Przejdź do głównej treści
Radar Türkiye
Odkrywaj wydarzenia w aplikacji
Otwórz
Radar Türkiye

Simitten Bozaya: Smaki ulic Stambułu.

Jedzenie na ulicach Stambułu to nie tylko szybki posiłek, ale sposób na wkomponowanie się w rytm miasta.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Brak ocen

Zaloguj się, aby polubić i ocenić

Simitten Bozaya: Smaki ulic Stambułu.

Otołem tłumaczenie:

Jedzenie na ulicach Stambułu to nie tylko szybka przekąska, ale sposób na wkomponowanie się w rytm miasta. Bułka simit kupowana rano, by zdążyć na prom, ryba w bułce jedzona wieczorem na nabrzeżu, kasztany jedzone w zimowe noce w rękawicach i szklanka bozy z cynamonem w dzielnicy Vefa – każdy z tych smaków to inny moment i pora roku w życiu miasta. W tym artykule opowiadamy historię ulicznych smaków Stambułu, opierając się na dostępnych źródłach: jak długo istnieją, w jakich porach roku i dzielnicach są najbardziej popularne, na co zwrócić uwagę jedząc je na ulicy. Kultura kawy i herbaty omówimy w osobnym artykule, więc tutaj wspomnimy o niej tylko w skrócie.

**Simit rano**

Historia bułki simit w Stambule sięga zapisów historycznych. Według najstarszych dostępnych archiwów, o których mowa w artykule na Wikipedii w języku tureckim, simit jest spożywany w Stambule od 1525 roku. W 1593 roku w rejestrach kadzi w Üsküdar oficjalnie określono wagę i cenę simitu, co oznacza, że podlegał on kontroli cen, czyli tzw. "narh". Podróżnik z XVII wieku, Evliya Çelebi, pisał, że w latach 30. XVII wieku w Stambule działało 70 sklepów sprzedających simit. Simit był znany również na dworze: w artykule "Matbah-ı Amire" w Encyklopedii Islamu TDV wymienia simit jako jeden z pieczyw pieczonych w pałacowych piekarniach. To, co odróżnia simit, to zanurzenie go w słodkim syropie (pekmez) przed pieczeniem i posypanie go sezamem; to właśnie to nadaje mu kolor i lekki słodki smak. Ta metoda odróżnia go również od bułek w kształcie pierścienia, które są gotowane w gorącej wodzie w Europie Wschodniej. W Turcji rozwinęły się również regionalne odmiany simitu; simit z Ankary, posiadający certyfikat pochodzenia, jest mniejszy i ma bardziej skoncentrowany syrop. Sposób sprzedaży również od wieków się nie zmienił. Sprzedawcy simitu, albo niosąc go na tacy na głowie, albo w specjalnych wozikach, poruszają się po ulicach, ogłaszając, że ich simit jest świeży i ciepły. Wiele dokumentów wizualnych, od grawerów z początku XIX wieku po ilustracje z 1906 roku, przedstawia tę charakterystyczną postać na ulicach Stambułu. Dobry turysta łączy jedzenie simitu z podróżą. Wcześnie rano przed przystankami promowymi i wyjściami z metra gromadzą się tłumy, które chcą kupić świeże simity. Jedzenie simita z filiżanką herbaty, białym serem lub samodzielnie to kontynuacja jednej z najstarszych tradycji śniadaniowych w mieście.

**Ryba w bułce na nabrzeżu**

Korzenie Łosoś i makrela od lat nie migrują przez Bosfor tak, jak kiedyś. W artykule Wikipedii po angielsku poświęconym dzielnicy Eminönü, czytamy, że sławę ta dzielnica zawdzięcza sprzedawanym z pokładów łodzi grillowanym łososzom w bułkach, a władze czasami interweniują w te sprzedaż. W 2022 roku wciąż działały trzy takie łodzie. Nadal najbardziej znanym miejscem, gdzie można kupić "rybę w bułce", jest nabrzeże w Eminönü, ale podobne stoiska można znaleźć wzdłuż wybrzeża, od Karaköy do Üsküdar. Do bułki dodaje się pomidory, sałatę i cebulę. Nie wahajcie się zapytać, z jakiej ryby jest zrobiona "ryba w bułce"; kanapka z sezonowej makreli lub sardynki to zupełnie inne doświadczenie niż ta z importowanego łososia. Jeśli interesuje Was kalendarz rybny Bosforu, zapraszamy do przeczytania naszego artykułu "Od łupra do śledzia".

"Midye Dolma" i kultura nadmorska

"Midye dolma" to jeden z najbardziej znanych straganów w nocnych ulicach Stambułu. Gotowaną, czarną małżę wypełnia się pikantną ryżową nadziewką, a całość podaje się z cytryną. W "Melceü't-Tabbahin", uważanym za pierwszą drukowaną książkę kucharską w Turcji, autor Mehmed Kamil w 1844 roku szczegółowo opisuje, jak oczyścić małże, otworzyć je bez uszkadzania zawiasu, a następnie wypełnić ryżem przygotowanym z cebuli, oliwy z oliwek, orzechów, rodzynek i przypraw, takich jak goździki, cynamon, pieprz i kardamon, a następnie ugotować w własnym sosie. W artykule Wikipedii po angielsku poświęconym temu daniu, czytamy, że historycznie przypisywano je Ormianom z Imperium Osmańskiego, a źródło z 1888 roku wspomina, że Ormianie przygotowywali duże małże z tłuszczem z ogona ryby. Ten sam artykuł informuje, że w latach 60. XX wieku, handel "midye dolma" przeszedł w ręce imigrantów z Mardin, co przyczyniło się do popularyzacji bardziej pikantnych wariantów. Obecnie większość straganów to małe, mobilne wózki, a sprzedaż trwa do późnych godzin nocnych. Temat małży warto również rozpatrywać z perspektywy morskiej. Ogłoszenie Ministerstwa Rolnictwa i Leśnictwa dotyczące komercyjnego połowu na lata 2024-2028 zakazuje połowu czarnych i włochatych małży w obszarze Bosforu, pomiędzy Ahırkapı a Kadıköy oraz pomiędzy Paşabahçe a Yeniköy. Poza tym, w strefach wolnych i innych wodach terytorialnych Bosforu, połowy małży są zabronione od 15 kwietnia do 30 czerwca. Zatem, pytanie o to, skąd pochodzą małże sprzedawane na straganie, jest równie ważne, Zimowe wieczory z bozą

Boza to gęsty, lekko kwaśny napój zimowy, wytwarzany przez fermentację zbóż, takich jak żyto. Według artykułu w tureckiej Wikipedii, Ibn Battuta w XIV wieku odnotował, że Turcy zamieszkujący Deşt-i Kıpçak spożywali ten napój. W połowie XVII wieku Evliya Çelebi pisał, że w Stambule znajdowało się ponad 300 sklepów sprzedających bozę oraz około 1100 sprzedawców. Dziś nazwa "boza" w Stambule kojarzona jest niemal wyłącznie z jedną dzielnicą: Vefa. Hacı Sadık Bey, pochodzący z Prizrenu w Kosowie, który przybył do Stambułu w 1870 roku, opracował nową metodę produkcji bozy, która charakteryzowała się gęstsza konsystencją, jaśniejszym, żółtym kolorem i delikatną kwasowością, w przeciwieństwie do bardziej płynnej, ciemnej i kwaśnej bozy produkowanej w tamtych czasach przez około 200 rzemieślników w mieście. Przez sześć lat sprzedawał swoją bozę, nosząc miedziane dzbanki na ramionach, a we wrześniu 1876 roku otworzył sklep w Vefie, który do dziś znany jest jako Vefa Bozacısı. Zgodnie z archiwami Stowarzyszenia Marków Stuletnich, Atatürk odwiedził sklep 18 listopada 1937 roku, a kieliszek, z którego pił, jest przechowywany jako pamiątka. Przedsiębiorstwo jest nadal prowadzone przez czwarte pokolenie tej samej rodziny. Zgodnie z informacjami zawartymi w Encyklopedii Küre, wefa boza jest wytwarzana z mąki z żyta, wody i cukru, przy użyciu naturalnej fermentacji. Turecka Wikipedia zaznacza również, że powstanie sklepu zbiegło się z rokiem 1876, kiedy to ogłoszono pierwszą turecką konstytucję. Bozę pije się posypaną cynamonem i z orzeszkami. Najlepsza jest zimą, wieczorami. Spacerując po okolicach Suleymaniye, a następnie schodząc bocznymi uliczkami w kierunku Vefy, wypicie filiżanki bozy to najlepszy sposób, aby poznać ten napój w jego historycznym kontekście. Od lat 2000. boza jest również dostępna w opakowaniach w sklepach, ale konsystencja bozy nalewanej do szklanki w sklepie jest wyjątkowa.

Salep i chłodne poranki

Salep to proszek zawierający glukomannan, rodzaj skrobi, pozyskiwany z bulw niektórych gatunków orchidei, który zagęszcza płyn po rozpuszczeniu w gorącej wodzie. Zgodnie z turecką Wikipedią, salep, popularny w okresie osmańskim, dotarł również do Anglii i Niemiec jeszcze przed upowszechnieniem się kawy i herbaty. W XVII i XVIII wieku był serwowany w kawiarniach pod nazwą "saloop". Obecnie łatwo znaleźć salep w promach, na przystankach i w cukierniach w okresie zim W latach 1817-1820, po powrocie z pielgrzymki do Mekki, sklep zaczął być znany jako "Hacı Bekir". Ta firma, znana obecnie jako Ali Muhiddin Hacı Bekir, zdobyła złote medale na wystawach w Brukseli w 1897 roku i w Paryżu w 1906 roku, otworzyła oddziały w Kairze i Aleksandrii i kontynuuje swoją działalność już piątym pokoleniem, będąc jedną z najstarszych firm produkujących słodycze w Turcji. Nazwa "lokum" pochodzi od arabskiego wyrażenia "rah-al hulkum", oznaczającego "łagodzący gardło". W tureckiej Wikipedii można przeczytać, że wraz z przybyciem w XVII wieku rafinowanego cukru (tzw. "cukru głowy") i, szczególnie, skrobi, zmieniła się zarówno produkcja, jak i smak słodyczy, które wcześniej były wytwarzane z miodu lub melasy. Mówi się, że to Hacı Bekir spopularyzował lokum w Europie i wygrał konkurs zorganizowany przez sułtana Abdülhamida I; jest to jednak legenda. Lokum z Afyonu, lokum z Safranbolu i lokum morelowy z Osmaneli są obecnie chronione oznaczeniem geograficznym. Praca Aysu Hatipoğlu i Orhana Batmana przypomina, że tradycyjnie turecka kawa jest parzona na wolnym ogniu i podawana z podwójnie prażonym lokumem; oznacza to, że lokum to nie tylko słodycz, ale również uzupełnienie kawy. Akide şekeri to element jeszcze starszej tradycji. Nazwa pochodzi od arabskiego słowa "akit", oznaczającego "umowę". W czasach Imperium Osmańskiego, ten twardy cukier był rozdawany nowicjuszom w ramach ceremonii "ulufe" i uważany za symbol umowy lojalności wobec sułtana. Lokumy o smaku róży, cynamonu, gumy, pomarańczy i cytryny nadal można znaleźć w witrynach sklepów.

"Filiżanka kawy, cienka filiżanka herbaty"

Kawa i herbata to dwa niezmienne towarzysze ulicznych smaków. Zgodnie z hasłem "kawiarnia" w Encyklopedii Islamu, historyk Peçevi pisze, że pierwsze kawiarnie w Stambule zostały otwarte w 962 roku (1554-1555) w dzielnicy Tahtakale przez Halepli Hakema i Şamlı Şemsa; w 1633 roku sułtan Murad IV nakazał zamknięcie kawiarni, ale zakaz ten nie przetrwał. Kultura i tradycja tureckiej kawy zostały w 2013 roku wpisane na Listę Reprezentatywnych Elementów Dziedzictwa Niematerialnego Ludzkości UNESCO. Definicja UNESCO opisuje mielenie świeżo palonych ziaren na bardzo drobny proszek, powolne parzenie z wodą i cukrem, tworzenie piany, miejsce kawy w rozmowach i gościnności oraz wróżenie z fusów pozostających na dnie filiżanki. Dziś w dzielnicy Tahtakale nadal unosi się zapach świeżo mielonej kawy - Vefa: zimą, boza (tradycyjny napój), cynamon i pistacje.

  • Ortaköy: Według artykułu Wikipedii o dzielnicy Beşiktaş, najbardziej znanym lokalnym przysmakiem jest "kumpir" (zapiekana ziemniak).
  • Bebek: Ten sam artykuł wspomina, że dzielnica Bebek jest znana z pasty migdałowej.
  • Galata i Karaköy: Obszar przybrzeżny, gdzie od lat 60. znajdują się liczne stragany z "midye dolma" (muszle małży nadziewane ryżem i przyprawami).
  • Przy każdym przystanku promowym i metra: rano, "simit" (turecki obwarzanek) i herbata, zimą "salep" (napój mleczny) i kasztany.

Kalendarz sezonowych smaków ulicznych.

Wiele smaków ulicznych jest zależnych od pory roku, a bycie we właściwym miejscu o właściwym czasie zmienia doświadczenie.

  • Przez cały rok: "simit", herbata, "balık ekmek" (bułka z rybą) i "midye dolma". Pamiętaj, że zbieranie małży jest zabronione od 15 kwietnia do 30 czerwca.
  • Jesień: Pojawiają się wózki z kasztanami; w Bosforze rozpoczyna się sezon na "palamut" (makrela) i "lüfer" (szprot), co zwiększa szansę na świeżą rybę w "balık ekmek".
  • Zima: Najlepszy czas na "boza" i "salep"; kasztany to idealna przekąska w chłodne wieczory.
  • Wiosna i lato: "Simit" i "balık ekmek" są dostępne, a ciepłe napoje ustępują miejsca orzeźwiającym. To najlepszy czas, aby zapytać o pochodzenie "midye dolma".
  • Zawsze z kawą: Lokum, tradycyjna słodycz serwowana z kawą.

Praktyczne wskazówki dla bezpiecznego jedzenia na ulicy.

Jedzenie na ulicy to jeden z najlepszych sposobów na poznanie Stambułu, ale wymaga pewnej ostrożności. Szczególnie ryzyko związane jest z owocami morza, które są sprzedawane surowe lub w temperaturze pokojowej. Badanie przeprowadzone w Ankarze, analizujące "midye dolma" sprzedawane na ulicy i opublikowane w 2011 roku w "Indian Journal of Microbiology", wykazało, że z około 30 próbek (łącznie 600 małży), około połowa nie była zdatna do spożycia ze względu na obecność Salmonella. Zgodnie z tureckimi normami żywnościowymi, 30% próbek zawierało E. coli, 80% Bacillus cereus, a 76,6% Staphylococcus aureus. Inne badania wykazały, że sok z cytryny jedynie nieznacznie redukuje obecność Salmonella w małżach; czyli cytryna to kwestia smaku, a nie środek ostrożności.

Komentarze

0/1000

Napisz pierwszy komentarz