Przejdź do głównej treści
Radar Türkiye
Odkrywaj wydarzenia w aplikacji
Otwórz
Radar Türkiye

Od kuchni królewskiej do dzisiejszego stołu.

Większość osób odwiedzających Pałac Topkapı spieszy się do Skarbca, Haremu i tarasu z widokiem na Bosfor. Kominy, które wznoszą się wzdłuż prawej strony drugiego dziedzińca, często pozostają pominięte w zdjęciach.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Brak ocen

Zaloguj się, aby polubić i ocenić

Od kuchni królewskiej do dzisiejszego stołu.

Wiele osób odwiedzających Pałac Topkapi spieszy się do Skarbców, Harem oraz tarasu z widokiem na Bosfor. Kominy, ustawione w rzędzie po prawej stronie drugiego dziedzińca, często pozostają uwiecznione tylko na zdjęciach. Tymczasem, pod tymi kominami, przez wieki, codziennie tysiące osób przygotowywało posiłki, gotowano słodkie napoje, a mieszało się halwy. W tym artykule przybliżamy kuchnię osmańską, czyli Matbah-ı Amire, w miarę możliwości, opierając się na dostępnych źródłach: opisujemy jej organizację, jakie dania można odczytać z ksiąg rachunkowych, jak wyglądały nakrycia stołowe i co z tej kuchni przetrwało do dzisiejszych stołów w Stambule. Na końcu znajdziecie również praktyczne wskazówki, jak zwiedzać te kuchnie.

**Kominy po prawej stronie drugiego dziedzińca**

Matbah-ı Amire to nie tylko nazwa jednej kuchni. To nazwa instytucji, która zarządzała kuchniami, halwaniarnią, spiżarniami, piekami i różnymi warsztatami. Zgodnie z artykułem w Encyklopedii Islamu (TDV), kuchnie pałacowe znajdowały się po prawej stronie drugiego dziedzińca i były pokryte dziesięcioma kopułami oraz dziesięcioma stożkowymi kominami. Do ulicy kuchni prowadziły trzy wejścia: wejście do spiżarni, główne wejście do kuchni oraz wejście do halwaniarni. W obrębie kompleksu znajdowała się również meczet dla kucharzy oraz modlitownia w halwaniarni. Kuchnie zostały pierwotnie zbudowane w czasach Fatiha Sultana Mehmeda, z czterema kopułami. Pożar w czerwcu 1574 roku poważnie je uszkodził; następnie Mimar Sinan rozbudował i odbudował kuchnie. W artykule o Pałacu Topkapi na Wikipedii w języku angielskim podaje się, że Sinan, podczas tej przebudowy, dodał dwie rzędy dwudziestu szerokich kominów. Dziś widoczna za arkadami seria kominów jest w dużej mierze dziedzictwem tego etapu budowy. Źródła w języku tureckim podają, że kompleks kuchni zajmował powierzchnię około 5250 metrów kwadratowych; w tym samym artykule na Wikipedii w języku angielskim podaje się, że kuchnie serwowały posiłki dla około 4000 osób dziennie, a w kuchniach pracowało ponad 800 osób.

**Kuchnia równie zatłoczona jak miasto**

Personel kuchni był zorganizowany jak jednostka wojskowa. Większość kucharzy była wybierana spośród młodych chłopców, którzy przechodzili przez okres stażu (szakirtlik) i awansowali na stanowisko kucharza. Na czele każdej kuchni stał szef kuchni (aşçıbaşı), a na czele wszystkich kuchni – główny szef kuchni (başaşçıbaşı). Zarządzanie dochodami i wydatkami, zakupami zapasów O mięso pochodziło głównie od owiec i drobiu, natomiast wołowina była częściej wykorzystywana do produkcji pastrami. Surowce pochodziły z różnych regionów imperium. Większość ryżu i znacząca część cukru pochodziły z Egiptu, masło z Kefe, oliwa z regionu Ege, a jaja z İzmit. Produkty takie jak jabłka z Amasyi i śliwki z Mardin były importowane z daleka, a lód i śnieg z gór i jezior w okolicach Bursy były wykorzystywane do chłodzenia potraw i napojów. Wydatki również rosły w zastraszającym tempie. Zgodnie z dokumentacją, roczne wydatki na kuchnię pod koniec XV wieku wynosiły od 1,2 do 1,5 miliona akcji, podczas gdy w drugiej połowie XVII wieku wzrosły do 46 milionów akcji. Instytucja ta została przekształcona w dyrekcję 26 kwietnia 1838 roku i powiązana z mennicą, a wraz z powstaniem Republiki zniknęła z historii.

**Kuchnia dworska – kulisy**

Myślenie o kuchni dworskiej tylko pod kątem kucharzy przy piecach jest niewystarczające. Wokół Matbah-ı Amire znajdowały się różne działy, z których każdy pełnił odrębną funkcję, a dokumentacja szczegółowo je wymienia.
* **Pantry (spiżarnie):** Istniały dwie spiżarnie, jedna zewnętrzna, a druga wewnętrzna. W wewnętrznej spiżarni, pod nadzorem spiżarniczego, przechowywano cenne towary, takie jak cukier i przyprawy. Pod koniec XVI wieku w spiżarniach pracowało 200 spiżarniczych i 64 pomocników.
* **Piekarnie:** W piekarniach znajdujących się między Bab-ı Hümayun a Ortakapı piekli chleb z najlepszej pszenicy dla sułtana, a dla urzędników – prostszy chleb. W dokumentach pojawiają się nazwy takie jak pide, girde, boğaca, börek i simit; znacząca część pszenicy i mąki pochodziła z Bursy.
* **Rzeźnicy i hodowcy drobiu:** Owce były rzeźne i przetwarzane przez rzeźników dworskich, a w hodowli drobiu w Hasbahçe przygotowywano od 400 do 450 kurczaków dziennie w pierwszej połowie XVII wieku.
* **Produkcja jogurtu i warzywa:** Produkty mleczne były przygotowywane w zakładzie produkcji jogurtu w pobliżu Sultanahmet, pod nadzorem głównego jogurtu, a warzywa były gromadzone w magazynie pod kierownictwem głównego dostawcy warzyw.
* **Blacharze i nosiciele:** Rzemieślnicy, którzy cynowali naczynia miedziane, oraz nosiciele, którzy transportowali wodę do kuchni, również stanowili odrębne działy.

Ten obraz pokazuje, że kuchnia dworska funkcjonowała jak zakład produkcyjny. Aby jedno danie dotarło do stołu, musiało przejść przez ręce dziesiątek osób, od spiżarni, przez piekarnię Praca Aysu Hatipoğlu i Orhana Batmana również podkreśla, że w kuchni pałacowej najczęściej spożywane były napoje, takie jak woda, syropy i słodkie napoje. To wyjaśnia, dlaczego tak skrupulatnie rejestrowano dostawy lodu i śniegu z Bursy.

Większość tego, co wiemy o kuchni pałacowej, pochodzi nie z książek kucharskich, ale z ksiąg rachunkowych. Kucharze przekazywali swoją wiedzę od mistrza do ucznia, a badacze zauważają, że większość kucharzy nie potrafiła czytać ani pisać. Dlatego zamiast precyzyjnych przepisów, mamy listy zakupów sporządzone dzień po dniu. Księgi te pokazują, jakie produkty zostały zakupione danego dnia i za jaką kwotę, a nazwy potraw często można odczytać z marginesów. Zgodnie z dokumentami z okresu panowania Sulejmana Wspaniałego, w czerwcu 1469 roku na potrzeby posiłków sułtana zakupiono składniki do potraw takich jak: mutancana z cebulą, ryba gotowana z cebulą i czosnkiem, kabuni z ciecierzycą, burani ze szpinakiem i "kalye" z kurczaka. Wiele z tych nazw pochodzi z języka arabskiego lub perskiego. Prace Hatipoğlu i Batmana wskazują również, że w pierwszych wiekach kuchnia pałacowa była silnie pod wpływem kuchni perskiej i arabskiej, a w okresie klasycznym często łączyła miód i ocet w jednym daniu, a w potrawach jednogarnkowych używano dużej ilości owoców. Zapisy wskazują również, że w pałacu spożywało się stosunkowo mało ryb, jednak te same badania odnotowują wyraźne zainteresowanie rybami, kawiarami i krewetkami w okresie panowania Mehmeda II.

Księgi rachunkowe zaskakują również dbałością o szczegóły. Księga z 1681 roku, którą przeanalizowała Gülser Oğuz, szczegółowo rejestruje, jakie warzywa i owoce zostały zakupione do kuchni pałacowej w ciągu miesiąca, podając wagę i cenę każdego produktu; wymieniono różne odmiany winogron, dyni, fasoli i śliwek. Z kolei praca Mehmeta Kavaka, dotycząca potrawy "zirbaç", na podstawie księgi kucharskiej z lat 1555-1556, oblicza, że na przygotowanie "zirbaca" dla młodych służących w pałacu İbrahima Paşa zużyto ponad dwie tony składników. "Zirbaç" to interesujący przykład potrawy, która początkowo była daniem mięsnym z kminkiem, a od XVI wieku przekształciła się w deser o konsystencji galaretki. Kavak podaje, że wśród studentów medresów i wśród ludu potrawa ta nazywana była "zırva", a przypuszczenie, że od tego słowa pochodzi czasownik "zırvalamak" (plotkować), nie ma oparcia w konkretnych danych. Obecnie potrawa ta jest serwowana w kuchni Edirne.

Posiłki w pałacu osmańskim spożywane były przy niskim W muzeach można zobaczyć wazoniki na kwiaty i kadzidła, które były elementami tego zwyczaju. Siedzenie na podłodze podczas posiłków, jedzenie z jednej misy przez wszystkich, duże naczynia na zupy, kompoty i inne płynne potrawy – wszystko to przyczyniło się do powstania naczyń o różnych kształtach i przeznaczeniu. Sułtan zazwyczaj jadł sam, w swoim prywatnym apartamencie (Has Oda) lub na tarasie i w ogrodzie. Jak relacjonuje Haydaroğlu, od czasów III Murada zwiększono środki ostrożności: naczynia przeznaczone dla sułtana były przykrywane czystymi tkaninami, a następnie plombowane przez wysokich urzędników, takich jak główny szatniarz (kilercibaşı) i główny kucharz, zanim były transportowane. Rodzaj tkaniny obrusu, to, czy misa była srebrna, czy nie, oraz wartość naczyń, wskazywały na status osób przy stole. W klasycznych stołach pałacowych rzadko można było spotkać zimne przystawki oliwne; jak relacjonują Hatipoğlu i Batman, większość oliwy sprowadzanej do pałacu była wykorzystywana do oświetlenia lamp, a w potrawach dominował zwykły olej. Uroczystości, Zerde i Pilaw

Granice kuchni pałacowej podczas wesel i uroczystości rozszerzały się na całe miasto. Podczas uczty z okazji obrzezania synów Kanuna Sulejmana w 1539 roku, jak wynika z badań Stefanos Yerasimos, spośród trzydziestu sześciu dań, siedem było pilawem. Tylko podczas podwieczorku podano pięćdziesiąt trzy różne potrawy, w tym piętnaście rodzajów halvy i dwadzieścia rodzajów dżemów, a do ich przygotowania zużyto 60 kantarów, czyli około 3400 kilogramów cukru. W badaniach Kavaka wspomniano również o podaniu zirbaçu podczas tej uroczystości. Potrawy serwowane podczas uroczystości były transportowane z kuchni pałacowej na plac, gdzie ustawiano długie kolejki, a posiłki spożywane były przy dźwiękach bębnów. Zerde, ryż barwiony szafranem na żółto, był symbolem radosnych dni: serwowany podczas uroczystości i w stołach pałacowych, a także rozdawany nowicjuszom podczas dni rozdawania zapasów. Nazwa "zerde" pochodzi od perskiego słowa oznaczającego "żółty", a szafran, który nadawał mu kolor, kojarzony był ze słońcem i złotem, dlatego był preferowany podczas specjalnych okazji. Kuchnia pałacowa w czasie Ramadanu i Bayram

Najbardziej znanym wydarzeniem kulinarnym w kalendarzu pałacowym był piętnasty dzień Ramadanu. Zgodnie z "Encyklopedią Stambułu" Reşada Ekrema Koçu, tradycja, która sięga czasów Kanuna, polegała na tym, że podczas wizyty w Hırka-i Saadet (świętej szacie) w Stambule, żołnierze otrzymywali baklawę przygotowaną w kuchni pałacowej, a każda grupa dz Kuchnia osmańska, a zwłaszcza kuchnia dworska, od wieków wpływała na kulinarne tradycje Turcji. Według badań, w czasie Ramadanu, w noc Kadira, podczas świąt Ramadanu i Eid al-Adha, a także w inne ważne dni, w pałacach przygotowywano specjalne potrawy, takie jak "zirbaç", które były serwowane gościom. Fakt, że baklava, popularny deser wielu okazji, zajmowała ważne miejsce w pałacowym menu, jest dobrym wskaźnikiem korzeni naszej współczesnej kuchni.

**Otwarcie na Zachód**

Od XVIII wieku sułtani zaczęli spędzać mniej czasu w Topkapı, preferując pałace położone nad Bosforem, a kuchnie tych pałaców zyskały na znaczeniu. W XIX wieku, wraz z procesem westernizacji, kuchnia również uległa zmianom. Jak relacjonują Hatipoğlu i Batman, w 1837 roku sułtan II Mahmud wysłał kuchara Hüseyna do Wiednia, aby ten nauczył się gotować na zachodnią modłę; Hüseyin przebywał tam do 1839 roku. W drugiej połowie wieku, podczas przyjęć dla zagranicznych gości, preferowano kuchnię francuską, wysyłano zaproszenia, a potrawy serwowano zgodnie z drukowanymi menu. Nowe naczynia, takie jak widelec do szparagów, są śladem tej epoki. W tym samym wieku ukazała się pierwsza drukowana książka kucharska w języku tureckim. "Melceü't-Tabbahin" Mehmeda Kamila, profesora w Szkole Medycznej, opublikowana w 1844 roku, zawierała zbiór starych przepisów, pozbawionych zbędnych szczegółów, oraz dodawała nowe potrawy, takie jak sałatki, marynaty i "tarator". Zgodnie z artykułem o kuchni osmańskiej na tureckiej Wikipedii, po II okresie konstytucyjnym, w pałacowych menu codziennie serwowano zupę, kurczaka, ryż, warzywa sezonowe, "börek" (rodzaj ciasta), desery, "muhallebi" (rodzaj kremu), zimne przekąski i produkty mleczne. Ta lista jest zaskakująco podobna do menu w wielu domach w Stambule.

**Potrawy z pałacu do miasta**

Pomiędzy kuchnią pałacową a stambulską nigdy nie istniała wyraźna granica. Sędziowie, urzędnicy i pasze, którzy wyjeżdżali na prowincje, zabierali ze sobą kuchnię stolicy, a także przywozili lokalne potrawy, które im się podobały, do Stambułu. Niektóre potrawy, które do dziś noszą swoje nazwy, są owocem tej wymiany, ale czytając historie stojące za tymi nazwami, należy odróżniać legendy od faktów.

* **Hünkar beğendi:** Potrawa z pieczonego bakłażana i mięsa, której nazwa tłumaczy się jako "ulubiona potrawa sułtana". Istnieją dwie legendy dotyczące pochodzenia tej nazwy: jedna łączy ją z wizytą cesarzowej Eugénie w Stambule w Oto przesłanie w języku polskim:

Badacze przypominają, że obecny wygląd tych miejsc nie jest identyczny z ich pierwotną formą. - Baklava. Jak podaje Hatipoğlu, powołując się na źródła, o baklawie rzadko wspomina się przed XVIII wiekiem; w tamtym okresie był to zwykły deser, który podawano jańczerom w piętnastą noc Ramadanu. Obecnie jest on często serwowany podczas wielu uroczystości. Zwiedzanie kuchni w Topkapı.

Kuchnie pałacowe są obecnie częścią trasy turystycznej w Pałacu Topkapı, należącym do Prezydencji Narodowych Pałaców. Po wejściu przez drugie podwórze od Ortakapi, kuchnie znajdują się po prawej stronie, za arkadami. Kompleks budynków Matbah-i Amire został gruntownie odrestaurowany w 2010 roku, a niedawno przeprowadzono kolejne prace: prace kuratorskie, które nasiliły się w 2025 roku, zostały ukończone w 2026 roku, a część kuchni, zwana Şerbethane, została ponownie otwarta w lipcu 2026 roku, prezentując odnowioną wystawę. Liczba eksponatów w tej części wzrosła z 174 do 452. Tutaj można zobaczyć naczynia, porcelany chińskie i europejskie, a także przedmioty wykonane ze złota, mosiądzu, szkła i srebra. Przez wiele lat kuchnie te również mieściły słynną kolekcję porcelany pałacowej; jednak z powodu braku miejsca, tylko niewielka część tej kolekcji mogła być eksponowana. Zgodnie z ogłoszeniem Prezydencji Narodowych Pałaców, te eksponaty, będące jedną z największych kolekcji porcelany chińskiej poza Chinami, są przygotowywane do wystawy w Muzeum Porcelany, zlokalizowanym na terenie Darphane-i Amire, na pierwszym podwórzu. Przed wizytą warto sprawdzić oficjalną stronę Prezydencji Narodowych Pałaców, ponieważ godziny otwarcia i dostępne sale mogą się różnić. Wewnątrz haremu, kuchnia Kuşhane, znajdująca się na Złotej Ścieżce, również została otwarta po renowacji. Zgodnie z dokumentami archiwalnymi, w tej małej kuchni, w której przygotowywano specjalne posiłki dla sułtana, przygotowywano również dania serwowane z kuchni pałacowych, a w nocy, gdy był potrzebny posiłek, eksponowane są tutaj miedziane naczynia Kuşhane, a także naczynia miedziane i mosiężne. Figura ubranego w stroje z epoki ilustruje, jak kuchnia była wykorzystywana. Praktyczne wskazówki dotyczące zwiedzania kuchni pałacowych:

  • Pałac Topkapı jest zamknięty we wtorki. Aktualne informacje na temat godzin otwarcia, biletów i wejścia do haremu można znaleźć na oficjalnej stronie Prezydencji Narodowych Pałaców.
  • Zaplanuj wizytę w kuchniach jako oddzielny punkt na drugim podwórzu, a nie tylko jako korytarz, który należy szybko przejść. Najpierw zatrzymaj się pod arkadami - Kiedy widzisz w menu restauracji dania takie jak hünkar beğendi, Çerkez tavuğu, bakłażan zapiekany z oliwą lub zirbace, przypomnij sobie historie, które kryją się za ich nazwami; to dania, które podróżowały między pałacem a miastem.
  • Jeśli odwiedzisz Edyrnę, poszukaj zirbace. Według badań Mehmeta Kavaka, to starożytne danie pałacowe i imaretu jest dziś obecne w kuchni Edyrny.

Źródła:

Komentarze

0/1000

Napisz pierwszy komentarz