Portal Kulturowy informuje, że w kuchni Şanlıurfa przyprawy odgrywają ważną rolę, a isot jest jednym z najważniejszych składników surowego köfte. Jednak isot jest ważny nie tylko w formie suszonej, ale również świeżej; wiele zarejestrowanych potraw przygotowywanych jest z użyciem świeżych, czerwonych lub zielonych papryczek isot.

Wiele potraw kuchni Şanlıurfa jest chronionych oznaczeniem geograficznym, a w wielu z tych dokumentów isot jest wymieniany pod swoją nazwą. Dokument nr 254 opisuje "Urfa Isot w glinianym naczyniu". Charakterystyczną cechą tego dania jest użycie świeżych, czerwonych papryczek isot. Na dnie glinianego naczynia układane są kości z szpikiem, a następnie połowa isot, mięso i cebula smażone na smalcu, czosnek i reszta papryczek. Dodaje się sok pomidorowy i sok z granatu, a danie gotuje się przez około trzy godziny w tradycyjnym, kamiennym piecu. Dokument wskazuje, że używa się mięsa i smalcu z owiec rasy ivesi, szczególnie tych hodowanych na pastwiskach u podnóża gór Tek Tek. Smak tego dania przenika również z pieca. Ten sam dokument opisuje, jak zbudować tradycyjny, kamienny piec: podłoga jest wykonana z gliny i czarnego kamienia, a pod nim, na głębokości około metra, znajduje się warstwa soli i potłuczonego szkła. Brzegi są otoczone gładkimi kamieniami, a kopuła jest zbudowana z cegieł ogniotrwałych, połączonych mieszanką gliny, popiołu drzewnego, soli i wody, tworząc stopniowo zwężający się przekrój. Według dokumentu przygotowanie i gotowanie tego dania jest czasochłonne i jest wynikiem wieloletniej tradycji kulinarnych umiejętności.

Podobne danie, "Urfa Frenk Köfte" (köfte z pomidorami), wyróżnia się użyciem pomidorów. Portal Kulturowy informuje, że w regionie pomidory, zwane "frenk", są uprawiane w suchych warunkach w wysokich temperaturach, a danie jest gotowane w glinianym naczyniu, w tradycyjnym piecu, z użyciem świeżych, czerwonych papryczek isot, mięsa owiec rasy ivesi i smalcu.

W kebabach grillowanych na szaszłykach, papryczka isot spotyka ogień. Dokument nr 323 opisuje "Urfa Ciğer Kebabı" (kebab z wątróbki) jako kebab, w którym wątróbka jagnięca, pokrojona na kawałki wielkości orzecha, jest grillowana na szaszłykach, a do grillowania używa się węgla drzewnego z mięsa tych samych jagniąt. Podczas grillowania dodaje się mieszankę papryczki Şanlıurfa i soli. Dokument wskazuje również, że kebab ten jest spożywany na śniadanie, obiad i kolację.

"Urfa Patlıcanlı Kebabı" (kebab z bakłażanem), opisany w dokumencie nr 351, jest przygotowywany poprzez mielenie mięsa na maszyn Na portalu kulturowym znajduje się opis "Tırnaklı Ekmek" z Şanlıurfa, chleba, który zawdzięcza swoją nazwę cienkiej pasty nakładanej na ciasto i formowanej przez palcami piekarza. Piecze się go w kilka minut w piecu opalanym drewnem. Portal informuje, że chleb ma średnio 40 do 45 centymetrów długości i jest w kształcie elipsy. Według portalu, ciasto jest głównie przygotowywane z zaczynu, a piecem zarządza doświadczony piekarz. Chleb jest obracany raz w piecu, aby upiec obie strony. Ten chleb, podawany z kebabem, jest nieodłączną częścią lokalnej kuchni. "Urfa Eşkili", opisany w dokumencie nr 215, to pikle, w których lokalne winogrona są przygotowywane tradycyjnymi metodami, a następnie dodaje się do nich świeże, zielone papryki. Według dokumentu, "eşkili" podaje się razem z zalewą, a ta zalewa, po jednym użyciu, może być wielokrotnie wykorzystywana. W przeszłości, na początku zimy, przygotowywano jej dużo i rozdawano sąsiadom. Rejestrację papryki przeprowadził Urząd Miasta Şanlıurfa, a rejestrację lokalnych potraw – Izba Handlowo-Przemysłowa Şanlıurfa. Wspólnym elementem wszystkich dokumentów rejestracyjnych jest związek z lokalnymi produktami, a w szczególności z papryką "isot". Badanie opublikowane w czasopiśmie "Erciyes Akademi" przeanalizowało zarejestrowane lokalne produkty z Şanlıurfa i zidentyfikowało 25 lokalnych potraw, 10 produktów piekarniczych i cukierniczych oraz jeden napój bezalkoholowy. To samo badanie wykazało, że w menu analizowanych restauracji te zarejestrowane potrawy występują bardzo rzadko.

**Śladami papryki "isot"**

Najlepszym sposobem na poznanie papryki "isot" jest spróbowanie jej w różnych formach. Przy stole, podczas jedzenia kebaba, zwróć uwagę na kolor suszonej papryki "isot": odcienie zbliżone do ciemnofioletowego świadczą o tym, że była suszona na słońcu. Jej kruszonka i lekko tłusta konsystencja wynikają z dodania soli i tłuszczu. Świeżą paprykę "isot" rozpoznasz w potrawach i jako dodatek. W dokumentach rejestracyjnych świeża, zielona papryka "isot" często występuje jako dodatek do wielu dań. Niektóre z zarejestrowanych dań, takie jak "isot çömleği" (potrawa z papryką w glinianym garnku), wymagają długiego pieczenia w piecu opalanym drewnem, dlatego nie zawsze są dostępne w każdym miejscu każdego dnia. Dokumenty rejestracyjne podkreślają, że te dania są przygotowywane w regionie zgodnie z tradycyjnymi umiejętnościami, a wszystkie etapy produkcji muszą odbywać się w określonym obszarze geograficznym. Zadając pytanie o nazwę dania, użycie jego tradycyjnej nazwy ułatwi znalezienie poszukiwanego smaku. Dla tych, którzy chcą zabrać ze sobą papry Źródła:

Komentarze

0/1000

Napisz pierwszy komentarz