Przejdź do głównej treści
Radar Türkiye
Odkrywaj wydarzenia w aplikacji
Otwórz
Radar Türkiye

Samsun Sofrası: Od pide do innych dań.

Niezależnie od tego, czy przyjeżdżasz do Samsunu drogą morską, czy lądową, pierwszym zapachem, jaki poczujesz, jest zapach pieczywa.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Brak ocen

Zaloguj się, aby polubić i ocenić

Samsun Sofrası: Od pide do innych dań.

Niezależnie od tego, czy przyjeżdżasz do Samsun drogą morską, czy lądową, pierwszym zapachem, jaki poczujesz, jest zapach pieczywa. Miasto położone jest pomiędzy dwiema dużymi równinami, gdzie rzeki Kızılırmak i Yeşilırmak wpływają do morza; po jednej stronie znajdują się Bafra, po drugiej Çarşamba i Terme. Te równiny produkują pszenicę, ryż, orzechy włoskie, orzechy laskowe i mleko bujolek; natomiast w głębi lądu, w regionach Havza, Kavak, Ladik i Vezirköprü, uprawiane są zboża, bulgur i ciasto filo. Obecnie w bazie danych znaków geograficznych Türk Patent and Marka Kurumu zarejestrowanych jest osiemnaście nazw związanych z Samsun, a ponad połowa z nich to potrawy, wyroby piekarnicze lub desery. Ten tekst wykorzystuje te dokumenty rejestracyjne oraz publikacje Urzędu Kultury i Turystyki miasta jako rodzaj mapy kulinarną. Najpierw przyjrzymy się trzem rodzajom pide, a następnie simit, kaz tırıda, keşek i słodkościom bez syropu.

Kiedy myślimy o Samsun, jako pierwsze przychodzi na myśl pide, ale publikacje Urzędu Kultury i Turystyki przypominają, że nie istnieje jeden "pide z Samsun". Zgodnie z informacjami w Portalu Kultury, w regionie zarejestrowane są oddzielne znaki geograficzne dla pide z Bafra, Çarşamba i Terme, a każdy z nich ma inny sposób przygotowania i smak. Różnica w dokumentach rejestracyjnych dla każdego rodzaju pide jest zwięźle opisana: pide z Bafra jest chrupiący, pide z Çarşamba jest miękki i powszechny, a w pide z Terme wyraźnie wyczuwalna jest cebula. Pide z Bafra jest pieczony zamknięty, czyli nadzienie jest owinięte ciastem i pieczone. Pide z Terme natomiast jest pieczony na otwartym ogniu. Pide z Bafra jest najstarszym z tej trójki, rejestracja została złożona w 2005 roku przez Izbę Handlową i Przemysłu w Bafra, a rejestracja została zakończona w 2009 roku. Pide z Çarşamba został zarejestrowany w 2018 roku w imieniu Giełdy Handlowej w Çarşamba, a dokument jest tak szczegółowy, jak zeszyt mistrza. Do przygotowania używana jest żółta mąka, która leżakowała przez czterdzieści dni po wyjęciu z fabryki; mąka, która leżała dłużej niż rok, jest zbyt stara i nie nadaje się do użycia. W dokumencie znajduje się również tradycyjny przepis na drożdże: w szklanym słoiku miesza się mąkę pełnoziarnistą, wodę i kilka suszonych śliwek, a mieszanka ta fermentuje przez cztery dni, aż stanie się gęsta i o kwaśnym zapachu. Ciasto jest bardzo miękkie i wilgotne, ugniata się je, dzieli na porcje i pozostawia do wyro Oto tylko w pizzy z mięsem mielonym, a smażone mięso mielone dodaje się do niej również w formie podsmażonej. Pizza z Terme, podobnie jak ta z Çarşamba, zazwyczaj serwowana jest w całości, a nie w plasterkach. Dla tych, którzy chcą spróbować wszystkich trzech rodzajów pizzy, trasa jest oczywista: na zachodzie Bafra, na wschodzie Çarşamba, a nieco dalej Terme.

**Simit z Samsun**

Poranek w Samsun rozpoczyna się nie tylko pizzą. "Samsun Simiti" został zarejestrowany w 2013 roku przez Izbę Handlową i Przemysł w Samsun, a dokument jasno opisuje, co odróżnia go od innych rodzajów bułek: jak najmniej drożdży, krótki czas wyrastania, półtwarde ciasto. Ciasto, uformowane w kształt pierścienia, wrzuca się do gotującej się miedzianej miski z syropem. Dokument zazwyczaj określa, że używany jest syrop z winogron, fig, jabłek lub gruszek. Ciasto najpierw opada na dno naczynia, a następnie wypływa na powierzchnię. Po około minucie wyciąga się je za pomocą sita. Następnie obtacza się je w sezamie; zgodnie z dokumentem, na 100 kg mąki zużywa się 20 kg sezamu. Piecze się go w tradycyjnym, czarnym piecu, ogrzewanym drewnem dębowym lub oliwnym, wyłożonym cegłami. Proces pieczenia trwa kilka minut. Dlatego "Samsun Simiti" ma ciemny kolor, intensywny smak sezamu i chrupiącą skórkę.

**"Kaz Tiridi" i wieczory towarzyskie**

Zimowym daniem w środkowej części kraju jest "Kaz Tiridi". "Samsun Kaz Tiridi" został zarejestrowany w 2013 roku dzięki wnioskowi Związku Gmin Środkowej części kraju, z siedzibą w Havza. Zgodnie z dokumentem, danie składa się z mięsa gęsiego, ryżu bulguru i ciasta filo, a jego przygotowanie trwa od trzech do półtorej godziny i jest nieodłączną częścią zimowych miesięcy. Dokument rozpoczyna się od hodowli gęsi. Młode gęsi są karmione papką z pokrzywy i jaj, a następnie wypuszczane na pastwisko, gdzie żywią się jęczmieniem i pszenicą. Przed ubojem, przez około miesiąc, są dokarmiane w ograniczonym obszarze. Gęś jest szorstko obierana, ponieważ ta metoda mniej uszkadza skórę i zapobiega wypływaniu tłuszczu. Oczyszczoną gęś posypuje się otrębami, myje, solone i wieszane, aby odsączyć wodę, a następnie obtacza się w mące. Piecze się ją na haczykach nad ogniem, rozpalonym pod garnkiem. Gęś jest zawieszona za szyję i pieczona, obracając ją od czasu do czasu, aż skóra zbrązowieje i stanie się chrupiąca. Tłuszcz, który spływa na dół do garnka, jest Tradycja jest pielęgnowana od grudnia do marca, a podczas przygotowywania potrawy, kaczka jest godzinami obracana za pomocą wałka, przy czym towarzyszą temu rozmowy, zabawy i żarty. Według strony internetowej, ta sama tradycja jest częściowo kontynuowana w okolicznych wioskach: Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik i Çekalan. W innym komunikacie, dyrekcja informuje, że danie to jest również źródłem "słodkiej rywalizacji" między różnymi regionami, a zarówno Havza, jak i Vezirköprü uważają się za jego twórców. "Düğün kazanı" (kaczka gotowana w garnku) i "Çarşamba keşkeği" (potrawa z pszenicy).

Po zejściu do doliny, na stole pojawia się "tavuklu keşkek" (keşkek z kurczakiem). "Çarşamba Keşkeği" został zarejestrowany w 2023 roku jako produkt regionalny należący do gminy Çarşamba. Zgodnie z dokumentacją, danie to przygotowywane jest z mięsa kurczaka, pszenicy uprawianej w regionie, masła, bulionu z kurczaka i soli. Pszenica jest wcześniej namoczona na noc i gotowana przez pewien czas, a następnie pozostawiana do napęcznienia. Kurczak jest również wcześniej gotowany i rozdrabniany. Następnego dnia wszystkie składniki są gotowane razem, a następnie dokładnie rozdrabniane drewnianą łopatką lub tłuczkiem; w regionie określa się to jako "güdeleme". Gotowa potrawa, o konsystencji gęstej zupy, jest polana roztopionym masłem. Dokumentacja opisuje również aspekt społeczny tej tradycji: "keşkek" jest przygotowywany wspólnie, a szczególnie podczas wesel, panowie mają zwyczaj długotrwałego rozdrabniania potrawy w tym samym rytmie. Bez syropu: słodkości, "nokul" i "kıvratma".

Słodycze z Samsun nie wymagają syropu. "Bafra Nokulu" został zarejestrowany jako produkt regionalny należący do gminy miejskiej Samsun; ochrona rozpoczęła się w 2012 roku, a rejestracja została zakończona w 2017 roku. Dokumentacja opisuje "nokul" jako słodki wypiek drożdżowy, wypełniony orzechami, suszonymi rodzynkami i cukrem, przypominający baklawę, ale bez syropu. To, co go wyróżnia, to ciasto: nie używa się proszku do pieczenia ani jajek, a dodatek octu nadaje mu kruchość. Ciasto jest cienko rozwałkowane wałkiem, smarowane mieszanką masła i oleju, obficie posypywane nadzieniem, a następnie zwijane w rulon, krojenie na kawałki. Rulony są posmarowane mieszanką cukru, masła i żółtek jaj i pieczone w piekarniku, aż się zrumienią. Dokumentacja opisuje również sposób podawania: "nokul" jest układany w rzędach w koszu "Bafra zembili", który sam w sobie jest produktem regionalnym, wykonanym z trzciny ro Ryż z Bafra został zarejestrowany w 2026 roku jako produkt regionalny. Zgodnie z dokumentem, ryż uprawiany jest wzdłuż około trzydziestokilometrowego odcinka wzdłuż rzeki Kızılırmak, po obu jej brzegach, począwszy od miejsca, gdzie rzeka wpada do morza. Nizinna oblast Bafra charakteryzuje się najwyższymi wartościami nasłonecznienia w regionie Morza Czarnego. Lokum z Bafra jest wypełniany śmietaną uzyskaną z mleka bujół hodowanych w delcie rzeki. Zgodnie z dokumentem rejestracyjnym, mleko tych bujół charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu, a co za tym idzie, śmietana również jest tłusta. Na wschodzie znajduje się miód z orzechów włoskich z Salıpazarı. Ten produkt regionalny, jedyny w swoim rodzaju w regionie, jest znany z ciemnobrązowego koloru, intensywnego zapachu i lekko gorzkiego smaku, a także zawiera co najmniej 72% pyłku z orzechów włoskich. Manty z Yakakent, znajdującego się na zachodnim wybrzeżu, również są produktem regionalnym. Zgodnie z dokumentem, są one składane w kształcie muszelki i podawane posypane orzechami włoskimi.

**Kuchnia regionu, kształtowana przez migracje**

W inwentaryzacji kuchni prowadzonym przez Wydział Kultury i Turystyki, zidentyfikowano około dwustu dwudziestu potraw charakterystycznych dla regionu. Zgodnie z informacjami przekazanymi przez Wydział, na liście znajdują się takie potrawy jak: keşkek, nokul, haluçka, baklalı sarma (rolady z fasoli), fasulye turşusu kavurması (danie z fasoli konserwowej), katık sündürmesi, büryan, kağıtta hamsi (sardynki pieczone w papierze), karmaç, kıvratma, kocakarı gerdanı i paluze. W tej samej informacji podkreślono, że region ten od około pięćdziesięciu lat przyjmuje imigrantów z Kaukazu i Bałkanów, co sprawia, że kuchnie bałkańskie, kaukaskie i nadmorskie współistnieją w Samsun. To właśnie ta różnorodność jest głównym źródłem bogactwa kulinarnych doświadczeń.

**Jak odkrywać kuchnię Samsun?**

Najlepiej spróbować pide w jego rodzimym regionie. Ponieważ Bafra, Çarşamba i Terme są od siebie oddalone, warto zaplanować wycieczkę wzdłuż wybrzeża i spróbować tych potraw w różnych dniach. Simit (turecki obwarzanek) najlepiej smakuje rano, zaraz po wyjęciu z pieca – wtedy smak słodkiej skórki jest najbardziej wyrazisty. Kaz tiridi to danie zimowe, a dokument rejestracyjny również to podkreśla. Jeśli odwiedzisz region między grudniem a marcem, masz większą szansę na znalezienie go w menu. Nokul i kıvratma, ponieważ nie zawierają cukru, są idealne do zabrania w podróż i stanowią praktyczne p Źródła:

Komentarze

0/1000

Napisz pierwszy komentarz