Tokat Kebabı (kebab z Tokatu)

Tokat kebabı podawany jest na tacy, a każdy element tej tacy opowiada własną historię. Na środku znajdują się pokrojone pomidory, wokół nich ułożone w rzędach kawałki jagnięciny, bakłażany i ziemniaki, na wierzchu papryka Tokat, pomiędzy nimi całe główki czosnku, a całość polana roztopionym tłuszczem z ogona. To danie, które niegdyś przygotowywano w domach na wsi podczas specjalnych okazji, stało się produktem handlowym, a jego receptura, składniki i sposób przygotowania są szczegółowo opisane w dokumencie rejestracyjnym jako znak geograficzny. Ten tekst opisuje recepturę, konstrukcję pieca i sposób rozpoznawania tego kebabu w Tokat; nie zawiera propozycji biznesowych, ale jest przewodnikiem, który pozwala zrozumieć, na co zwrócić uwagę, siadając do stołu. Od domów na wsi do stołu.

Zgodnie z dokumentem rejestracyjnym w Türk Patent ve Marka Kurumu (Turecki Urząd Patentów i Znaków Towarowych), Tokat kebabı niegdyś przygotowywano podczas specjalnych okazji w domach na wsi, zanim stał się produktem handlowym. Dokument definiuje go jako kebab, który powstaje w wyniku połączenia składników w unikalny sposób i pieczenia go w specjalnym piecu. Ten sam dokument stwierdza, że kebab ten od wieków pieczono w domach na wsi w Tokat lub w starych domach w Tokat, w piecach zaprojektowanych specjalnie do tego celu, a piec do kebabu w domach na wsi był nawet tematem starych publikacji naukowych. Katalog produktów oznaczonych znakiem geograficznym Agencji Rozwoju Środkowego Morza również podkreśla to, przedstawiając kebab jako danie całkowicie charakterystyczne dla regionu Tokat, od mięsa i warzyw po technikę pieczenia i sposób serwowania. Natomiast Ministerstwo Kultury i Turystyki w Tokat, opisując kulinarne tradycje regionu, umieszcza Tokat kebabı na pierwszym miejscu listy i wspomina o nim razem z innymi potrawami, takimi jak mięsne rolady, rolady z fasoli, keşkek, zupa gendüme, zupa z nóg, ciastka z orzechami, kiełbasa bez osłonek i bat. Co mówi dokument rejestracyjny?

Tokat Kebabı jest zarejestrowany jako znak geograficzny pod numerem 188. Wniosek został złożony przez Izbę Handlową i Przemysł w Tokat, ochrona obowiązuje od 26 sierpnia 2013 roku, a ogłoszenie ukazało się w Dzienniku Urzędowym z dnia 2 października 2014 roku, numer 29137. Jako obszar geograficzny podano Turcję, a jako obszar pochodzenia – Tokat. Oznacza to, że przepis na ten kebab może być stosowany w całej Turcji, ale pod warunkiem przestrzegania zasad określonych w dokumencie. Dokument wymienia pięć cech, które sprawiają, że Tokat kebabı jest charakterystyczny dla Tokat. Mięso i tłuszcz z ogona pochodzą z młodych jagniąt rasy Karayaka, hodowanych w naturalnym środowisku Papryka Tokat i inne warzywa

Najbardziej szczegółowa część dokumentu poświęcona jest warzywom. Papryka Tokat jest uprawiana w regionie od około pięćdziesięciu do siedemdziesięciu lat i jest bardzo popularna, szczególnie w okresie letnim, zarówno w samym regionie, jak i w okolicznych miejscowościach. Charakteryzuje się delikatnym miąższem i unikalnym aromatem, co odróżnia ją od innych odmian papryki. Owoce są średniej długości, podzielone na trzy lub cztery płaty, a końcówka jest węższa niż miejsce przy połączeniu z łodygą. Jedynym wymogiem dotyczącym pochodzenia składników jest to, że papryka używana w kebabie musi być papryką Tokat. W przypadku pomidorów preferowane są pomidory polne, ponieważ zawierają więcej substancji suchych, nie występują problemy z "zielonym barkiem" i są bardziej aromatyczne. Bakłażany powinny mieć średnicę siedem do ośmiu centymetrów, długość dwudziestu do dwudziestu pięciu centymetrów, być pozbawione pestek lub zawierać ich niewiele, nie być ostre i mieć zwartą strukturę. Preferowany jest duży czosnek, ziemniaki o niskiej zawartości skrobi i wysokiej zawartości białka oraz o jasnokremowym miąższu. Cienkie placki (pide) używane do serwowania powinny być świeże, dobrze upieczone i mieć wymiary od dwudziestu do pięćdziesięciu centymetrów. Podane w dokumencie proporcje wskazują na wagę warzyw w stosunku do kebaba. Na kilogram mięsa zużywa się od stu do stu pięćdziesięciu gramów tłuszczu z ogona, od dwóch do dwóch i pół kilograma bakłażanów, kilogram pomidorów, pół kilograma papryki, kilogram ziemniaków oraz od dwustu do trzystu gramów czosnku. Oznacza to, że ilość warzyw na talerzu jest wielokrotnie większa niż ilość mięsa. Specjalny piec

Najważniejszym elementem wyróżniającym kebab Tokat jest piec. Zgodnie z dokumentem, piec składa się z sześciu elementów: paleniska, komina, wału do zawieszania szaszłyków (nazywanego "bel demiri"), patelni, pojemnika na tłuszcz i specjalnego szaszłyka do wyjmowania kebaba. Palenisko jest zbudowane z cegieł ogniotrwałych, które zatrzymują ciepło; cegły są połączone gliną, co zapobiega utracie ciepła. Patrząc z przodu, widać trzy sekcje: na dole znajduje się patelnia i pojemnik na tłuszcz, pośrodku otwór, przez który wkładane są szaszłyki, a na górze komin. Wewnątrz, w samym środku pieca, biegnie poziomy metalowy wał, na którym zawieszane są szaszłyki. Po obu stronach wału, na niższym poziomie, znajdują się komory paleniska, przez które płonie ogień. Na samym dole znajduje się długa, lekko pochylona patelnia, a pod jej przednią krawędzią znajduje się pojem O następnie jest umieszczany na ruszcie nad żarem, gdzie się rumieni. Moment, w którym kebab jest gotowy do zdjęcia z ognia, określa stopień zarumienienia ziemniaków, który powinien przypominać granat.

Serwowanie również odbywa się według określonych zasad. Kebab jest zazwyczaj serwowany na tacy; w tym kontekście słowo "serwowanie" oznacza zdjęcie kebaba z szaszłyka. Na dnie tacy układają się trzy cienkie placki pide. Najpierw szaszłyk z pomidorami jest umieszczany na środku tacy, a pomidory są obierane i siekane nożem. Następnie kebab z szaszłyka, bez zmiany kolejności, jest układany wokół pomidorów, zaczynając od tłuszczu z ogona, a następnie ziemniaki, bakłażany, ziemniaki i mięso. Papryki są układane w odstępach, a czosnek, w zależności od liczby osób, jest umieszczany w całości w różnych miejscach na tacy. Na koniec, roztopiony tłuszcz z ogona, zebrany w pojemniku, jest rozprowadzany po całej powierzchni tacy. Dokument nakłada dodatkowy warunek: podczas serwowania należy używać logo z napisem "Tokat Kebabı" białymi literami na bordowym tle, a także ulotki opisującej cechy kebaba. W przypadku sprzedaży w opakowaniach, logo, miejsce produkcji i użyte składniki muszą być umieszczone na opakowaniu.

Kto przeprowadza kontrolę?

Zgodnie z dokumentem, etap przygotowania i stosowanie oznaczenia są kontrolowane przez komisję, w skład której wchodzą przedstawiciele Izby Handlowej i Przemysłowej w Tokat, Uniwersytetu Gaziosmanpaşa, Wydziału Rolnictwa, Żywności i Hodowli Zwierząt w Tokat oraz Urzędu Miasta Tokat. Komisja zbiera się w ustalonych odstępach czasu, a w przypadku skarg lub podejrzeń może przeprowadzić kontrolę w dowolnym momencie. Podczas kontroli priorytetem są jakość składników, sposób produkcji oraz warunek dotyczący użycia papryki Tokat.

Jak rozpoznać kebab w Tokat?

Kebab Tokat to danie przeznaczone do dzielenia się; układ na tacy jest zaprojektowany tak, aby umożliwić jednoczesne spożywanie przez kilka osób. Przy podawaniu należy zwrócić uwagę na następujący układ: na środku pomidory, wokół nich kebab z szaszłyka, na wierzchu papryka, a pomiędzy nimi całe ząbki czosnku – to jest przepis opisany w dokumencie rejestracyjnym. Logo na bordowym tle, widoczne na ulotce, jest oznaką zgodności z zasadami dotyczącymi oznaczenia. Ponieważ papryka Tokat jest obfita w miesiącach letnich, składniki dania są najświeższe w tym okresie. Obok kebaba warto serwować inne lokalne specjały. Katalog Agencji Rozwoju Środkowej Nadmorskiej Regionu (Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı) wymienia m.in. liście winogron Erbaa Narince, orzechy Niksar, jogurt Turhal, ser Zile Kömesi i konfiturę Zile Pekmezi. GoTürkiye również wymienia orzech